專利名稱：一種紫甘薯泥固態(tài)飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品紫甘薯的精深加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種紫甘薯泥固態(tài)飲料 的制備方法。
背景技術(shù)：
紫甘薯簡稱“紫薯”、又稱“黑薯”，屬旋花科一年生草本植物，是新近開發(fā)出的一類 優(yōu)良特異的甘薯品種，其肉紫色至深紫色。它除了具有普通甘薯的營養(yǎng)成分和具有軟化血 管、降低血壓、潤腸、通便等功能外，還富含增強人體免疫功能的硒元素、花青素等物質(zhì)。經(jīng) 常食用紫甘薯，可明顯增強人體免疫能力，對消化道、心腦血管等疾病有高的防效，紫甘薯 的防癌抗癌能力居各種食物之首。隨著人們生活水平的不斷提高和保健意識的增強，近年來紫甘薯在國際、國內(nèi)市 場上十分走俏，產(chǎn)品遠不能滿足消費需求，市場開發(fā)的潛力很大。目前，鮮食是紫甘薯開發(fā) 的重頭戲，我國60% 80%的紫甘薯用于鮮食。但鮮紫甘薯的附加值較低，每畝收入僅在 3000元左右，且由于保藏不當而霉爛，也會導致一部分經(jīng)濟損失，這樣鮮紫甘薯就沒有被完 全利用起來。如果把紫甘薯加工成紫甘薯泥飲料，其附加值將得到極大的提高。紫甘薯加 工成紫甘薯泥飲料可以提高紫甘薯的深加工水平，充分利用我國豐富的紫甘薯資源，改善 人們的膳食結(jié)構(gòu)，促進農(nóng)民增產(chǎn)增收，給廣大農(nóng)民帶來巨大的收益，具有重要的現(xiàn)實意義。目前，中國專利(申請)中已公開了一些與甘薯泥或甘薯飲料相關(guān)的技術(shù)，如“一 種甘薯糖化薯泥及其系列即食產(chǎn)品的加工方法“(CN101347219A)采用耐高溫α -淀粉酶對 薯泥進行酶解，使薯泥中的部分淀粉分解成糊精，其所用的α "淀粉酶對薯泥中的淀粉主 要起到液化作用，即淀粉大分子分解斷鏈成小分子糊精，酶解產(chǎn)物以糊精為主，但小分子糖 的生成不會太多，這是α -淀粉酶本身的特性所決定的，最終產(chǎn)品的淀粉分解率約為40% 60%，大分子的淀粉和糊精的溶解性較差，因此其產(chǎn)品不適宜于直接加水沖調(diào)配制飲料。另 外，該專利采用耐高溫的α-淀粉酶進行液化處理，由于α-淀粉酶自身有一種不愉快的異 味，會嚴重影響產(chǎn)品的風味?！白细适肀＝★嬃霞吧a(chǎn)方法”(CN1410012A)公開了一種紫甘 薯保健飲料的制作方法，主要是將新鮮紫甘薯加工成全粉后，按比例加入甘草粉、人參粉、 蜂蜜等配料煮制、澄清、過濾、均質(zhì)、滅菌處理而成，產(chǎn)品以液體形式進行保存和運輸。此外， 該專利直接對紫甘薯原料切片后熱風干燥，沒有采取任何護色措施，這樣在原料干燥過程 中由于其自身的多酚氧化酶活性未受破壞或抑制，必然導致嚴重的酶褐變，大大影響制品 的色澤。“速凍甘薯泥的制備方法”(CN1846531A)主要是將原料甘薯去皮加入葡萄糖活性 酶和護色劑蒸煮后直接制泥，速凍而得成品；該發(fā)明沒有針對添加葡萄糖活性酶的目的和 對產(chǎn)品質(zhì)量的影響作任何描述，比如產(chǎn)品的色澤、營養(yǎng)素的保留情況未加說明；也沒有針 對紫甘薯的任何內(nèi)容?！耙环N紫心甘薯原汁的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品”(CN101507518A)主要是以 紫甘薯為原料加水打漿后，分別加入α-淀粉酶、纖維素酶和糖化酶的復合酶酶解淀粉，離 心過濾后得到的液體狀態(tài)的原汁飲料；該方法所得產(chǎn)品形式為液態(tài)，并調(diào)節(jié)了 PH值使顏色 為寶石紅色，即它改變了紫甘薯固有的紫色。“一種純天然原色原味甘薯飲料的制備方法”(CN101601485A)公開了一種純天然原色原味甘薯飲料的制作方法。該飲料以紫甘薯為原 料，去皮熱燙破碎后分成兩部分，一部分破碎后在105°C下焙烤至含水量為3% 19%，另一 部分破碎加水后加入適量焙烤產(chǎn)品，兩者的混合物加入淀粉酶、果膠酶進行酶解，所得汁液 進行口味調(diào)配，最后用稀土超聲換能器進行非熱滅菌處理，并進行分裝，產(chǎn)品形式也是液體 狀態(tài)；該發(fā)明未對所用的淀粉酶進行描述，是α-淀粉酶，β-淀粉酶還是葡萄糖淀粉酶？ 各類淀粉酶的作用機理和產(chǎn)物都是不同的，這就很難保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性；同 時該發(fā)明需要進行硅藻土抽濾并采用稀土超聲換能器進行滅菌處理，工藝流程和設(shè)備相對 較復雜，105°C的高溫長時間焙烤以及硅藻土抽濾都會減少原料的色素和營養(yǎng)素。綜上所述，上述生產(chǎn)工藝所得產(chǎn)品或是不能直接加水沖調(diào)成飲料，或是以液體形 式存在，有些方法還會對紫甘薯的色澤和營養(yǎng)素造成較大的影響，沒有一種既可直接沖調(diào) 成液體飲料，又以方便的固體形式進行保藏、貯運的并盡量保存紫甘薯色澤和營養(yǎng)素的產(chǎn)
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發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的是針對上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的紫甘薯做成可沖調(diào)性飲料由于 淀粉含量較高而溶解性差、色澤及營養(yǎng)素損失較大，或者工藝復雜、對設(shè)備要求高等問題， 提供一種紫甘薯泥固態(tài)飲料的制備方法，該方法以紫甘薯為原料，通過特定的工藝處理，降 低原料中的淀粉含量，增加可溶性固形物含量尤其是小分子糖的含量，提高紫甘薯泥的溶 解度，從而提高可沖調(diào)性；并且工藝流程簡單，對設(shè)備要求低，同時又可最大限度地保留紫 甘薯的花色苷等成分，使制得的產(chǎn)品色澤鮮艷呈原料固有的紫色，沖調(diào)性和風味俱佳。為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下 一種紫甘薯泥固態(tài)飲料的制備方法，包括下述主要步驟
(1)、預處理選取無腐爛、無傷痕、無霉斑、新鮮的紫甘薯原料，用清水洗凈，除去表面 的泥沙等雜質(zhì)；
(2)、蒸煮將預處理完畢的紫甘薯切片，控制5mm IOmm的厚度，蒸煮8min 15
min ；
通過蒸煮處理，可使紫甘薯原料中的淀粉完成糊化，從而有利于下一步的糖化，同時又 不致糊化過度導致色素和營養(yǎng)素等的不當損失；
(3)制泥將蒸煮后的紫甘薯片冷卻，制泥(可使用搗碎機等搗碎制泥，如選擇功率為 2-5kw的搗碎機，處理時間為5 IOmin即可)，得到紫甘薯泥；
(4)糖化和膠磨加入紫甘薯泥重量0.3% 1.0%的葡萄糖淀粉酶(又叫糖化酶)，于溫 度50°C 70°C的水浴中處理0. 5 h 1. 5h ；然后加入紫甘薯泥重量1. 0% 5. 0%的軟水 (軟水是指總硬度在IOOmg CaC03/L水以下的水，水的總硬度以CaCO3計)，于膠體磨中膠磨， 使其細度粒徑達到5 15 μ m ；
通過本步驟的糖化和膠磨處理，可促使大分子物質(zhì)淀粉轉(zhuǎn)為小分子可溶性糖類，并降 低顆粒細度，大大提高薯泥的溶解度；
(5)包裝按照不同需要，包裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品(可采用蒸煮袋或其它罐頭形式等包 裝，規(guī)格可有100g、250g、500g、1000g等不同)，包裝完畢后于115°C 121°C下滅菌處理5 min 20 min，冷卻后即得紫甘薯泥固態(tài)飲料產(chǎn)品。
4
食用時可將成品紫甘薯泥按各人喜好加入不同比例的配料如奶粉、白糖、蜂蜜等， 直接用3 5倍開水進行沖調(diào)，即可得到易溶解、呈均勻液體狀、具有紫甘薯特殊風味和色 澤的飲料。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是
(1)、本發(fā)明方法以紫甘薯為原料，采用糖化工藝和膠體磨處理相結(jié)合，前者利用糖化 酶從淀粉鏈的非還原性末端切開α-1，4糖苷鍵，同時緩慢水解α-1，6葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生葡 萄糖，使紫甘薯泥里的淀粉含量降低，提高可溶性固形物尤其是可溶性糖的含量，同時也提 高紫甘薯泥的溶解度、甜度和淀粉的利用率，為滿足薯泥良好的沖調(diào)性能提供了保證；膠體 磨處理可以直接降低紫甘薯泥中不溶性大分子物質(zhì)和顆粒細度，大大提升產(chǎn)品的沖調(diào)性、 質(zhì)地和口感。(2)、本發(fā)明方法中，可作為原料的紫甘薯來源廣，工藝流程簡單，對儀器設(shè)備要求 較低，易于操作，可進一步降低成本。(3)、通過本發(fā)明方法制得的紫甘薯泥，不僅色香味良好，且應(yīng)用廣泛，可根據(jù)不同 場合、不同人群所需不同口味等直接加入配料和水調(diào)配成多種口味的飲料，還可以作為多 種點心的原材料，制備具有紫甘薯美觀色澤和營養(yǎng)的各類點心。(4)、通過本發(fā)明方法制得的紫甘薯泥固態(tài)飲料耐保藏，保溫檢驗合格的產(chǎn)品保質(zhì) 期達12個月。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施方式
對本發(fā)明的上述發(fā)明內(nèi)容作進一步的詳細描述。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實施例。在不脫離本發(fā)明上 述技術(shù)思想情況下，根據(jù)本領(lǐng)域普通技術(shù)知識和慣用手段，做出各種替換和變更，均應(yīng)包括 在本發(fā)明的范圍內(nèi)。下述各實施例中使用的葡萄糖淀粉酶為購自北京索萊寶生物科技有限公司生產(chǎn) 的產(chǎn)品。實施例1
本實施例紫甘薯泥固態(tài)飲料的制備方法，包括下述主要步驟
(1)、預處理選取IKg左右無腐爛、無傷痕、無霉斑的新鮮南紫甘薯008，用清水洗凈， 除去表面的泥沙等雜質(zhì)；
(2)、蒸煮將預處理完畢的紫甘薯切片，厚度約5mm，蒸煮8min，去皮，得率約95. 0%左
右；
(3)制泥將蒸煮后的紫甘薯片冷卻，使用搗碎機搗碎制泥，功率2kw，處理時間lOmin， 得到紫甘薯泥；
(4)糖化和膠磨加入紫甘薯泥重量0.5%的葡萄糖淀粉酶，于溫度50°C水浴中處理 1. 5h ；然后加入紫甘薯泥重量2. 0%的軟水，于膠體磨中膠磨，使其細度粒徑達到約8 10 μ m ；
(5)包裝用蒸煮袋包裝(凈重1kg)，并抽真空，于115°C下滅菌20min，冷卻后即得。取紫甘薯泥適量，加入奶粉3. 0%(占薯泥重量百分比，下同)，白糖3. 0%，蜂蜜2. 0%， 用4. 5倍開水沖調(diào)即得紫甘薯泥飲料，進行感官評價產(chǎn)品加水沖調(diào)后呈紫甘薯本身的紫色；易溶解，呈均勻液體狀，甜味適中，具有濃郁的 奶香味和蜂蜜的甜香，口感細膩。按照國標方法分析測定，紫甘薯泥的溶解度85.0%以上， 可溶性固形物8. 8% 10. 6%ο實施例2
本實施例紫甘薯泥固態(tài)飲料的制備方法，包括下述主要步驟
(1)、預處理選取1.5Kg左右無腐爛、無傷痕、無霉斑的新鮮川山紫甘薯，用清水洗凈， 除去表面的泥沙等雜質(zhì)；
(2)、蒸煮將預處理完畢的紫甘薯切片，厚度約7mm，蒸煮10min,去皮，得率約95. 0% 左右；
(3)制泥將蒸煮后的紫甘薯片冷卻，使用搗碎機搗碎制泥，功率3kw，處理時間8min， 得到紫甘薯泥；
(4)糖化和膠磨加入紫甘薯泥重量1.0%的葡萄糖淀粉酶，于溫度50°C水浴中處理
0.5h ；然后加入紫甘薯泥重量3. 0%的軟水，于膠體磨中膠磨，使其細度粒徑達到約10 15 μ m ；
(5)包裝用蒸煮袋包裝(凈重0.5kg)，并抽真空，于118°C下滅菌15 min，冷卻后即得。取紫甘薯泥適量，加入奶粉4. 0%，白糖3. 0%，蜂蜜1. 0%，用4倍開水沖調(diào)即得紫甘 薯泥飲料，進行感官評價
產(chǎn)品加水沖調(diào)后呈紫甘薯本身的紫色；易溶解，呈均勻液體狀，甜味適中，具有濃郁的 奶香味和蜂蜜的甜香，口感細膩。按照國標方法分析測定，紫甘薯泥的溶解度86. 7%以上， 可溶性固形物9. 4% 11. 3%ο實施例3
本實施例紫甘薯泥固態(tài)飲料的制備方法，包括下述主要步驟
(1)、預處理選取2.OKg左右無腐爛、無傷痕、無霉斑的新鮮寧紫甘薯1號，用清水洗 凈，除去表面的泥沙等雜質(zhì)；
(2)、蒸煮將預處理完畢的紫甘薯切片，厚度約10mm，蒸煮15min，去皮，得率約95. 0% 左右；
(3)制泥將蒸煮后的紫甘薯片冷卻，使用搗碎機搗碎制泥，功率5kw，處理時間5min， 得到紫甘薯泥；
(4)糖化和膠磨加入紫甘薯泥重量0.3%的葡萄糖淀粉酶，于溫度55°C水浴中處理
1.5h ；然后加入紫甘薯泥重量1. 0%的軟水，于膠體磨中膠磨，使其細度粒徑達到約5 10 μ m ；
(5)包裝用蒸煮袋包裝(凈重0.5kg)，并抽真空，于121°C下滅菌5min，冷卻后即得。取紫甘薯泥適量，加入奶粉3. 5%，白糖2. 0%，蜂蜜1. 5%，用4倍開水沖調(diào)即得紫甘 薯泥飲料，進行感官評價
產(chǎn)品加水沖調(diào)后呈紫甘薯本身的紫色；易溶解，呈均勻液體狀，甜味適中，具有濃郁的 奶香味和蜂蜜的甜香，口感細膩。按照國標方法分析測定，紫甘薯泥的溶解度85. 5%以上， 可溶性固形物9. 1% 11. 0%。實施例4
本實施例紫甘薯泥固態(tài)飲料的制備方法，包括下述主要步驟(1)、預處理選取3.OKg左右無腐爛、無傷痕、無霉斑的新鮮濟薯18紫甘薯，用清水洗 凈，除去表面的泥沙等雜質(zhì)；
(2)、蒸煮將預處理完畢的紫甘薯切片，厚度約5mm，蒸煮13min，去皮，得率約95. 0%
左右；
(3)制泥將蒸煮后的紫甘薯片冷卻，使用搗碎機搗碎制泥，功率4kw，處理時間6min， 得到紫甘薯泥；
(4)糖化和膠磨加入紫甘薯泥重量1.0%的葡萄糖淀粉酶，于溫度60°C水浴中處理
0.5h ；然后加入紫甘薯泥重量4. 0%的軟水，于膠體磨中膠磨，使其細度粒徑達到約5 μ m 8 μ m ；
(5)包裝用蒸煮袋包裝(凈重0.5kg)，并抽真空，于121°C下滅菌10 min，冷卻后即得。取紫甘薯泥適量，加入奶粉2. 5%，白糖3. 0%，蜂蜜1. 0%，用3倍開水沖調(diào)即得紫甘 薯泥飲料，進行感官評價
產(chǎn)品加水沖調(diào)后呈紫甘薯本身的紫色；易溶解，呈均勻液體狀，甜味適中，具有濃郁的 奶香味和蜂蜜的甜香，口感細膩。按照國標方法分析測定，紫甘薯泥的溶解度86. 8%以上， 可溶性固形物11. 2% 13. 0%。實施例5
本實施例紫甘薯泥固態(tài)飲料的制備方法，包括下述主要步驟
(1)、預處理選取5.OKg左右無腐爛、無傷痕、無霉斑的新鮮川山紫甘薯，用清水洗凈， 除去表面的泥沙等雜質(zhì)；
(2)、蒸煮將預處理完畢的紫甘薯切片，厚度約8mm，蒸煮14min,去皮，得率約95. 0% 左右；
(3)制泥將蒸煮后的紫甘薯片冷卻，使用搗碎機搗碎制泥，功率3kw，處理時間7min， 得到紫甘薯泥；
(4)糖化和膠磨加入紫甘薯泥重量0.8%的葡萄糖淀粉酶，于溫度70°C水浴中處理
1.Oh ；然后加入紫甘薯泥重量5. 0%的軟水，于膠體磨中膠磨，使其細度粒徑達到約5 μ m 8 μ m ；
(5)包裝用蒸煮袋包裝(凈重1.Okg),并抽真空，于118°C下滅菌18 min，冷卻后即得。取紫甘薯泥2. OKg，加入黃油或植物黃油0. 5 Kg,白糖1. 0 Kg，雞蛋10個(使用時 蛋白與蛋黃要分開)，面粉2.0 Kg，蛋糕發(fā)粉50 g;先將黃油加熱至軟化，加白糖、蛋黃，攪拌 均勻，再加入混合面粉和紫甘薯泥，和成面團；蛋白攪打成形后加入面團中，取長方形烤盒， 內(nèi)面涂油后裝入面團，按平，烤箱預熱至170°C，放入烤箱，烤30min左右取出，冷卻后即為 紫甘薯蛋糕，進行感官評價
紫甘薯蛋糕顏色淺紫，質(zhì)地松酥，醇香可口。本發(fā)明研究過程中，為了考察原料切片厚度和蒸煮時間等因素對后續(xù)工藝及產(chǎn)品 質(zhì)量等的影響(既要使原料中淀粉完成糊化從而有利于下一步的糖化，同時又不致糊化過 度導致色素和營養(yǎng)素的不當損失，從而最大限度保存原料的色澤和營養(yǎng)素)，發(fā)明人對此進 行了對比試驗研究
紫甘薯蒸煮過程中感官評分對蒸煮時的紫薯進行連續(xù)取樣，實驗選取6位人員組成 品評小組進行感官評價，分級標準如下9=極好，8=良好，7=好，6=次好，5=—般，4= 一般稍
7差，3=差，2=很差，1=極差。單項指標判斷尺度如下色澤[深紫色9分……淺紫或有雜色 1分]；香氣[紫薯本身的香味9分……香氣明顯不足1分]；質(zhì)地[口感柔軟9分……口 感很硬，不熟，不能食用1分]。感官評分計算由評分小組決定三個指標在綜合評分中的 重要性關(guān)系為質(zhì)地〉色澤=香氣，并確定質(zhì)地、色澤、香氣三者在總體感官評分中的權(quán)重分 別為40%、30%、30%。得到最終總體得分結(jié)果的計算公式如下
不同蒸煮條件下尚未成泥紫薯的總體得分=質(zhì)地X40%+色澤X30%+香氣X30%。紫甘薯蒸煮過程中色差值測定將蒸煮過程中的紫甘薯用組織搗碎機搗碎后各稱 取薯泥(即紫甘薯泥，下同)10. 0g，采用蒸餾水于室溫下避光靜置提取粗花色苷2h，加入薯 泥重量15倍水，混勻過濾，將色素粗提取液用DC-P3新型全自動測色色差計測定明度L、色 度a和色度b，其中L值反映顏色的明亮程度，a值主要反映紅色或綠色物質(zhì)的含量，b值主 要反映黃色或藍色物質(zhì)的含量，同時選擇蒸餾水為標準液，并計算色差值dE，實驗平行三次 取均值；計算公式如下
式中AL—明度差;L#表示樣品提取液的明度值，Lfe表示蒸餾水的明度值； ΔΑ—色度差表示樣品提取液的色度值，表示蒸餾水的色度值； ΔΒ—色度差;b#表示樣品提取液的色度值，示蒸餾水的色度值。測定結(jié)果如下述表1和表2所示 表1紫甘薯蒸煮過程中感官評分
表2紫甘薯蒸煮過程中色差值dE
由表1可知，在蒸煮時間5min 15min之間，隨著蒸煮時間的延長，紫薯的感官評分也 在不斷地增加，到20min時又有所降低。在蒸煮時間低于Smin時，紫薯淀粉顆粒未充分糊 化，有硬塊。在蒸煮時間Smin到15min時，紫薯的淀粉顆粒已經(jīng)基本糊化完全，口感硬度適 中，不發(fā)黏，有細微粉質(zhì)感，口感較好。若再繼續(xù)蒸煮，紫薯淀粉充分溶脹，吸收的水分大大 增加，造成薯泥黏度增加，口感不細膩。 由表2可見，隨著蒸煮時間的延長，紫薯的色差值均呈現(xiàn)下降的趨勢，在蒸煮時間8min到15min時，變化趨于平緩的狀態(tài)，到20min時又有所降低。同時，切片厚度5mm的色 差值沒有切片厚度8mm、IOmm的色差值大；且切片厚度越大，色差值基本上也越大。說明在 蒸煮過程中，切片厚度大的色素保留率高。因此，綜合考慮感官評分和色差值等因素，蒸煮時原料切片厚度5mm 10mm，蒸煮 時間Smin 15min較好；它既使原料中淀粉完成糊化從而有利于下一步的糖化，同時又不 致糊化過度導致色素和營養(yǎng)素的不當損失，從而最大限度保存原料的色澤和營養(yǎng)素
此外，發(fā)明人還對糖化與不糖化的產(chǎn)品質(zhì)量進行了比較
稱取蒸煮后薯泥50g若干組，進行不同條件的糖化酶試驗，與不糖化的效果進行比較， 酶解后測定其溶解度，沖調(diào)后觀察溶解情況，并進行感官評分。紫薯泥溶解度的測定取一定量經(jīng)過酶解的紫薯泥，加入200mL的開水攪拌進行 溶解，于4000r/ min下離心20min，取上清液測定體積，并用折光儀測定上清液中可溶性固 形物含量，再根據(jù)薯泥水分含量，便可計算出薯泥的溶解度。溶解度計算公式為
式中K一上清液的總體積(mL) a—可溶性固形物含量(％)
紫薯泥總質(zhì)量(g) 辦一紫薯泥水分含量(％) 薯泥沖調(diào)后感官評分
經(jīng)過酶處理的薯泥用開水沖調(diào)后的感官評價標準見下述表3，根據(jù)外觀、氣味、口感三 者的重要性，確定其在總體感官評分中的權(quán)重分別為50%、25%、25%，得到最終總體得分，結(jié) 果見下述表4 ；結(jié)果的計算公式如下
酶解處理的薯泥沖調(diào)后總體得分=外觀X 50%+氣味X 25%+ 口感X 25% 表3紫薯泥沖調(diào)后感官品質(zhì)鑒評標準
表4紫薯泥糖化酶處理條件及其效果
由表4可知，糖化酶處理后紫薯泥的溶解度和感官評分均明顯好于未酶解的產(chǎn)品，前 者的溶解度在85%以上，感官評分9. 0分以上，酶解后溶解度增加3. 2倍以上。
權(quán)利要求
一種紫甘薯泥固態(tài)飲料的制備方法，包括下述主要步驟(1)、預處理選取無腐爛、無傷痕、無霉斑、新鮮的紫甘薯原料，用清水洗凈，除去雜質(zhì)；(2)、蒸煮將預處理完畢的紫甘薯切片，控制5mm～10mm的厚度，蒸煮8 min～15 min；(3)制泥將蒸煮后的紫甘薯片冷卻，制泥，得到紫甘薯泥；(4)糖化和膠磨加入紫甘薯泥重量0.3%～1.0%的葡萄糖淀粉酶，于溫度50℃～70℃的水浴中處理0.5 h～1.5h；然后加入紫甘薯泥重量1.0%～5.0%的軟水，于膠體磨中膠磨，使其細度粒徑達到5μm～15μm；(5)包裝包裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品，于115℃～121℃下滅菌處理5 min～20 min，冷卻后即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的步驟(3)中，采用功率為2kw-5kw的搗碎機搗碎制泥，處理時間為5min IOmin0
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紫甘薯泥固態(tài)飲料的制備方法，包括預處理、蒸煮、制泥、糖化和膠磨、包裝等步驟，得到一種紫甘薯泥固態(tài)飲料產(chǎn)品。該方法以紫甘薯為原料，通過特定的工藝處理，可降低原料中的淀粉含量，增加可溶性固形物含量尤其是小分子糖的含量，提高紫甘薯泥的溶解度，從而提高可沖調(diào)性；并且工藝流程簡單，對設(shè)備要求低，同時又可最大限度地保留紫甘薯的花色苷等成分，使制得的產(chǎn)品色澤鮮艷呈原料固有的紫色，沖調(diào)性和風味俱佳。
文檔編號A23L1/2165GK101889710SQ20101024099
公開日2010年11月24日 申請日期2010年7月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月30日
發(fā)明者李博, 李鶴, 游立, 王宏, 芮光偉, 謝江, 陳祥貴, 雷激, 黃鋼 申請人:西華大學;四川省農(nóng)業(yè)科學院;四川省綠山農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司