專利名稱：風(fēng)味水牛奶酪干及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于奶制食品，尤其是一種有別于傳統(tǒng)奶酪的風(fēng)味水牛奶酪干及制作方法。
背景技術(shù)：
奶酪是一種發(fā)酵的奶制品，與酸牛奶一樣是利用特殊的菌種、酶使牛奶經(jīng)發(fā)酵等 工藝制作而成，但奶酪的濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于酸奶，近似固體食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比酸奶高許多； 由于水牛奶本身的營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)于普通牛奶，因此水牛奶酪的營(yíng)養(yǎng)亦大大高于普通奶酪，是 一種營(yíng)養(yǎng)豐富的蛋白食品，但美中不足的是水牛奶酪和普通奶酪一樣，為防止變質(zhì)，在保 存、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)均須冷藏，顯得很不方便；另外，奶酪所特有的氣味、口感令不少中國(guó)人 難于接受，明知營(yíng)養(yǎng)豐富也不愿問津。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)上述奶酪的不足，本發(fā)明的目的是提供一種無須冷藏即可長(zhǎng)時(shí)間保存、不變 質(zhì)，口味更適合中國(guó)大眾，其內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過普通奶酪的風(fēng)味水牛奶酪干及制作方 法。一種風(fēng)味水牛奶酪干的制作方法，其特征在于將鮮水牛奶經(jīng)發(fā)酵等常規(guī)方法制成 的水牛奶酪撕成片狀、通過加入調(diào)料腌制、一次控溫烘干、撕絲，再加入多種調(diào)味劑、二次控 溫烘干、殺菌制成多種口味的奶酪食品，具體制作步驟如下將水牛奶酪撕成片狀，放進(jìn)容器按重量份配比加進(jìn)調(diào)料拌勻，控溫2 6°C腌制 12 14小時(shí)，控溫50 55 °C首次烘干10 12小時(shí)至含水率降至20 25%，撕成絲 狀，按口味需要加入調(diào)味劑拌勻，浸漬，又在50 55°C溫度下二次烘干1 1.5小時(shí)至 含水率小于13%，升溫至90 92°C保持20 25分鐘殺菌，待涼，封裝入袋；所說的奶酪 與調(diào)料重量份配比為奶酪味事達(dá)調(diào)味料食鹽納他霉素草果粉八角粉桅子= 100 10 0. 5 0. 8 0. 03 0. 1 0. 1 0.15。所述的桅子原料按5 100的重量配比加水煮沸取濾后汁液用。所述的添加調(diào)味劑為味事達(dá)調(diào)味品、辣椒粉、花椒粉、茴香粉、胡椒粉或阿斯巴甜 之任一種。阿斯巴甜水溶液濃度為0.8%。按本發(fā)明制得的風(fēng)味水牛奶酪干無須冷藏，更便于保存、運(yùn)輸、銷售，不但保持了 水牛奶酪的高營(yíng)養(yǎng)成分，而且特殊的配料、制作使其口感香郁鮮美，更適合中國(guó)大眾的口味 習(xí)慣，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜的奶制風(fēng)味小食品。
具體實(shí)施例方式下面給出實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。首先選取合格生鮮水牛奶經(jīng)巴氏殺菌后加入菌種ST060和凝乳酶HLCHY-50控溫 38 40°C時(shí)間2 2. 5小時(shí)發(fā)酵，初切為2 3cm3小塊，在漏桶內(nèi)加壓排乳清，又放到案板上堆壘再切割成厚0. 5cm片狀揉搓，放入90 92°C熱水中棍攪?yán)z成條狀，放入0. 6% 食鹽水浸泡1 1. 5小時(shí)即是鮮水牛奶制成的水牛奶酪成品。實(shí)施例一將用常規(guī)工藝制成的Ikg水牛奶酪，撕成長(zhǎng)X寬X厚=6X3X0. 5cm片狀，放在 容器內(nèi)并加入IOOg味事達(dá)調(diào)味料，Sg食鹽，0. 3g納他霉素，Ig草果粉、Ig八角粉，再加上 30g水和1.5g桅子經(jīng)煮沸濾出的汁液，上述原料充分拌勻，溫度4°C腌制12小時(shí)后在55°C 溫度首次烘干10小時(shí)，使含水率降至25%，又將奶酪再撕成6X0. 3X0. 3cm絲狀，并加入 90g味事達(dá)調(diào)味料拌勻，控溫52°C二次烘干1. 5小時(shí)，當(dāng)含水率達(dá)10%，升溫900C 25分鐘 殺菌，待涼后在無菌條件下真空封裝入袋，即可獲得600g原風(fēng)味水牛奶酪干。實(shí)施例二把常規(guī)制得的Ikg水牛奶酪撕成長(zhǎng)X寬X厚=6X3X0. 5奶酪片，放進(jìn)容器并 加入IOOg味事達(dá)調(diào)味料，8g食鹽0. 3g納他霉素，草果粉和八角粉各lg，再加入1.5g桅子 和30g水煮沸后濾出的汁液，上料充分拌勻腌13小時(shí)，控溫5°C，然后以50°C溫首次烘干12 小時(shí)，再次手撕成6 X 0. 3 X 0. 3cm奶酪絲并加入80g味事達(dá)，40g辣椒粉，2. 5g花椒粉，0. 4g 茴香粉，0. 9g胡椒粉，混勻后控溫50°C二次烘干1. 5小時(shí)，使含水率達(dá)10%，又升溫92°C殺 菌20分鐘，待涼，無菌操作封裝入袋即可得到580g風(fēng)味水牛奶酪干。實(shí)施例三將Ikg用常規(guī)辦法制成的水牛奶酪手撕成6X3X0. 5cm片狀，在容器內(nèi)混配IOOg 味事達(dá)調(diào)味料，5g食鹽，0. 3g納他霉素，草果粉和八角粉各lg，再加入30g水和1. 5g桅 子煮沸濾出的汁液，拌勻，控溫4°C腌制12小時(shí)，控溫55°C首次烘干10小時(shí)，再次撕成 6X0.3X0. 3cm奶酪絲，再加入用250g水溶進(jìn)2g阿斯巴甜配成的濃度為0. 8%的溶液拌 勻，浸漬5小時(shí)后以53°C溫度二次烘干1.5小時(shí)，當(dāng)含水率達(dá)10%，升溫92°C，殺菌20分 鐘，待涼無菌操作真空封裝入袋，便獲得甜味水牛奶酪干570g。
權(quán)利要求
一種風(fēng)味水牛奶酪干的制作方法，其特征在于將鮮水牛奶經(jīng)發(fā)酵等常規(guī)方法制成的水牛奶酪撕成片狀、通過加入調(diào)料腌制、一次控溫烘干、撕絲，再加入多種調(diào)味劑、二次控溫烘干、殺菌制成多種口味的奶酪食品，具體制作步驟如下將水牛奶酪撕成片狀，放進(jìn)容器按重量份配比加進(jìn)調(diào)料拌勻，控溫2～6℃腌制12～14小時(shí)，控溫50～55℃首次烘干10～12小時(shí)至含水率降至20～25％，撕成絲狀，按口味需要加入調(diào)味劑拌勻，浸漬，又在50～55℃溫度下二次烘干1～1.5小時(shí)至含水率小于13％，升溫至90～92℃保持20～25分鐘殺菌，待涼，封裝入袋；所說的奶酪與調(diào)料重量份配比為奶酪∶味事達(dá)調(diào)味料∶食鹽∶納他霉素∶草果粉∶八角粉∶梔子＝100∶10∶0.5～0.8∶0.03∶0.1∶0.1∶0.15。
2.如權(quán)利要求1所述的風(fēng)味水牛奶酪干的制作方法，其特征是桅子原料按5 100的 重量配比加水煮沸取濾后汁液用。
3.如權(quán)利要求1所述的風(fēng)味水牛奶酪干的制作方法，其特征是添加的調(diào)味劑為味事達(dá) 調(diào)味品、辣椒粉、花椒粉、茴香粉、胡椒粉或阿斯巴甜之任一種。
4.如權(quán)利要求1或3所述的風(fēng)味水牛奶酪干的制作方法，其特征是阿斯巴甜水溶液濃 度為0.8%。
全文摘要
一種風(fēng)味水牛奶酪干的制作方法，其特征在于將鮮水牛奶經(jīng)發(fā)酵等常規(guī)方法制成的水牛奶酪撕成片狀、通過加入調(diào)料腌制、一次控溫烘干、撕絲，再加入多種調(diào)味劑、二次控溫烘干、殺菌制成多種口味的奶酪食品；按本發(fā)明制得的風(fēng)味水牛奶酪干無須冷藏，更便于保存、運(yùn)輸、銷售，不但保持了水牛奶酪的高營(yíng)養(yǎng)成分，而且特殊的配料、制作使其口感香郁鮮美，更適合中國(guó)大眾的口味習(xí)慣，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜的奶制風(fēng)味小食品。
文檔編號(hào)A23C19/097GK101971886SQ20101029004
公開日2011年2月16日 申請(qǐng)日期2010年9月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月25日
發(fā)明者艾習(xí)壽 申請(qǐng)人:艾習(xí)壽