專(zhuān)利名稱：一種以重組大米為原料的方便米飯的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及即食方便米飯的生產(chǎn)，該方法通過(guò)復(fù)配米為原料，采用谷丙轉(zhuǎn)氨酶、α 淀粉酶、β淀粉酶處理，結(jié)合擠壓造粒、直接灌裝工藝，能有效抑制即食方便米飯的回生，可用于生產(chǎn)即食方便米飯。
背景技術(shù)：
1970年代初，日本研制出一種食用方便的方便米飯，這種米飯具有基本能保持原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)損失較小、無(wú)金屬罐的特殊味道、常溫保質(zhì)、便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)。這類(lèi)方便米飯， 大致可以分為兩大類(lèi)，即脫水米飯和不脫水米飯，不脫水米飯又叫軟米飯或即食米飯。即食米飯無(wú)菌灌裝米飯往往存在一個(gè)問(wèn)題，即在儲(chǔ)藏過(guò)程中易回生，這就使產(chǎn)品產(chǎn)生淀粉味、口感生硬，可接受性降低。為了更好的解決這一問(wèn)題，許多研究工作者試圖從根本上改變米粒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，成分組成、甚至營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，以期待有效控制米飯的淀粉回生，于是開(kāi)發(fā)出重組大米。重組大米又稱為人造米，是指將淀粉類(lèi)原料添加改良劑及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，用人工方法造粒、糊化、干燥，制成與天然大米相似的顆粒。早期的人造米，實(shí)際上是一種高濃度的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米，因此，人造米一般又稱之為強(qiáng)化人造米。在西歐、美、日、前蘇聯(lián)等國(guó)家和地區(qū)，按人體需要的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行科學(xué)配方，采用通心粉設(shè)備制粒成米，或壓成面片后制米，也可用輥筒式制粒機(jī)造粒；朝鮮研制出擠壓式人造米成型機(jī)來(lái)生產(chǎn)人造米；我國(guó)丹東糧機(jī)所利用擠壓成形機(jī)研制出人造玉米，利用薯類(lèi)、玉米、面粉和碎米研制人造大米。人造米的粒形、粒度酷似大米，色澤也十分接近，煮成飯后具有飯粒的形狀。但方便米飯的復(fù)水特性和食用品質(zhì)是制約其發(fā)展的主要癥結(jié)之一，人們?yōu)榇诉M(jìn)行了不懈的努力。王東研究了“強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)米加工方法”及“質(zhì)地重組的營(yíng)養(yǎng)米”，以大米、大豆蛋白、維生素、 氨基酸及微量元素等為原料，利用專(zhuān)用擠壓機(jī)和切割裝置，制備外型類(lèi)似于天然米粒形狀的營(yíng)養(yǎng)全面的人造米-配合營(yíng)養(yǎng)米。配合營(yíng)養(yǎng)方便米生產(chǎn)工藝路線為大米(或碎米)-粉碎-過(guò)篩-復(fù)配-調(diào)質(zhì)-擠壓蒸煮-熟化物料-二次擠壓成形-干燥-冷卻-成品。對(duì)擠壓工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得出一次擠壓中，在出料端機(jī)筒溫度100°c、入機(jī)米粉水分30%、擠壓螺桿轉(zhuǎn)速200r/min、喂料機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速30r/min的擠壓工藝下，預(yù)糊化米粉品質(zhì)最好；第二次擠壓中，在出料端機(jī)筒溫度60°C、進(jìn)料量20士0. ^g/小時(shí)、入機(jī)米粉水分32%、擠壓螺桿轉(zhuǎn)速201r/min、進(jìn)料物料糊化度為68%的擠壓工藝條件下，擠壓方便米飯食用品質(zhì)最佳。 其次，通過(guò)添加乳化劑、增稠劑，研究對(duì)擠壓配合營(yíng)養(yǎng)米理化特性和制備的方便米復(fù)水特性影響，結(jié)果表明，隨著單甘酯的增加，復(fù)水率下降，硬度增加，而粘度在低于添加量0.8%時(shí)上升，高于0. 8%時(shí)下降。與對(duì)照組相比，大豆磷脂和SSL添加量小于0. 5%時(shí)，復(fù)水率略有下降，硬度與粘度升高；而隨著LC、SSL的提高，方便米的復(fù)水率增大，硬度和粘度略有下降。隨著增稠劑的增加，方便米的復(fù)水率增加，復(fù)水后方便米飯的粘度增加，硬度降低，其中海藻酸鈉對(duì)方便米的復(fù)水率影響最大。確定了方便米的最佳復(fù)水率的復(fù)配方案為單甘酯0. 2 %，糯米粉10 %，海藻酸鈉0.5%。最后通過(guò)對(duì)方便米干燥工藝對(duì)方便米復(fù)水特性和質(zhì)構(gòu)特性影響的研究，得到了方便米“三段干燥”的最佳干燥工藝條件。即第一階段采用80°C、風(fēng)速0.4米/s，干燥5分鐘左右；第二階段采用干燥溫度110°C、風(fēng)速0.7米/s，持續(xù)20分鐘；第三階段采用80°C、風(fēng)速0. 4米/s，干燥10分鐘左右。安紅周認(rèn)為傳統(tǒng)工業(yè)化生產(chǎn)的方便米飯，通過(guò)清洗、浸泡、蒸煮、干燥等工序，不但營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，復(fù)水性差，而且由于可溶性成分的流失造成方便米復(fù)水后缺少適宜的粘彈性。而且，部分生產(chǎn)采用二次浸泡、二次蒸煮工藝，增加了成本并造成環(huán)境污染。安紅周以大米粉作為主原料，復(fù)配食品添加劑，采用擠壓技術(shù)生產(chǎn)“工程重組米”，認(rèn)為擠壓工藝制備的方便米顏色淺白、不透明，糊化度高、表觀密度較小、復(fù)水率稍高。傳統(tǒng)工藝制備的方便米顏色較白、呈半透明，糊化度低、表觀密度較大、復(fù)水率稍低。通過(guò)對(duì)復(fù)水后方便米飯的質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，擠壓工藝生產(chǎn)的方便米食用品質(zhì)，除色澤外，均優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制備的方便米食用品質(zhì)，其品質(zhì)接近雜交秈米新鮮米飯。其工藝路線為原料大米一粉碎一加水混合 —擠壓熟化一成型一蒸煮一干燥一冷卻至室溫一成品。首先大米粉碎至粒徑小于250 μ m， 然后加水調(diào)質(zhì)成34%的水分，再利用擠壓機(jī)直接切割成類(lèi)似米粒形狀的顆粒(擠壓工藝參數(shù)機(jī)筒溫度70°C、螺桿轉(zhuǎn)速250r/min、產(chǎn)量25kg/h左右)，短時(shí)浸泡蒸煮至糊化度達(dá)到 90 %左右，用水離散后，平鋪成一層干燥至水分小于10 %。陳厚榮、闞建全等研究了全擠壓雜糧營(yíng)養(yǎng)工程米的加工方法，包括制粒設(shè)備、擠壓參數(shù)、干燥參數(shù)、離散劑組成等。得出雜糧營(yíng)養(yǎng)工程米的最優(yōu)生產(chǎn)工藝參數(shù)為物料加水量沈％，擠壓螺桿轉(zhuǎn)速40rpm，三段機(jī)筒溫度控制在120°C _130°C _140°C，出料端機(jī)筒溫度 80°C，模板選用32孔的橢圓孔模板，切刀轉(zhuǎn)速800rpm。認(rèn)為影響工程米干燥品質(zhì)的因子主次為干燥溫度A >裝載厚度C >風(fēng)速B，最優(yōu)干燥工藝參數(shù)為熱風(fēng)溫度50°C、風(fēng)速0. 4米 /秒、裝載厚度1.0kg/m2。離散劑的組分及其參數(shù)為溶劑比(乙醇水)是2 8，乳化劑 (蔗糖脂肪酸酯和吐溫80按1 3復(fù)配)含量為0.8%，離散劑添加量為原料的10%。此時(shí)，可使結(jié)塊率由50%降到6%以下，且其食味不受影響。趙思明等也研究了人造米的加工工藝與干燥方法。姚遠(yuǎn)等認(rèn)為，在蒸煮后的米飯表面噴涂β淀粉酶可有效地防止米飯回生硬化。并通過(guò)米飯粒硬度和脈沖核磁共振測(cè)試發(fā)現(xiàn)，在米飯制作工藝中，通過(guò)縮短支鏈淀粉分子的ECL，采用β淀粉酶對(duì)米淀粉進(jìn)行適度降解可顯著延緩淀粉的回生速率。丁文平等通過(guò)用DSC和α-淀粉酶2種方法測(cè)定β淀粉酶對(duì)于大米支鏈淀粉老化的影響，發(fā)現(xiàn)β 淀粉酶能夠通過(guò)切斷大米支鏈淀粉外側(cè)支鏈而抑制其回生，且隨著酶解度的增加，回生抑制更加明顯。蔡鳳儀等研究表明，添加劑α淀粉酶、蔗糖酯和β淀粉酶對(duì)米飯的回生有較大影響，它們能在一定程度上降低米飯的回生程度，用這3種添加劑處理米飯抗回生的最佳配比為α淀粉酶用量為0.3g/L，蔗糖酯用量8g/L，β淀粉酶用量2g/L。王顯倫等研究了添加糯米25%、單甘酯0. 14%和β-環(huán)狀糊精0. 18%對(duì)于方便米飯老化的抑制作用，發(fā)現(xiàn)所制產(chǎn)品老化值較低且食味也較好。以上研究涉及大米原料復(fù)配、添加乳化增稠等食品改良劑、擠壓造粒、蒸煮、離散、 干燥、以及脫水米飯的復(fù)水特性等主要環(huán)節(jié)。其中應(yīng)用食品改良劑主要是乳化劑、增稠劑以及淀粉酶。而沒(méi)有應(yīng)用蛋白酶，利用蛋白質(zhì)對(duì)大米淀粉分子的作用來(lái)阻擾淀粉分子的重排 (回生)；并且，目前的研究是將重組大米進(jìn)行干燥，制備脫水米飯，沒(méi)有將重組大米不經(jīng)過(guò)干燥直接制成即食米飯的研究報(bào)道。為了防止米飯的回生，大米重組造粒中添加乳化劑、增稠劑等，安全問(wèn)題難以令人滿意，消費(fèi)者心理難以接受，并且作用效果有限。而將重組大米進(jìn)行干燥后再?gòu)?fù)水制成即食米飯，在干燥環(huán)節(jié)會(huì)造成大量的能源浪費(fèi)。

發(fā)明內(nèi)容
為了有效控制方便米飯?jiān)谫A藏期內(nèi)的回生，節(jié)省能源，該方法以湖北京山橋米與東北大米按7 3比例組成的復(fù)配米為原料，按如下工藝流程制備方便米飯復(fù)配原料大米 —粉碎一加水混合一添加谷丙轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合酶老化處理一添加0. 2%海帶多糖一擠壓熟化一造粒成型一罐裝一蒸煮一封口一輻射殺菌一即食方便米飯成品。在大米粉碎加水混合以后，于面團(tuán)中按0. (相對(duì)于原料大米重量)加入以谷丙轉(zhuǎn)氨酶、α淀粉酶和β淀粉酶組成的復(fù)合酶，復(fù)合酶中各酶的組成比分別為 43 77 100，保持溫度50°C，時(shí)間18分鐘；然后加入0.2%的海帶多糖(相對(duì)于大米重量)，充分混勻后，進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)等后續(xù)程序，在造粒成型后，米粒熟化度85%，含水量40%，不需干燥直接計(jì)量灌裝，并按1 0.3加水(米粒重水重)，蒸煮熟化后，封口， 鈷-60輻射殺菌得到成品。該方便米飯25°C下貯藏18個(gè)月，回生程度低，食用品質(zhì)好。該米飯?jiān)谖⒉t中加熱或通過(guò)自帶加熱器加熱后食用。
權(quán)利要求
1.一種以重組大米為原料制備方便米飯的方法，采用原料大米一粉碎一加水混合一添加谷丙轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合酶老化處理一添加海帶多糖一擠壓熟化一造粒成型一罐裝一蒸煮一封口一輻射殺菌一成品的工藝制備方便米飯。
2.按照權(quán)利1所述的以重組大米為原料制備方便米飯的方法，其特征在于添加的谷丙轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合酶由谷丙轉(zhuǎn)氨酶、α淀粉酶和β淀粉酶組成。
3.按照權(quán)利1所述的以重組大米為原料制備方便米飯的方法，其特征在于造粒成型后的米粒不需干燥直接計(jì)量灌裝。
4.按照權(quán)利1所述的以重組大米為原料制備方便米飯的方法，其特征在于米飯包裝封口后采用鈷-60輻射殺菌。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種方便米飯的生產(chǎn)。該方法以湖北京山橋米與東北大米按7∶3比例組成的復(fù)配米為原料，工藝流程如下復(fù)配原料大米→粉碎→加水混合→添加谷丙轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合酶老化處理→添加海帶多糖→擠壓熟化→造粒成型→罐裝→蒸煮→封口→輻射殺菌→即食方便米飯成品。在大米粉碎加水混合后，于面團(tuán)中按0.1％(相對(duì)于原料大米重量)加入以谷丙轉(zhuǎn)氨酶、α淀粉酶和β淀粉酶組成的復(fù)合酶(比例為43∶77∶100)，保持溫度50℃，時(shí)間18分鐘；然后加入0.2％(相對(duì)于大米重量)的海帶多糖，充分混勻，進(jìn)入后續(xù)程序，造粒成型后，米粒含水量40％，直接計(jì)量灌裝，并按1∶0.3(米粒重∶水重)加水，蒸煮熟化后，封口，輻射殺菌得到成品。該成品25℃下貯藏18個(gè)月，回生程度低，食用品質(zhì)好。
文檔編號(hào)A23L1/105GK102396664SQ20101028671
公開(kāi)日2012年4月4日 申請(qǐng)日期2010年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月19日
發(fā)明者劉 英, 李德遠(yuǎn), 李瑋, 田碧, 胡中澤, 胡杰 申請(qǐng)人:劉 英, 李德遠(yuǎn), 李瑋, 田碧, 胡中澤, 胡杰