專利名稱：一種優(yōu)質(zhì)酵母菌及其奶啤飲料的制備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及優(yōu)質(zhì)酵母菌及對其的首次使用，尤其是利用該酵母菌與多種營養(yǎng)價(jià)值 極高的酸奶進(jìn)行加工，獲得的奶啤飲料極佳，為飲料產(chǎn)品市場增添了新品種。
背景技術(shù)：
奶啤是一種經(jīng)過酵母菌發(fā)酵的飲料，其營養(yǎng)豐富、酸甜適口，含有少量酒精和適量 的二氧化碳，是一種風(fēng)味獨(dú)特的健康飲品。由于奶啤是酸性乳飲料，含有較多的蛋白質(zhì)、脂 肪，發(fā)酵產(chǎn)生的少量酒精及二氧化碳，使產(chǎn)品穩(wěn)定性難以控制，容易產(chǎn)生脂肪上浮和蛋白沉 淀現(xiàn)象，故發(fā)酵過程的掌控是十分重要的，再加上奶啤發(fā)酵過程的酵母菌體，自溶后會(huì)產(chǎn)生 酵母異味和苦澀味，影響奶啤口感。因此，奶啤的口感和物理穩(wěn)定性是產(chǎn)品技術(shù)的難點(diǎn)，也 是奶啤產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)的瓶頸。文獻(xiàn)檢索披露①專利申請?zhí)?00410034103. 6公開了以鮮牛奶為原料，經(jīng)生 物酶解處理后，再進(jìn)行生物發(fā)酵生產(chǎn)奶啤。②專利申請?zhí)?00510012326. 7公開了以鮮 牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵，充填二氧化碳灌裝生產(chǎn)奶啤。③專利申請?zhí)?200810146555. 1公開了以糖、酒花、脫脂乳、酒度調(diào)節(jié)劑(酒精)為原料混合后，再經(jīng)酵母菌 發(fā)酵制得奶啤飲料。④專利申請?zhí)?00510074535. 4公開了以啤酒、酸奶、水等為原料混合 后，經(jīng)酵母菌發(fā)酵制得奶啤飲料。⑤專利申請?zhí)?00510085752. 3公開了以鮮奶乳清液、麥 芽汁、啤酒花等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵制成的啤酒。⑥專利申請?zhí)?00710123107. 5公開了以 鮮牛奶為原料，經(jīng)馬克斯克魯維酵母Kl (CGMCC No. 1812)和M3 (CGMCC No. 1811)發(fā)酵制得 的降膽固醇奶酒。上述奶啤(酒)技術(shù)工藝復(fù)雜，成本較高；或酶解蛋白，或添加酒精，或添 加啤酒，或充填二氧化碳，為非完全發(fā)酵的制品。本發(fā)明從新疆少數(shù)民族傳統(tǒng)乳制品中篩選 分離的酵母菌，經(jīng)合理的配制及發(fā)酵工藝控制，生產(chǎn)出風(fēng)味好，穩(wěn)定性佳，泡沫性強(qiáng)的奶啤 飲料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一株優(yōu)質(zhì)的酵母菌，即馬克斯克魯維酵母 (Kluyveromyces marxianus var. m￡irxi￡mus)A3 胃_。i亥胃禾中口卑白勺胃#巾，胃_酉享 香、產(chǎn)氣性能好，發(fā)酵性能穩(wěn)定，具有較好的開發(fā)前景。本發(fā)明的另一目的在于在牛奶、羊奶、驢奶、馬奶及駱駝奶分別獲得的酸奶中再 添加該優(yōu)質(zhì)酵母菌，用來制備奶啤飲料，品質(zhì)、風(fēng)味優(yōu)良，有獨(dú)到之處，為市場所青睞。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種優(yōu)質(zhì)酵母菌及其奶啤飲料的制備，配方以重量 份配制，將酸奶10-70份，水15-80份，果汁5-20份，甜味劑3_10份，穩(wěn)定劑0. 3-0. 6份，酸 味劑0. 1-0. 3份，混合后預(yù)熱到55-60°C均質(zhì)，巴氏滅菌，降溫到20-50°C ；添加優(yōu)質(zhì)酵母菌 1-3份，溫度控制在20-50°C，發(fā)酵6-24小時(shí)；灌裝入密閉容器中，溫度控制在20-40°C，再 經(jīng)發(fā)酵4-10小時(shí)，滅菌制得奶啤飲料。所述酵母菌及其奶啤飲料的制備，選用的酸奶是用牛奶、羊奶、驢奶、馬奶、駱駝奶，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵分別制得的酸奶。所述酵母菌及其奶啤飲料的制備，選用的穩(wěn)定劑是羥甲基纖維素納、果膠、蔗糖 酯、單甘脂，分別使用或混合使用。所述酵母菌及其奶啤飲料的制備，選用的甜味劑是白糖、蜂蜜、果葡糖漿，分別使 用或混合使用。所述酵母菌及其奶啤飲料的制備，選用的酸味劑是乳酸、蘋果酸，分別使用或混合 使用。所述酵母菌及其奶啤飲料的制備，選用的密閉容器為易拉罐、玻璃瓶或PE瓶。所述酵母菌及其奶啤飲料的制備，選用的優(yōu)質(zhì)酵母菌為已保藏登記的馬克斯克魯 維酵母A3 (Kluyveromyces marxianus var. marxianus) (CGMCC NO. 3781)或其與啤酒酵母、 乳酒假絲酵母菌混合，成發(fā)酵菌劑后使用。本發(fā)明提供的優(yōu)質(zhì)酵母菌分類名稱馬克斯克魯維酵母(Kluyveromyces marxianus var. marxianus)，菌株編號A3，已于2010年4月27日保藏于中國微生物菌種 保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(簡稱CGMCC)；地址中國北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院 3號，郵政編碼100101 ；保藏號=CGMCC NO. 3781。該菌種的形態(tài)特征和理化指標(biāo)如下麥芽汁液體培養(yǎng)基25°C下培養(yǎng)三天后，細(xì)胞球形、卵形、橢圓形，大小為 (3. 6-6. 0) χ (6. 0-7. 2) μ m，有沉淀形成。麥芽汁瓊脂斜面培養(yǎng)基25°C下培養(yǎng)一個(gè)月后，菌落奶酪狀，乳白色，表面平滑，不 反光，邊緣整齊。玉米粉瓊脂Dalmau平板培養(yǎng)，無假菌絲產(chǎn)生。見表
碳源 同化半乳 糖蔗糖麥芽糖纖維二糖海藻 糖乳糖棉籽糖D-木 糖可溶 性淀 粉++—十—+++—碳源 同化肌醇檸檬酸琥珀酸D-甘露醇核糖 醇赤薛糖 醇L-鼠李糖D-核 糖L-阿 拉伯 糖——++—————氮源 同化硝酸 鹽鹽酸尸 銨L-賴氨酸無維生素 培養(yǎng)基中 生長—+——糖類 發(fā)酵葡萄 糖半乳糖蔗糖麥芽糖乳糖棉籽糖+++—++其他37°C下生長 + 該菌種根據(jù)細(xì)胞形態(tài)、生理生化數(shù)據(jù)、核糖體RNA基因序列測定數(shù)據(jù)，鑒定結(jié)果為
4馬克斯克魯維酵母。本發(fā)明將首先獲取的酵母菌用于制備奶啤飲料，使其集融合酸奶的乳香與啤酒的 醇香于一體，產(chǎn)品柔滑細(xì)膩，具有乳酸菌飲料的酸甜，比牛奶的營養(yǎng)更易吸收，70%乳糖被 分解，適合乳糖不耐人群飲用；發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸有利于人體對鈣、磷、鐵的吸收利用；發(fā) 酵產(chǎn)生多種酶類及維生素，尤其是B族維生素(VBp VB2、VB12和葉酸)，有助于人體的消化； 發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇、酸類、醛類物質(zhì)有助于緩解疲勞，提高免疫力，降低膽固醇，抑制癌細(xì)胞的 多種保健功能，是一種健康飲品。本發(fā)明提供的酵母菌為奶制品的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵菌種，在奶啤的生產(chǎn)中突顯其品質(zhì)的優(yōu) 質(zhì)與穩(wěn)定，彰顯技術(shù)進(jìn)步。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明對照實(shí)施例作進(jìn)一步說明。實(shí)施例1以重量份數(shù)配制將常規(guī)方法制得酸牛奶500份、水400份、蘋果汁100份、果膠 5. 5份、白糖30份、蘋果酸1. 0份混合，攪拌均勻，預(yù)熱到55°C均質(zhì)，巴氏滅菌，降溫到40°C ；添加馬克斯克魯維酵母A3菌液30份，溫度控制在40°C，發(fā)酵7小時(shí)；灌裝入易拉罐中，溫度控制在40°C，發(fā)酵5小時(shí)，經(jīng)滅菌制得奶啤飲料。實(shí)施例2以重量數(shù)量配制將常規(guī)方法制得的酸驢奶200kg、水700kg、菠蘿汁50kg、果膠 1. 5kg、羥甲基纖維素納1. 5kg、蔗糖酯1. 3kg、單甘脂1. 2kg、白糖10kg、蜂蜜5kg、果葡糖漿 5kg、乳酸1. 2kg混合，攪拌均勻，預(yù)熱到60°C均質(zhì)，巴氏滅菌，降溫到20°C ；添加馬克斯克魯維酵母A3菌液10Kg、啤酒酵母液10kg，溫度控制在20°C，發(fā)酵20 小時(shí)； 灌裝入玻璃瓶中密封，溫度控制在35 °C，發(fā)酵4小時(shí)，經(jīng)滅菌制得奶啤飲料。實(shí)施例3以重量份數(shù)配制將常規(guī)方法制得的酸駱駝奶250kg、水600kg、哈密瓜汁150kg、 羥甲基纖維素納2. 5kg、蔗糖酯2. 3kg、單甘脂1. 0kg、果葡糖漿20kg、乳酸1. 2kg、蘋果酸 0. 5kg，混合攪拌均勻，預(yù)熱到58°C均質(zhì)，巴氏滅菌，降溫到30°C ；添加馬克斯克魯維酵母A3菌液15Kg、乳酒假絲酵母液10kg，溫度控制在30°C，發(fā) 酵15小時(shí)；灌裝入PE瓶中密封，溫度控制在25°C，發(fā)酵6小時(shí)，經(jīng)滅菌制得奶啤飲料。
權(quán)利要求
一種優(yōu)質(zhì)酵母菌及其奶啤飲料的制備，其特征在于配方以重量份配制，將酸奶10 70份，水15 80份，果汁5 20份，甜味劑3 10份，穩(wěn)定劑0.3 0.6份，酸味劑0.1 0.3份，混合后預(yù)熱到55 60℃均質(zhì)，巴氏滅菌，降溫到20 50℃；添加優(yōu)質(zhì)酵母菌1 3份，溫度控制在20 50℃，發(fā)酵6 24小時(shí)；灌裝入密閉容器中，溫度控制在20 40℃，再經(jīng)發(fā)酵4 10小時(shí)，滅菌制得奶啤飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述酵母菌及其奶啤飲料的制備，其特征在于選用的酸奶是用牛 奶、羊奶、驢奶、馬奶、駱駝奶，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵分別制得的酸奶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述酵母菌及其奶啤飲料的制備，其特征在于選用的穩(wěn)定劑是羥 甲基纖維素納、果膠、蔗糖酯、單甘脂，分別使用或混合使用。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述酵母菌及其奶啤飲料的制備，其特征在于選用的甜味劑是白 糖、蜂蜜、果葡糖漿，分別使用或混合使用。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述酵母菌及其奶啤飲料的制備，其特征在于選用的酸味劑是乳 酸、蘋果酸，分別使用或混合使用。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述酵母菌及其奶啤飲料的制備，其特征在于選用的密閉容器為 易拉罐、玻璃瓶或PE瓶。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述酵母菌及其奶啤飲料的制備，其特征在于選用的優(yōu)質(zhì)酵母菌 為已保藏登記的馬克斯克魯維酵母A3 (Kluyveromyces marxianus var. marxianus) (CGMCC NO. 3781)或其與啤酒酵母、乳酒假絲酵母菌混合，成發(fā)酵菌劑后使用。
全文摘要
本發(fā)明提供的一種優(yōu)質(zhì)酵母菌及其奶啤飲料的制備，配方以重量份配制，將酸奶10-70份，水15-80份，果汁5-20份，甜味劑3-10份，穩(wěn)定劑0.3-0.6份，酸味劑0.1-0.3份，混合后預(yù)熱到55-60℃均質(zhì)，巴氏滅菌，降溫到20-50℃；添加酵母菌1-3份，溫度控制在20-50℃，發(fā)酵6-24小時(shí)；灌裝入密閉容器中，溫度控制在20-40℃，再經(jīng)發(fā)酵4-10小時(shí)，滅菌制得優(yōu)質(zhì)奶啤飲料。酸奶是將牛奶、羊奶、驢奶、馬奶、駱駝奶，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵分別制得。選用的穩(wěn)定劑是羥甲基纖維素納、果膠、蔗糖酯、單甘脂；甜味劑是白糖、蜂蜜、果葡糖漿；酸味劑是乳酸、蘋果酸，分別使用或混合使用均可。使用保藏登記的優(yōu)質(zhì)馬克斯克魯維酵母A3(Kluyveromyces marxianus var.marxianus)(CGMCCNO.3781)也可與啤酒酵母、乳酒假絲酵母菌混合，成發(fā)酵菌劑后使用。
文檔編號C12N1/16GK101948718SQ20101025642
公開日2011年1月19日 申請日期2010年8月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月17日
發(fā)明者劉朋龍, 李新玲, 汪義如, 蔣麗萍 申請人:新疆天潤生物科技股份有限公司