專(zhuān)利名稱(chēng)：銀杏醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種銀杏醋的制備方法，屬于調(diào)味品、飲品制作領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
食醋又稱(chēng)醯、苦酒，起源于我國(guó)。按制醋工藝流程來(lái)分，食醋可分為釀造醋和人工 合成醋，以釀造醋為佳。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣 類(lèi)原料制成)，其中又以米醋為佳。釀造醋中除含有醋酸外，還有乳酸、琥珀酸、煙酸等有機(jī) 酸，以及蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)。釀造醋具有消除疲勞、抗衰老、殺菌、擴(kuò)張血管和增強(qiáng)腎臟 功能等作用。銀杏種仁具有很高的食用和藥用價(jià)值，銀杏種仁中除了含有60 70%淀粉，10 20%蛋白質(zhì)，2 4%脂肪以及0. 8 1. 2%膠質(zhì)(均為占干重)外，還含有黃酮、內(nèi)酯等活 性成分以及維生素C、核黃素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。研究表明，銀杏種仁提取物的 水溶性成分具有免疫、抗過(guò)敏、自由基清除、抗氧化劑、抗衰老等功效。鑒于銀杏種仁的優(yōu)良 功效，目前市場(chǎng)上已有很多銀杏制品出現(xiàn)，并受到人們的青睞，也有關(guān)于銀杏的醋制品，但 多是由幾種原料復(fù)合制得，而未見(jiàn)以銀杏種仁為唯一原料制醋的工藝，原因可能是因?yàn)殂y 杏中含有致敏性成分。有研究表明銀杏種仁中含有一些致敏性成分，其中銀杏酸被認(rèn)為是引起過(guò)敏反應(yīng) 的主要因素。德國(guó)衛(wèi)生部、德國(guó)醫(yī)藥產(chǎn)品研究所提出銀杏葉提取物(GBE)中銀杏酸的含量 小于5 μ g -πιΓ1 ；我國(guó)國(guó)家藥典2005版也明確規(guī)定GBE中銀杏酸含量必須小于10 μ g -πιΓ1 ； 目前，以德國(guó)、法國(guó)為首的歐盟國(guó)家以及整個(gè)國(guó)際制藥界對(duì)GBE中銀杏酸含量標(biāo)準(zhǔn)公認(rèn)為 小于 5 μ g · πιΓ1。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種銀杏醋的制備方法，以銀杏種仁為唯一原料釀制得到，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 高，且銀杏酸含量小于5 μ g · πιΓ1。所述銀杏醋的制備方法包括以下步驟(1)將銀杏種仁與水按1 3的質(zhì)量體積比混合，經(jīng)以下至少一種方法處理A.經(jīng)115 120°C蒸汽加熱處理75 90min ；B.經(jīng)400 800W超聲波處理30 40min ；C.微波加熱處理6 lOmin，其中微波功率為600 1000W ；(2)以處理過(guò)的銀杏種仁為原料釀制銀杏醋。當(dāng)采用上述A、B、C三種處理方法的兩 三種時(shí)，先后順序沒(méi)有特別規(guī)定，如果方 法A與其余方法混合使用時(shí)，優(yōu)選最先采用方法A進(jìn)行處理。步驟O)中，經(jīng)過(guò)A或C方法處理的銀杏種仁打漿后酶解、發(fā)酵、后熟、殺菌，制得 銀杏醋；經(jīng)過(guò)B方法處理的銀杏種仁打漿、10(TC糊化0.證，然后酶解、發(fā)酵、后熟、殺菌，制 得銀杏醋。
上述酶解的方法為將銀杏種仁漿液溫度調(diào)至95°C，向其中加入高溫α _淀粉酶液化，ρΗ自然，于95°C 保持0. 5h，高溫α-淀粉酶的用量為70U/ml漿液，之后將溫度降至60°C ；調(diào)節(jié)酶解液ρΗ 值至4. 2，加入糖化酶，于60°C保持0.證，糖化酶的用量為50U/ml漿液；用4層紗布粗濾、 2000r/min離心，得上清液，將可溶性固形物含量調(diào)至16%，得到糖化液。上述發(fā)酵的方法為將活性釀酒干酵母與12%無(wú)菌蔗糖水以1 10的質(zhì)量體積比于30°C復(fù)水、活化 60min，所得酵母活化液以1 200的體積比接入酶解所得糖化液中，30°C保溫發(fā)酵，前2d 每1 攪拌一次，之后封缸發(fā)酵3 4d，至糖含量和酒精含量基本不變，制得酒精發(fā)酵液；將釀醋活性干醋酸菌以1 10000的質(zhì)量體積比直接加入酒精發(fā)酵液中，30°C保 溫發(fā)酵，讓其在有氧條件下充分發(fā)酵15 20d，至酒精含量和醋酸含量基本穩(wěn)定。本發(fā)明以銀杏種仁為原料，經(jīng)低敏化(即降低銀杏酸含量)處理，利用銀杏種仁含 有大量淀粉的優(yōu)勢(shì)，以淀粉酶和糖化酶酶解后，加入活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié) 束后，調(diào)節(jié)酒精度，加入活性干醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，放置后熟，灌裝、滅菌，制得營(yíng)養(yǎng)保健 價(jià)值高、銀杏酸含量低的銀杏醋，得到的銀杏醋成品中醋酸含量5. 8 6. 2%，銀杏黃酮含 量為0. 5 0. 6mg ^r1,銀杏酸含量為0. 1 0. 3 μ g ^r1,遠(yuǎn)低于國(guó)際上對(duì)銀杏產(chǎn)品中銀 杏酸含量的認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)。與傳統(tǒng)米醋相比，銀杏醋既具有傳統(tǒng)米醋的保健功能，又能發(fā)揮銀杏 種仁特有的功效，制得的銀杏醋具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和廣闊的生產(chǎn)前景。與傳統(tǒng)技術(shù)相比，本發(fā)明的銀杏醋生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品具有以下優(yōu)點(diǎn)(1)本發(fā)明的銀杏種仁原料經(jīng)過(guò)三種低敏化工藝處理，使種仁中銀杏酸含量在 0. 145 0. 469 μ g^r1，國(guó)際上對(duì)銀杏產(chǎn)品中銀杏酸含量的認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)(該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定銀杏提 取物中銀杏酸含量應(yīng)低于5 μ g · ml—1)，食用安全；(2)本發(fā)明的銀杏醋原料為單一的銀杏種仁，銀杏種仁中的營(yíng)養(yǎng)成分種類(lèi)多、含量 高，制得的銀杏醋，既具有傳統(tǒng)米醋特有的功效，還含有銀杏種仁所含的功能成分(銀杏黃 酮含量為0. 5 0. 6mg · πιΓ1)，在發(fā)揮調(diào)味品作用的同時(shí)，又起到保健作用，是一種理想的 醋制品。(3)本發(fā)明中所用酵母為活性干酵母，醋酸菌為活性干醋酸菌，可以直接用來(lái)發(fā) 酵，方便節(jié)時(shí)，發(fā)酵效果比較好；且生產(chǎn)條件容易控制，得到的發(fā)酵液雜質(zhì)少、澄清度好。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1市購(gòu)鮮銀杏種核，剔除霉、爛種及各種雜質(zhì)后，去殼、去內(nèi)種皮，得到銀杏種仁，以 1 3(m/v)的比例加入飲用水，以120°C、75min蒸汽加熱處理后，打漿，將漿液溫度調(diào)至 95°C;向漿液中加入高溫α-淀粉酶(70U/ml漿液)液化，ρΗ自然，于95°C保持30min，之后 將溫度降至60°C ；調(diào)節(jié)酶解液ρΗ值至4. 2，加入糖化酶(50U/ml漿液)，于60°C保持30min ； 用4層紗布粗濾、2000r/min離心，并將糖度調(diào)至16%。將活性釀酒干酵母與12%無(wú)菌蔗糖 水以1 10(m/v)比例于30°C復(fù)水、活化60min，酵母活化液以1 200 (ν/ν)的比例接入銀 杏粉糖化液中，在30°C下液態(tài)發(fā)酵，前2d每1 攪拌一次，之后封缸發(fā)酵4d，制得銀杏干粉 酒精發(fā)酵液，酒精含量達(dá)6%左右。將釀醋活性干醋酸菌以1 10000 (m/v)的比例直接加入酒精發(fā)酵液中，在30°C下發(fā)酵，并通以一定量氣流，讓其在有氧條件下充分發(fā)酵20d，至 醋酸含量達(dá)6%左右。發(fā)酵結(jié)束后，以80°C巴氏殺菌20min，密封保存一個(gè)月左右進(jìn)行后熟、 沉降澄清，之后倒出上清液，灌裝，于90°C殺菌30min，制得銀杏醋成品，醋酸含量6. 07%, 銀杏黃酮含量為0. 532mg/ml，銀杏酸含量為0. 231 μ g · πιΓ1。實(shí)施例2按實(shí)施例1的方法挑選銀杏種仁，以1 3(m/v)的比例加入飲用水，以800W、 30min超聲波加熱處理后，打漿、糊化，經(jīng)過(guò)酶解、發(fā)酵等工藝(同實(shí)施例1)，制得銀杏醋，醋 酸含量為5. 86%，銀杏黃酮含量為0. 521mg · ml—1，銀杏酸含量為0. 302 μ g · ml—1。實(shí)施例3按實(shí)施例1的方法挑選銀杏種仁，以1 3 (m/v)的比例加入飲用水，以1000W、 6min微波加熱處理后，經(jīng)過(guò)打漿、酶解、發(fā)酵等工藝(同實(shí)施例1)，制得銀杏醋，醋酸含量為 5. 78%,銀杏黃酮含量為0. 527mg · ml—1，銀杏酸含量在0. 288 μ g · ml—1。實(shí)施例4按實(shí)施例1的方法挑選銀杏種仁，以1 3 (m/v)的比例加入飲用水，以115°C、 75min蒸汽加熱處理，再經(jīng)400W、40min超聲波加熱處理，經(jīng)過(guò)打漿、酶解、發(fā)酵等工藝(同 實(shí)施例1)，制得銀杏醋，醋酸含量6. 02 %，銀杏黃酮含量為0. 50Img · ml—1，銀杏酸含量為 0. 145μ g · ι Γ1。實(shí)施例5按實(shí)施例1的方法挑選銀杏種仁，以1 3 (m/v)的比例加入飲用水，以115°C、 75min蒸汽加熱處理，再經(jīng)600W、IOmin微波加熱處理后，打漿、糊化，經(jīng)過(guò)酶解、發(fā)酵等工藝 (同實(shí)施例1)，制得銀杏醋，醋酸含量為5. 92 %，銀杏黃酮含量為0. 544mg · ml—1，銀杏酸含 量為 0. 137μ g · ml—1。實(shí)施例6按實(shí)施例1的方法挑選銀杏種仁，以1 3 (m/v)的比例加入飲用水，以800W、 30min超聲波加熱處理，再經(jīng)600W、6min微波加熱處理后，經(jīng)過(guò)打漿、酶解、發(fā)酵等工藝(同 實(shí)施例1)，制得銀杏醋，醋酸含量為6. 05%，銀杏黃酮含量為0. 513mg · ml—1，銀杏酸含量在 0. 169μ g · ι Γ1。實(shí)施例7按實(shí)施例1的方法挑選銀杏種仁，以1 3 (m/v)的比例加入飲用水，以115°C、 90min蒸汽加熱處理，再經(jīng)1000W、6min微波加熱處理，最后經(jīng)400W、30min超聲波加熱處理， 經(jīng)過(guò)打漿、酶解、發(fā)酵等工藝(同實(shí)施例1)，制得銀杏醋，醋酸含量為6. 28%，銀杏黃酮含量 為 0. 60 Img · πιΓ1，銀杏酸含量在 0. 112 μ g · πιΓ1。
權(quán)利要求
1.一種銀杏醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將銀杏種仁與水按1 3的質(zhì)量體積比混合，經(jīng)以下至少一種方法處理A.經(jīng)115 120°C蒸汽加熱處理75 90min；B.經(jīng)400 800W超聲波處理30 40min；C.微波加熱處理6 lOmin，其中微波功率為600 1000W；(2)以處理過(guò)的銀杏種仁為原料釀制銀杏醋。
2.如權(quán)利要求1所述的銀杏醋的制備方法，其特征在于，步驟O)中，經(jīng)過(guò)A或C方法 處理的銀杏種仁打漿后酶解、發(fā)酵、后熟、殺菌，制得銀杏醋；經(jīng)過(guò)B方法處理的銀杏種仁打 漿、10(TC糊化0.證，然后酶解、發(fā)酵、后熟、殺菌，制得銀杏醋。
3.如權(quán)利要求2所述的銀杏醋的制備方法，其特征在于，上述酶解的方法為將銀杏種 仁漿液溫度調(diào)至95°C，向其中加入高溫α-淀粉酶液化，ρΗ自然，于95°C保持0. 5h，高溫 α -淀粉酶的用量為70U/ml漿液，之后將溫度降至60°C ；調(diào)節(jié)酶解液ρΗ值至4. 2，加入糖 化酶，于60°C保持0.證，糖化酶的用量為50U/ml漿液；用4層紗布粗濾、2000r/min離心， 得上清液，將可溶性固形物含量調(diào)至16%，得到糖化液。
4.如權(quán)利要求2所述的銀杏醋的制備方法，其特征在于，上述發(fā)酵的方法為將活性釀 酒干酵母與12%無(wú)菌蔗糖水以1 10的質(zhì)量體積比于30°C復(fù)水、活化60min，所得酵母活 化液以1 200的體積比接入酶解所得糖化液中，30°C保溫發(fā)酵，前2d每1 攪拌一次，之 后封缸發(fā)酵3 4d，至糖含量和酒精含量基本不變，制得酒精發(fā)酵液；將釀醋活性干醋酸菌以1 10000的質(zhì)量體積比直接加入酒精發(fā)酵液中，30°C保溫發(fā) 酵，讓其在有氧條件下充分發(fā)酵15 20d，至酒精含量和醋酸含量基本穩(wěn)定。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的銀杏醋的制備方法，其特征在于，銀杏醋中醋酸含 量5. 8 6. 2%，銀杏黃酮含量為0. 5 0. 6mg · πιΓ1,銀杏酸含量為0. 1 0. 3 μ g · πιΓ1。
全文摘要
本發(fā)明涉及銀杏醋的制備方法，以銀杏種仁為唯一原料釀制得到，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且銀杏酸含量小于5μg·ml-1。所述銀杏醋的制備方法包括以下步驟(1)將銀杏種仁與水按1∶3的質(zhì)量體積比混合，經(jīng)以下至少一種方法處理A.經(jīng)115～120℃蒸汽加熱處理75～90min；B.經(jīng)400～800W超聲波處理30～40min；C.微波加熱處理6～10min，其中微波功率為600～1000W；(2)以處理過(guò)的銀杏種仁為原料釀制銀杏醋。本發(fā)明以銀杏種仁為原料，經(jīng)低敏化(即降低銀杏酸含量)處理，制得營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高、銀杏酸含量低的銀杏醋，得到的銀杏醋成品中銀杏酸含量為0.1～0.3μg·ml-1。
文檔編號(hào)C12J1/04GK102120955SQ201010238610
公開(kāi)日2011年7月13日 申請(qǐng)日期2010年7月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月28日
發(fā)明者吳彩娥, 曹福亮, 李婷婷, 潘紅梅, 范龔健 申請(qǐng)人:南京林業(yè)大學(xué)