專利名稱：一種熱反應(yīng)雞粉及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域的發(fā)明，更具體地說(shuō)本發(fā)明涉及一種雞粉及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
純雞肉粉雖然是雞精、雞粉等調(diào)味料必加的香料，但其價(jià)格比較昂貴。對(duì)于一些中 低端的調(diào)味料產(chǎn)品完全使用純雞肉粉調(diào)香會(huì)比較困難，因此市場(chǎng)迫切需要一種價(jià)格比較低 且添加量較少的一種雞粉來(lái)作為市場(chǎng)的補(bǔ)充。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種雞肉風(fēng)味濃郁，且添加量較少的 熱反應(yīng)雞粉，以滿足市場(chǎng)的需求。本發(fā)明的目的是通過(guò)如下的技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)的一種熱反應(yīng)雞粉由下述重量配 比為原料制成，所用原料分為兩部分，第一部分為水140-160g、氫氧化鈉17-18g、L-半胱氨 酸鹽酸鹽50-60g(以無(wú)水L-半胱氨酸鹽酸鹽為好)、鹽酸硫胺素16-19g、木糖0. 7-0. 9g、 葡萄糖30-35g、味精90-100g、明膠20-30g、卵磷脂0. 5_lg和純雞肉粉70_80g ；第二部分為 I+G(I+G的中文全稱為5’ -肌苷酸二鈉+5’ -鳥(niǎo)苷酸二鈉)40-60g、味精600_800g、純雞肉 粉80-90g、鹽180-200g、淀粉150_200g、面粉90_100g和雞油80_100g。將這些原料進(jìn)行加 熱，然后真空干燥，再打碎成粉末即成。這些原料在加熱的條件下，發(fā)生美拉德反應(yīng)和脂肪 降解等反應(yīng)，產(chǎn)生主體香味，美拉德反應(yīng)是肉類產(chǎn)品產(chǎn)生其香味的最重要反應(yīng)之一，它是通 過(guò)氨基酸與還原糖之間的反應(yīng)，產(chǎn)生雞肉香氣化合物，而半胱氨酸是最重要反應(yīng)的氨基酸， 在加熱的同時(shí)脂類也通過(guò)氧化、水解、脫水、脫羧產(chǎn)生雞肉香味，還有硫胺也可以產(chǎn)生雞肉 香味。本發(fā)明熱反應(yīng)雞粉雞肉風(fēng)味濃郁，充分滿足市場(chǎng)的需求。本發(fā)明的另一目的是提供了一種熱反應(yīng)雞粉的生產(chǎn)工藝。這種生產(chǎn)工藝過(guò)程簡(jiǎn) 單。該生產(chǎn)工藝包括下述順序的步驟1、稱取原料，原料分為兩部分，第一部分為水140_160g、氫氧化鈉17_18g、L_半胱 氨酸鹽酸鹽(以無(wú)水L-半胱氨酸鹽酸鹽為好)50-60g、鹽酸硫胺素16-19g、木糖0. 7-0. 9g、 葡萄糖30-35g、味精90-100g、明膠20-30g、卵磷脂0. 5_lg和純雞肉粉70_80g ；第二部分為 I+G 40-60g、味精 600-800g、純雞肉粉 80_90g、鹽 180_200g、淀粉 150_200g、面粉 90_100g 和雞油80-100g ；2、將第一部分原料按順序投入攪拌缸中，加熱攪拌，在90_95°C下保溫3小時(shí)；3、然后加入第二部分原料，保持88_92°C，連續(xù)攪拌48_52分鐘，然后裝入托盤(pán)；4、裝盤(pán)后直接放入真空干燥箱加熱至88-92°C左右，保溫9-11分鐘，然后開(kāi)始抽 真空，溫度控制在88-92 °C，保持1小時(shí)后，把溫度降至70-75 °C，再真空干燥5_6小時(shí)；5、干燥完后進(jìn)行粉碎，過(guò)60目篩得到粉狀產(chǎn)品；然后進(jìn)行包裝即成。本發(fā)明生產(chǎn)工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，制作出來(lái)的熱反應(yīng)雞粉經(jīng)檢測(cè)蛋白質(zhì)含量> 30%，脂肪< 8%，水分< 5%。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1稱取原料水140g、氫氧化鈉17g、L-半胱氨酸鹽酸鹽52g、鹽酸硫胺素16g、木糖 0. 7g、葡萄糖32g、純雞肉粉70g、味精90g、明膠20g、卵磷脂0. 5g，將這些原料按順序加入 攪拌缸中，加熱攪拌，在溫度93°C下保溫3小時(shí)；然后加入I+G 40g、雞油80g、味精600g、純 雞肉粉80g、鹽200g、淀粉150g、面粉90g，溫度保持在90°C連續(xù)攪拌50分鐘；然后取出裝 入托盤(pán)，裝盤(pán)后放入真空干燥箱中，加熱至90°C保溫10分鐘，然后開(kāi)始抽真空，溫度控制在 90°C保持1小時(shí)；然后開(kāi)始降溫至70°C，再真空干燥6小時(shí)；干燥完后進(jìn)行粉碎，過(guò)60目篩 得到粉狀產(chǎn)品，最后包裝即成。實(shí)施例2稱取原料水150g、氫氧化鈉17. 5g、無(wú)水L-半胱氨酸鹽酸鹽55g、鹽酸硫胺素 19g、木糖0. 9g、葡萄糖35g、純雞肉粉75g、味精95g、明膠30g、卵磷脂0. 7g ；將這些原料按 順序加入攪拌缸中，加熱攪拌，在溫度95°C下保溫3小時(shí)；然后加入I+G 50g、雞油90g、味 精700g、純雞肉粉85g、鹽190g、淀粉170g、面粉95g，溫度保持在90°C連續(xù)攪拌50分鐘；然 后取出裝入托盤(pán)，裝盤(pán)后放入真空干燥箱中，加熱至90°C保溫10分鐘，然后開(kāi)始抽真空，溫 度控制在90°C保持1小時(shí)；然后開(kāi)始降溫至75°C，再真空干燥5小時(shí)；干燥完后進(jìn)行粉碎， 過(guò)60目篩得到粉狀產(chǎn)品，最后包裝即成。實(shí)施例3稱取原料水160g、氫氧化鈉18g、無(wú)水L-半胱氨酸鹽酸鹽60g、鹽酸硫胺素18g、 木糖0. Sg、葡萄糖32g、純雞肉粉80g、味精100g、明膠20g、卵磷脂lg，將這些原料按順序加 入攪拌缸中，加熱攪拌，溫度95°C下保溫3小時(shí)；然后加入I+G 60g、雞油100g、味精800g、 純雞肉粉90g、鹽200g、淀粉200g、面粉100g，溫度保持在90°C連續(xù)攪拌50分鐘；然后取出 裝入托盤(pán)，裝盤(pán)后放入真空干燥箱中，加熱至90°C保溫10分鐘，然后開(kāi)始抽真空，溫度控制 在90°C保持1小時(shí)；然后開(kāi)始降溫至75°C，再真空干燥5小時(shí)；干燥完后進(jìn)行粉碎，過(guò)60目 篩得到粉狀產(chǎn)品，最后包裝即成。
權(quán)利要求
一種熱反應(yīng)雞粉，該熱反應(yīng)雞粉可由下述重量配比為原料制成，所用原料分為兩部分，第一部分為水140 160g、氫氧化鈉17 18g、L 半胱氨酸鹽酸鹽50 60g、鹽酸硫胺素16 19g、木糖0.7 0.9g、葡萄糖30 35g、味精90 100g、明膠20 30g、卵磷脂0.5 1g和純雞肉粉70 80g；第二部分為I+G40 60g、味精600 800g、純雞肉粉80 90g、鹽180 200g、淀粉150 200g、面粉90 100g和雞油80 100g，將這些原料進(jìn)行加熱，然后真空干燥，再打碎成粉末即成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熱反應(yīng)雞粉，其中所說(shuō)的L-半胱氨酸鹽酸鹽為無(wú)水 L-半胱氨酸鹽酸鹽。
3.一種熱反應(yīng)雞粉的生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工藝包括下述順序的步驟(1)、稱取原料，原料分為兩部分，第一部分為水140-160g、氫氧化鈉17-18g、L-半胱氨 酸鹽酸鹽(以無(wú)水L-半胱氨酸鹽酸鹽為好)50-60g、鹽酸硫胺素16-19g、木糖0. 7-0. 9g、 葡萄糖30-35g、味精90-100g、明膠20-30g、卵磷脂0. 5_lg和純雞肉粉70_80g ；第二部分為 I+G 40-60g、味精 600-800g、純雞肉粉 80_90g、鹽 180_200g、淀粉 150_200g、面粉 90_100g 和雞油80-100g ；(2)、將第一部分原料按順序投入攪拌缸中，加熱攪拌，在90-95°C下保溫3小時(shí)；(3)、然后加入第二部分原料，保持88-92°C，連續(xù)攪拌48-52分鐘，然后裝入托盤(pán)；(4)、裝盤(pán)后直接放入真空干燥箱加熱至88-92°C左右，保溫9-11分鐘，然后開(kāi)始抽真 空，溫度控制在88-92 °C，保持1小時(shí)后，把溫度降至70-75 °C，再真空干燥5_6小時(shí)；(5)、干燥完后進(jìn)行粉碎，過(guò)60目篩得到粉狀產(chǎn)品；然后進(jìn)行包裝即成。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種熱反應(yīng)雞粉的生產(chǎn)工藝，其中所說(shuō)的L-半胱氨酸鹽酸鹽 為無(wú)水L-半胱氨酸鹽酸鹽。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種熱反應(yīng)雞粉及其生產(chǎn)工藝。熱反應(yīng)雞粉由下述重量配比為原料制成，所用原料分為兩部分，第一部分為水140-160g、氫氧化鈉17-18g、L-半胱氨酸鹽酸鹽50-60g、鹽酸硫胺素16-19g、木糖0.7-0.9g、葡萄糖30-35g、味精90-100g、明膠20-30g、卵磷脂0.5-1g和純雞肉粉70-80g；第二部分為I+G40-60g、味精600-800g、純雞肉粉80-90g、鹽180-200g、淀粉150-200g、面粉90-100g和雞油80-100g。將這些原料進(jìn)行加熱，然后真空干燥，再打碎成粉末即成。生產(chǎn)工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，制作出來(lái)的雞粉具有濃郁的雞肉風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/231GK101933597SQ201010231080
公開(kāi)日2011年1月5日 申請(qǐng)日期2010年7月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月17日
發(fā)明者徐義斌, 李耀, 肖峰 申請(qǐng)人:廣東富農(nóng)食品有限公司