專利名稱：一種低度杏酒飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵果酒行業(yè)領(lǐng)域，特別是一種低度杏酒飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
果酒是將原料水果經(jīng)加工處理、酵母發(fā)酵、澄清處理等工序后精制而成。如此水果 中的營養(yǎng)成分得到最大程度的浸提，因此，果酒不僅含有豐富的維生素和人體所需的氨基 酸，還有酵母代謝產(chǎn)生的各種風(fēng)味成分和營養(yǎng)物質(zhì)。果酒酒度低，營養(yǎng)豐富，而且符合國家酒類發(fā)展的方針，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)化， 糧食酒向水果酒，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)化”，因此發(fā)展前景廣闊。目前市場上的果酒大多數(shù)是 葡萄酒，且質(zhì)量參差不齊，有的甚至在酒的生產(chǎn)過程中添加過量的食品添加劑，對消費(fèi)者造 成不良影響。而其他水果果酒種類很少，大多數(shù)是用白酒勾兌或者用白酒浸泡而成，外觀真 實(shí)性差，色澤重，營養(yǎng)成分少。杏果實(shí)營養(yǎng)豐富，含有多種有機(jī)成分和人體所必須的維生素及無機(jī)鹽類，是一種 營養(yǎng)價值較高的水果，經(jīng)中國食品檢測中心測定，杏肉含5-10%糖，2. 04%有機(jī)酸，8%蛋白 質(zhì)，含5. 8毫克/100克的維生素C，總量在80. 3-97. 5毫克/100克的17種氨基酸，含有 0. 36-0. 55%的礦物質(zhì)元素，其中的鈣、鐵、鉀、鎂、磷、鋅、硒等微量元素是人體健康和生命 代謝所必需的。然而，目前市場上鮮見以杏為原料生產(chǎn)的酒，個別報道的也只是生產(chǎn)蒸餾酒或浸 泡酒。例如，中國專利第02131313號是用白酒浸提杏果。中國專利第200910113274.0號 是篩選釀酒酵母。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種酒精度低且含有豐富維生素和其他微量 元素的低度杏酒飲料的制備方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案一種低度杏酒飲料的制備方法，包括 以下步驟步驟1 取一份新鮮成熟的杏果，清洗、去核切塊后，迅速放入相對于杏果重1. 5 2倍的保護(hù)劑溶液，靜置半小時；步驟2 向步驟1得到的混合液中加入混合液重0. 05%的果膠酶，然后調(diào)整體系的 PH值為4. 0-4. 5，溫度為42-45°C，保持5_6小時，形成混合醪；步驟3 在步驟2形成的混合醪中添加混合醪重3%的活性酵母溶液，然后，控制溫 度為25-28°C，發(fā)酵56-60小時，形成酒醪；步驟4 將步驟3得到的酒醪進(jìn)行固液分離，提取液體，將液體在20°C條件下保持 5-7天，得到發(fā)酵酒；步驟5 將步驟4得到的發(fā)酵酒除去酒腳沉淀，分離后，收集上清液，然后，在50°C 保溫3小時，接著，冷卻至室溫后，于4 6°C貯存5-7天，之后除去酒腳，收集澄清的酒液；
步驟6 調(diào)節(jié)步驟5得到的酒液的糖度，然后過濾、殺菌、裝瓶后即可。作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，所述保護(hù)劑溶液包括維生素C和二氧化硫，其中，維生 素C是將0. Ig維生素C溶解于IOOml水中而配制成，二氧化硫在保護(hù)劑溶液中的含量為 20 40ppm ；作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，所述活性酵母溶液是在活性干酵母中加入相對于活性 干酵母重10倍且質(zhì)量濃度為3%的蔗糖溶液后，在30°C活化30 60min而制得；作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，所述步驟5中，分離的轉(zhuǎn)速為6000rpm，時間為20分 鐘；作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，所述在步驟6中，將白砂糖加入到澄清的發(fā)酵酒中，控 制總可溶性固形物15% ；作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，所述步驟6中，采用微孔濾膜單層過濾器過濾。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明低度杏酒飲料的制備方法至少具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明制 備出來的果酒，酒精度大致在6 8%，完全符合國家酒類發(fā)展的方針；此外，本發(fā)明采用活 性干酵母，通過混合發(fā)酵，離心處理、微孔濾膜過濾、無菌灌裝制備而成，混合發(fā)酵可使酒精 發(fā)酵作用和浸提作用同時進(jìn)行，且不會破壞原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，從而使香味物質(zhì)、色素、營 養(yǎng)物質(zhì)得到最大程度的浸提，賦予制品鮮明的特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明低度杏酒飲料的制備方法如下實(shí)施例1步驟1 取一份新鮮成熟的金太陽杏，清洗去核后，切成2_3cm的方塊后迅速放入 金太陽果重1. 5倍的保護(hù)劑溶液中，靜置30分鐘，形成混合液，所述保護(hù)劑溶液包括維生素 C和試驗(yàn)用二氧化硫，其中，維生素C是將0. Ig維生素C溶解于IOOml水中而配制成，試驗(yàn) 用二氧化硫在保護(hù)劑溶液中的含量為20ppm ；步驟2 向步驟1形成的混合液中加入混合液重0. 05%的果膠酶，然后調(diào)整體系的 PH值為4. 0，溫度為42°C后，保持5小時，使果膠物質(zhì)充分分解，形成混合醪；步驟3 在步驟2形成的混合醪中加入混合醪重0. 3%的活性酵母溶液后，在25°C 的條件下，發(fā)酵60個小時，形成酒醪，其中，所述活性酵母溶液是在活性干酵母中添加相對 于活性干酵母重10倍且質(zhì)量濃度為3%的蔗糖溶液而制得；步驟4:將步驟3得到的酒醪進(jìn)行固液分離，其中，固體部分的酒渣被蒸餾后，即得 杏果白蘭地；而液體部分在20°C的條件下保持5 7天，當(dāng)殘?zhí)堑馁|(zhì)量濃度降至0. 時， 發(fā)酵結(jié)束，即得發(fā)酵酒；步驟5 將步驟4得到的發(fā)酵酒除去酒腳沉淀后，將上部液體在轉(zhuǎn)速為6000rpm的 條件下分離20分鐘，收集上清液，將上清液在50°C保溫3小時后，在4°C貯存5 7天，之 后除去酒腳，即得澄清的酒液；步驟6 在步驟5得到的酒液中加入適當(dāng)?shù)陌咨疤?，調(diào)整使之達(dá)到擬定的質(zhì)量指 標(biāo)，其中，添加有白砂糖的酒液中的總可溶性固形物為12%，酒精度6-8%，之后進(jìn)行微孔 濾膜過濾，無菌裝瓶，既得成品。實(shí)施例2
步驟1 取一份新鮮成熟的金太陽杏，清洗去核并切成2_3cm的方塊后，然后迅速 放入相對于金太陽果重1. 8倍的保護(hù)劑溶液中，靜置30分鐘，形成混合液，所述保護(hù)劑溶液 包括維生素C和試驗(yàn)用二氧化硫，其中，維生素C是將0. Ig維生素C溶解于IOOml水中而 配制成，試驗(yàn)用二氧化硫在保護(hù)劑溶液中的含量為30ppm ；步驟2 向步驟1的混合液中加入混合液重0. 05%的果膠酶，然后調(diào)整體系的pH 值為4. 3，溫度為44°C后，保持5. 5小時，使果膠物質(zhì)充分分解，形成混合醪；步驟3 在步驟2形成的混合醪中加入混合醪重0. 3%的活性酵母溶液，在溫度為 26°C的條件下，發(fā)酵58個小時，形成酒醪，其中，所述活性酵母溶液是在活性干酵母中添加 相對于活性干酵母重10倍且質(zhì)量濃度為3%的蔗糖溶液而制得；步驟4至步驟6與實(shí)施例1相同，在此不再贅述。實(shí)施例3步驟1 取一份新鮮成熟的金太陽杏，清洗去核并切成2_3cm的方塊后，迅速放入 金太陽果重2倍的保護(hù)劑溶液中，靜置30分鐘，所述保護(hù)劑溶液包括維生素C和試驗(yàn)用二 氧化硫，其中，維生素C是將0. Ig維生素C溶解于IOOml水中而配制成，試驗(yàn)用二氧化硫在 保護(hù)劑溶液中的含量為40ppm ；步驟2 向步驟1的混合液中加入混合液重0. 05%的果膠酶，然后調(diào)整體系的pH 值為4. 5，溫度為45°C后，保持5小時，使果膠物質(zhì)充分分解，形成混合醪；步驟3 在步驟2形成的混合醪中加入混合醪重0. 3%的活性酵母溶液，在溫度為 28°C的條件下，發(fā)酵56個小時，形成酒醪，其中，所述活性酵母溶液是在活性干酵母中添加 相對于活性干酵母重10倍且質(zhì)量濃度為3%的蔗糖溶液而制得；步驟4至步驟6與實(shí)施例1相同，故，在此不再贅述。本發(fā)明以杏為原料制得果酒，其酒精度為6 8%，完全符合國家酒類發(fā)展的方 針，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)化，糧食酒向水果酒，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)化”。另外，本發(fā)明工藝采用經(jīng)過二次發(fā)酵，最大可能的保留了杏果的營養(yǎng)成分，此外， 微生物在發(fā)酵代謝的過程中，代謝產(chǎn)生了豐富的對人體有益的代謝產(chǎn)物，如有機(jī)酸、氨基 酸、酯類等，對于調(diào)節(jié)人體機(jī)能，增進(jìn)人體健康具有重要作用。經(jīng)檢驗(yàn)，本發(fā)明制品含有多 種維生素如維生素B2、煙酸、維生素C、VB17等，有機(jī)酸類、醇類、花色素類、20種氨基酸，其 中有7種人體必需的氨基酸，總氨基酸量約為516mg/L。還有對人體有益的微量元素，如硒 0. 08mg/L-0. 2mg/L、鋅 1. 2mg/L_l. 4mg/L、鎂 150mg/L_200mg/L、鐵 0. 5mg/L 等。還有 310mg/ L肌醇，lmg/L泛酸等。硒是一種天然的腫瘤抑制劑，還有抗血栓和衰老作用；鋅是人體中 204種酶的活性成分，是維持正常生命活動的關(guān)鍵因子，具有極高的生物利用率，發(fā)揮重要 的保健作用；鐵等是造血、活血和補(bǔ)血功能的關(guān)鍵成分；錳對調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)、內(nèi)分泌和促進(jìn) 性功能有重要作用，還是抗衰老的關(guān)鍵因子。卯17具有抗氧化的作用，能夠減低血液粘稠度， 還是有效的抗癌物質(zhì)，能夠強(qiáng)力殺傷癌細(xì)胞，對正常細(xì)胞和健康組織沒有殺傷作用。由此可 見，本發(fā)明低度杏酒飲料是一種具有保健作用的健康飲品。以上所述僅為本發(fā)明的一種實(shí)施方式，不是全部或唯一的實(shí)施方式，本領(lǐng)域普通 技術(shù)人員通過閱讀本發(fā)明說明書而對本發(fā)明技術(shù)方案采取的任何等效的變換，均為本發(fā)明 的權(quán)利要求所涵蓋。
權(quán)利要求
一種低度杏酒飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟步驟1取一份新鮮成熟的杏果，清洗、去核、切塊后，迅速放入相對于杏果重1.5～2倍的保護(hù)劑溶液，靜置半小時；步驟2向步驟1得到的混合液中加入混合液重0.05％的果膠酶，然后調(diào)整體系的pH值為4.0 4.5，溫度為42 45℃，保持5 6小時，形成混合醪；步驟3在步驟2形成的混合醪中添加混合醪重3％的活性酵母溶液，然后，控制溫度為25 28℃，發(fā)酵56 60小時，形成酒醪；步驟4將步驟3得到的酒醪進(jìn)行固液分離，提取液體，將液體在20℃條件下保持5 7天，得到發(fā)酵酒；步驟5將步驟4得到的發(fā)酵酒除去酒腳沉淀，分離后，收集上清液，然后，在50℃保溫3小時，接著，冷卻至室溫后，于4～6℃貯存5 7天，之后除去酒腳，收集澄清的酒液；步驟6調(diào)節(jié)步驟5得到的酒液的糖度，然后過濾、殺菌、裝瓶后即可。
2.如權(quán)利要求1所述的低度杏酒飲料的制備方法，其特征在于所述保護(hù)劑溶液包括 維生素C和二氧化硫，其中，維生素C是將0. Ig維生素C溶解于IOOml水中而配制成，二氧 化硫在保護(hù)劑溶液中的含量為20 40ppm。
3.如權(quán)利要求1或2所述的低度杏酒飲料的制備方法，其特征在于所述活性酵母溶 液是在活性干酵母中加入相對于活性干酵母重10倍且質(zhì)量濃度為3%的蔗糖溶液后，在 30°C活化30 60min而制得。
4.如權(quán)利要求1所述的低度杏酒飲料的制備方法，其特征在于所述步驟5中，分離的 轉(zhuǎn)速為6000rpm，時間為20分鐘。
5.如權(quán)利要求1所述的低度杏酒飲料的制備方法，在步驟6中，將白砂糖加入到澄清的 發(fā)酵酒中，總可溶性固形物的含量為12 15%。
6.如權(quán)利要求1或5所述的低度杏酒飲料的制備方法，其特征在于步驟6中，采用微 孔濾膜單層過濾器過濾。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種低度杏酒飲料的制備方法，首先，將金太陽杏清洗去核，切塊后置于保護(hù)劑溶液中；然后，向保護(hù)劑溶液中加果膠酶以及加活性干酵母，經(jīng)兩次發(fā)酵、離心，熱處理、冷藏、除酒腳后，形成澄清的酒液；再接著，調(diào)節(jié)酒液糖度；最后，過濾，無菌灌裝。由該制備方法生產(chǎn)出來的杏酒，呈淺黃色，清亮透明、酸甜適口，酒精度低，果香酒香濃郁，且營養(yǎng)豐富，是一種滿足消費(fèi)需求的營養(yǎng)果酒。
文檔編號C12G3/02GK101935601SQ20101028238
公開日2011年1月5日 申請日期2010年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月15日
發(fā)明者丁勇, 余澤紅, 劉苗苗, 孫福林, 常海山, 賀小賢, 趙會芳 申請人:陜西科技大學(xué)