專利名稱：銀耳腐竹的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及輕工行業(yè)中的豆類食品加工方法及產(chǎn)品，特別是涉及一種銀耳腐竹的 生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
腐竹是中國傳統(tǒng)特色豆制品的典型代表，傳統(tǒng)的腐竹加工方法是黃豆經(jīng)浸泡脫 皮、磨漿、煮漿、恒溫揭竹、晾竹，再干燥脫水而成，但近些年來，腐竹品質(zhì)與安全性受到嚴(yán)峻 挑戰(zhàn)，加工業(yè)者為追求高額利潤，在腐竹加工過程中，非法加入有毒物質(zhì)一吊白塊、硼砂等。 如何在提高腐竹的營養(yǎng)價值與品質(zhì)特性的前提下，最大限度地提高其經(jīng)濟價值，實現(xiàn)腐竹 業(yè)的健康發(fā)展是豆類制品加工行業(yè)面臨的一個迫切的重要課題。銀耳是我國一種珍貴的食用菌和藥用菌。銀耳中含有豐富的銀耳多糖(約占銀耳 干重的60% 70%)、膠質(zhì)與其它營養(yǎng)成分。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，銀耳多糖具有廣泛的生 理活性，能提高機體免疫力，抗腫瘤，清除自由基，誘導(dǎo)人體產(chǎn)生抗體及干擾素，可治療高血 壓、高血脂、糖尿病等醫(yī)學(xué)中疑難病癥。福建省古田縣以盛產(chǎn)食用菌聞名，被譽為“銀耳之 鄉(xiāng)”，其銀耳總產(chǎn)量占全國90%以上，產(chǎn)量居世界第一位。微波真空干燥是在真空條件下利用微波能進(jìn)行物料的干燥加工，它利用微穿透力 強，使物料內(nèi)外同時升溫形成整體加熱，縮短了干燥時間，提高了生產(chǎn)效率；同時在真空環(huán) 境下使水分能在較低溫度條件下快速蒸發(fā)，使物料在低溫條件下進(jìn)行干燥，較好地保存了 物料的營養(yǎng)成分及改善了干制品的品質(zhì)(如褐變、復(fù)水性等)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種銀耳腐竹的制作方法，加工制備出營養(yǎng)價值高并具有 健康功能銀耳腐竹產(chǎn)品，有效改善腐竹的韌性、持水性與復(fù)水性和質(zhì)感。本發(fā)明的目的是以如下方式實現(xiàn)的
1、銀耳腐竹的生產(chǎn)配方及關(guān)鍵工藝參數(shù)如下 表1銀耳腐竹的生產(chǎn)配方
微波真空干燥工藝參數(shù)微波功率2kw_4kw，真空度60kPa-80kPa，干燥時間 6min-12min。腐竹產(chǎn)品的含水10%_12%。2、銀耳腐竹的生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。A、大豆浸泡去皮，打漿，過濾，煮漿得到豆?jié){汁；B、銀耳復(fù)水，破碎，熱水浸提得到銀耳汁；
C、將A、B混合均勻形成銀耳豆?jié){汁，恒溫揭竹，涼竹，干燥，回軟，包裝，成品。具體步驟如下
①選料選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無蟲害、無霉變的新鮮大豆，輔料和添加劑要符合 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。②泡豆去皮泡豆是腐竹制作中重要的一道工序。黃豆蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物 質(zhì)多儲存在子葉的細(xì)胞質(zhì)中，泡豆的目的就是讓子葉吸收水份、細(xì)胞膨脹而使得磨漿時，易 于破碎細(xì)胞壁以利于細(xì)胞質(zhì)的溶出。大豆的浸泡程度應(yīng)因季節(jié)而異，夏季可泡至九成，冬季 則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。泡豆的 用水量為大豆質(zhì)量的3-3. 5倍為宜，浸泡用水的pH值控制在7-8，冬天10h-12h，其余時間 7h-8h，浸泡好的大豆為原重量的1. 5-2. 5倍。將浸泡好的大豆邊清洗，邊用手搓去皮。③打漿以高速搗碎機，按水與大豆為2-5:1 (w/w)之比進(jìn)行打漿，分離 后的豆渣加少量水再打漿一次，合并豆?jié){，200-300目娟布過濾，并控制豆?jié){濃度在 2.2° Be-2. 5° B6 (波美度)(相當(dāng)于固形物濃度4%_8%)。④煮漿將豆?jié){放入容器中加熱煮沸，注意防止假沸現(xiàn)象，當(dāng)有大量泡沫產(chǎn)生 時，文火熬煮lmin-5min左右。在煮漿時，為防止產(chǎn)生大量泡沫，可適當(dāng)添加一些消泡劑， 如蔗糖脂肪酸酯0. 01%-0. 05%。⑤銀耳復(fù)水、破碎銀耳常溫浸泡2h_3h，使其充分水發(fā)后，將水發(fā)銀耳搗碎至 0. 5-1. 0mm左右大小的碎片，以便提取銀耳汁。銀耳碎片不宜過細(xì)，否則影響銀耳汁的過濾； 但破碎的程度不夠，浸提的效果不佳。⑥銀耳汁提取銀耳汁提取是銀耳腐竹加工過程的重要工序之一，其目的是最大 程度地提取銀耳多糖。采用熱水，以1 :20-60 (w/v)的料液比恒溫浸提銀耳3h-4h，浸提溫 度為80°C -90°C。重復(fù)提取2 3次，過濾后，合并銀耳提取汁。⑦銀耳汁與豆?jié){的混合將過濾后的銀耳提取汁，按1-1. 5 3 (v/v)的比例與煮 沸的豆?jié){液混合均勻，控制其濃度為1.8B6(波美度)_2.2° B6(波美度)(相當(dāng)于固形物 濃度5%-6%)，NaHC03調(diào)節(jié)其pH為7. 0-7. 5 ；此工序中，銀耳與大豆的比例控制直接決定腐 竹成膜的性能，以及腐竹產(chǎn)品的品質(zhì)。⑧揭竹將銀耳-豆?jié){混合液倒入成型槽，蒸汽加熱，切勿使其沸騰翻滾。揭竹用 的銀耳豆?jié){汁深度為1. 5-3. 0cm，溫度以85-90°C為宜，并在此溫度下維持10min-20min， 使豆?jié){表面自然凝結(jié)成一層一定厚度的含油蛋白質(zhì)-脂肪薄膜，用竹竿挑起即可。⑨干燥采用微波真空干燥技術(shù)。揭竹出鍋的濕銀耳腐竹，在不滴漿時放入微波 真空干燥室進(jìn)行干燥。為保證銀耳腐竹的復(fù)水性和質(zhì)量，微波功率控制在2kw_4kw，真空度 60kPa-80kPa，干燥時間6min-12min。干燥后，腐竹的含水量控制在10%_12%，干燥后的銀耳 腐竹按標(biāo)準(zhǔn)分級包裝。本發(fā)明的銀耳腐竹，以大豆、銀耳為原料，科學(xué)提取銀耳汁并添加于煮沸的豆?jié){ 中，并采用微波真空干燥技術(shù)，加工制備銀耳腐竹產(chǎn)品。本發(fā)明在充分利用銀耳資源的基礎(chǔ) 上，有效提高腐竹的營養(yǎng)價值和健康功能，以及腐竹的產(chǎn)率，并明顯改善腐竹產(chǎn)品的韌性、 復(fù)水性、質(zhì)地與口感。本發(fā)明的顯著優(yōu)點本發(fā)明在腐竹加工過程中，科學(xué)提取銀耳汁，并合理地添加于豆?jié){中，不僅在腐竹產(chǎn)品強化了銀耳多糖等營養(yǎng)健康成分，提高腐竹產(chǎn)品的營養(yǎng)價值與健康功能，同時由于銀耳多 糖與膠體物質(zhì)作為親水成分的加入，能有效提高腐竹產(chǎn)品的韌性、持水性能與生產(chǎn)得率，防 止運輸過程中的破碎與斷竹。


圖1為本發(fā)明的銀耳腐竹的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實施例方式以下為本發(fā)明的具體實施例子，進(jìn)一步描述本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。實施例1
采用表2的原料組合，即可生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富，質(zhì)地、復(fù)水性和口感俱佳的銀耳腐竹產(chǎn)品
表2銀耳腐竹的原料組合 ②銀耳汁提取以1 :30(w/v)的料液比比例85°C恒溫浸提銀耳3h，重復(fù)提取2次， 過濾后，合并銀耳提取汁。③泡豆、去皮以大豆重量的3倍水浸泡大豆，浸泡用水的pH值控制在7. 5-8， 浸泡時間10h，浸泡好的大豆約為原重量的2倍。將浸泡好的大豆邊清洗，邊用手搓去皮。④打漿以高速搗碎機，按水與大豆之比為2 1進(jìn)行打漿，分離后的豆渣加水再打 漿一次，合并豆?jié){，200-300目娟布過濾，并控制其濃度為2. 5° Β (波美度)。⑤煮漿將豆?jié){放入容器中加熱煮沸，注意防止假沸現(xiàn)象，在煮漿時，為防止產(chǎn)生 大量泡沫，可適當(dāng)添加一些消泡劑，如0.02%的蔗糖脂肪酸酯，文火熬煮2min左右。⑥銀耳汁與豆?jié){的混合將過濾后的銀耳提取汁，按1 :3的比例與煮沸的豆?jié){液 混合均勻，控制其濃度為2.2° Β (波美度)相當(dāng)于固形物濃度5. 5%左右，NaHCO3調(diào)節(jié)pH 為 7. 0-7. 5。⑦揭竹將銀耳-豆?jié){混合液倒入成型槽，蒸汽加熱，切勿使其沸騰翻滾。揭竹用 的銀耳豆?jié){汁深度為2. 0左右cm，揭竹溫度以90°C左右，并在此溫度下維持15min，使豆 漿表面自然凝結(jié)成一層一定厚度的含油蛋白質(zhì)-脂肪薄膜，用竹竿挑起即可。⑨干燥采用微波真空干燥技術(shù)。揭竹出鍋的濕銀耳腐竹，在不滴漿時放入微波真 空干燥室進(jìn)行干燥。為保證銀耳腐竹的復(fù)水性和質(zhì)量，微波功率控制在3kw，真空度80kPa， 干燥時間8min。干燥后，腐竹的含水量控制在10%左右。實施例2①選料選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無蟲害、無霉變的新鮮大豆。②泡豆去皮以大豆重量的3倍水浸泡大豆，浸泡用水的pH值控制在7-8，浸泡 時間8h，浸泡好的大豆約為原重量的2倍。將浸泡好的大豆邊清洗，邊用手搓去皮。③打漿以高速搗碎機，按水與大豆之比為3 1進(jìn)行打漿，分離后的豆渣加水再 打漿一次，合并豆?jié){，200-300目娟布過濾，并控制其濃度為2. 5° B6(波美度)。④煮漿將豆?jié){放入容器中加熱煮沸，注意防止假沸現(xiàn)象，當(dāng)有大量泡沫產(chǎn)生 時，添加0. 02%的蔗糖脂肪酸酯進(jìn)行消泡，文火熬煮3min左右。⑤銀耳復(fù)水、破碎銀耳常溫浸泡2h，使其充分水發(fā)后，將水發(fā)銀耳搗碎至 0. 5-1. 0mm左右大小的碎片，以便提取銀耳汁。⑥銀耳汁提取銀耳汁提取是銀耳腐竹加工過程的重要工序之一，其目的是最大 程度地提取銀耳多糖。采用熱水，以1 :40 (w/v)的料液比恒溫浸提銀耳3h，浸提溫度為 90°C。重復(fù)提取3次，過濾后，合并銀耳提取汁。⑦銀耳汁與豆?jié){的混合將過濾后的銀耳提取汁，按1. 5 :3 (v/v)的比例與煮沸 的豆?jié){液混合均勻，控制其濃度為1. 8Be (波美度)(相當(dāng)于固形物濃度5%-6%) ；NaHC03調(diào) 節(jié) pH 為 7. 0-7.5。⑧揭竹將銀耳-豆?jié){混合液倒入成型槽，蒸汽加熱，切勿使其沸騰翻滾。揭竹用 的銀耳豆?jié){汁深度為1. 5左右cm，溫度以85°C為宜，并在此溫度下維持20min，使豆?jié){表 面自然凝結(jié)成一層一定厚度的含油蛋白質(zhì)-脂肪薄膜，用竹竿挑起即可。⑨干燥采用微波真空干燥技術(shù)。揭竹出鍋的濕銀耳腐竹，在不滴漿時放入微波真 空干燥室進(jìn)行干燥。為保證銀耳腐竹的復(fù)水性和質(zhì)量，微波功率控制在2kw，真空度60kPa， 干燥時間12min。干燥后，腐竹的含水量控制< 12%，干燥后的銀耳腐竹按標(biāo)準(zhǔn)分級包裝。按本發(fā)明技術(shù)加工制備的銀耳腐竹與普通腐竹相比較，其韌性、復(fù)水性分別提高 51%與55%左右。
權(quán)利要求
一種銀耳腐竹的制作方法，其特征在于以大豆和銀耳為原料，采用熱水浸提方法提取銀耳汁，與煮沸的豆?jié){混合揭竹，并采用微波真空干燥技術(shù)，加工制備銀耳腐竹。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的銀耳腐竹的制作方法，其特征在于所述制備方法的具體步 驟如下(1)銀耳復(fù)水，破碎，熱水浸提得到銀耳汁；(2)大豆浸泡去皮，打漿，過濾，煮漿；將步驟(1)的銀耳汁與步驟(2)煮沸的豆?jié){混合均勻形成銀耳豆?jié){汁，恒溫揭竹，微波 真空干燥，回軟，包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的銀耳腐竹的制作方法，其特征在于步驟(1)所述銀耳復(fù)水， 破碎是將銀耳常溫浸泡2h-3h，使其充分水發(fā)后，將水發(fā)銀耳搗碎至0. 5-1. Omm大小的碎 片；銀耳汁的提取是采用熱水，以1 :20-60 (w/v)的料液比恒溫浸提銀耳3h-4h，浸提溫度 為80°C -90°C，重復(fù)提取2 3次，過濾后，合并銀耳提取汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的銀耳腐竹的制作方法，其特征在于步驟(2)所述大豆選擇顆 粒飽滿、色澤黃亮、無蟲害、無霉變的新鮮大豆；所述浸泡去皮采用泡豆的用水量為大豆重 量的3-3. 5倍，浸泡用水的pH值控制在7. 0-8. 0，浸泡時間冬季10h_12h，其余季節(jié)浸泡時 間7h-8h，浸泡后的大豆重量為原大豆的1. 5-2. 5倍；將浸泡好的大豆清洗、去皮。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的銀耳腐竹的制作方法，其特征在于銀耳汁與豆?jié){混合比例 為1-1. 5 3 (ν/ν)；所述銀耳豆?jié){汁的濃度控制在1. 8Be-2. 2。Β ；用NaHCO3調(diào)節(jié)銀耳豆 漿汁 PH 為 7. 0-7.5。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的銀耳腐竹的制作方法，其特征在于揭竹用的銀耳豆?jié){汁深 度為1. 5-3. Ocm,揭竹溫度為85-90°C，并在此溫度下維持10min-20min，使豆?jié){表面自然凝 結(jié)成一層薄膜，用竹竿挑起即可。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的銀耳腐竹的制作方法，其特征在于所述微波真空干燥 的工藝參數(shù)為微波功率2kw-4kw，真空度60kPa-80kPa，干燥時間6min_12min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的銀耳腐竹的制作方法，其特征在于大豆煮漿過程加入 消泡劑。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的銀耳腐竹的制作方法，其特征在于所述消泡劑為蔗糖脂肪 酸酯，其添加的重量為豆?jié){汁的0. 01%-0. 05%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種銀耳腐竹的制作方法，該方法以大豆和銀耳為原料，采用熱水浸提方法提取銀耳汁，與煮沸的豆?jié){混合揭竹，并采用微波真空干燥技術(shù)，加工制備銀耳腐竹。本發(fā)明在腐竹加工過程中，科學(xué)提取銀耳汁，并合理地添加于豆?jié){中，不僅在腐竹產(chǎn)品強化了銀耳多糖等營養(yǎng)健康成分，提高腐竹產(chǎn)品的營養(yǎng)價值與健康功能，同時由于銀耳多糖與膠體物質(zhì)作為親水成分的加入，能有效提高腐竹產(chǎn)品的韌性、持水性能與生產(chǎn)得率，防止運輸過程中的破碎與斷竹。
文檔編號A23L1/20GK101869250SQ20101022217
公開日2010年10月27日 申請日期2010年7月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月9日
發(fā)明者呂峰, 鄧立青, 駱妙紅 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)