專利名稱：一種凍沾粉豬肉圓蔥串的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種凍沾粉豬肉圓蔥串的加工工藝。
背景技術(shù)：
豬肉是中國最主要的肉類食品，是目前人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因 為豬肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加 工后肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并可提供血紅素(有機(jī) 鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補(bǔ)腎 氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴贏瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、 潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩燥、干 咳、便秘和難產(chǎn)。長期以來，豬肉的食用主要是以燉、煮、蒸、炸和烤最為常見，將豬肉加工成肉串， 其良好的口感、方便快捷的食用方式深受人們的喜愛。如2010. 2. 24公開的中國發(fā)明專利 申請(qǐng)一種速凍豬肉串的制作方法，該文件公開的豬肉串的制作方法為，選取豬肉為原料， 攪碎后與磷酸鹽、食鹽、葡萄糖、味精、水混合均勻制成肉餡，經(jīng)模具分別將肉餡與洋蔥制作 成塊狀后，插入鐵串制得由兩塊中夾有洋蔥塊的肉串；將該肉串浸入由小麥粉、玉米淀粉、 食鹽、味精、黑胡椒、乳化劑、水為原料混合制作成的湯料中，取出后在其表面均勻粘上一層 面包粉，再打一層小麥粉；將打好粉的肉串放鐵板上加熱至兩面顏色淡黃，然后將該肉串放 入蒸鍋內(nèi)蒸熟滅菌后速凍包裝成成品；再如2008. 12. 10公開的中國發(fā)明專利申請(qǐng)一種速 凍豬肉藕串合食品及其制作方法，該文件公開的豬肉串制作方法為，以制型的藕片作為基 料，在該藕片基料上粘結(jié)一層以粉碎的豬肉和豬脂、洋蔥丁、雞蛋液、調(diào)味劑、粘合劑配制成 的餡料，在所述的藕片基料與餡料之間插一竹簽，從而形成一中間帶簽把的疊合狀的藕串 合，該藕串合蒸制、冷卻、整形，在其外表面均勻的涂布一層無菌底粉速凍成型，該無菌底 粉外表面掛一層漿料，該漿料外表面均勻的粘一層蓬松的外裹料，形成一中間帶簽把、外表 為蓬松的粉片狀物、內(nèi)面依次由漿料、無菌底粉包裹的一半是藕片一半是餡料的藕串合，該 藕串合速凍后即成速凍豬肉藕串合食品。經(jīng)上述文件公開的制作方法制作的豬肉串外形美 觀，食用方便。但是上述制作方法中存在下列技術(shù)缺陷1、豬肉串的制作過程中對(duì)豬肉的加 工都是將其粉碎，將粉碎的豬肉與調(diào)味料混合制成肉餡，然后串成肉串。通過上述方法制作 的肉串，人們?cè)谑秤玫臅r(shí)候體會(huì)不到“肉塊”的存在，失去了傳統(tǒng)意義上豬肉串的意義；2、上 述制作方法中的豬肉入味，如果豬肉以塊狀形式存在，調(diào)味料很難進(jìn)入肉中，通常需要長時(shí) 間的浸漬調(diào)味料才能進(jìn)入豬肉中，并且調(diào)味料在肉中的分布不均勻，影響了最終產(chǎn)品豬肉 串的口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種凍沾粉豬肉圓蔥串的加工工藝，以克服現(xiàn)有技術(shù)中肉塊 入味時(shí)間長、肉串中無肉塊的技術(shù)問題。
為達(dá)到上述技術(shù)目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為一種凍沾粉豬肉圓蔥串的加 工工藝，該工藝步驟包括豬肉入味、豬肉切塊、圓蔥切塊、豬肉圓蔥穿串成型、肉串沾底粉、 掛面漿、沾制面包粉、急凍，其特征在于所述的豬肉入味步驟為A、配制調(diào)味液將味精、山梨醇、大豆蛋白、淀粉、胡椒粉、鹽放入水中，攪拌均勻，制成調(diào)味液，其 中各成分所占溶液重量百分比為味精0. 5-1. 5%、山梨醇5-10%、大豆蛋白2-5%、淀粉 2-5%、胡椒粉0. 1-0. 5%、鹽1-2%、余者為水；B、注射調(diào)味液將步驟A配制的調(diào)味液加入到鹽水注射機(jī)中，采用鹽水注射機(jī)向豬肉中注射調(diào)味 液，豬肉與調(diào)味液的重量比為2_3 1 ；C、將經(jīng)過步驟B注射調(diào)味液后的豬肉放入到真空滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉，時(shí)間為 30-40分鐘。上述制作工藝中掛面漿步驟包含配制面漿，其配制步驟為將面粉、淀粉、鹽、味 精、增粘劑、乳化劑加入水中攪拌均勻，制成面漿，其中各成分所占重量百分比為面粉 13-16%、淀粉5-10%、鹽2-3%、味精0. 5-1 %、增粘劑0. 5-1 %、乳化劑0. 1-0. 5%，余者為 水。本發(fā)明的有益效果為采用鹽水注射機(jī)注射調(diào)味液可以快速使調(diào)味液均勻分布于 肉體組織中，解決了傳統(tǒng)豬肉入味時(shí)間長、調(diào)味液分布不均勻的技術(shù)問題；豬肉注射調(diào)味液 后在滾揉機(jī)中經(jīng)自我摔打，相互擠壓，使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同 時(shí)能使調(diào)味液與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩、口感好，成品出率高的目的。由于 圓蔥的精油中含有可降低膽固醇的含硫化物的混合物及能激活血溶纖維蛋白活性的成分， 能擴(kuò)張血管、降低血壓和血液黏度，預(yù)防血栓形成，采用圓蔥與豬肉進(jìn)行搭配食用，可以避 免過量攝入豬肉而形成高血壓、高血脂和心腦血管疾病。本發(fā)明制作工藝簡單合理，工藝性 強(qiáng)，適合于工廠化規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實(shí)施例11)采購的冷凍豬分割肉，采用解凍槽使原料豬肉解凍2)用清水沖洗附著在豬肉表面的異物；3)對(duì)豬肉進(jìn)行逐條檢查，檢驗(yàn)是否有骨的存在，去除豬毛、異物等，確保進(jìn)入下一 道工序的肉的質(zhì)量；4)調(diào)味液配置取味精500g、山梨醇4000g，大豆蛋白1500g，淀粉1500g，胡椒粉 150g，鹽750g，水41. 6Kg調(diào)攪拌均勻，得調(diào)味液50Kg ；5)將調(diào)味液加入到鹽水注射機(jī)中，取豬肉125Kg放入到鹽水注射機(jī)中進(jìn)行注射；6)將注射調(diào)味液后的豬肉投入到真空滾揉機(jī)中滾揉30-40分鐘，取出；7)切塊將豬肉切割成2. 5cmX2cmXlcm的肉塊；8)新鮮圓蔥清洗后去根去皮，再次清洗干凈；9)將圓蔥切割成2. 5cmX Icm的圓蔥塊；
10)將豬肉塊、圓蔥塊交替穿成串；11)將小麥面粉均勻的沾到串上；12)配置面漿取面粉15Kg、淀粉8Kg、鹽2. 5Kg、味精0. 8Kg、增粘劑0. 8Kg、乳化劑 0. 3Kg、水72. 6Kg調(diào)攪拌均勻配成面漿，得面漿IOOKg ；13)將沾底粉后的串放入面漿內(nèi)，掛上面漿，面漿以掛滿整串肉串不下滴為準(zhǔn)；14)將面包粉沾到掛漿的串上；15)進(jìn)入單凍機(jī)_28°C以下急凍；16)按照規(guī)格要求進(jìn)行包裝，打包后放在運(yùn)送車上，通過傳送口進(jìn)入貯藏庫。實(shí)施例2本實(shí)施例中調(diào)味液中各成分所占重量百分比為味精1.5%、山梨醇5%、大豆蛋 白5%、淀粉2%、胡椒粉0.5%、鹽1%、余者為水。面漿中各成分所占重量百分比為面粉13%、淀粉10%、鹽2%、味精1%、增粘劑 0. 5%、乳化劑0. 5%，余者為水。其余步驟與實(shí)施例1中步驟相同。實(shí)施例3本實(shí)施例中調(diào)味液中各成分所占重量百分比為味精0.5%、山梨醇10%、大豆蛋 白2%、淀粉5%、胡椒粉0. 1%、鹽2%、余者為水。面漿中各成分所占重量百分比為面粉16%、淀粉5%、鹽3%、味精0.5%、增粘劑 1%、乳化劑0. 1%，余者為水。其余步驟與實(shí)施例1中步驟相同。
權(quán)利要求
1. 一種凍沾粉豬肉圓蔥串的加工工藝，該工藝步驟包括豬肉入味、豬肉切塊、圓蔥切 塊、豬肉圓蔥穿串成型、肉串沾底粉、掛面漿、沾制面包粉、急凍，其特征在于所述的豬肉入 味步驟為A、配制調(diào)味液將味精、山梨醇、大豆蛋白、淀粉、胡椒粉、鹽放入水中，攪拌均勻，制成調(diào)味液，其中各 成分所占溶液重量百分比為味精0. 5-1.5%、山梨醇5-10%、大豆蛋白2-5%、淀粉2-5%、 胡椒粉0. 1-0. 5%、鹽1-2%、余者為水；B、注射調(diào)味液將步驟A配制的調(diào)味液加入到鹽水注射機(jī)中，采用鹽水注射機(jī)向豬肉中注射調(diào)味液， 豬肉與調(diào)味液的重量比為2_3 1 ；C、將經(jīng)過步驟B注射調(diào)味液后的豬肉放入到真空滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉，時(shí)間為30-40分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種凍沾粉豬肉圓蔥串的加工工藝，其特征在于所述的掛 面漿步驟包含配制面漿，其配制步驟為將面粉、淀粉、鹽、味精、增粘劑、乳化劑加入水中攪 拌均勻，制成面漿，其中各成分所占重量百分比為面粉13-16%、淀粉5-10%、鹽2-3%、味 精0. 5-1%、增粘劑0. 5-1%、乳化劑0. 1-0. 5%，余者為水。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種凍沾粉豬肉圓蔥串的加工工藝。該工藝步驟包括豬肉入味、豬肉切塊、圓蔥切塊、豬肉圓蔥穿串成型、肉串沾底粉、掛面漿、沾制面包粉、急凍，其特征在于所述的豬肉入味步驟為采用鹽水注射機(jī)向豬肉中注射調(diào)味液、滾揉機(jī)滾揉進(jìn)行入味。該生產(chǎn)工藝可以快速使調(diào)味液均勻分布于肉體組織中，解決了傳統(tǒng)豬肉入味時(shí)間長、調(diào)味液分布不均勻的技術(shù)問題；豬肉注射調(diào)味液后在滾揉機(jī)中經(jīng)自我摔打，相互擠壓，使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時(shí)能使調(diào)味液與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩、口感好，成品出率高的目的。
文檔編號(hào)A23L1/311GK101999695SQ20101027258
公開日2011年4月6日 申請(qǐng)日期2010年8月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月27日
發(fā)明者于建洋, 張紅梅, 王彬, 許德強(qiáng) 申請(qǐng)人:泰祥集團(tuán)技術(shù)開發(fā)有限公司