專利名稱：一種抗齲齒鴨肉干的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種功能性發(fā)酵鴨肉干的生產(chǎn)方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
鴨肉蛋白質(zhì)含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻。鴨肉中的脂肪 酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng) 炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的 成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。因此食用鴨肉產(chǎn)品會對消費者的健康 帶來益處。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種以鴨肉為原料，制作具有抗齲齒功能的功能性鴨肉干食 品的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明包括鴨肉預(yù)處理、乳酸菌發(fā)酵、腌制和烘干步驟，其特點是所述乳酸菌發(fā) 酵是將鴨肉與含有保藏號為CGMCC No. 3918的植物乳桿菌Lactobacillus ρIantarum XC10001的MRS發(fā)酵液混合后，在25 °C的環(huán)境溫度中發(fā)酵36h。經(jīng)研究證實保藏號為CGMCC No. 3918的植物乳桿菌Lactobacillusplantarum XC10001會代謝產(chǎn)生一種抗菌性的肽類物質(zhì)，即細(xì)菌素。該細(xì)菌素121°C處理30min時仍然 具備活性，并且抑菌譜廣，能夠抑制引起齲齒的變形鏈球菌的生長。本發(fā)明采用該菌發(fā)酵鴨 肉后制作鴨肉干，由于植物乳桿菌Lactobacillus ρIantarum會抑制鴨肉中原有微生物的 生長，在加工的前后期就可以省去煮制滅菌過程，避免了營養(yǎng)的損失；并且菌株代謝產(chǎn)生的 細(xì)菌素會存在于終產(chǎn)品中。消費者在食用該鴨肉干產(chǎn)品時，通過口腔中的來回咀嚼，能抑制 口腔中的變型鏈球菌，起到抗齲齒的功能。同時植物乳桿菌的細(xì)胞壁蛋白酶會分解鴨肉蛋 白而產(chǎn)生一些功能性多肽，如降血壓肽等，增加了鴨肉干的功能。本發(fā)明所述MRS發(fā)酵液中，所述植物乳桿菌Lactobacillus ρIantarumXC 10001的 細(xì)胞濃度彡107CFU/mL, MRS發(fā)酵液占鴨肉總重量的0. 8 1. 5%。MRS發(fā)酵液的這個添加比例是為了發(fā)酵液能夠比較容易地均勻噴灑于各個鴨肉 條上，又避免容器中水分含量過高；鴨肉表面初始植物乳桿菌Lactobacillus plantarum XC10001的細(xì)胞濃度在105CFU/mL，細(xì)胞比較容易越過生長初始期而進(jìn)入對數(shù)生長期，從而 在鴨肉中快速生長，同時較高的細(xì)胞濃度會使得從發(fā)酵開始階段就能會抑制原有微生物的 生長。隨著蛋鴨養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展，存在著大量的淘汰蛋鴨。目前大多淘汰蛋鴨都是育 肥后再做為菜鴨銷售，經(jīng)濟(jì)效益較低。本發(fā)明選用淘汰蛋鴨肉為原料，進(jìn)行深加工后制得休 閑鴨肉食品，既能擴(kuò)展淘汰蛋鴨的利用程度，節(jié)約生產(chǎn)成本，而且淘汰蛋鴨肉的肉質(zhì)更具有 可嚼性，加工出的產(chǎn)品耐嚼，為消費者提供安全健康的功能性食品。本發(fā)明所述鴨肉預(yù)處理是將淘汰蛋鴨肉去皮，去淤血，去骨，去神經(jīng)，剔下純鴨肉后用清水清洗，然后順肌纖維切成長度為2 3cm，寬度為0. 5 1cm，厚度為0. 2 0. 3cm 的鴨肉條，然后將鴨肉條層疊放置于裝容器中，然后與分別占鴨肉條總重量0.5%的葡萄糖 和0.8%的食鹽均勻混合。本發(fā)明所述腌制是將調(diào)味料與水煮制后加入食鹽、醬油和料酒，獲得腌制液，將 制得的腌制液均勻噴灑到發(fā)酵后的鴨肉條中，4°c條件下腌制12h。本發(fā)明所述烘干是將腌制好的鴨肉條平鋪到鐵絲網(wǎng)中，在85 士 5°C的烘箱中處 理2h。綜上，本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)、安全、標(biāo)準(zhǔn)化的新型鴨肉干產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，與現(xiàn) 有的傳統(tǒng)鴨肉干加工工藝相比，具有如下優(yōu)點(1)由于本工藝?yán)昧巳樗峋鷮喨膺M(jìn)行發(fā)酵，使得鴨肉蛋白被水解，產(chǎn)生了一定 的功能性肽以及游離氨基酸，增加了產(chǎn)品的功能特性。(2)本發(fā)明利用了植物乳桿菌的抗菌功能，實現(xiàn)了產(chǎn)品的生物防腐，因此在產(chǎn)品中 不必額外添加防腐劑以及亞硝酸鹽等，使得產(chǎn)品更加的安全，同時省去了高溫煮制過程，避 免了營養(yǎng)的損失。(3)菌株生長產(chǎn)生的細(xì)菌素會留在終產(chǎn)品中，使得鴨肉干具備了抗齲齒的特性； 并且細(xì)菌素會被胃蛋白酶水解，不會對腸道菌群帶來影響，因此產(chǎn)品既有功能，又對人體無害。


圖1為植物乳桿菌Lactobacillus ρlantarum XC 10001的recA基因特異性擴(kuò)增 結(jié)果電泳圖。圖2為植物乳桿菌Lactobacillus ρ lantarum XC 10001培養(yǎng)物上清液的抑菌效果圖。圖3為細(xì)菌素凝膠色譜分離圖。圖4、5、6分別為鴨肉干的剪切力測定圖譜。圖7為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式下邊結(jié)合圖7對本發(fā)明使用的乳酸菌菌株的篩選以及發(fā)酵鴨肉干的制作工藝具 體特征作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。1、植物乳桿菌Lactobacillus ρ lantarum XC10001產(chǎn)細(xì)菌素的特性(1)植物 乳桿菌Lactobacillusplantarum XC10001的分離與鑒定本實驗室從傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉中分 離到一株具有抑變形鏈球菌菌活性的乳酸桿菌，經(jīng)16S rRNA序列同源性分析及植物乳 桿菌特異性的recA基因擴(kuò)增鑒定為植物乳桿菌，將其命名為植物乳桿菌Lactobacillus plantarumXClOOOl，于2010年6月10日于中國微生物菌種保藏管理委員普通微生物中心 存活保藏，保藏號為CGMCC No. 3918。其中該菌的16SrRNA基因序列見表1 ；該菌的recA基 因擴(kuò)增結(jié)果見附圖1。表1 植物乳桿菌上 Lactobacillus ρ lantarum XC10001 的 16SrRNA 基因序列表
權(quán)利要求
一種抗齲齒鴨肉干的制作方法，包括鴨肉預(yù)處理、乳酸菌發(fā)酵、腌制和烘干步驟，其特征在于所述乳酸菌發(fā)酵是將鴨肉與含有保藏號為CGMCC No.3918的植物乳桿菌Lactobacillus plantarum XC10001的MRS發(fā)酵液混合后，在25℃的環(huán)境溫度中發(fā)酵36h。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述抗齲齒鴨肉干的制作方法，其特征在于所述MRS發(fā)酵液中，所述 植物乳桿菌Lactobacillus ρ lantarum XC 10001的細(xì)胞濃度彡107CFU/mL, MRS發(fā)酵液占 鴨肉總重量的0.8 1.5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述抗齲齒鴨肉干的制作方法，其特征在于所述鴨肉為淘汰蛋 鴨肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述抗齲齒鴨肉干的制作方法，其特征在于所述鴨肉預(yù)處理是將 淘汰蛋鴨肉去皮，去淤血，去骨，去神經(jīng)，剔下純鴨肉后用清水清洗，然后順肌纖維切成長度 為2 3cm，寬度為0. 5 1cm，厚度為0. 2 0. 3cm的鴨肉條，然后將鴨肉條層疊放置于裝 容器中，然后與分別占鴨肉條總重量0.5%的葡萄糖和0.8%的食鹽均勻混合。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述抗齲齒鴨肉干的制作方法，其特征在于所述腌制是將調(diào)味料 與水煮制后加入食鹽、醬油和料酒，獲得腌制液，將制得的腌制液均勻噴灑到發(fā)酵后的鴨肉 條中，4°C條件下腌制12h。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述抗齲齒鴨肉干的制作方法，其特征在于所述烘干是將腌制好 的鴨肉條平鋪到鐵絲網(wǎng)中，在85 士 5 °C的烘箱中處理2h。
全文摘要
一種抗齲齒鴨肉干的制作方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，包括鴨肉預(yù)處理、乳酸菌發(fā)酵、腌制和烘干步驟，其特點是乳酸菌發(fā)酵是將鴨肉與含有保藏號為CGMCC No.3918的植物乳桿菌Lactobacillus plantarum XC10001的MRS發(fā)酵液混合后，在25℃的環(huán)境溫度中發(fā)酵36h。本發(fā)明可以淘汰蛋鴨肉為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制作具有抗齲齒功能并且口感優(yōu)良的功能性鴨肉干食品的生產(chǎn)工藝。該工藝賦予了鴨肉產(chǎn)品一定的功能特性，擴(kuò)展了淘汰蛋鴨的利用范圍，給鴨農(nóng)帶來了一定的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號A23L1/29GK101946898SQ201010221019
公開日2011年1月19日 申請日期2010年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月30日
發(fā)明者劉芳, 徐為民, 曹建民, 李超, 王道營, 諸永志 申請人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院