專利名稱：一種冷藏調(diào)理即食鯊魚皮及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及輕工行業(yè)中的水產(chǎn)品加工方法及產(chǎn)品，特別是涉及一種冷藏調(diào)理即食鯊魚皮及其制備方法。
背景技術(shù)：
近年來，以深海魚類作為健康的食物資源生產(chǎn)加工的各類水產(chǎn)品層出不窮，鯊魚制品加工也日成規(guī)模。鯊魚制品加工一般是將鯊魚去皮后、再加工成各種風(fēng)格的產(chǎn)品，此加 工過程必然產(chǎn)生一定量的鯊魚皮副產(chǎn)物。由于目前水產(chǎn)加工企業(yè)無法將其進(jìn)行有效合理 的綜合利用，只能將其以原材料或下腳料的形式賤價(jià)出售以制作皮革、提煉膠原蛋白或供 應(yīng)餐館，不僅附加值低，而且造成資源的浪費(fèi)。如何綜合利用這些鯊魚皮資源，最大限度地 提高其經(jīng)濟(jì)附加值，實(shí)現(xiàn)資源利用的最大化是鯊魚制品加工行業(yè)面臨的一個(gè)迫切的重要課 題。以鯊魚皮為原料，開發(fā)生產(chǎn)冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的研究，尚未見相關(guān)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種冷藏調(diào)理即食鯊魚皮及其制備方法，綜合利用了鯊魚皮資源， 開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)可口、獨(dú)具特色、衛(wèi)生安全的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮產(chǎn)品。本發(fā)明的目的是以如下方式實(shí)現(xiàn)的
本發(fā)明的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮，其原料配方由鯊魚皮與抑菌保鮮液以1 v)的比例組成；所述抑菌保鮮液中各組份的重量比為食鹽1%_3%、乳酸鈣0. 1%-0. 3%、 NisinO. 1%-0. 5%、山梨酸鉀0. 06%-0. 1%，余量為水，抑菌保鮮液pH ( 4. 5，以沸水完全溶解 上述添加劑，再用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液PH彡4. 5，冷卻。冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的生產(chǎn)配方見表1。表1冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的生產(chǎn)配方
本發(fā)明的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮按照以下技術(shù)方案制備
以鯊魚皮為原料，對(duì)鯊魚皮進(jìn)行脫腥、增脆處理，經(jīng)過熱燙熟化、冰水急冷后，采用冷殺 菌工藝對(duì)鯊魚皮進(jìn)行前期減菌處理，然后添加抑菌保鮮液進(jìn)行保鮮，包裝后冷藏即得到冷 藏調(diào)理即食鯊魚皮。生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。
具體步驟如下
a)褪砂由于鯊魚皮上的硬砂沒有食用價(jià)值，而且還影響口感，故需將鯊魚皮放
入沸水中漂燙20min 40min，待到表皮的砂能夠褪去即可撈出放入冰水中冷卻后進(jìn)行去 砂。b) 分切將去砂后的鯊魚皮切成(1. 0-1. 5) X (1. 5-3. 0)大小規(guī)格的片狀；
為了讓鯊魚皮有較好的口感及外形，要盡量保持分切的鯊魚皮大小一致。c)脫腥處理將預(yù)處理好的鯊魚皮分別浸泡于不同的脫腥液中進(jìn)行脫腥處 理，有效脫除鯊魚皮的腥味。d) 增脆處理將脫腥后的鯊魚皮浸泡于增脆液中20min-60min。e)熱燙熟化鯊魚皮用水洗凈后放在沸水中熱燙2.0-5. Omin，以使鯊魚皮 熟化，并起到殺菌作用，提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生性；
f)冰水急冷將熱燙好的鯊魚皮立即放入無菌的冰水中急冷10-20min，以提高 鯊魚皮膠原蛋白的凝膠強(qiáng)度，改善其口感爽脆性；
g)前期減菌由于鯊魚皮成分特點(diǎn)，不適宜進(jìn)行熱處理后殺菌，采用冷殺菌工藝 對(duì)鯊魚皮進(jìn)行前期減菌；采用臭氧殺菌技術(shù)處理lOmin-eOmin，對(duì)鯊魚皮進(jìn)行有效前期減 菌，盡量保障原材料的新鮮程度；
h)添加抑菌保鮮液添加抑菌保鮮液進(jìn)行保鮮處理；所述抑菌保鮮液的配制為 添加 NaCll%-3% ；乳酸鈣 0. 1%-0. 3% ；山梨酸鉀 0. 06%-0. 1% ；NisinO. l%-0. 5% ；以沸水完全 溶解上述添加劑，再用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液4. 5，冷卻。采用安全、天然的復(fù)配抑菌保鮮液， 以一定的比例添加于內(nèi)容物中，輔助延長(zhǎng)冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的貨架期；
i)冷藏將包裝完好的產(chǎn)品放置于0°C _4°C低溫環(huán)境下冷藏，保質(zhì)30天一90天。其中所述脫腥液按順序依次為0.05%_0.3% (重量比，下同)有機(jī)酸溶液、 0. 10%-0. 60%生姜汁和0. 05%-0. 20%紅茶水；所述脫腥處理是將鯊魚皮依次浸泡于脫腥液 中，各自浸泡20min-60min ；
所述增脆液中各組分的重量比為乳酸鈣0. 1%-0. 3%、六偏磷酸鈉0. 1%-0. 5%，余量為水。本發(fā)明技術(shù)生產(chǎn)的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮，口感爽脆、鮮美，具有咀嚼感，略帶有輕 微的海魚腥味。該產(chǎn)品在0°c -4°C低溫環(huán)境下冷藏，保鮮貨架期30天一90天。本發(fā)明的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮，以鯊魚皮為原料，天然產(chǎn)物為主的提取液為脫腥 成分，經(jīng)過多道復(fù)合浸泡工序?qū)︴忯~皮進(jìn)行脫腥處理，能有效脫除鯊魚皮原料的腥味；適當(dāng) 地控制熱燙與冰水急冷時(shí)間、增脆劑的添加量，可有效提高冷藏調(diào)理即食鯊魚皮產(chǎn)品的脆 爽性口感；采用科學(xué)的冷殺菌工藝作為前期減菌處理技術(shù)、結(jié)合復(fù)合抑菌保鮮處理，輔助冷 藏的多靶防腐保鮮技術(shù)，能有效延長(zhǎng)冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的保鮮貨價(jià)期，可開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)可 口、獨(dú)具特色、衛(wèi)生安全的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮產(chǎn)品。


冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式以下為本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)例，進(jìn)一步描述本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。實(shí)施例1
褪砂將干鯊魚皮復(fù)水后、放入沸水中漂燙30min，撈出，放入冰水中冷卻、去砂。分切將鯊魚皮切成1. 0X2. 0cm2大小塊狀，盡量保持大小一致。脫腥處理將預(yù)處理好的鯊魚皮以脫腥液鯊魚皮=5 :1 (v/w)的比例，按順序依 次分別浸泡于0. 05% (重量比，下同)的有機(jī)酸溶液、0. 60%生姜汁溶液、0. 2%紅茶水，浸 泡時(shí)間分別為60min，有效脫除鯊魚皮的腥味。增脆處理將脫腥后的鯊魚皮置于重量比為0. 1%乳酸鈣與0. 6%六偏磷酸鈉的增 脆液中浸泡60min。熱燙熟化脫腥的鯊魚皮用清水漂洗，于沸水中熱燙2min。冰水急冷熱燙好的鯊魚皮，立即投入無菌的冰水中急冷lOmin，以提高鯊魚皮口 感爽脆性。前期減菌對(duì)鯊魚皮進(jìn)行臭氧消毒、殺菌lOmin，進(jìn)行前期減菌。抑菌保鮮液配制以抑菌保鮮液重量為基準(zhǔn)添加Nacl3% ；乳酸鈣0. 3% ；山梨酸 鉀0. 1% ；NisinO. 1% ；用檸檬酸調(diào)其pH ( 4. 5。抑菌保鮮液應(yīng)先以沸水溶解上述添加劑，再 用檸檬酸調(diào)其PH ( 4. 5，冷卻待用。裝袋以鯊魚皮抑菌保鮮液為1 :1的比例裝袋，封口。冷藏將包裝完好的產(chǎn)品放置于0°C _4°C低溫環(huán)境下冷藏30天一90天。實(shí)施例2
褪砂將干鯊魚皮復(fù)水后、放入沸水中漂燙30min，撈出，放入冰水中冷卻、去砂。分切將鯊魚皮切成1.5X3. 0cm2大小塊狀，盡量保持大小一致。脫腥處理將預(yù)處理好的鯊魚皮以脫腥液鯊魚皮=5 1 (v/w)的比例，按順序 依次分別浸泡于0. 3%的有機(jī)酸溶液、0. 10%生姜汁溶液、0. 05%紅茶水，浸泡時(shí)間分別為 30min,有效脫除鯊魚皮的腥味。增脆處理將脫腥后的鯊魚皮置于濃度0. 3%乳酸鈣與0. 3%六偏磷酸鈉的增脆液 中浸泡20min。熱燙熟化脫腥的鯊魚皮用清水漂洗，于沸水中熱燙5min。冰水急冷熱燙好的鯊魚皮，立即投入無菌的冰水中急冷20min，以提高鯊魚皮口 感爽脆性。前期減菌對(duì)鯊魚皮進(jìn)行臭氧消毒、殺菌20min，進(jìn)行前期減菌。抑菌保鮮液配制以抑菌保鮮液重量為基準(zhǔn)添加Nacll% ；乳酸鈣0. 1% ；山梨酸 鉀0. 06% ；NisinO. 5% ；用檸檬酸調(diào)其pH彡4. 5。抑菌保鮮液應(yīng)先以沸水溶解上述添加劑，再 用檸檬酸調(diào)其PH ( 4. 5，冷卻待用。裝袋以鯊魚皮抑菌保鮮液為1 :1的比例裝袋，封口。冷藏將包裝完好的產(chǎn)品放置于0°C _4°C低溫環(huán)境下冷藏30天一90天。實(shí)施例3
褪砂將干鯊魚皮復(fù)水后、放入沸水中漂燙30min，撈出，放入冰水中冷卻、去砂。分切將鯊魚皮切成1.5X1. 5cm2大小塊狀，盡量保持大小一致。
脫腥處理將預(yù)處理好的鯊魚皮以脫腥液鯊魚皮=5 1 (v/w)的比例，按順序 依次分別浸泡于0. 15%的有機(jī)酸溶液、0.3%生姜汁溶液、0. 紅茶水，浸泡時(shí)間分別為 45min,有效脫除鯊魚皮的腥味。增脆處理將脫腥后的鯊魚皮置于濃度為0. 3%乳酸鈣與0. 1%六偏磷酸鈉的增脆 液中浸泡40min。熱燙熟化脫腥的鯊魚皮用清水漂洗，于沸水中熱燙3min。冰水急冷熱燙好的鯊魚皮，立即投入無菌的冰水中急冷15min，以提高鯊魚皮口 感爽脆性。前期減菌對(duì)鯊魚皮進(jìn)行臭氧消毒、殺菌15min，進(jìn)行前期減菌。抑菌保鮮液配制以抑菌保鮮液重量為基準(zhǔn)添加Nacl2% ；乳酸鈣0. 2% ；山梨酸 鉀0. 08% ；NisinO. 3% ；用檸檬酸調(diào)其pH彡4. 5。抑菌保鮮液應(yīng)先以沸水溶解上述添加劑，再 用檸檬酸調(diào)其PH ( 4. 5，冷卻待用。裝袋以鯊魚皮抑菌保鮮液為1 :1的比例裝袋，封口。冷藏將包裝完好的產(chǎn)品放置于0°C _4°C低溫環(huán)境下冷藏30天一90天。
權(quán)利要求
一種冷藏調(diào)理即食鯊魚皮，其特征在于所述冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的原料配方由鯊魚皮與抑菌保鮮液以11(w/v)的比例組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮，其特征在于所述抑菌保鮮液中各組 份的重量比為食鹽1%-3%、乳酸鈣0. 1%-0. 3%,NisinO. 1%-0. 5%、山梨酸鉀0. 06%-0. 1%，余量 為水，抑菌保鮮液PH <4. 5。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮，其特征在于所述抑菌保鮮液的配制 為添加 Nacll%-3% ；乳酸鈣 0. 1%-0. 3% ；山梨酸鉀 0. 06%-0. 1% ；NisinO. 1%-0. 5% ；以沸水完 全溶解上述添加劑，再用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液PH彡4. 5，冷卻。
4.一種如權(quán)利要求1、2或3所述的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的制備方法，其特征在于以 鯊魚皮為原料，對(duì)鯊魚皮進(jìn)行脫腥、增脆處理，經(jīng)過熱燙熟化、冰水急冷后，采用冷殺菌工藝 對(duì)鯊魚皮進(jìn)行前期減菌處理，然后添加抑菌保鮮液進(jìn)行保鮮，包裝后冷藏即得到冷藏調(diào)理 即食鯊魚皮。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的制備方法，其特征在于所述制備方 法的具體步驟如下(1)褪砂將鯊魚皮放入沸水中漂燙20min 40min，待到表皮的砂能夠褪去即 可撈出放入冰水中冷卻后進(jìn)行去砂；(2)分切將去砂后的鯊魚皮切成片狀；(3)脫腥處理將上述處理好的鯊魚皮浸泡于脫腥液中進(jìn)行脫腥處理；(4)增脆處理將脫腥后的鯊魚皮浸泡于增脆液中20min-60min ；(5)熱燙熟化鯊魚皮用水洗凈后放在沸水中熱燙2. Omin-5. Omin ；(6)冰水急冷將熱燙好的鯊魚皮立即放入無菌的冰水中急冷10min-20min ；(7)前期減菌采用冷殺菌工藝對(duì)鯊魚皮進(jìn)行前期減菌；(8)保鮮添加抑菌保鮮液進(jìn)行保鮮處理；(9)冷藏包裝后放置于0°C _4°C低溫環(huán)境下冷藏。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的制備方法，其特征在于所述冷 殺菌工藝采用臭氧殺菌處理10min-60min。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的制備方法，其特征在于所述 脫腥液按順序依次為0.05%-0.3% (重量比，下同)有機(jī)酸溶液、0. 10%-0.60%生姜汁 和0. 05%-0. 20%紅茶水；所述脫腥處理是將鯊魚皮依次浸泡于脫腥液中，各自浸泡 20min_60mino
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的制備方法，其特征在于所述增脆液 中各組分的重量比為乳酸鈣0. 1%-0. 3%、六偏磷酸鈉0. 1%-0. 5%，余量為水。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種冷藏調(diào)理即食鯊魚皮及其制備方法，其中冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的原料配方由鯊魚皮與抑菌保鮮液以11(w/v)的比例組成。以鯊魚皮為原料，對(duì)鯊魚皮進(jìn)行脫腥、增脆處理，經(jīng)過熱燙熟化、冰水急冷后，采用冷殺菌工藝對(duì)鯊魚皮進(jìn)行前期減菌處理，然后添加抑菌保鮮液進(jìn)行保鮮，包裝后冷藏即得到冷藏調(diào)理即食鯊魚皮。本發(fā)明的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的生產(chǎn)工藝，能有效脫除鯊魚皮原料的腥味，提高冷藏調(diào)理即食鯊魚皮產(chǎn)品的脆爽性口感，延長(zhǎng)冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的保鮮貨價(jià)期，開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)可口、獨(dú)具特色、衛(wèi)生安全的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/325GK101869320SQ20101022217
公開日2010年10月27日 申請(qǐng)日期2010年7月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月9日
發(fā)明者呂峰, 王麗虹, 黃斯文 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)