專利名稱：一種食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料及其制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
食用菌不僅味道鮮美，而且富含包括必需氨基酸在內(nèi)的優(yōu)良蛋白質(zhì)和維生素類， 是具有極高營養(yǎng)價值的食品。利用下腳料提取其所含成分后經(jīng)適當(dāng)?shù)拿附庾屍滹L(fēng)味得到充 分的釋放，再經(jīng)添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)料或香辛料，便可制成滿足不同人口味，且味道鮮美、營養(yǎng)價 值高的調(diào)味料。另外，還可以利用食用菌下腳料酶解液，通過熱反應(yīng)，制備出風(fēng)味自然、逼真的肉 味調(diào)味料。美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)是肉味香精制備過程中最重要的熱反應(yīng)。熱 反應(yīng)型香精是利用氨基酸、多肽等蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物與糖類、脂類等反應(yīng)物在特定條件下加 熱反應(yīng)而得到的風(fēng)味物質(zhì)。它是近十多年發(fā)展起來的一類新型食用香精，具有天然健康、營 養(yǎng)、風(fēng)味自然等優(yōu)點，市場需求量大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用食用菌下腳料生產(chǎn)制備食用菌風(fēng)味基料，添加適宜 的氨基酸和還原糖，通過美拉德(Maillard)反應(yīng)最后生成一種肉味濃郁的并具有食用菌 風(fēng)味的新型調(diào)味料。本發(fā)明的另一目的是提供上述食用菌肉味調(diào)味料制備工藝。本發(fā)明還有一個目的是上述食用菌肉味調(diào)味料在制備調(diào)味品中的應(yīng)用。本發(fā)明的主要技術(shù)方案是以食用菌(香菇、杏鮑菇、金針菇)或其下腳料為主要原 料，加水勻漿，經(jīng)微波提取，酶解，得食用菌酶解液；通過不同食用菌酶解液的配比，確定最 佳配比，得食用菌調(diào)味基液；在食用菌調(diào)味基料液中加入適宜的還原糖、氨基酸等原料，經(jīng) Maillard反應(yīng)制備得到風(fēng)味獨特的食用菌肉味調(diào)味料，再經(jīng)濃縮，干燥，得食用菌肉味調(diào)味 料。本發(fā)明的目的可以通過下列措施實現(xiàn)一種食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料，是由不同風(fēng)味的食用菌或食用菌下腳料與其他食 品原料組分按下列質(zhì)量比制成每IOOOml調(diào)味液的原料是香菇(Lentinusedodes^erk.) sing)或其下腳料 100 200g，杏鮑菇(Pleurotus eryngii (DC. ex. Fr.) Quel)或其下腳料 50 100g，金針菇(Flammulina velutiper (Fr.) Sing)或其下腳料 50 100g，木糖 15 20g，葡萄糖20 40g，食鹽5 10g，甘氨酸2 3g，丙氨酸2 3g，半胱氨酸5 10g，硫 胺素鹽酸鹽3 5g，其余為水。所述的食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料，該食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料是通過下列方法制備得 到的(1)三種食用菌酶解液的制備分別將香菇、金針菇、杏鮑菇三種食用菌或其下腳料加水制漿，微波提取，離心，上清液調(diào)PH弱酸性，加5’-磷酸二酯酶進(jìn)行酶解，滅酶，冷卻， 酶解液再次調(diào)PH弱堿性，加木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解，滅酶，冷卻，得三種食用菌酶解液；(2)食用菌調(diào)味基液的制備將香菇、金針菇和杏鮑菇酶解液分別按50% 25% 25%體積進(jìn)行配比，得混合 酶解液，再按每IOOOml混合酶解液加入木糖15 20g和葡萄糖20 40g，食鹽5 10g， 得食用菌調(diào)味基液；(3)加入氨基酸在上述IOOOml食用菌調(diào)味基液中，加入甘氨酸2 3g，丙氨酸2 3g，半胱氨酸 5 10g，硫胺素鹽酸鹽3 5g，調(diào)pH 6. 0，得美拉德(Maillard)反應(yīng)液；(4)美拉德(Maillard)反應(yīng)將上述美拉德反應(yīng)液在120°C，反應(yīng)70min，得調(diào)味液；(5)干燥將上述調(diào)味液經(jīng)低溫減壓濃縮，并經(jīng)噴霧干燥，得到食用菌風(fēng)味肉味調(diào) 味料。進(jìn)一步，該食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料是通過下列方法制備得到的(1)三種食用菌酶解液的制備a.分別將三種食用菌香菇、杏鮑菇、金針菇或它們的下腳料進(jìn)行去雜、清洗、浙干 處理，分別加水，料水質(zhì)量比為1 5 10，制漿，得三種食用菌勻漿液；b.三種均漿液經(jīng)功率200 300W的微波分別提取20 30min，得提取液，離心，
得上清液，備用；c.上清液調(diào)pH 5. 8，添加5’ -磷酸二酯酶(即核酸酶P1,購于北京生科瑞達(dá)科 技發(fā)展有限公司，為白色或淡黃褐色顆粒，酶活力為13000U/g)，酶底比為1300U/g核酸 (由于各食用菌原料中核酸提取得率不同，按每IOOg鮮香菇、杏孢菇、金針菇下腳料計，核 酸提取得率分別為0. 167 0. 250g，0. 23 0. 27g，0. 27 0. 31g，則分別酶解時所添加的 5’ -磷酸二酯酶量不同，每IOOg鮮香菇、杏孢菇、金針菇下腳料計，則分別在上清液中各加 入250 350u，300 350u，350 400u的5，-磷酸二酯酶)40°C條件下，酶解3h, 100°C加 熱15min，滅酶.，冷卻備用；d.上述酶解液調(diào)pH 8.0，加入木瓜蛋白酶(Papain ff-40, Amano Enzyme. Inc，酶 活力為400U/mg)，酶底比為4000U/g蛋白(上述提取液中蛋白質(zhì)含量不同，每IOOg鮮香 菇、杏孢菇、金針菇下腳料提取所得上清液中蛋白質(zhì)質(zhì)量分別為2. 0 3. Og, 1. 25 2. 25g， 1. 0 2. Og,故分別酶解時所加木瓜蛋白酶量不同，每IOOg鮮香菇、杏孢菇、金針菇下腳 料需加酶量為8000 12000,5000 9000,4000 8000u)，在80°C下酶解3h, 100°C加入 15min，滅酶，冷卻備用，得食用菌酶解液；(2)食用菌調(diào)味基液的制備將香菇、金針菇和杏鮑菇酶解液分別按50% 25% 25%體積進(jìn)行配比，此為混 合酶解液，再按每IOOOml混合酶解液加入木糖15 20g和葡萄糖20 40g，食鹽5 10g， 得食用菌調(diào)味基液；(3)加入氨基酸在上述IOOOml食用菌調(diào)味基液中，甘氨酸2 3g，丙氨酸2 3g，半胱氨酸5 10g，硫胺素鹽酸鹽3 5g，調(diào)pH 6. 0，得美拉德(Maillard)反應(yīng)液；
(4)美拉德(Maillard)反應(yīng)將上述美拉德反應(yīng)液在120°C，反應(yīng)70min，得調(diào)味液；(5)干燥將上述調(diào)味液經(jīng)低溫減壓濃縮，并經(jīng)噴霧干燥，得到食用菌風(fēng)味肉味調(diào) 味料。所述的食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料的制備方法，包含下列步驟(1)三種食用菌酶解液的制備分別將香菇、金針菇、杏鮑菇三種食用菌或其下腳 料加水制漿，微波提取，離心，上清液調(diào)PH弱酸性，加5’-磷酸二酯酶進(jìn)行酶解，滅酶，冷卻， 酶解液再次調(diào)PH弱堿性，加木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解，滅酶，冷卻，得三種食用菌酶解液；(2)食用菌調(diào)味基液的制備將香菇、金針菇和杏鮑菇酶解液分別按50% 25% 25%體積進(jìn)行配比，得混合 酶解液，再按每IOOOml混合酶解液加入木糖15 20g和葡萄糖20 40g，食鹽5 10g， 得食用菌調(diào)味基液；(3)加入氨基酸在上述IOOOml食用菌調(diào)味基液中，加入甘氨酸2 3g，丙氨酸2 3g，半胱氨酸 5 10g，硫胺素鹽酸鹽3 5g，調(diào)pH 6. 0，得美拉德(Maillard)反應(yīng)液；(4)美拉德(Maillard)反應(yīng)將上述美拉德反應(yīng)液在120°C，反應(yīng)70min，得調(diào)味液；(5)干燥將上述調(diào)味液經(jīng)低溫減壓濃縮，并經(jīng)噴霧干燥，得到食用菌風(fēng)味肉味調(diào) 味料。進(jìn)一步，所述的食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料的制備方法，包含下列步驟(1)三種食用菌酶解液的制備a.分別將三種食用菌香菇、杏鮑菇、金針菇或它們的下腳料進(jìn)行去雜、清洗、浙干 處理，分別加水，料水質(zhì)量比為1 5 10，制漿，得三種食用菌勻漿液；b.三種均漿液經(jīng)功率200 300W的微波分別提取20 30min，得提取液，離心，
得上清液，備用；c.上清液調(diào)pH 5. 8，添加5’ -磷酸二酯酶(即核酸酶P1,購于北京生科瑞達(dá)科 技發(fā)展有限公司，為白色或淡黃褐色顆粒，酶活力為13000U/g)，酶底比為1300U/g核酸 (由于各食用菌原料中核酸提取得率不同，按每IOOg鮮香菇、杏孢菇、金針菇下腳料計，核 酸提取得率分別為0. 167 0. 250g，0. 23 0. 27g，0. 27 0. 31g，則分別酶解時所添加的 5’ -磷酸二酯酶量不同，每IOOg鮮香菇、杏孢菇、金針菇下腳料計，則分別在上清液中各加 入250 350u，300 350u，350 400u的5，-磷酸二酯酶)40°C條件下，酶解3h, 100°C加 熱15min，滅酶.，冷卻備用；d.上述酶解液調(diào)pH 8.0，加入木瓜蛋白酶(Papain ff-40, Amano Enzyme. Inc，酶 活力為400U/mg)，酶底比為4000U/g蛋白(上述提取液中蛋白質(zhì)含量不同，每IOOg鮮香 菇、杏孢菇、金針菇下腳料提取所得上清液中蛋白質(zhì)質(zhì)量分別為2. 0 3. Og, 1. 25 2. 25g， 1. 0 2. Og,故分別酶解時所加木瓜蛋白酶量不同，每IOOg鮮香菇、杏孢菇、金針菇下腳 料需加酶量為8000 12000,5000 9000,4000 8000u)，在80°C下酶解3h, 100°C加入 15min，滅酶，冷卻備用，得食用菌酶解液；(2)食用菌調(diào)味基液的制備
將香菇、金針菇和杏鮑菇酶解液分別按50% 25% 25%體積進(jìn)行配比，此為混 合酶解液，再按每IOOOml混合酶解液加入木糖15 20g和葡萄糖20 40g，食鹽5 10g， 此為調(diào)味基液。(3)加入氨基酸在上述IOOOml食用菌調(diào)味基液中，甘氨酸2 3g，丙氨酸2 3g，半胱氨酸5 10g，硫胺素鹽酸鹽3 5g，調(diào)PH 6. 0，得美拉德(Maillard)反應(yīng)液；(4)美拉德(Maillard)反應(yīng)將上述美拉德反應(yīng)液在120°C，反應(yīng)70min，得調(diào)味液。(5)干燥將上述調(diào)味液經(jīng)低溫減壓濃縮，并經(jīng)噴霧干燥，得到食用菌風(fēng)味肉味調(diào) 味料。所述食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料在制備調(diào)味品中的應(yīng)用。下腳料為采收和整理過程中所產(chǎn)生的不完整的子實體或碎料等外品及菌柄、菇腳 等邊角料。本發(fā)明的優(yōu)點本發(fā)明所用的原材料為新鮮食用菌或其下腳料，是具有較高營養(yǎng)價值的食品，特 別是這些食用菌的下腳料等廢棄物不經(jīng)加工難以食用。本發(fā)明提供的制備方法簡單可行，通過兩種酶解反應(yīng)和一種熱反應(yīng)，生成的是一 種具有食用菌風(fēng)味的肉味香型調(diào)味料。本發(fā)明可采用食用菌下腳料，實現(xiàn)廢物利用，具有較好的經(jīng)濟價值。
具體實施例方式以下通過實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。實施例11.原料預(yù)處理將三種新鮮食用菌(金針菇、杏鮑菇、香菇)下腳料去雜、清洗、浙 干處理，香菇、金針菇、杏鮑菇鮮下腳料分別稱取100g、50g、50g。按料水比(1 5)加入 水500ml、250ml、250ml，組織搗碎機搗碎成均漿液。2.提取對上述均漿液分別進(jìn)行微波提取30min(功率300W)，得提取液，離心 (4000r/min) 15min,得上清液，備用。3. 5’-磷酸二酯酶酶解上述500ml香菇、250ml金針菇、250ml杏鮑菇上清液調(diào)pH 5. 8，分別加入5’ -磷酸二酯酶(即核酸酶P1，購于北京生科瑞達(dá)科技發(fā)展有限公司，為白 色或淡黃褐色顆粒，酶活力為13000U/g)250 350u，150 200u，150 170u(酶底比為 1300U/g核酸，由于各食用菌原料中核酸提取得率不同，按每IOOg鮮香菇、杏孢菇、金針菇 下腳料計，核酸提取得率分別為0. 167 0. 250g，0. 23 0. 27g，0. 27 0. 31g，則分別酶 解時所添加的5’ -磷酸二酯酶量不同，每IOOg鮮香菇、杏孢菇、金針菇下腳料計，則分別在 上清液中各加入250 350u，300 350u，350 400u的5，-磷酸二酯酶)，40°C條件下， 酶解3h，100°C加熱15min，滅酶，冷卻備用；4.木瓜蛋白酶Papain ff-40 (酶活力彡400U/mg)酶解上述酶解液分別調(diào)pH 8. 0，加入木瓜蛋白酶(Papain ff-40, Amano Enzyme. Inc, 酶活力為400U/mg)，即500ml香菇、250ml金針菇、250ml杏鮑菇上清液中需加木瓜蛋白酶8000 12000u，2500 4500u，2000 4000u (酶底比為4000U/g蛋白，由于上述提取液中 蛋白質(zhì)含量不同，每IOOg鮮香菇、杏孢菇、金針菇下腳料提取所得上清液中蛋白質(zhì)質(zhì)量分 別為2. 0 3. Og, 1. 25 2. 25g，1. 0 2. Og,故分別酶解時所加木瓜蛋白酶量不同，每IOOg 鮮香菇、杏孢菇、金針菇下腳料需加酶量為8000 12000,5000 9000,4000 8000u)，在 80°C下酶解3h，100°C加入15min，滅酶，冷卻備用，得三種食用菌酶解液，可溶性固形物含 量 2. 5%。5.食用菌調(diào)味基液的制備取上述香菇、金針菇和杏鮑菇酶解液各500ml、250ml、250ml，混合，加入木糖 15. 0 20. Og和葡萄糖20. 0 40. 0g，食鹽5. 0 10. 0g，此即為食用菌調(diào)味基液。6.在上述調(diào)味基料IOOOml中加入甘氨酸2. 0 3. Og,丙氨酸2. 0 3. Og,半胱氨 酸5. 0 10. 0g，硫胺素鹽酸鹽3. 0 5. (^，調(diào)PH 6. 0，此即為美拉德反應(yīng)液。7.美拉德反應(yīng)將上述1000ml Maillard液在120°C，應(yīng)70min，即得調(diào)味液。8.對上述調(diào)味液進(jìn)行低溫減壓濃縮(0. 08mPa, 70°C )，在進(jìn)風(fēng)溫度180°C，出風(fēng)溫 度70°C，條件下進(jìn)行噴霧干燥，到一種具用食用菌香氣濃郁，鮮味飽滿的肉味棕色調(diào)味料。9.食用菌肉味調(diào)味料風(fēng)味成分的檢測采用GC-MS分析方法對食用菌肉味風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，并按照峰面積歸一化法計 算出了各組分的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)。肉味調(diào)味料萃取物的主要風(fēng)味成分組成見表1。表1提取的揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS分析
權(quán)利要求
一種食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料，其特征在于由不同風(fēng)味的食用菌或食用菌下腳料與其他食品原料組分按下列質(zhì)量比制成每1000ml調(diào)味液的原料是香菇Lentinus edodes(Berk.)sing或其下腳料100～200g，杏鮑菇Pleurotus eryngii(DC.ex.Fr.)Quel或其下腳料50～100g，金針菇Flammulina velutiper(Fr.)Sing或其下腳料50～100g，木糖15～20g，葡萄糖20～40g，食鹽5～10g，甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素鹽酸鹽3～5g，其余為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料，其特征在于該食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味 料是通過下列方法制備得到的(1)三種食用菌酶解液的制備分別將香菇、金針菇、杏鮑菇三種食用菌或其下腳料加 水制漿，微波提取，離心，上清液調(diào)PH弱酸性，加5’-磷酸二酯酶進(jìn)行酶解，滅酶，冷卻，酶解 液再次調(diào)PH弱堿性，加木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解，滅酶，冷卻，得三種食用菌酶解液；(2)食用菌調(diào)味基液的制備將香菇、金針菇和杏鮑菇酶解液分別按50% 25% 25%體積進(jìn)行配比，得混合酶解 液，再按每1000ml混合酶解液加入木糖15 20g和葡萄糖20 40g，食鹽5 10g，得食 用菌調(diào)味基液；(3)加入氨基酸在上述1000ml食用菌調(diào)味基液中，加入甘氨酸2 3g，丙氨酸2 3g，半胱氨酸5 10g，硫胺素鹽酸鹽3 5g，調(diào)pH 6. 0，得美拉德反應(yīng)液；(4)美拉德反應(yīng)將上述美拉德反應(yīng)液在120°C，反應(yīng)70min，得調(diào)味液；(5)干燥將上述調(diào)味液經(jīng)低溫減壓濃縮，并經(jīng)噴霧干燥，得到食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料，其特征在于該食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味 料是通過下列方法制備得到的(1)三種食用菌酶解液的制備a.分別將三種食用菌香菇、杏鮑菇、金針菇或它們的下腳料進(jìn)行去雜、清洗、浙干處理， 分別加水，料水質(zhì)量比為1 5 10，制漿，得三種食用菌勻漿液；b.三種均漿液經(jīng)功率200 300W的微波分別提取20 30min，得提取液，離心，得上清液，備用；c.上清液調(diào)pH5. 8，添加5，-磷酸二酯酶，酶底比為1300U/g核酸，40°C條件下，酶 解3h，100°C加熱15min，滅酶，冷卻備用；d.上述酶解液調(diào)pH8.0，加入木瓜蛋白酶，酶底比為4000U/g蛋白，在80°C下酶解 3h，100°C加入15min，滅酶，冷卻備用，得食用菌酶解液；(2)食用菌調(diào)味基液的制備將香菇、金針菇和杏鮑菇酶解液分別按50% 25% 25%體積進(jìn)行配比，此為混合酶 解液，再按每1000ml混合酶解液加入木糖15 20g和葡萄糖20 40g，食鹽5 10g，得 食用菌調(diào)味基液；(3)加入氨基酸在上述1000ml食用菌調(diào)味基液中，甘氨酸2 3g，丙氨酸2 3g，半胱氨酸5 10g，2硫胺素鹽酸鹽3 5g，調(diào)pH 6. 0，得美拉德反應(yīng)液；(4)美拉德反應(yīng)將上述美拉德反應(yīng)液在120°C，反應(yīng)70min，得調(diào)味液；(5)干燥將上述調(diào)味液經(jīng)低溫減壓濃縮，并經(jīng)噴霧干燥，得到食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料。
4.權(quán)利要求1所述的食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料的制備方法，其特征在于包含下列步驟(1)三種食用菌酶解液的制備分別將香菇、金針菇、杏鮑菇三種食用菌或其下腳料加 水制漿，微波提取，離心，上清液調(diào)PH弱酸性，加5’-磷酸二酯酶進(jìn)行酶解，滅酶，冷卻，酶解 液再次調(diào)PH弱堿性，加木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解，滅酶，冷卻，得三種食用菌酶解液；(2)食用菌調(diào)味基液的制備將香菇、金針菇和杏鮑菇酶解液分別按50% 25% 25%體積進(jìn)行配比，得混合酶解 液，再按每IOOOml混合酶解液加入木糖15 20g和葡萄糖20 40g，食鹽5 10g，得食 用菌調(diào)味基液；(3)加入氨基酸在上述IOOOml食用菌調(diào)味基液中，加入甘氨酸2 3g，丙氨酸2 3g，半胱氨酸5 10g，硫胺素鹽酸鹽3 5g，調(diào)pH 6. 0，得美拉德反應(yīng)液；(4)美拉德反應(yīng)將上述美拉德反應(yīng)液在120°C，反應(yīng)70min，得調(diào)味液；(5)干燥將上述調(diào)味液經(jīng)低溫減壓濃縮，并經(jīng)噴霧干燥，得到食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料的制備方法，其特征在于包含下列步驟(1)三種食用菌酶解液的制備a.分別將三種食用菌香菇、杏鮑菇、金針菇或它們的下腳料進(jìn)行去雜、清洗、浙干處理， 分別加水，料水質(zhì)量比為1 5 10，制漿，得三種食用菌勻漿液；b.三種均漿液經(jīng)功率200 300W的微波分別提取20 30min，得提取液，離心，得上清液，備用；c.上清液調(diào)pH5. 8，添加5，-磷酸二酯酶，酶底比為1300U/g核酸，40°C條件下，酶 解3h，100°C加熱15min，滅酶.，冷卻備用；d.上述酶解液調(diào)pH8.0，加入木瓜蛋白酶，酶底比為4000U/g蛋白，在80°C下酶解 3h，100°C加入15min，滅酶，冷卻備用，得食用菌酶解液；(2)食用菌調(diào)味基液的制備將香菇、金針菇和杏鮑菇酶解液分別按50% 25% 25%體積進(jìn)行配比，此為混合酶 解液，再按每IOOOml混合酶解液加入木糖15 20g和葡萄糖20 40g，食鹽5 10g，得 食用菌調(diào)味基液；(3)加入氨基酸在上述IOOOml食用菌調(diào)味基液中，甘氨酸2 3g，丙氨酸2 3g，半胱氨酸5 10g， 硫胺素鹽酸鹽3 5g，調(diào)pH 6. 0，得美拉德反應(yīng)液；(4)美拉德反應(yīng)將上述美拉德反應(yīng)液在120°C，反應(yīng)70min，得調(diào)味液；(5)干燥將上述調(diào)味液經(jīng)低溫減壓濃縮，并經(jīng)噴霧干燥，得到食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料。
6.權(quán)利要求1、2或3所述食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料在制備調(diào)味品中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，公開了一種食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料及其制備方法和應(yīng)用。該食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料由不同風(fēng)味的食用菌或食用菌下腳料與其他食品原料組分按下列質(zhì)量比制成每1000ml調(diào)味液的原料是香菇或其下腳料100～200g，杏鮑菇或其下腳料50～100g，金針菇或其下腳料50～100g，木糖15～20g，葡萄糖20～40g，食鹽5～10g，甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素鹽酸鹽3～5g，其余為水。本發(fā)明提供的制備方法簡單可行，通過兩種酶解反應(yīng)和一種熱反應(yīng)，生成的是一種具有食用菌風(fēng)味的肉味香型調(diào)味料。本發(fā)明提供的食用菌風(fēng)味肉味調(diào)味料可用于制備調(diào)味品。
文檔編號A23L1/231GK101933598SQ201010236708
公開日2011年1月5日 申請日期2010年7月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月26日
發(fā)明者張衛(wèi)明, 趙伯濤, 錢驊, 黃曉德 申請人:中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究院