專利名稱：一種大煮干絲的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種菜肴的制作方法，具體地說(shuō)是一種大煮干絲的制作方法。
背景技術(shù)：
大煮干絲是一道傳統(tǒng)的地方風(fēng)味小吃，但食用僅局限于飯店和家庭等固定場(chǎng)所， 給一些生活節(jié)奏快、無(wú)時(shí)間烹制的消費(fèi)者，及外出的消費(fèi)者食用帶來(lái)不便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種揚(yáng)州大煮干絲的制作方法，該方法具有即食、保鮮、美味、營(yíng)養(yǎng)、方便食用的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的技術(shù)方案是先將去骨雞腿肉或雞大胸肉，洗凈后煮熟，切成絲段，把冬筍、蘑菇洗凈、浙干、切成絲段，將干豆腐絲切成段，把蝦仁洗凈、浙干，用與上述物料重量相等的鹵液鹵制30分鐘，然后從鹵液中取出，用紫外線照射5分鐘，進(jìn)行減菌化處理，然后烹制特制調(diào)味汁，調(diào)味汁在30分鐘內(nèi)冷卻至M度后，倒入主料攪拌均勻，在室溫下調(diào)理30分鐘，按每袋300-500克充氮包裝，滅菌，即為成品。本發(fā)明大煮干絲的制作方法包括以下步驟(1)備主料選去骨雞腿肉或雞大胸肉，洗凈后煮熟，切成長(zhǎng)5-7cm、寬3_5mm的絲段，把冬筍、蘑菇洗凈、浙干、切成長(zhǎng)5-7cm、寬3-5mm的絲段，將干豆腐絲切成長(zhǎng)5-7cm的段，把蝦仁洗凈、浙干，用與上述物料重量相等的鹵液鹵制，鹵液由食鹽1%、料酒2%、雞精 1%、蔥1%、老雞湯55%、水40-42. 5%制成，鹵制30分鐘，然后從鹵液中取出，用紫外線照射5分鐘，進(jìn)行減菌化處理；(2)備調(diào)味汁按配料比例減去配制鹵液用了的原料，取食用油、姜片、蔥末、生抽醬油、食鹽、雞精、白砂糖和雞湯，烹制特制調(diào)味汁，調(diào)味汁在30分鐘內(nèi)冷卻至M度后，倒入主料攪拌均勻，在室溫下調(diào)理30分鐘，最后按每袋300-500克充氮包裝，滅菌；其中，配料的重量份為干豆腐絲43-47份、雞肉絲14-16份、筍絲9-11份、蘑菇絲 9-11份、蝦仁3份、食用油2. 8-3. 2份、姜片1-1. 3份、蔥末2. 6-3份、生抽醬油1-1. 2份、食鹽2. 6-3份、料酒1. 6份、雞精1. 2-1. 4份、白砂糖2. 8-3. 3份、老雞湯51-53份、水32-34 份；前述的滅菌是多階段溫和F值式滅菌，即在85°C滅菌3分鐘、100°C滅菌2分鐘、 110°C滅菌2分鐘、121°C滅菌3分鐘；前述配料優(yōu)選的重量份為干豆腐絲45份、雞肉絲15份、筍絲10份、蘑菇絲10份、 蝦仁3份、食用油3份、姜片1份、蔥末2. 8份、生抽醬油1份、食鹽2. 8份、料酒1. 6份、雞精1. 3份、白砂糖3份、老雞湯52份、水32份。食用時(shí)用沸水沖入、浸泡兩分鐘即可。本發(fā)明把大煮干絲的傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代食品工程技術(shù)有機(jī)結(jié)合，經(jīng)過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)，既保證大煮干絲本身的營(yíng)養(yǎng)、美味不流失，又即食、保鮮、衛(wèi)生。產(chǎn)品不含任何化學(xué)添加劑和防腐劑。本產(chǎn)品最大的特點(diǎn)是方便、美味，即沖、即食。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1取雞腿肉15公斤，洗凈后煮熟，切成長(zhǎng)5-7cm、寬3-5mm的絲段；取冬筍和蘑菇各 10公斤，洗凈、浙干、切成長(zhǎng)5-7cm、寬3-5mm的絲段；取干豆腐絲45公斤切成長(zhǎng)5-7cm的段，取蝦仁3公斤洗凈、浙干，用80公斤的鹵液鹵制，鹵液由食鹽0. 8公斤、料酒1. 6公斤、 雞精0. 8公斤、蔥0. 8公斤、老雞湯44公斤、水32公斤制成，鹵制30分鐘，然后從鹵液中取出，用紫外線照射5分鐘。取食用油3公斤、姜片1公斤、蔥末2公斤、生抽醬油1公斤、食鹽2公斤、雞精0. 5公斤、白砂糖3公斤和雞湯8公斤，烹制調(diào)味汁，在30分鐘內(nèi)冷卻至M 度后，倒入主料攪拌均勻，在室溫下調(diào)理30分鐘，按每袋400克充氮包裝，在85度時(shí)滅菌3 分鐘、100度時(shí)滅菌2分鐘、110度時(shí)滅菌2分鐘、121度時(shí)滅菌3分鐘，即為成品。實(shí)施例2取雞腿肉14公斤，洗凈后煮熟，切成長(zhǎng)5-7cm、寬3_5mm的絲段；取冬筍11公斤、蘑菇9公斤，洗凈、浙干、切成長(zhǎng)5-7cm、寬3-5mm的絲段；取干豆腐絲47公斤切成長(zhǎng)5-7cm的段，取蝦仁3公斤洗凈、浙干，用82公斤的鹵液鹵制，鹵液由食鹽0. 8公斤、料酒1. 6公斤、 雞精0. 8公斤、蔥0. 8公斤、老雞湯44公斤、水34公斤制成，鹵制30分鐘，然后從鹵液中取出，用紫外線照射5分鐘。取食用油2. 8公斤、姜片1. 3公斤、蔥末1. 8公斤、生抽醬油1. 2 公斤、食鹽1. 8公斤、雞精0. 6公斤、白砂糖2. 8公斤和雞湯9公斤烹制調(diào)味汁，在30分鐘內(nèi)冷卻至M度后，倒入主料攪拌均勻，在室溫下調(diào)理30分鐘，按每袋500克充氮包裝，在85 度時(shí)滅菌3分鐘、100度時(shí)滅菌2分鐘、110度時(shí)滅菌2分鐘、121度時(shí)滅菌3分鐘，即為成
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BFI ο實(shí)施例3選取雞腿肉16公斤，洗凈后煮熟，切成長(zhǎng)5-7cm、寬3_5mm的絲段；稱取冬筍9公斤、蘑菇11公斤，洗凈、浙干、切成長(zhǎng)5-7cm、寬3-5mm的絲段；取干豆腐絲43公斤切成長(zhǎng) 5-7cm的段，取蝦仁3公斤洗凈、浙干，用82公斤的鹵液鹵制，鹵液由食鹽0. 8公斤、料酒1. 6 公斤、雞精0. 8公斤、蔥0. 8公斤、老雞湯44公斤、水34公斤制成，鹵制30分鐘，然后從鹵液中取出，用紫外線照射5分鐘。取食用油3. 2公斤、姜片1公斤、蔥末2. 2公斤、生抽醬油 1. 1公斤、食鹽2. 2公斤、雞精0. 4公斤、白砂糖3. 3公斤和雞湯7公斤烹制調(diào)味汁，在30分鐘內(nèi)冷卻至M度后，倒入主料攪拌均勻，在室溫下調(diào)理30分鐘，按每袋480克充氮包裝，在 85度時(shí)滅菌3分鐘、100度時(shí)滅菌2分鐘、110度時(shí)滅菌2分鐘、121度時(shí)滅菌3分鐘，即為成品。
權(quán)利要求
1.一種大煮干絲的制作方法，其特征在于，制作方法包括以下步驟(1)備主料選去骨雞腿肉或雞大胸肉，洗凈后煮熟，切成長(zhǎng)5-7cm、寬3-5mm的絲段，把冬筍、蘑菇洗凈、浙干、切成長(zhǎng)5-7cm、寬3-5mm的絲段，將干豆腐絲切成長(zhǎng)5-7cm的段，把蝦仁洗凈、浙干，用與上述物料重量相等的鹵液鹵制，鹵液由食鹽1%、料酒2%、雞精1%、蔥 1%、老雞湯55%、水40-42. 5%制成，鹵制30分鐘，然后從鹵液中取出，用紫外線照射5分鐘，進(jìn)行減菌化處理；(2)備調(diào)味汁按配料比例減去配制鹵液用了的原料，取食用油、姜片、蔥末、生抽醬油、食鹽、雞精、白砂糖和雞湯，烹制特制調(diào)味汁，調(diào)味汁在30分鐘內(nèi)冷卻至M度后，倒入主料攪拌均勻，在室溫下調(diào)理30分鐘，最后按每袋300-500克充氮包裝，滅菌；其中，配料的重量份為干豆腐絲43-47份、雞肉絲14-16份、筍絲9_11份、蘑菇絲9_11 份、蝦仁3份、食用油2. 8-3. 2份、姜片1-1. 3份、蔥末2. 6-3份、生抽醬油1-1. 2份、食鹽 2. 6-3份、料酒1. 6份、雞精1. 2-1. 4份、白砂糖2. 8-3. 3份、老雞湯51-53份、水32-34份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大煮干絲的制作方法，其特征在于所述的滅菌是多階段溫和 F值式滅菌，即在85°C滅菌3分鐘、100°C滅菌2分鐘、110°C滅菌2分鐘、121°C滅菌3分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大煮干絲的制作方法，其特征在于，其配料的重量份為 干豆腐絲45份、雞肉絲15份、筍絲10份、蘑菇絲10份、蝦仁3份、食用油3份、姜片1份、 蔥末2. 8份、生抽醬油1份、食鹽2. 8份、料酒1. 6份、雞精1. 3份、白砂糖3份、老雞湯52 份、水32份。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種大煮干絲的制作方法，該方法具有即食、保鮮、美味、營(yíng)養(yǎng)、方便食用的優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明的技術(shù)方案是先將去骨雞腿肉或雞大胸肉，洗凈后煮熟，切成絲段，把冬筍、蘑菇洗凈、瀝干、切成絲段，將干豆腐絲切成段，把蝦仁洗凈、瀝干，用與上述物料重量相等的鹵液鹵制30分鐘，然后從鹵液中取出，用紫外線照射5分鐘，進(jìn)行減菌化處理，然后烹制特制調(diào)味汁，調(diào)味汁在30分鐘內(nèi)冷卻至24度后，倒入主料攪拌均勻，在室溫下調(diào)理30分鐘，按每袋300-500克充氮包裝，滅菌，即為成品。
文檔編號(hào)A23L1/48GK102396747SQ20101028670
公開(kāi)日2012年4月4日 申請(qǐng)日期2010年9月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月16日
發(fā)明者崔保國(guó), 陳晶亮, 陳聯(lián)平 申請(qǐng)人:山西百世特食品有限公司