專利名稱：一種凍烤馬鮫魚的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種凍烤馬鮫魚的制作方法，屬于食品加工領域。
背景技術：
現(xiàn)有在烤馬鮫魚中，一般采用添加上佐料后進行燒烤，CN101632464烤魚片的加工 方法中提供了一種在燒烤之前，將食材用油炸，然后將用油炸的食材蒸制，添加佐料，謀求 味道和腥味的改善的烤魚片的加工方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種提高馬鮫魚成品風味的加工方法。本發(fā)明的凍烤馬鮫魚的制作方法，按以下步驟進行
將新鮮的馬鮫魚進行剖殺、清洗、鹽水浸泡、漂洗后，經(jīng)過皮燒、肉燒、蒸煮、蒲燒，然后 進行預冷、速凍、包裝、冷藏。生產(chǎn)工藝為原料一剖殺一清洗一鹽水浸泡一漂洗一皮燒一肉 燒一蒸煮一蒲燒一預冷一速凍一包裝一冷藏。具體步驟如下
(1)原料新鮮的馬鮫魚；
(2)剖殺去頭、內(nèi)臟、鰓、中骨和胸骨，分成兩片魚片；
(3)清洗清水漂洗干凈；
(4)鹽水浸泡用波美度10-15°Be的鹽水浸泡5_10分鐘；
(5)漂洗清水漂洗干凈；
(6)皮燒采用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度100—120°C，時間3-4min ； 肉燒采用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度110 — 130°C，時間3-4min ；
(7)蒸煮采用蒸汽蒸煮，溫度90—IOO0C，時間:6-7min ；
(8)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度105--120°C，時間 2_3min ；
浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度60-80°C，時間l-2min ； 浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度40-60°C，時間40S-lmin ； 浸泡后道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度30-50°C，時間10-30s ； 所述前道調(diào)味汁配料的重量比如下
醬油30-40%、砂糖混合異性化液糖20-35%、味啉5-15%、砂糖2-5%、焦糖I 2_4%、95%(體 積比)食用酒精0. 5-2%、香辛料0. 3-0. 7%、變性淀粉0. 2-0. 6%、增粘多糖類0. 05-0. 2%、調(diào)味 料0. 2-0. 8%、余量為水；
后道調(diào)味汁配料的重量比如下
醬油20-35%、砂糖混合異性化液糖25-40%、味啉8_15%、砂糖3_10%、95% (重量比)食用 酒精0. 5-3%、香辛料0. 2-0. 8%、變性淀粉1_5%、增粘多糖類0. 5_3%、調(diào)味料0. 2-0. 8%、余量為水；
(9)預冷制冷，使空間溫度<200C ；
(10)速凍速凍，使空間溫度為_33°C以下，產(chǎn)品中心溫度為-18°C以下；
(11)包裝對速凍后的產(chǎn)品進行包裝；
(12)冷藏包裝后產(chǎn)品送入冷藏庫。其中所述速凍采用螺旋式速凍機；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，辣椒粉和胡椒粉的最佳重量配比為1:1 ； 所述調(diào)味料包括食用核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料，兩者的最佳重量配比為1
1 ；
所述變性淀粉為食用變性淀粉。所述包裝后的產(chǎn)品通過金屬檢測器，合格后的產(chǎn)品進行冷藏。本發(fā)明的顯著優(yōu)點
利用該加工方法制作的馬鮫魚成品，其肉質具有彈性，其風味獨特，經(jīng)過多次調(diào)味，口 味更佳。
具體實施例方式以下
實施例1
本發(fā)明的一種凍烤馬鮫魚的制作方法，具體步驟如下
1、剖殺去頭、內(nèi)臟、鰓、中骨和胸骨，分成兩片魚片；
2、清洗用清水清洗干凈；
3、鹽水浸泡采用波美度13°Β 的鹽水浸泡6分鐘；
4、漂洗清水漂洗干凈；
5、皮燒采用瓦斯爐頭，明火燒烤；皮燒溫度112°C；時間3分30秒； 肉燒采用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度122°C，時間3. 5min ；
6、蒸煮溫度950C；時間6. 5分鐘；
7、蒲燒
(1)浸泡前道調(diào)味汁25秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度112°C，時間2分18秒；
(2)浸泡前道調(diào)味汁25秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度63°C，時間1分22秒；
(3)浸泡前道調(diào)味汁25秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度48°C，時間52s；
(4)浸泡后道調(diào)味汁25秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度45°C，時間18s；
8、預冷啟動制冷機，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
9、速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，確保產(chǎn)品中心溫度達-18°C 以下；
10、分級/包裝將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動選別機電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動選別后，人工配
重；
11、金檢每盒產(chǎn)品都必須通過金檢；
12、冷藏經(jīng)金屬檢測合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標識，整齊堆放； 其中調(diào)味汁成分如下(1)前道調(diào)味汁配料的重量比如下
醬油37% ；砂糖混合異性化液糖28% ；味啉8% ；砂糖3% ；著色料<焦糖I > 2. 5% ；95%酒 精1% ；香辛料0. 55% ；變性淀粉0. 4% ；增粘多糖類0. 1% ；調(diào)味料0. 5% ；調(diào)整水18. 95% ；
(2)后道調(diào)味汁配料的重量比如下
醬油26% ；砂糖混合異性化液糖33% ；味啉12% ；砂糖6% ；變性淀粉2% ；增粘多糖類1% ； 酒精1. 5% ；香辛料0. 4% ；調(diào)味料0. 5% ；調(diào)整水17. 6%。所述香辛料為辣椒粉和胡椒粉；所述調(diào)味料為食用核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類 調(diào)味料；所述變性淀粉為食用變性淀粉。實施例2
本發(fā)明的一種凍烤馬鮫魚的制作方法，具體步驟如下
(1)原料新鮮的馬鮫魚；
(2)剖殺去頭、內(nèi)臟、鰓、中骨和胸骨，分成兩片魚片；
(3)清洗清水漂洗干凈；
(4)鹽水浸泡采用波美度15°Β 的鹽水浸泡5分鐘；
(5)漂洗清水漂洗干凈；
(6)皮燒采用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度120°C，時間3min； 肉燒采用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度130°C，時間3min ；
(7)蒸煮采用蒸汽蒸煮，溫度:100°C，時間:6min；
(8)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁30秒后， 用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度120°C，時間2min ； 浸泡前道調(diào)味汁30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度80°C，時間lmin ； 浸泡前道調(diào)味汁30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度60°C，時間40s ； 浸泡后道調(diào)味汁30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度50°C，時間10s ； 所述前道調(diào)味汁配料的重量比如下
醬油30% ；砂糖混合異性化液糖35% ；味啉5% ；砂糖5% ；焦糖I 4% ；體積濃度為95%酒 精2% ；香辛料0. 7% ；變性淀粉0. 6% ；增粘多糖類0. 2% ；調(diào)味料0. 8% ；水16. 7% ； 后道調(diào)味汁配料的重量比如下
醬油20% ；砂糖混合異性化液糖40% ；味啉8% ；砂糖10% ；變性淀粉5% ；增粘多糖類3% ； 體積濃度為95%酒精3% ；香辛料0. 8% ；調(diào)味料0. 8% ；水9. 4% ；
所述香辛料為辣椒粉和胡椒粉；所述調(diào)味料為食用核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味 料；所述變性淀粉為食用變性淀粉。(9)預冷制冷，使空間溫度< 20°C ；
(10)速凍速凍，使空間溫度為-33°C以下，產(chǎn)品中心溫度為-18°c以下；
(11)包裝對速凍后的產(chǎn)品進行包裝；
(12)冷藏送入冷藏庫。實施例3
本發(fā)明的一種凍烤馬鮫魚的制作方法，具體步驟如下
(1)原料新鮮的馬鮫魚；
(2)剖殺去頭、內(nèi)臟、鰓、中骨和胸骨，分成兩片魚片；(3)清洗清水漂洗干凈；
(4)鹽水浸泡采用波美度10°Β 的鹽水浸泡10分鐘；
(5)漂洗清水漂洗干凈；
(6)皮燒采用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度100°C，時間4min； 肉燒采用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度:110°C，時間4min ；
(7)蒸煮采用蒸汽蒸煮，溫度90°C，時間:7min；
(8)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁15秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度105°C，時間3min ； 浸泡前道調(diào)味汁15秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度60°C，時間2min ； 浸泡前道調(diào)味汁15秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度40°C，時間lmin ； 浸泡后道調(diào)味汁15秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度30°C，時間30s ； 所述前道調(diào)味汁配料的重量比如下
醬油40% ；砂糖混合異性化液糖20% ；味啉5% ；砂糖2% ；焦糖I 2% ；體積濃度為95%酒 精0. 5% ；香辛料0. 3% ；變性淀粉0. 2% ；增粘多糖類0. 05% ；調(diào)味料0. 2% ；水為29. 75% ； 后道調(diào)味汁配料的重量比如下
醬油35% ；砂糖混合異性化液糖25% ；味啉15% ；砂糖3% ；變性淀粉1% ；增粘多糖類 0. 5% ；體積濃度為95%酒精0. 5% ；香辛料0. 2% ；調(diào)味料0. 2% ；余量為水19. 6%。所述 香辛料為辣椒粉和胡椒粉；所述調(diào)味料為食用核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類 調(diào)味料；所述變性淀粉為食用變性淀粉。(9)預冷制冷，使空間溫度< 20°C ；
(10)速凍速凍，使空間溫度為-33°C以下，產(chǎn)品中心溫度為-18°c以下；
(11)包裝對速凍后的產(chǎn)品進行包裝；
(12)金屬檢測、冷藏每盒產(chǎn)品通過金屬檢測器，合格后的產(chǎn)品送入冷藏庫。
權利要求
1.一種凍烤馬鮫魚的制作方法，其特征在于按以下步驟進行將新鮮的馬鮫魚進行 剖殺、清洗、鹽水浸泡、漂洗后，經(jīng)過皮燒、肉燒、蒸煮、蒲燒，然后進行預冷、速凍、包裝、冷藏。
2.根據(jù)權利要求1所述的凍烤馬鮫魚的制作方法，其特征在于具體步驟如下(1)原料新鮮的馬鮫魚；(2)剖殺去頭、內(nèi)臟、鰓、中骨和胸骨，分成兩片魚片；(3)清洗清水漂洗干凈；(4)鹽水浸泡用波美度10-15°Be的鹽水浸泡5_10分鐘；(5)漂洗清水漂洗干凈；(6)皮燒采用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度100—120°C，時間3-4min ； 肉燒采用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度110 — 130°C，時間3-4min ；(7)蒸煮采用蒸汽蒸煮，溫度90—100°C，時間:6-7min ；(8)蒲燒:浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度105--120°C，時間 2_3min ；浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度60-80°C，時間l-2min ； 浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度40-60°C，時間40S-lmin ； 浸泡后道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度30-50°C，時間10-30s ； 所述前道調(diào)味汁配料的重量比如下醬油30-40%、砂糖混合異性化液糖20-35%、味啉5-15%、砂糖2-5%、焦糖I 2_4%、95%(體 積比)食用酒精0. 5-2%、香辛料0. 3-0. 7%、變性淀粉0. 2-0. 6%、增粘多糖類0. 05-0. 2%、調(diào)味 料0. 2-0. 8%、余量為水；后道調(diào)味汁配料的重量比如下醬油20-35%、砂糖混合異性化液糖25-40%、味啉8_15%、砂糖3_10%、95% (重量比)食用 酒精0. 5-3%、香辛料0. 2-0. 8%、變性淀粉1_5%、增粘多糖類0. 5_3%、調(diào)味料0. 2-0. 8%、余量 為水；(9)預冷制冷，使空間溫度<200C ；(10)速凍速凍，使空間溫度為_33°C以下，產(chǎn)品中心溫度為-18°C以下；(11)包裝對速凍后的產(chǎn)品進行包裝；(12)冷藏包裝后產(chǎn)品送入冷藏庫。
3.根據(jù)權利要求2所述的凍烤馬鮫魚的制作方法，其特征在于所述速凍采用螺旋式 速凍機。
4.根據(jù)權利要求2所述的凍烤馬鮫魚的制作方法，其特征在于所述香辛料包括辣椒 粉和胡椒粉。
5.根據(jù)權利要求2所述的凍烤馬鮫魚的制作方法，其特征在于所述調(diào)味料包括核苷 酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種凍烤馬鮫魚的制作方法，該方法將新鮮的馬鮫魚進行剖殺、清洗、鹽水浸泡、漂洗后，經(jīng)過皮燒、肉燒、蒸煮、蒲燒，然后進行預冷、速凍、包裝、冷藏。利用該加工方法制作的馬鮫魚成品，其肉質具有彈性，其風味獨特，經(jīng)過多次調(diào)味，口味更佳。
文檔編號A23L1/325GK102028253SQ201010268080
公開日2011年4月27日 申請日期2010年8月31日 優(yōu)先權日2010年8月31日
發(fā)明者黃松江 申請人:福建省東山縣?？a(chǎn)集團有限公司