專利名稱：遲采霜紅葡萄酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及葡萄酒的生產(chǎn)方法，尤其涉及一種甜紅葡萄酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
甜紅葡萄酒是一種廣為消費(fèi)者喜愛的葡萄酒，其酒體中含有的一定的糖份，結(jié)合 其他技術(shù)指標(biāo)，構(gòu)成了這種葡萄酒的特有風(fēng)格?，F(xiàn)有甜紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝已較為成熟， 一般包括葡萄原料的分選——除梗破碎——酒精發(fā)酵——蘋果酸乳酸發(fā)酵——貯藏陳 釀——穩(wěn)定處理——外加糖源——熱處理——膜濾灌裝——成品。工藝過程中，酒精發(fā)酵 是一個(gè)完全發(fā)酵的環(huán)節(jié)，它使葡萄原料中的糖份完全發(fā)酵，而酒體中的糖份指標(biāo)是通過灌 裝前外加糖源這一環(huán)節(jié)來達(dá)到的。由于糖源是由外加而獲得的，所以大大影響了葡萄酒的 口感和風(fēng)格。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)中不需外加糖源，技術(shù)指標(biāo)達(dá)到甜紅葡萄酒的國 際標(biāo)準(zhǔn)，并且酒體在外觀、香氣、滋味、典型性方面具有獨(dú)特風(fēng)格的甜紅葡萄酒的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的葡萄酒的生產(chǎn)方法，包括葡萄采收、榨汁、發(fā)酵、終止發(fā)酵、穩(wěn)定、貯藏陳 釀、冷凍、除菌灌裝工序，具體包括(1).葡萄采收葡萄成熟期內(nèi)，每5-7天取樣測定葡萄的糖、酸指標(biāo)，當(dāng)葡萄含糖 量達(dá)到260mg/L以上，總酸含量為5. 2 6. Og/L時(shí)采摘；(2).榨汁將采收的葡萄分選，除梗破碎，泵入發(fā)酵罐，同時(shí)緩慢均勻添加二氧化 硫，添加量為70-90mg/L ；(3).發(fā)酵經(jīng)步驟(2)的葡萄醪液，在溫度15°C以上加入酵母菌，所述的酵母菌為 茂瑞796酵母、茂瑞R2酵母、D254或QA23 ；酵母菌添加量為150 200mg/L，控制發(fā)酵溫度 為15 20°C，當(dāng)酒精度達(dá)到11% vol，殘?zhí)潜３衷?0g/L以上時(shí)，進(jìn)行下一個(gè)步驟(4)；(4).終止發(fā)酵將步驟(3)的發(fā)酵醪液迅速降溫至-5_5°C，并添加游離二氧化硫 50 80mg/L，終止酒精發(fā)酵 ’分離自流酒，貯藏溫度0-10°C，保持游離SO2 30 60mg/L，并 進(jìn)行惰性氣體保護(hù)；(5).穩(wěn)定在步驟(4)的葡萄醪液溫度達(dá)到0_5°C時(shí)，加入澄清劑，澄清穩(wěn)定處理 10 15天，澄清后過濾；(6).貯藏陳釀貯藏溫度0-10°C，游離S0230 60mg/l，惰性氣體保護(hù)；(7).冷凍在-5—3°C條件下，冷凍處理10 15天，趁冷進(jìn)行精細(xì)過濾；(8).除菌灌裝。本發(fā)明遲采霜紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)出的葡萄酒，酒液如寶石紅色，清亮透 明，具有濃郁協(xié)調(diào)的酒香和果香，酒體豐滿純正，口味圓潤細(xì)膩，余味悠長，具有高檔甜紅葡 萄酒的典型特點(diǎn)和風(fēng)格。本發(fā)明技術(shù)效果在于(1)、不外加糖源，原料葡萄在進(jìn)入成熟期后延遲采摘，失水濃縮，利用葡萄本身的糖份達(dá)到酒體含糖量的要求，葡萄醪液中可發(fā)酵糖份高，潛在酒精度高，保證了該酒品不同 于普通甜紅葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)味。本發(fā)明提出了原料葡萄的采摘時(shí)機(jī)。(2)、確定了酒精發(fā)酵最佳酵母菌的選用，在高糖環(huán)境條件下保證酒精發(fā)酵的順利 進(jìn)行，保證了葡萄酒濃郁協(xié)調(diào)的果香和酒香。(3)、酒精發(fā)酵進(jìn)行到工藝要求時(shí)終止發(fā)酵，從而保證了葡萄酒含糖量及高檔甜紅 葡萄酒的特有風(fēng)味要求。遲采霜紅葡萄酒發(fā)酵終止困難，本發(fā)明提出了采用低溫冷凍，添加 SO2的方法及時(shí)終止發(fā)酵，并確定了溫度范圍，對保持葡萄酒的風(fēng)味具有良好作用。(4)、含糖高的遲采霜紅葡萄酒貯藏時(shí)容易再次發(fā)酵影響葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)量，本 發(fā)明提出了采用低溫、二氧化硫與惰性氣體保護(hù)相結(jié)合的貯藏方法。(5)、提出了遲采霜紅葡萄酒的穩(wěn)定技術(shù)，提出了葡萄酒澄清、冷凍、過濾的技術(shù)參 數(shù)，有效地保證了的葡萄酒在裝瓶后外觀質(zhì)量的穩(wěn)定，并能防止瓶內(nèi)沉淀以及葡萄酒的再 發(fā)酵；(6)、本發(fā)明大大減少了 SO2的使用量，有效地保證了裝瓶后的葡萄酒中總SO2含量 小于 250mg/L。(7)、灌裝前不進(jìn)行熱殺菌處理，從而保證酒品的風(fēng)味和香氣，又能達(dá)到除菌灌裝 的工藝質(zhì)量要求。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。遲采霜紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程如下葡萄采收榨汁發(fā)酵終止發(fā)酵穩(wěn)定貯藏陳釀冷 凍除菌灌裝。1、葡萄采收葡萄成熟期內(nèi)，每5-7天取樣測定葡萄的糖、酸指標(biāo)，當(dāng)葡萄含糖量 達(dá)到260mg/L以上，總酸含量為5. 2 6. Og/L時(shí)采摘；本發(fā)明的葡萄酒生產(chǎn)工藝，一般采用含糖量較高的釀酒葡萄。葡萄成熟后，不立 即采摘，而是讓果穗自然掛在樹上適當(dāng)失水濃縮，當(dāng)葡萄含糖、酸量達(dá)到上述技術(shù)指標(biāo)時(shí)采 收，一般在十月末至十一月初。原料葡萄的品質(zhì)受到地區(qū)自然條件的限制，優(yōu)質(zhì)葡萄的生長 只有具有優(yōu)越的土壤環(huán)境，果實(shí)成熟期間具備干燥、光照充足的氣候條件，才可保證葡萄的 品質(zhì)及經(jīng)推遲采摘后果實(shí)新鮮無腐爛果。2、榨汁將采收的葡萄分選，除梗破碎，泵入發(fā)酵罐，同時(shí)緩慢均勻添加游離二氧 化硫，添加量為70-90mg/L ；一般地，游離二氧化硫添加量為80mg/L ；3、發(fā)酵經(jīng)步驟2的葡萄醪液，在溫度達(dá)到15°C以上時(shí)加入酵母菌，添加量為 150 200mg/L，控制發(fā)酵溫度為15 20°C，當(dāng)酒精度達(dá)到11% vol，殘?zhí)潜３衷?0g/L以 上時(shí)，終止發(fā)酵。所述的酵母菌為茂瑞796酵母、茂瑞R2酵母、D254或QA23 ；一般，酵母菌的添加量為150mg/L。酵母菌種的確定通過對茂瑞796酵母、茂瑞R2酵母、D254或QA23、EC1118酵母菌 種進(jìn)行耐高糖、高酸能力，以及抗高酒精度和抗高SO2能力的篩選實(shí)驗(yàn)，綜合評(píng)定，茂瑞796 酵母耐糖度達(dá)到380g/l，耐酒精達(dá)16%，耐SO2達(dá)120mg/L，酒精產(chǎn)率達(dá)10%以上，經(jīng)品評(píng)判定，用該酵母釀造的酒品質(zhì)最優(yōu)，確定茂瑞796酵母為適合釀造天然甜紅葡萄酒的優(yōu)良 酵母。發(fā)酵溫度的確定通過不同發(fā)酵溫度10 15°C、15 20°C、20 25°C、25 30°C條件下釀造的酒理化指標(biāo)及感官綜合評(píng)定，確定15 20°C為最佳發(fā)酵溫度。4、終止發(fā)酵將上述葡萄醪液迅速降溫至-5_5°C，并添加游離二氧化硫50 80mg/L,終止酒精發(fā)酵 ’分離自流酒，貯藏溫度0-10°C，保持游離S0230 60mg/L，并進(jìn)行惰 性氣體保護(hù)；一般地，將上述的葡萄醪液迅速降溫至0°C，游離二氧化硫添加量為70mg/L。(5).穩(wěn)定在步驟4的自流酒溫度達(dá)到0_5°C時(shí)，加入澄清劑，澄清穩(wěn)定處理10 15天，澄清后過濾；一般，自流酒溫度達(dá)到5°C時(shí)，加入澄清劑；澄清劑采用蛋清粉或明膠；(6).貯藏陳釀貯藏溫度0-10°C，游離S0230 60mg/L，惰性氣體保護(hù)；(7).冷凍在-5—3°C條件下，冷凍處理10 15天，趁冷進(jìn)行精細(xì)過濾。一般使用硅藻土或紙板過濾。(8).除菌灌裝。采用0. 45微米微濾膜過濾除菌。赤霞珠是釀造本發(fā)明葡萄酒的較好的葡萄原料。上述方法生產(chǎn)的遲采霜紅葡萄酒，在感官質(zhì)量和理化指標(biāo)上經(jīng)檢測能夠達(dá)到甜紅 葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)要求。其主要技術(shù)指標(biāo)如下主要技術(shù)指標(biāo)
權(quán)利要求
遲采霜紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，包括葡萄采收、榨汁、發(fā)酵、終止發(fā)酵、穩(wěn)定、貯藏陳釀、冷凍、除菌灌裝工序，其特征在于(1).葡萄采收葡萄成熟期內(nèi)，每5 7天取樣測定葡萄的糖、酸指標(biāo)，當(dāng)葡萄含糖量達(dá)到260mg/L以上，總酸含量為5.2～6.0g/L時(shí)采摘；(2).榨汁將采收的葡萄分選，除梗破碎，泵入發(fā)酵罐，同時(shí)緩慢均勻添加二氧化硫，添加量為70 90mg/L；(3).發(fā)酵經(jīng)步驟(2)的葡萄醪液，在溫度15℃以上加入酵母菌，所述的酵母菌為茂瑞796酵母、茂瑞R2酵母、D254或QA23；酵母菌添加量為150～200mg/L，控制發(fā)酵溫度為15～20℃，當(dāng)酒精度達(dá)到11％vol，殘?zhí)潜３衷?0g/L以上時(shí)，進(jìn)行下一個(gè)步驟(4)；(4).終止發(fā)酵將步驟(3)的發(fā)酵醪液迅速降溫至 5 5℃，并添加游離二氧化硫50～80mg/L，終止酒精發(fā)酵；分離自流酒，自流酒貯藏溫度0 10℃，保持游離SO2 30～60mg/L，并進(jìn)行惰性氣體保護(hù)；(5).穩(wěn)定在步驟(4)的葡萄醪液溫度達(dá)到0 5℃時(shí)，加入澄清劑，澄清穩(wěn)定處理10～15天，澄清后過濾；(6).貯藏陳釀貯藏溫度0 10℃，游離SO2 30～60mg/L，惰性氣體保護(hù)；(7).冷凍在 5 3℃條件下，冷凍處理10～15天，趁冷進(jìn)行精細(xì)過濾；(8).除菌灌裝。
2.如權(quán)利要求1所述的遲采霜紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述葡萄，其品種為赤霞珠。
3.如權(quán)利要求1或2所述的遲采霜紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于其步驟(2)中 二氧化硫的添加量為80mg/L。
4.如權(quán)利要求1或2所述的遲采霜紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于其步驟(3)中 所述的酵母菌為茂瑞796酵母，添加量為150mg/L ；
5.如權(quán)利要求1或2所述的遲采霜紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于其步驟(4)中 溫度降至0°C，游離二氧化硫添加量為70mg/L ；
6.如權(quán)利要求1或2所述的遲采霜紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于其步驟(5)中 在溫度達(dá)到5°C時(shí)，加入澄清劑；
7.如權(quán)利要求1或2所述的遲采霜紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于其步驟(7)中， 使用硅藻土或紙板過濾。
8.如權(quán)利要求1或2所述的遲采霜紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于其步驟(8)中， 采用0. 45微米微濾膜過濾除菌。
全文摘要
本發(fā)明公開了遲采霜紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，包括葡萄采收、榨汁、發(fā)酵、終止發(fā)酵、穩(wěn)定、貯藏陳釀、冷凍、除菌灌裝工序，其工藝特點(diǎn)是，葡萄酒生產(chǎn)過程中不外加糖源，酒中糖份全部來自原料葡萄，在釀造過程中適時(shí)終止發(fā)酵，在陳釀管理中穩(wěn)定質(zhì)量，在貯藏過程中不再次發(fā)酵影響葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)，葡萄酒中總SO2含量較低。本發(fā)明的方法所生產(chǎn)的葡萄酒，其酒精含量為11％(v/v)，殘?zhí)呛繛?0克/L，酒液呈寶石紅色，清亮透明，具有濃郁協(xié)調(diào)的酒香和果香，酒體豐滿純正，口感圓潤細(xì)膩，余味悠長，具有高檔甜紅葡萄酒的典型特點(diǎn)和風(fēng)格。
文檔編號(hào)C12G1/022GK101914422SQ20101026480
公開日2010年12月15日 申請日期2010年8月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月18日
發(fā)明者朱華, 楊少海 申請人:內(nèi)蒙古漢森酒業(yè)集團(tuán)有限公司