專利名稱：香辣骨醬的制作方法
香辣骨醬本發(fā)明涉及一種食品，特別是一種香辣骨醬。鈣是人體的生命之本，美國、日本和中國的骨科專家、內(nèi)分泌專家、離子醫(yī)學(xué)專家及營養(yǎng)專家對人體因缺鈣而導(dǎo)致的各種疾病進行了深入研究，認(rèn)為人體長期缺鈣會導(dǎo)致嚴(yán)重后果。缺鈣是全球性問題，從世界范圍看， 北歐及大洋洲地區(qū)人體鈣攝入量較高，非洲、南美及亞洲地區(qū)較低，尤其亞洲，是全世界人體鈣攝入量最低的地區(qū)。我國營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)要求成年人每日攝入鈣量為800毫克，由于以植物來源為主的膳食結(jié)構(gòu)，而植物性食物所含鈣不易被人體吸收，因此，在我國人民的膳食結(jié)構(gòu)中，每日只能從食物中攝入約400毫克的鈣，鈣攝入量嚴(yán)重不足。缺鈣的現(xiàn)實和補鈣的必要造就了一個補鈣品的大市場，但市場上的補鈣品主要有以下問題1、口感差，現(xiàn)有鈣產(chǎn)品大都口感不佳，明顯影響了消費者對補鈣產(chǎn)品的接受。2、不方便，市場上的鈣制品大都是沖劑、口服液、片劑，服用不方便。3、價格高，每IOOmg大約在1. 48元到2. 49元之間，每天補充400mg鈣，每人每月要花費200到300元。4、營養(yǎng)吸收少，單純使用鈣劑不理想，應(yīng)與磷維生素D、A、B2等并用。本發(fā)明目的是提供一種香辣骨醬，它具有香辣可口，易于接受；食用方便，易于堅持；價格便宜，易于普及；營養(yǎng)全面，易于吸收等優(yōu)點，解決了上述市場上補鈣品存在的問題。本發(fā)明目的是按如下技術(shù)方案實現(xiàn)的。香辣骨醬是以優(yōu)質(zhì)辣椒、動物鮮骨為主要原料，加以復(fù)合調(diào)料和輔料加工制成，其配方中各組分按重量百分比如下動物新骨18-40辣椒30-65豆瓣醬5-20復(fù)合調(diào)料1-3輔料6-45上述配方中白t丨辣椒可干鮮各半混用，使之更具有 窘養(yǎng)化、鮮美感。復(fù)合調(diào)料從以下組分中按香辣骨醬的重量百分·比選用，總量為1-3 生物精華素0. 001-0. 005?；撬?. 001-0. 005賴氨酸0. 001-0. 005乙基麥芽酚0. 002-0. 005大豆卵磷脂0. 1-2黃原膠0. 1-0. 6
酵母精0. 1-0. 5輔料從以下組分中按香辣骨醬的I■量百分比選用，總是為6-45:姜粉 3--10 八角茴香油1-3蒜粉 5--17 花椒粉1-3
蔥粉3-5黃酒3-8
食用碘鹽4-10醬油3-5
白砂糖3-8芝麻粉2-7
植物油5-20
孜然精油1-1. 5
其制作方法為一、備料(1)處理水。為了保證制品的衛(wèi)生及工藝所需的冷卻用水，必需事先將所用的水加以凈化處理。①一次處理。將飲用水經(jīng)砂棒過濾、精密過濾。②二次處理。將經(jīng)一次處理水再經(jīng)中空纖維超濾、紫外線滅菌處理。(2)制備輔料。將輔料中的固體物質(zhì)蔥、蒜、花椒、芝麻粉過篩待用，液體物質(zhì)過濾待用。(3)制備鮮辣椒。選料，用一次處理水高壓沖洗，破碎。將破碎好的鮮辣椒中加入輔料攪拌均勻，然后加入復(fù)合生物酶進行酶促反應(yīng)，溫度，時間15天，進行熟化后， 待用。(4)制備干辣椒。用經(jīng)一次處理水高壓沖洗，離心脫水，破碎，經(jīng)熱油熟化后，備用。熱油熟化操作為將油倒入盛有被破碎干辣椒的攪拌缸中，攪拌，溫度180-220°C，時間 20-30分鐘。(5)制備動物鮮骨。將骨分選后，用一次處理水高壓沖洗，再經(jīng)深度冷凍，用骨泥機組將其輥碎、絞碎、粗磨、精磨，使其進一步細(xì)化，深度冷凍目的是防止在破碎過程中發(fā)熱超溫，導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)異化，營養(yǎng)成份破壞；在絞、粗、精磨過程中，用二次處理水結(jié)成的冰通入設(shè)備中進行冷卻，避免工作過程中由于過熱而影響制品質(zhì)量。然后進行超級研磨、膠體磨等工序，以將物料超細(xì)加工及均質(zhì)；使用骨泥機組，實行全程自動探溫及冷處理，確保營養(yǎng)成份的質(zhì)與量。(6)制備復(fù)合調(diào)料。將復(fù)合調(diào)料備好待用。二、成品調(diào)配。將制備好的干、鮮辣椒、動物鮮骨泥、復(fù)合調(diào)料混合，加入二次處理水?dāng)嚢杌靹颍瑴囟?05-125°C，時間30-40分鐘，調(diào)配該制品成產(chǎn)品。本制品以辣椒、動物鮮骨為主要原料，及多種天然植物為輔料，加以復(fù)合調(diào)料，利用動物鮮骨中大量含有極易為人體吸收的生物鈣、骨膠原和軟骨素，及適量的微量元素，維生素，人體必需的卵磷脂、氨基酸。動物鮮骨例如豬骨與豬肉相比，豬骨含礦物質(zhì)和微量元素如鈣、磷、鐵、鋅、鎂、銅、鉀、鈉、碘等不僅全面，而且是豬肉的幾十乃至幾百倍。特別是骨膠原、軟骨素、維生素族，多種必需的氨基酸、膽堿，這些是促進鈣吸收所不可缺少的環(huán)境物質(zhì)，其營養(yǎng)全面，易于吸收。但是現(xiàn)有技術(shù)采用的方法只用粉碎機將動物骨粉碎，過大的顆粒不能使用，以顆粒形式投入到加熱釜中進行加酶水解。這種方法雖能提取骨中有益成份， 但萃取效率較低，骨中有益成份不能充分提取出來。本發(fā)明采用的工藝方案是將動物骨粉碎后，還經(jīng)絞碎、粗磨、精磨，不經(jīng)篩選而是百分之百地將鮮骨利用然后進行超級研磨、膠體磨等工序以將該動物骨加工成骨泥形式，使用骨能充分利用，將其內(nèi)含的營養(yǎng)成份最大限度地提取出來。上綱上線外，在骨的破碎前先將其深度冷凍，并在絞碎、粗磨、精磨等重負(fù)荷工序中加冰冷卻，以免在破碎加工中，制品過熱影響質(zhì)量，現(xiàn)有技術(shù)無此措施，不能保證制品不過熱，故質(zhì)量不穩(wěn)。辣椒已不僅是中國人專有的，現(xiàn)已發(fā)展成為世界性的嗜好性食品， 在東南亞尤為普及，本發(fā)明利用辣椒為載體，首次將辣椒調(diào)味品與補鈣結(jié)合起來，將辣椒這一嗜好性食品與動物鮮骨的深度利用結(jié)合起來，以辣椒作為載體，嘗辣醬之味，行補鈣之實，易于讓人接受。復(fù)合調(diào)料中，生物精華素作為促進鈣吸收劑，賴氨酸為人體必需的氨基酸之一，但體內(nèi)不能合成，在此配方中作為營養(yǎng)強化劑。?；撬釣楹虬被崾侨梭w必需的營養(yǎng)劑，起預(yù)防疾病增強體質(zhì)作用。本產(chǎn)品由于動物鮮骨和辣椒的價格很低，其產(chǎn)品成本較之現(xiàn)行的補鈣品如各種鈣片，其價格要低得多，本制品香辣骨醬的一大特點就是無需著意服用鈣劑，只需在就餐時吃點香辣可口的調(diào)味醬即可，既開胃增食，又補充鈣源食用方便， 易于堅持。綜上所述，本發(fā)明由于采用了價格便宜的辣椒、鮮骨為主要原料，以高新技術(shù)制作，以嗜好食品形式供人使用，舉多得，進行補鈣，易于人們接受。下面以實施例做具體介紹。實施例1，按重量百分比的各組分如下鮮辣椒 15%計1500Kg 豆瓣醬干辣椒 15%計1500Kg 復(fù)合調(diào)料動物鮮骨 30%計3000Kg 輔料輔料占30%，選用姜粉3%，300Kg 蒜粉植物油10%，IOOOKg 碘鹽孜然精油 1%，IOOKg 醬油復(fù)合調(diào)料占3%選用?；撬?. 002%，計 0. 02Kg 賴氨酸 0. 002%，計 0. Ig大豆卵磷脂 1.496%，計149. 6Kg 黃原膠 0. 5%，計50Kgβ -環(huán)狀糊精 1 %，計 IOOKg1、備料(1)處理水①一次處理。將飲用水經(jīng)砂棒過濾、精密過濾。②二次處理。將經(jīng)一次處理水再經(jīng)中空纖維超濾、紫外線滅菌。(2)制備輔料，將輔料中的固體物研為粉末過篩，液體物過濾待用。(3)制備鮮辣椒。經(jīng)選料，用一次處理水高壓清洗，破碎。加入輔料并攪拌均勻，然后加入復(fù)合生物酶進行酶促反應(yīng)(溫度60°C，時間15天)，熟化后待用。(4)制備干辣椒，經(jīng)選料，用經(jīng)一次處理水高壓沖洗，離心脫水，破碎，經(jīng)熱油熟化后，備用。熱油熟化操作為將熱油倒入盛有被破碎干辣椒的攪拌缸中，攪拌，溫度180°C，時間30分鐘。(5)制備動物鮮骨?？捎秘i、雞、鴨、鵝骨，將骨分選后，經(jīng)一次性處理水高壓沖洗、 深度冷凍至-18到-20°C，送入骨泥機組進行輥碎、絞碎、粗磨、精磨，在絞碎、粗、精磨工序中，加入由二次處理水制成的冰，然后超級研磨、膠體磨。(6)制備復(fù)合調(diào)料。將選用的復(fù)合調(diào)料備齊待用。
7% 計 700Kg 3% 計 300Kg 30% if 3000Kg
5%,500Kg 8%,800Kg 3%,300Kg
2、成品調(diào)配。將制備好的干、鮮辣椒、動物鮮骨以及復(fù)合調(diào)料加入二次處理水?dāng)嚢杈鶆颍瑴囟葹?20°C，時間30分鐘，為了保證質(zhì)量，該操作在雙向行呈式攪拌夾套調(diào)配裝置中進行，將制品調(diào)配成產(chǎn)品香辣骨醬。實施例2
鮮辣椒20% if 2000Kg豆瓣醬 5%計500Kg
干辣椒20% if 2000Kg復(fù)合調(diào)料計IOOKg
動物鮮骨40% if 4000Kg輔料 14%計1400Kg
輔料占14%，選用
姜粉1%, IOOKg醬油 3%，300Kg
植物油10%, IOOOKg
復(fù)合調(diào)料占1%，選用
生物精化素0.002%，計0.2Kg 乙基麥芽酚 0.003%，計OJKg
酵母精0. 5%，計 50Kg大豆卵磷脂0.49%，計49秘
賴氨酸0. 005%，計 0. 5Kg
其制做方法同實施例1。其工藝參數(shù)是在C3)制備鮮辣椒過程中的酶促反應(yīng)溫
度為55°C，時間15天；在(4)制備干辣椒過程中的熱油熟化溫度為200°C，時間20分鐘；在 2、成品調(diào)配過程中，其加熱溫度為120°C，時間30分鐘。
權(quán)利要求
1.一種香辣骨醬，其特征是它由以下組分按重量百分比組成 動物鮮骨 18-40辣椒30-65豆瓣醬 5-20 復(fù)合調(diào)料 1-3 輔料6-45。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香辣骨醬，其特征是所述辣椒由鮮辣椒和干辣椒組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的香辣骨醬，其牲是所述復(fù)合調(diào)料從以下組分中按香辣骨醬的重量百分比選用總量為1. 5-3 生物精華素 0. 001-0. 005 ?；撬?. 001-0. 005賴氨酸0. 001-0. 005乙基麥芽酚 0. 002-0. 005 大豆卵磷脂 0. 1-2 β -環(huán)狀糊精 1-2 黃原膠0. 1-0. 6酵母精0.1-0.5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的香辣骨醬，其特征是所述輔料從以下組分中按香辣骨醬的重量百分比選用，總量為6-45 生姜粉3--10孜然精油1--1. 5大蒜粉5--17八角茴香油1--3大蔥粉3--5花椒粉1--3食用碘鹽4--10黃酒3--8白砂糖3--8醬油3--5植物油5--20芝麻粉2--7。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的香辣骨醬，其特征是其制做工藝如下，一、備料(1)處理水①一次處理，將飲用水經(jīng)砂棒過濾、精密過濾。②二次處理。將經(jīng)過一次處理的水再經(jīng)中空纖維超濾、紫外線滅菌。(2)制備輔料。將固體輔料過篩、液體輔料過濾待用。(3)制備鮮辣椒。選料，用一次處理的水進行高壓沖洗，破碎。將破碎好的鮮辣椒中加入輔料并加以調(diào)配，然后加入復(fù)合生物酶進行酶促反應(yīng)，達到熟化。待用。(4)制備干辣椒。經(jīng)選料，用經(jīng)一次處理的水進行高壓沖洗，離心脫水，破碎，經(jīng)熱油熟化后，備用。(5)制備動物鮮骨。分選后，用一次處理水進行高壓沖洗，再經(jīng)深度冷凍、輥碎、絞碎、粗磨、精磨，在絞碎、粗磨、精磨過程中加入由二次處理水制成的冰，然后進行超級研磨、膠體磨。(6)制備復(fù)合調(diào)料。將各復(fù)合調(diào)料備好待用。二、成品調(diào)配將配備好的干、鮮辣椒、動物鮮骨以及復(fù)合調(diào)料加入二次處理水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，將制品調(diào)配成產(chǎn)品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的香辣骨醬，其特征是在其制做工藝中，在制備鮮辣椒過程中的酶促反應(yīng)溫度為55-70°C，時間15天；在制備干辣椒過程中，其熱油熟化溫度為 180-220°C，時間為20-30分鐘；在成品調(diào)配過程中的溫度為105_125°C，時間為30-40分鐘。
全文摘要
香辣骨醬由以下組分按重量百分比組成動物鮮骨18-40，復(fù)合調(diào)料1-3，辣椒30-65，輔料6-45，豆瓣醬5-20，利用動物鮮骨中含有的極易為人體吸收的生物鈣、骨膠原和軟骨素，微量元素，各種維生素，配以易為人們嗜好性食品辣椒，使人們在食用辣醬的同時補鈣，本發(fā)明香辣骨醬具有香辣可口、使用方便、價格便宜、營養(yǎng)全面的優(yōu)點，適合廣大群眾食用。
文檔編號A23L1/24GK102246951SQ20101028176
公開日2011年11月23日 申請日期2010年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月15日
發(fā)明者馮倩, 孫進, 師成斌, 龔星慧 申請人:浙江正味食品有限公司