專利名稱：一種泡菜藕帶的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種泡菜藕帶的制備方法。
背景技術(shù)：
藕帶是種藕的頂芽，又叫“藕苫"，被鱗片包著。它萌發(fā)后抽出白嫩細(xì)長的地下莖， 稱為"藕帶"，藕帶分節(jié)，節(jié)的周圍環(huán)生不定根。節(jié)上抽葉和花。從藕帶先端形成的新藕叫 主藕，旺盛者有4-7節(jié)藕筒。藕帶不同于成熟藕，因?yàn)樽鳛樯L初期的藕，它的各種生理指 標(biāo)沒有達(dá)到成熟藕的要求，在生長初期藕帶的呼吸強(qiáng)度大大超過成熟藕，其硬度也沒有成 熟藕大，這些特性決定了藕帶較成熟藕更加難于加工與貯藏。我國種植有大量的蓮藕和籽蓮，在蓮藕和籽蓮不減產(chǎn)的情況下，抽出的藕帶每年 每畝地可以使農(nóng)民有500元左右的收入，占到每畝蓮藕產(chǎn)值的1/3。但是，由于受到藕帶生 長季節(jié)的限制，每年只有6月、7月、8月3個(gè)月份市場有供應(yīng)，這大大限制了市場及藕帶貿(mào) 易的空間，與當(dāng)前市場周年供應(yīng)的需求相差甚遠(yuǎn)。目前，有些藕帶產(chǎn)品由于不能保持很好的 脆度和顏色，使之價(jià)值大打折扣，從而市場空間無法打開，特別是

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，旨在提供一種泡菜中的藕帶能最大限度保持其特 有的脆度、獨(dú)特的口味，便于工廠化加工與質(zhì)量控制，即開即食的泡菜藕帶的制備方法。本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，一種泡菜藕帶的制備方法，具體步驟如下1)將藕帶洗凈后，去掉藕頭和尾部，放入1-8°C環(huán)境中，2)將藕帶按2-40厘米長度切段，微波殺菌3-15分鐘，微波頻率2450MHz，微波 功率lkw-5kw，藕帶與殺菌過的泡菜液混合后灌裝，泡菜液為IOOOg水中含30-60g食鹽、 IO-SOg生姜、10-40g蔗糖、l_5g食用醋、l-20g花椒和5_10g氯化鈣的混合液，藕帶與泡菜 液的重量比為1 0.4-1。3)接菌種，菌種為編號為AB960310的純種嗜酸乳桿菌，蓋上蓋子然后水封，4)放入10°C _40°C發(fā)酵3-15天，得藕帶泡菜。本發(fā)明應(yīng)用微波冷殺菌技術(shù)，克服了傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)使藕帶變軟的缺點(diǎn)，最大 限度的保持了藕帶特有的脆度和色澤，大大延長了泡菜藕帶的保存期；利用純種嗜酸乳桿 菌發(fā)酵，有利于藕帶的脆性保持；有利于泡菜藕帶風(fēng)味的控制，便于工廠化加工與質(zhì)量控 制。用本發(fā)明制備的藕帶泡菜有藕帶獨(dú)特的味道，口感好、顏色好、脆度好，在保存期內(nèi)可開 蓋即食，無需加工，食用方便。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明是將藕帶洗凈后，去掉藕頭和尾部，放入1-8°C環(huán)境中，切段。藕帶經(jīng)微波殺 菌后與泡菜液混合后灌裝，泡菜液為食鹽、生姜、蔗糖、食用醋、花椒、氯化鈣的和水的混合 液。藕帶與泡菜液的重量比為1 0.4-1。接菌種，菌種為編號為AB960310的純種嗜酸乳桿菌，蓋上蓋子然后水封，放入10°c -40°c發(fā)酵3-15天，得藕帶泡菜。對于喜歡辣味的消費(fèi)者，IOOOg的泡菜液中還含有15-100g辣椒。為證實(shí)本發(fā)明食用效果，本申請人作了用不同藕帶泡菜的對比試驗(yàn)，具體試驗(yàn)情 況及結(jié)果如下對比例1、將藕帶洗凈后，去掉藕頭和尾部，放入1_8°C環(huán)境中，將藕帶按2-40厘米 長度切段，微波殺菌5分鐘，微波頻率2450MHz，微波功率3kw，再與泡菜液混合滅菌后灌裝， 泡菜液為IOOOg水中含30g食鹽、30g生姜、40g蔗糖、50g食用醋、2g花椒、5g氯化鈣的混 合液，藕帶與泡菜液的重量比為1 0.5，接菌種，菌種為編號為AB960310的純種嗜酸乳桿 菌，蓋上蓋子，水封，放入10°C -40°C發(fā)酵3-15天，得藕帶泡菜。對比例2、藕帶采收后進(jìn)行清洗，放入1_8°C環(huán)境中將藕帶切段，藕帶與藕帶泡菜 液混合后灌裝，密封，藕帶泡菜液是IOOOg水中含5g檸檬酸90g蔗糖的混合液，之后進(jìn)行熱 殺菌，殺菌溫度為100°C，保持30分鐘。結(jié)果表明藕帶發(fā)軟，食用品質(zhì)極差。對比例3、藕帶采收后進(jìn)行清洗，之后在水中浸泡。結(jié)果表明在一周之后藕帶變 色發(fā)軟，無法體現(xiàn)商品價(jià)值。對比例4、藕帶采收后進(jìn)行清洗，用食鹽水浸泡，食鹽的用量為10% -30%。結(jié)果表 明藕帶能夠保持色澤，然而其最大的問題是藕帶的脆度消失了。對比例5、藕帶采收后進(jìn)行清洗切段之后，利用傳統(tǒng)泡菜工藝進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果表明 每個(gè)批次不能保持風(fēng)味一致，從而影響產(chǎn)品的銷售。從以上對比試驗(yàn)可見，采用本發(fā)明，能最大限度的保持藕帶特有的脆度和顏色，藕 帶的風(fēng)味顏色口感均達(dá)到理想效果，保存期長，能滿足市場周年供應(yīng)的需求。下面再舉出本發(fā)明的具體實(shí)施例例1、同對比例1，不同的是，微波殺菌3分鐘，微波功率lKw，泡菜液為IOOOg水中 含40g食鹽、IOg生姜、IOg蔗糖、Ig食用醋、Ig花椒、6g氯化鈣和15g辣椒的混合液，藕帶與 藕帶保鮮液的重量比為1 0.4。例2、同對比例1，不同的是，微波殺菌5分鐘，微波功率3Kw，泡菜液為IOOOg水中 含40g食鹽、IOg生姜、20g蔗糖、2g食用醋、8g花椒、7g氯化鈣和30g辣椒的混合液，藕帶與 藕帶保鮮液的重量比為1 0.5。例3、同對比例1，不同的是，微波殺菌7分鐘，微波功率2Kw，泡菜液為IOOOg水中 含45g食鹽、20g生姜、20g蔗糖、3g食用醋、12g花椒、8g氯化鈣和40g辣椒的混合液，藕帶 與藕帶保鮮液的重量比為1 0.6。例4、同對比例1，不同的是，微波殺菌10分鐘，微波功率4Kw，泡菜液為IOOOg水中 含50g食鹽、60g生姜、30g蔗糖、4g食用醋、16g花椒、6g氯化鈣和70g辣椒的混合液，藕帶 與藕帶保鮮液的重量比為1 0.8。例5、同對比例1，不同的是，微波殺菌9分鐘，微波功率5Kw，泡菜液為IOOOg水中 含60g食鹽、80g生姜、40g蔗糖、5g食用醋、20g花椒、IOg氯化鈣和IOOg辣椒的混合液，藕 帶與藕帶保鮮液的重量比為1 1。
權(quán)利要求
一種泡菜藕帶的制備方法，其特征在于具體步驟如下1)將藕帶洗凈后，去掉藕頭和尾部，放入1 8℃環(huán)境中，2)將藕帶按2 40厘米長度切段，微波殺菌3 15分鐘，微波頻率2450MHz，微波功率1kw 5kw，藕帶與殺菌過的泡菜液混合后灌裝，泡菜液為1000g水中含30 60g食鹽、10 80g生姜、10 40g蔗糖、1 5g食用醋、1 20g花椒和5 10g氯化鈣的混合液，藕帶與泡菜液的重量比為1∶0.4 1。3)接菌種，菌種為編號為AB960310的純種嗜酸乳桿菌，蓋上蓋子然后水封，放入10℃ 40℃發(fā)酵3 15天，得藕帶泡菜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡菜藕帶的制備方法，其特征在于IOOOg的泡菜液中還 含有15-100g辣椒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種泡菜藕帶的制備方法。將藕帶洗凈后，去掉藕頭和尾部，放入1-8℃環(huán)境中，切段，經(jīng)微波殺菌后與殺菌過的泡菜液混合后灌裝，泡菜液為食鹽、生姜、蔗糖、食用醋、花椒、氯化鈣的和水的混合液。接菌種，菌種為編號為AB960310的純種嗜酸乳桿菌，蓋上蓋子然后水封，放入10℃-40℃發(fā)酵3-15天，得藕帶泡菜。本發(fā)明應(yīng)用微波冷殺菌技術(shù)，克服了傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)使藕帶變軟的缺點(diǎn)，最大限度保持了藕帶特有的脆度和色澤，大大延長了藕帶泡菜的保存期；利用純種嗜酸乳桿菌發(fā)酵，有利于保持脆性和藕帶泡菜風(fēng)味的控制，便于工廠化加工與質(zhì)量控制。用本發(fā)明制備的藕帶泡菜有藕帶獨(dú)特的味道，口感好、顏色好、脆度好，在保存期內(nèi)可即開即食，無需加工，食用方便。
文檔編號A23B7/10GK101889606SQ20101022897
公開日2010年11月24日 申請日期2010年7月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月14日
發(fā)明者何建軍, 關(guān)健, 周明, 周明全, 張世敢, 胡中立, 薛淑靜, 陳學(xué)玲 申請人:湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所;武漢世林福幸科技發(fā)展有限公司