專利名稱：一種低鹽香糟風(fēng)鵝的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種風(fēng)干禽肉制品的加工工藝，尤其是涉及一種低鹽香糟風(fēng)鵝的加工 工藝。
背景技術(shù)：
鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá)22.3%，鵝肉中的必需氨基酸含量非常接近成人必 需氨基酸平均需要量，是一種優(yōu)質(zhì)完全的蛋白質(zhì)。除此之外，鵝肉還含有多種人體所需的不 飽和脂肪酸和豐富的鈣、磷、鐵。中醫(yī)認(rèn)為，鵝肉味甘性平，有補(bǔ)虛益氣、暖胃生津等功用，對(duì) 口干、心煩、小便灼熱者，食之有益。我國(guó)養(yǎng)鵝歷史悠久，是個(gè)養(yǎng)鵝大國(guó)。由于鵝是以草為主 的節(jié)糧型家禽，通常的料肉比低于豬、鴨、雞，綜合效益高，因此刺激農(nóng)民養(yǎng)鵝的積極性，鵝 的飼養(yǎng)量呈直線上升，這也就要求鵝加工技術(shù)也必須同步發(fā)展，合理而有計(jì)劃的發(fā)展鵝產(chǎn) 品的深加工和綜合利用，提高規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益是當(dāng)務(wù)之急，是擴(kuò)大生產(chǎn)的迫切需要和市場(chǎng)及 消費(fèi)變化的客觀要求。風(fēng)鵝是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，有近百年的生產(chǎn)歷史，具有鮮、香、酥、嫩等特點(diǎn)，深 受消費(fèi)者的歡迎。中國(guó)專利風(fēng)鵝加工工藝(申請(qǐng)?zhí)?200410041007. 4)公開了一種風(fēng)鵝的 加工方法，是將活鵝進(jìn)行宰殺、退毛、凈膛、漂洗、浙水處理后，置于鹵水中腌制，然后進(jìn)行風(fēng) 干，但是腌制時(shí)食鹽和亞硝酸鹽用量大，風(fēng)味比較單一，土腥味重，同時(shí)由于人體攝入大量 食鹽和亞硝酸鹽等腌制劑，不利于人體的健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)地鮮美、臘香濃郁、糟香醇厚 的有益于人體健康的低鹽香糟風(fēng)鵝的加工工藝。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種低鹽香糟風(fēng)鵝的加工工藝， 將活鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗、浙水得到光鵝，所述的加工工藝還包括以下步驟
(1)腌制液配制以酒糟重量為基準(zhǔn)，按重量百分比在酒糟中加入以下組分食 鹽6-8%、硝酸鈉0. 03-0. 04%、亞硝酸鈉0. 01-0. 015%、異Vc鈉0. 02-0. 03%、山梨酸鉀 0. 10-0. 15%及食用冰已酸與乳酸中至少一種0. 08-0. 12%，混合均勻得到腌制液；
(2)糟制將洗凈浙干水分的光鵝浸泡在步驟(1)得到的腌制液中，在12-15°C下腌制 18-24小時(shí)；
(3)—次風(fēng)干將糟制后的光鵝先放置在溫度為18-20°C，相對(duì)濕度為65-70%的風(fēng)干 車間內(nèi)風(fēng)干2-3天，保持風(fēng)速6-8m/s ；
(4)二次風(fēng)干將一次風(fēng)干后的光鵝放置在溫度為25-28°C，相對(duì)濕度為70-75%的風(fēng) 干車間內(nèi)風(fēng)干2-3天，保持風(fēng)速3-5m/s ；
(5)整理將二次風(fēng)干后的光鵝置于溫度為90-95°C的水池中保持3-4分鐘，然后將光 鵝表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；
(6)煮制將已上架的光鵝通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為90-95°C的鹵液中蒸煮45-60分鐘；
(7)成品制備將煮制后的光鵝從架子上取下進(jìn)行冷卻真空包裝，然后進(jìn)行殺菌，再冷 卻，最后將冷卻后的光鵝進(jìn)行外包裝密封，得到成品。步驟(1)中所述的酒糟中乙醇的含量為12-15v/w%。步驟(6)中所述的鹵液的配方由如下重量份原料混合水100份，食鹽0. 5份，肌 苷酸0. 005-0. 006份，鳥苷酸0. 005-0. 006份g,味精0. 02-0. 03份，八角0. 3-0. 5份，大蔥 3-5份，白糖0. 5-1. 0份，白酒0. 50-1. 0份，白醋0. 50-1. 0份，鮮生姜片1-2份。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于采用酒糟腌制替代單一的鹽腌，降低食鹽和 亞硝酸鹽用量，香糟中不僅含有豐富的氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成份，并具有香氣濃郁、除腥 氣、提鮮味、增食欲的功效，因此消除了鵝肉固有的土腥味，使鵝肉味道鮮美，糟香醇厚，將 山梨酸鉀與的食用冰已酸、乳酸或食用冰已酸與乳酸混合物混合使用，提高了山梨酸鉀的 抗腐蝕性，并可降低食鹽用量；一次風(fēng)干采用較低的溫度與濕度及較大的風(fēng)速，使光鵝的 水分快速除去，并可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，二次風(fēng)干采用高于一次風(fēng)干的溫度與濕度并降 低了風(fēng)速，光鵝在相對(duì)較高的溫度下，其組織蛋白酶活性提高，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)加 快，產(chǎn)品在短時(shí)間形成較佳的風(fēng)味，然后經(jīng)煮制、包裝、殺菌而成，由該加工工藝得到的產(chǎn)品 具有味道鮮美、臘香濃郁、糟香醇厚、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)，是一種風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)俱佳的健康食品。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。實(shí)施例1
一種低鹽香糟風(fēng)鵝的加工工藝，包括以下步驟
(1)活鵝前處理將活鵝經(jīng)宰殺、放血、退毛、除去內(nèi)膛，在涼水中浸泡、漂洗1小時(shí)，撈 出浙干血水得到光鵝；
(2)腌制液配置以酒糟重量為基準(zhǔn)，按重量百分比在乙醇含量為15v/w%的酒糟中加 Λ 6. 0%的食鹽、0. 03%的硝酸鈉、0. 01%的亞硝酸鈉、0. 02%的異Vc鈉、0. 05%的八角、0. 10% 山梨酸鉀、0. 08%食用冰已酸，混合均勻得到腌制液；
(3)糟制將除去二只翅膀和腳爪后的光鵝浸泡于此腌制料中，在15°C下腌制18小
時(shí)；
(4)一次風(fēng)干腌制結(jié)束后，撈出光鵝浙干腌制液后，將其吊掛在溫度為18°C，相對(duì)濕 度70%，風(fēng)速8m/s的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干2天；
(5)二次風(fēng)干將一次風(fēng)干后的光鵝轉(zhuǎn)至溫度為25°C，相對(duì)濕度70%，風(fēng)速5m/s的風(fēng) 干車間內(nèi)風(fēng)干2天；
(6)整理風(fēng)干結(jié)束后，置于溫度為95°C的熱水池中浸泡3分鐘，出水稍冷卻后將鵝表 面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；
(7)煮制將已上架的光鵝通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為95°C的已配置好的鹵液中蒸 煮，時(shí)間為45分鐘；
(8)成品制備將煮制后的成熟鵝從架子上取下，風(fēng)吹冷卻后，真空包裝，然后進(jìn)行微波 殺菌，微波殺菌的頻率為2400-2600兆赫、功率為600-700瓦、時(shí)間為35-50秒，再冷卻后進(jìn) 行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保存。
其中煮制鹵液配方IOOkg水，食鹽0. 5kg，5-6g肌苷酸，5_6g鳥苷酸，20_30g味 精，300-500g 八角，3-5kg 大蔥，0. 5-1. Okg 白糖，0. 50-1. Okg 白酒，0. 50-1. Okg 白醋，l_2kg 鮮生姜片，先煮沸騰后再冷至95-98°C保溫待用。實(shí)施例2
一種低鹽香糟風(fēng)鵝的加工工藝，包括以下步驟
(1)活鵝前處理將活鵝經(jīng)宰殺、放血、退毛、除去內(nèi)膛，在涼水中浸泡、漂洗1小時(shí)，撈 出浙干血水得到光鵝；
(2)腌制液配置以酒糟重量為基準(zhǔn)，按重量百分比在乙醇含量為14v/w%的酒糟中加 Λ 7. 0%的食鹽、0. 035%的硝酸鈉、0. 012%的亞硝酸鈉、0. 025%的異Vc鈉、0. 06%的八角、 0. 12%山梨酸鉀、0. 12%食用乳酸，混合均勻得到腌制液；
(3)糟制將除去二只翅膀和腳爪后的光鵝浸泡于此腌制料中，在14°C下腌制20小
時(shí)；
(4)一次風(fēng)干腌制結(jié)束后，撈出光鵝浙干腌制液后，將其吊掛在溫度為19°C，相對(duì)濕 度68%，風(fēng)速7m/s的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干2天；
(5)二次風(fēng)干將一次風(fēng)干后的光鵝轉(zhuǎn)至溫度為26°C，相對(duì)濕度72%，風(fēng)速4m/s的風(fēng) 干車間內(nèi)風(fēng)干2天；
(6)整理風(fēng)干結(jié)束后，置于溫度為90°C的熱水池中浸泡4分鐘，出水稍冷卻后將鵝表 面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上，
(7)煮制將已上架的光鵝通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為94°C的已配置好的鹵液中蒸 煮，時(shí)間為50分鐘；
(8)成品制備將煮制后的成熟鵝從架子上取下，風(fēng)吹冷卻后，真空包裝，然后進(jìn)行微波 殺菌，微波殺菌的頻率為2400-2600兆赫，功率為600-700瓦，時(shí)間為35-50秒，再冷卻后進(jìn) 行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保存。其中煮制鹵液配方IOOkg水，食鹽0. 8kg，5-6g肌苷酸，5_6g鳥苷酸，20_30g味 精，300-500g 八角，3-5kg 大蔥，0. 5-1. Okg 白糖，0. 50-1. Okg 白酒，0. 50-1. Okg 白醋，l_2kg 鮮生姜片，先煮沸騰后再冷至95-98°C保溫待用。實(shí)施例3
一種低鹽香糟風(fēng)鵝的加工工藝，包括以下步驟
(1)活鵝前處理將活鵝經(jīng)宰殺、放血、退毛、除去內(nèi)膛，在涼水中浸泡、漂洗1小時(shí)，撈 出浙干血水得到光鵝；
(2)腌制液配置以酒糟重量為基準(zhǔn)，按重量百分比在乙醇含量為12v/w%的酒糟中加 入8. 0%的食鹽、0. 04%的硝酸鈉、0. 015%的亞硝酸鈉、0. 03%的異Vc鈉、0. 08%的八角、0. 15% 山梨酸鉀、0. 06%食用冰已酸、0. 05%食用乳酸，混合均勻得到腌制液；
(3)糟制將除去二只翅膀和腳爪后的光鵝浸泡于此腌制料中，在12°C下腌制24小
時(shí)；
(4)一次風(fēng)干腌制結(jié)束后，撈出光鵝浙干腌制液后，將其吊掛在溫度為20°C，相對(duì)濕 度65%，風(fēng)速6m/s的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干3天；
(5)二次風(fēng)干將一次風(fēng)干后的光鵝轉(zhuǎn)至溫度為28°C，相對(duì)濕度75%，風(fēng)速3m/s的風(fēng) 干車間內(nèi)風(fēng)干3天；
5(6)整理風(fēng)干結(jié)束后，置于溫度為90°C的熱水池中浸泡4分鐘，出水稍冷卻后將鵝表 面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上，
(7)煮制將已上架的光鵝通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為90°C的已配置好的鹵液中蒸 煮，時(shí)間為60分鐘；
(8)成品制備將煮制后的成熟鵝從架子上取下，風(fēng)吹冷卻后，真空包裝，然后高壓殺 菌，殺菌溫度為118-121°C、時(shí)間為35-50分鐘，再冷卻后進(jìn)行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期。 其中煮制鹵液配方100kg水，食鹽1.5kg，5_6g肌苷酸，5_6g鳥苷酸，20_30g味 精，300-500g 八角，3-5kg 大蔥，0. 5-1. Okg 白糖，0. 50-1. Okg 白酒，0. 50-1. Okg 白醋，l_2kg 鮮生姜片，先煮沸騰后再冷至95-98°C保溫待用。
權(quán)利要求
一種低鹽香糟風(fēng)鵝的加工工藝，將活鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗、瀝水得到光鵝，其特征在于所述的加工工藝還包括以下步驟(1)腌制液配制以酒糟重量為基準(zhǔn)，按重量百分比在酒糟中加入以下組分食鹽6 8%、硝酸鈉0.03 0.04%、亞硝酸鈉0.01 0.015%、異Vc鈉0.02 0.03%、山梨酸鉀0.10 0.15%、食用冰已酸與乳酸中至少一種0.08 0.12%，混合均勻得到腌制液；(2)糟制將洗凈瀝干水分的光鵝浸泡在步驟(1)得到的腌制液中，在12 15℃下腌制18 24小時(shí)；(3)一次風(fēng)干將糟制后的光鵝先放置在溫度為18 20℃，相對(duì)濕度為65 70％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干2 3天，保持風(fēng)速6 8m/s；(4)二次風(fēng)干將一次風(fēng)干后的光鵝放置在溫度為25 28℃，相對(duì)濕度為70 75％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干2 3天，保持風(fēng)速3 5m/s；(5)整理將二次風(fēng)干后的光鵝置于溫度為90 95℃的水池中保持3 4分鐘，然后將光鵝表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；(6)煮制將已上架的光鵝通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為90 95℃的鹵液中蒸煮 45 60分鐘； (7)成品制備將煮制后的光鵝從架子上取下進(jìn)行冷卻真空包裝，然后進(jìn)行殺菌，再冷卻，最后將冷卻后的光鵝進(jìn)行外包裝密封，得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽香糟風(fēng)鵝的加工工藝，其特征在于步驟(1)中所述 的酒糟中乙醇的含量為12-15v/w%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽香糟風(fēng)鵝的加工工藝，其特征在于步驟(6)中所述 的鹵液的配方由如下重量份原料混合水100份，食鹽0. 5份，肌苷酸0. 005-0. 006份，鳥苷 酸0. 005-0. 006份g,味精0. 02-0. 03份，八角0. 3-0. 5份，大蔥3-5份，白糖0. 5-1. 0份，白 酒0. 50-1. 0份，白醋0. 50-1. 0份，鮮生姜片1-2份。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低鹽香糟風(fēng)鵝的加工工藝，將活鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，特點(diǎn)是將光鵝浸泡在以酒糟為基準(zhǔn)的腌制液中，在12-15℃下腌制18-24小時(shí)；然后將光鵝先放在18-20℃，相對(duì)濕度為65-70％的車間內(nèi)以6-8m/s的風(fēng)速風(fēng)干2-3天，再轉(zhuǎn)至25-28℃，相對(duì)濕度為70-75％的車間內(nèi)以3-5m/s的風(fēng)速風(fēng)干2-3天；將風(fēng)干后的光鵝置于90-95℃的水池中保持3-4分鐘，然后將光鵝表面小毛鑷盡，清洗干凈放在固定的架子上，送至90-95℃的鹵液中蒸煮45-60分鐘；最后將煮制后的光鵝進(jìn)行真空包裝、殺菌得到成品，優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)地鮮美、臘香濃郁、糟香醇厚并有益于人體健康。
文檔編號(hào)A23L1/315GK101940334SQ20101026624
公開日2011年1月12日 申請(qǐng)日期2010年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月30日
發(fā)明者潘道東 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)