專利名稱：一種野山菌湯及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種野山菌湯及其制作方法，尤其是一種利用野生菌 及其他食材制作食用菌湯及其方法。
背景技術(shù)：
野山菌是一類在自然界完全處于野生狀態(tài)下的食用真菌，是國內(nèi)外醫(yī)學(xué)界、營(yíng)養(yǎng) 學(xué)界公認(rèn)的“健康食品”，被譽(yù)為“營(yíng)養(yǎng)素之王”。由于野山菌營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 不像一般食品那樣，僅含單一或某幾種營(yíng)養(yǎng)物，而是一種復(fù)方全價(jià)營(yíng)養(yǎng)，并且與人體直接需 要的營(yíng)養(yǎng)物相一致，被稱為是“素中有葷、葷中有素”的全能食品。野山菌的烹飪方法多以燉湯為主，野山菌湯味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。 但是新鮮的野山菌極難保存，不便于長(zhǎng)距離運(yùn)輸，給人們的食用帶來很大不便。現(xiàn)在普遍通 過對(duì)野山菌進(jìn)行干制來延長(zhǎng)保存期，但由于野山菌中含有豐富的活性酶，在加工過程中極 易發(fā)生褐變、導(dǎo)致風(fēng)味散失、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及活性組分破壞等問題，也給野山菌風(fēng)味造成影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、食用方便、便于工業(yè)化生產(chǎn)的野山 菌湯。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供了上述野山菌湯的制作方法。本發(fā)明的目的是通過下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種野山菌湯，該湯含有下列重量百分比的原料野山菌8 10%、肉類食材8 15%、蔬菜類食材8 15%、高湯60 70% ；制作過程包括原料預(yù)處理、配湯、灌裝、熟化、 殺菌、冷卻、保存。所述的野山菌湯，其中野山菌為牛肝菌(Boletus edulis Ball, ex Fr.)、松 鸞(Tricholomamatsutake Sing·)、羊肚菌(Morehella esculenta(L. )Pers)、雞揪 菌(Collybia albuminosa)、杏鮑 (Pleurotus eryngii (Dc. exFr.)Quel)、蟹味 (Hypsizygus marmoreu)中的一種或多種；肉類食材為雞肉、肋排中的一種或多種；蔬菜類 食材為聲輿(Asparagus officinalis)、四季豆(Phaseolus vulgarisL.)、胡蘿卜、海帶、豆 芽、木耳(也叫黑木耳，Auriculariaauricular(Hook)Underw)中的一種或多種。所述的野山菌湯，其中肋排為豬肋排、牛肋排、羊肋排中的一種或多種；豆芽為黃 豆芽、綠豆芽、黑豆芽中的一種或多種。所述的野山菌湯，其中高湯為雞骨架或豬大骨為主要原料加水熬湯制成，高湯的 可溶性固形物含量在2 4BX之間。所述的野山菌湯，其中原料預(yù)處理是指野山菌、蔬菜類食材切成適宜大小，經(jīng)過漂 燙進(jìn)行護(hù)色滅酶處理，保持原色，防止褐變；肉類食材洗凈，經(jīng)氽燙除去處理后備用。所述的野山菌湯，其中配湯、灌裝是指在容器中分別加入野山菌、肉類食材、蔬菜 類食材，最后加入高湯，抽真空，封裝。
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所述的野山菌湯，其中熟化、滅菌是指將灌裝后的容器在90 120°C，1 2個(gè)大 氣壓下加熱15 50min。高壓高溫滅菌的同時(shí)實(shí)現(xiàn)食材的熟化。所述的野山菌湯，其中冷卻、保存是在常溫自然冷卻，保存溫度在4 10°C。豆芽，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。 常見的豆芽包括黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽等。豆芽也稱芽苗菜，是各種谷類、豆類、樹類的種 子培育出可以食用的“芽菜”。所述野山菌湯的制作方法是取野山菌湯的原料，制作過程包括原料預(yù)處理、配 湯、灌裝、熟化、殺菌、冷卻、保存；其中，高湯采用雞骨架或豬大骨為主要原料加水熬湯制 成，高湯的可溶性固形物含量在2 4BX之間；原料預(yù)處理是指將野山菌、蔬菜類食材切成 適宜大小，經(jīng)過漂燙進(jìn)行護(hù)色滅酶處理，保持原色，防止褐變；肉類食材洗凈，經(jīng)氽燙除去 血水后備用；配湯、灌裝是指在容器中分別加入野山菌、肉類食材、蔬菜類食材，最后加入 高湯，抽真空，封裝；熟化、滅菌是指將灌裝后的容器在90 120°C，1 2個(gè)大氣壓下加熱 15 50min ；冷卻、保存是在常溫自然冷卻，保存溫度在4 10°C。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明對(duì)新鮮野山菌采用護(hù)色滅酶技術(shù)，保存了原有色澤和風(fēng)味，同時(shí)添加各種 食材、采用高湯燉制野山菌湯。該產(chǎn)品既保證了野山菌的獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，又添加了大量食 材，營(yíng)養(yǎng)更豐富，更符合人們飲食習(xí)慣。1、本發(fā)明野山菌湯中含有優(yōu)質(zhì)新鮮野山菌、高湯及雞肉、肋排、蘆筍、木耳等食材， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更豐富，味道更鮮美、更適合大眾的飲食習(xí)慣。2、本發(fā)明中的野山菌、蘆筍、四季豆等采用了護(hù)色處理，無褐變現(xiàn)象，菌湯顏色更 美觀。3、本發(fā)明中的菌湯不添加肌苷酸、鳥甘酸等增味劑，保證了野山菌湯的原始純正 風(fēng)味，更營(yíng)養(yǎng)健康。4、該湯的制作方法簡(jiǎn)單易行，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式以下通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述。實(shí)施例11、原料預(yù)處理(1)、高湯的制備取IOOkg豬大骨破碎、洗滌后，汆燙除去骨湯面的血沫和浮污， 隨400kg冷水一同下鍋用旺火燒，水沸后除去浮沫，放入適量蔥、姜、料酒，改用中火繼續(xù)加 熱，使骨湯始終保持微沸狀態(tài)180分鐘，使高湯濃度(可溶性固形物含量)在2 3. 5BX之 間。結(jié)束前加入適量鹽、味精等調(diào)味料。冷卻、排料、分離得到高湯。(2)、野山菌的預(yù)處理取牛肝菌30kg，洗凈后切成3 4cm長(zhǎng)、0. 4 0. 6cm厚的 薄片，放入90 100°C的水中漂燙3 5分鐘，撈出后立即用流動(dòng)的清潔的自來水沖洗冷卻 至常溫。經(jīng)過漂燙進(jìn)行護(hù)色滅酶處理可保持原色，防止褐變(下同)。(3)、食材預(yù)處理取豬肋排60kg，洗凈切成3cm見方小塊，放入90 100°C沸水中 氽燙5 10分鐘，除去血水，撈起作為肉類食材備用。另取蘆筍、木耳各30kg，洗凈；蘆筍 切成2 4cm長(zhǎng)條；放入到90 100°C沸水漂燙2 5分鐘，撈出后立即用流動(dòng)的清潔的自來水沖洗冷卻至常溫，作為蔬菜類食材備用。2、配湯、灌裝每個(gè)馬口鐵罐中分別加入牛肝菌18g、蔬菜類食材30g、豬肋排25g、 最后加入高湯127g，抽真空，封裝。3、熟化、殺菌將包裝好的馬口鐵罐移入水浴蒸汽滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高溫高壓滅菌，同 時(shí)實(shí)現(xiàn)菌湯中食材的熟化。滅菌溫度為100 120°C，氣壓為1. 3個(gè)大氣壓，時(shí)間為20分鐘。4、冷卻、保存。殺菌后的菌湯常溫自然冷卻，冷卻后移入4 10°C的冷庫中低溫保存。實(shí)施例21、原料預(yù)處理(1)、高湯的制備取150kg雞骨架、洗滌后，汆燙除去湯面的血沫和浮污。隨500kg 冷水一同下鍋用旺火燒，水沸后除去浮沫，放入適量蔥、姜、料酒，改用中火繼續(xù)加熱，使骨 湯始終保持微沸狀態(tài)160分鐘，使高湯濃度(可溶性固形物含量)在2 3BX之間。結(jié)束 前加入適量鹽、味精等調(diào)味料。冷卻、排料、分離得到高湯。(2)、野山菌的預(yù)處理取杏鮑菇40kg、松茸30kg，洗凈后切成3 4cm長(zhǎng)、0. 4 0. 6cm厚的薄片，放入90 100°C的水中漂燙3 5分鐘，撈出后立即用流動(dòng)的清潔的自來 水沖洗冷卻至常溫。(3)、食材預(yù)處理取雞肉75kg，洗凈切成3cm見方小塊，放入90 100°C沸水中氽 燙5 10分鐘，除去血水，撈起作為肉類食材備用。另取胡蘿卜50kg、四季豆30kg，洗凈； 四季豆切成2 3cm長(zhǎng)條，胡蘿卜切成3cm見方小塊；放入到90 100°C沸水漂燙3 5分 鐘，撈出后立即用流動(dòng)的清潔的自來水沖洗冷卻至常溫，作為蔬菜類食材備用。2、配湯、灌裝每個(gè)馬口鐵罐中分別加入杏鮑菇10g、松茸10g、雞肉20g、蔬菜類食 材30g、最后加入高湯130g，抽真空，封裝。3、熟化、殺菌將封裝好的馬口鐵罐移入水浴蒸汽滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高溫高壓滅菌，同 時(shí)實(shí)現(xiàn)菌湯中食材的熟化。滅菌溫度為100 120°C，氣壓為1.4個(gè)大氣壓，時(shí)間為20分鐘。4、冷卻、保存。殺菌后的菌湯常溫自然冷卻，冷卻后移入4 10°C的冷庫中低溫保存。實(shí)施例31、原料預(yù)處理(1)、高湯的制備取300kg雞骨架、洗滌后，汆燙除去湯面的血沫和浮污。隨900kg 冷水一同下鍋用旺火燒，水沸后除去浮沫，放入適量蔥、姜、料酒，改用中火繼續(xù)加熱，使骨 湯始終保持微沸狀態(tài)180分鐘，使高湯濃度(可溶性固形物含量)在2 3BX之間。結(jié)束 前加入適量鹽、味精等調(diào)味料。冷卻、排料、分離得到高湯。(2)、野山菌的預(yù)處理取羊肚菌40kg、蟹味菇60kg，洗凈后切成3 4cm長(zhǎng)、0.4 0. 6cm厚的薄片，放入90 100°C的水中漂燙3 5分鐘，撈出后立即用流動(dòng)的清潔的自來 水沖洗冷卻至常溫。(3)、食材預(yù)處理取雞肉160kg，洗凈切成3cm見方小塊，放入90 100°C沸水中 氽燙5 10分鐘，除去血水，撈起作為肉類食材備用。另取胡蘿卜40kg、四季豆50kg、黃豆芽70kg、蘆筍20kg，洗凈，蘆筍、四季豆切成2 3cm長(zhǎng)條，胡蘿卜切成3cm見方小塊將胡 蘿卜、蘆筍、四季豆、黃豆芽放入到90 100°C沸水漂燙4 6分鐘，撈出后立即用流動(dòng)的清 潔的自來水沖洗冷卻至常溫，作為蔬菜類食材備用。2、配湯、灌裝每個(gè)馬口鐵罐中分別加入蟹味菇25g、羊肚菌20g、雞塊50g、蔬菜類 食材65g、最后加入高湯340g，抽真空，封裝。3、熟化、殺菌將包裝好的馬口鐵罐移入水浴蒸汽滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高溫高壓滅菌，同 時(shí)實(shí)現(xiàn)菌湯中食材的熟化。滅菌溫度為100 120°C，氣壓為1. 2個(gè)大氣壓，時(shí)間為30分鐘。4、冷卻、保存。殺菌后的菌湯常溫自然冷卻，冷卻后移入4 10°C的冷庫中低溫保存。
權(quán)利要求
一種野山菌湯，其特征在于該湯含有下列重量百分比的原料野山菌8～10％、肉類食材8～15％、蔬菜類食材8～15％、高湯60～70％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的野山菌湯，其特征在于該湯是通過下列步驟制作而成的原 料預(yù)處理、配湯、灌裝、熟化、殺菌、冷卻、保存。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的野山菌湯，其特征在于野山菌為牛肝菌(Boletus edulisBall. ex Fr·)、松鸞(Tricholoma matsutake Sing·)、羊肚菌(Morehella esculenta (L. ) Pers)、雞揪菌(Collybia albuminosa) > ^IfiS (Pleurotus eryngii (Dc. exFr.)Quel)、蟹味菇(Hypsizygus marmoreu)中的一種或多種；肉類食材為雞肉、肋排 中的一種或多種；蔬菜類食材為蘆筍(Asparagus officinalis)、四季豆(Phaseolus vulgaris L·)、古月蘿卜、海帶、豆芽、木耳(Auricularia auricular (Hook)Underw)中的一禾中 或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的野山菌湯，其特征在于肋排為豬肋排、牛肋排、羊肋排中的一 種或多種；豆芽為黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽中的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的野山菌湯，其特征在于高湯是以雞骨架或豬大骨為主要原料 加水熬湯制成，高湯的可溶性固形物含量在2 4BX之間。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的野山菌湯，其特征在于原料預(yù)處理是指野山菌、蔬菜類食材 切成適宜大小，經(jīng)過漂燙進(jìn)行護(hù)色滅酶處理，保持原色，防止褐變；肉類食材洗凈，經(jīng)氽燙除 去血水后備用。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的野山菌湯，其特征在于配湯、灌裝是指在容器中分別加入野 山菌、肉類食材、蔬菜類食材，最后加入高湯，抽真空，封裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的野山菌湯，其特征在于熟化、滅菌是指將灌裝后的容器在 90 120°C，1 2個(gè)大氣壓下加熱15 50min。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的野山菌湯，其特征在于冷卻、保存是在常溫自然冷卻，保存溫 度在4 10°C。
10.權(quán)利要求1或2所述野山菌湯的制作方法，其特征在于該方法是取野山菌湯的原 料，制作過程包括原料預(yù)處理、配湯、灌裝、熟化、殺菌、冷卻、保存；其中，高湯采用雞骨架或 豬大骨為主要原料加水熬湯制成，高湯的可溶性固形物含量在2 4BX之間；原料預(yù)處理 是指將野山菌、蔬菜類食材切成適宜大小，經(jīng)過漂燙進(jìn)行護(hù)色滅酶處理，保持原色，防止褐 變；肉類食材洗凈，經(jīng)氽燙除去血水后備用；配湯、灌裝是指在容器中分別加入野山菌、肉 類食材、蔬菜類食材，最后加入高湯，抽真空，封裝；熟化、滅菌是指將灌裝后的容器在90 120°C，1 2個(gè)大氣壓下加熱15 50min ；冷卻、保存是在常溫自然冷卻，保存溫度在4 10°C。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種野山菌湯及其制作方法。該湯含有下列重量百分比的原料野山菌8～10％、肉類食材8～15％、蔬菜類食材8～15％、高湯60～70％。制作方法包括原料預(yù)處理、配湯、灌裝、熟化、殺菌、冷卻、保存。該湯既保證了野山菌的原始純正風(fēng)味，又添加了大量食材，營(yíng)養(yǎng)更豐富，味道更鮮美、湯色更美觀，更符合人們飲食習(xí)慣。該方法簡(jiǎn)單易行，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/39GK101972012SQ201010255759
公開日2011年2月16日 申請(qǐng)日期2010年8月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月17日
發(fā)明者吳素玲, 孫曉明, 張衛(wèi)明, 張鋒倫, 王愛香, 趙敏蘇, 黃玉霞 申請(qǐng)人:中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究院;江蘇開元食品科技有限公司