專利名稱：一種櫻桃果酒的釀制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含酒精飲料的制備方法，特別涉及櫻桃果酒的制作方法。
背景技術(shù)：
水果釀酒在我國(guó)已有兩千多年的歷史，目前市場(chǎng)上已有葡萄、蘋果、獼猴桃等果 酒，據(jù)查新，尚沒有櫻桃果酒的研究開發(fā)報(bào)道，至今市場(chǎng)上也沒有出現(xiàn)櫻桃果酒產(chǎn)品。目前 在果酒制作過(guò)程中，經(jīng)常遇到的問(wèn)題就是由于蛋白質(zhì)凝膠帶來(lái)的酒體很難穩(wěn)定和色澤的不 穩(wěn)定，櫻桃富含鐵、鉀等微量元素，更易被氧化變色，且出汁率低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種櫻桃果酒的釀制方法，該方法適宜櫻桃果酒的生產(chǎn)，能 使櫻桃果酒在生產(chǎn)及貯藏過(guò)程中不產(chǎn)生氧化變色。本發(fā)明的技術(shù)方案如下一種櫻桃果酒的釀制方法，主要工藝流程如下櫻桃鮮果一清洗一破碎去核去梗一護(hù)色一酶處理一壓榨一酒精發(fā)酵一分離轉(zhuǎn)罐 —后發(fā)酵一陳釀一調(diào)配一穩(wěn)定處理一過(guò)濾一膜超濾一裝瓶主要技術(shù)與配方(1)選料將成熟的鮮櫻桃放通過(guò)人工進(jìn)行篩選，取掉腐爛果和成熟度不好的果， 將好的櫻桃做為加工成櫻桃果酒的原料；(2)清洗殺菌將好的櫻桃鮮果經(jīng)過(guò)振動(dòng)清洗，用濃度為l_3mg/l的亞硫酸氫鈉溶 液在常溫下進(jìn)行殺菌處理，處理3-5分鐘后再用清水清洗一遍；(3)破碎將清洗好的櫻桃鮮果除核、破碎(用專用除核設(shè)備除核，除核后破碎和 打漿，果肉粒度不應(yīng)大于2毫米)裝入無(wú)毒無(wú)菌的容器中，加入抗壞血酸、櫻桃酒專用的 護(hù)色丹寧打漿；在每千克櫻桃鮮果中加入100-500mg的抗壞血酸；櫻桃酒專用的護(hù)色丹寧 (上海杰兔VVR-TRS)用量為櫻桃鮮果質(zhì)量的0. 005 %，這可以有效的提高出汁率，抑制多酚 氧化酶的活性，防止氧化；為酵母生長(zhǎng)提供了足夠的N源；(4)組合生物酶處理將上述果漿用酒石酸將PH調(diào)整為3. 5-4. 0，加入組合酶酶 處理櫻桃果漿，組合酶主要成分為果膠酶、真菌α淀粉酶、半纖維素酶、葡聚糖酶和酸性蛋 白酶(質(zhì)量比3 2 1 1 1)，組合酶用量每升櫻桃果漿用60-160mg;酶處理溫度 35-400C ；酶處理時(shí)間2-6小時(shí)；(5)過(guò)濾；向每升酶處理后的果漿中加入80_240mg的下膠復(fù)合劑(明膠，皂土和 碳酸鈣，質(zhì)量比例為10 10 1)，過(guò)濾或離心；(此步驟若酶處理后的果漿澄清度好可直 接過(guò)濾或離心)(6)發(fā)酵向過(guò)濾或離心后的果汁中加入酒酵母和脯氨酸蛋白酶及酸性真菌α淀 粉酶；用高麥芽糖漿調(diào)糖、酸，使果汁的總糖達(dá)170-200g/L，控制發(fā)酵pH值在3. 5-4. 0，在 16-20°C可控溫度下發(fā)酵7-10天；
(7)陳釀為防止氧化，在酒中加入葡萄糖氧化酶，但不能超過(guò)千分之一；(8)調(diào)配根據(jù)需要將陳釀后的櫻桃果酒調(diào)配成各種類型和風(fēng)味；(9)粗過(guò)濾，對(duì)調(diào)配好的果酒按照每升加入80_240mg的下膠復(fù)合劑(明膠，皂土和 碳酸鈣，質(zhì)量比例為10 10 1)，過(guò)濾或離心；(10)膜過(guò)濾取上清液加入葡萄糖氧化酶，用量為每噸10g，并用纖維過(guò)濾器過(guò) 濾，然后進(jìn)行灌裝。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具備如下優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明以純天然櫻桃類水果為原料，它保持了櫻桃水果特有的風(fēng)味，具有櫻桃 水果的天然色澤，純度較高，品質(zhì)較好，不需要加入其他輔助配料，并有新鮮、濃郁的櫻桃果 香，口感豐滿，余味悠長(zhǎng)。2、運(yùn)用果膠酶、β -葡聚糖酶、半纖維素酶等組合酶酶解液化處理技術(shù)，使櫻桃的 出汁率由原來(lái)傳統(tǒng)的60%提高到現(xiàn)在的65%以上，明顯提高櫻桃果的出汁率，并可減少壓 榨取汁的難度。3、本發(fā)明的果酒在發(fā)酵過(guò)程中添加了脯氨酸蛋白酶和真菌α-淀粉酶，解決了由 蛋白質(zhì)和糊精引起的非生物穩(wěn)定性問(wèn)題，延長(zhǎng)了櫻桃果酒的保藏期。避免加入發(fā)酵助劑等 輔料造成的酒體渾濁的現(xiàn)象，而是利用櫻桃原料本身的蛋白質(zhì)分解提供酵母生長(zhǎng)所需的N 源，既節(jié)約成本，又可以避免由于蛋白質(zhì)膠體所造成的酒體渾濁現(xiàn)象。4、本發(fā)明的果酒在裝瓶之前采用膜超濾除菌，有效地避免了巴氏滅菌對(duì)果酒品質(zhì) 的影響。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)櫻桃果酒生產(chǎn)工藝流程作進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例1將500kg櫻桃鮮果經(jīng)過(guò)清洗、去核處理，用濃度為2mg/L的亞硫酸氫鈉的水溶液 浸果護(hù)色，櫻桃鮮果肉加入IOOg抗壞血酸和櫻桃酒專用的護(hù)色丹寧25g進(jìn)行破碎制漿；將 果漿用IOOg的組合酶在pH4.0，35°C溫度處理4小時(shí)，。然后壓榨分離去渣制得果汁；用高 麥芽糖漿調(diào)糖、酸使果汁的總糖達(dá)170g/L，控制發(fā)酵pH值在3. 5-4. 0，加入0. 15kg經(jīng)過(guò)擴(kuò) 大培養(yǎng)的酵母菌酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵，同時(shí)加入60g的真菌α -淀粉酶和40g的脯氨酸蛋白 酶，8天后分離轉(zhuǎn)罐進(jìn)入后發(fā)酵工序，后發(fā)酵至發(fā)酵終止，約需1個(gè)月左右，在25°C以下陳釀 6個(gè)月以上。根據(jù)需要將酒調(diào)配成半干、半甜、甜型等類型，對(duì)調(diào)配好的果酒按照每升加入 SOmg的下膠復(fù)合劑進(jìn)行下膠處理，酒體澄清穩(wěn)定后過(guò)濾、膜超濾處理后加入IOg葡萄糖氧 化酶、裝瓶、打塞密封即可。實(shí)施例2將1噸櫻桃鮮果經(jīng)過(guò)清洗、去核處理，用濃度為2mg/L的亞硫酸氫鈉的水溶液浸果 護(hù)色，櫻桃鮮果肉加入200g抗壞血酸和櫻桃酒專用的護(hù)色丹寧25g進(jìn)行破碎制漿；將果漿 用200g的組合酶在pH4. 0，35°C溫度處理4小時(shí)，。然后壓榨分離去渣制得果汁；調(diào)糖、酸 使果汁的總糖達(dá)170g/L，控制發(fā)酵pH值在3. 5-4. 0，加入0. 2kg經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)的酵母菌酒 母進(jìn)行酒精發(fā)酵，同時(shí)加入120g的真菌α -淀粉酶和40g的脯氨酸蛋白酶，8天后分離轉(zhuǎn)罐 進(jìn)入后發(fā)酵工序，后發(fā)酵至發(fā)酵終止，約需1個(gè)月左右，在25°C以下陳釀6個(gè)月以上。向櫻桃原酒中加入亞硫酸至游離硫30ppm，加入蔗糖至每升原酒12g，經(jīng)過(guò)瞬時(shí)殺菌得到半干型 櫻桃酒。對(duì)調(diào)配好的果酒按照每升加入80mg的下膠復(fù)合劑進(jìn)行下膠處理，酒體澄清穩(wěn)定后 過(guò)濾、膜超濾處理后加入20g葡萄糖氧化酶、裝瓶、打塞密封即可。
權(quán)利要求
一種櫻桃果酒的釀制方法，其特征是，包括如下步驟(1)將櫻桃鮮果浸泡殺菌，然后清洗、去核后得櫻桃鮮果肉；(2)在櫻桃鮮果肉中加入抗壞血酸和櫻桃酒專用的護(hù)色丹寧進(jìn)行破碎制漿處理；(3)調(diào)整櫻桃果漿pH為3.5 4.0，用組合酶酶處理櫻桃果漿；(4)將酶處理后的果漿過(guò)濾或離心，得到的果汁中加入酒酵母，同時(shí)加入真菌α 淀粉酶和脯氨酸蛋白酶，并用高麥芽糖漿調(diào)糖、調(diào)酸，溫度控制在16 20℃進(jìn)行發(fā)酵處理；(5)陳釀、調(diào)配，對(duì)調(diào)配好的果酒加入下膠復(fù)合劑處理后過(guò)濾或離心；(6)最后在上清液中加入葡萄糖氧化酶采用膜超濾制得櫻桃果酒。
2.按照權(quán)利要求1所述的櫻桃果酒的釀制方法，其特征是，步驟(1)所述的殺菌劑為濃 度l-3mg/L的亞硫酸氫鈉溶液。
3.按照權(quán)利要求1所述的櫻桃果酒的釀制方法，其特征是，步驟(2)中每千克櫻桃鮮果 加入100-500mg的抗壞血酸；櫻桃酒專用的護(hù)色丹寧用量為櫻桃鮮果質(zhì)量的0. 005%。
4.按照權(quán)利要求1所述的櫻桃果酒的釀制方法，其特征是，步驟(3)所述的組合酶為果 膠酶、真菌α淀粉酶、半纖維素酶、葡聚糖酶和酸性蛋白酶，質(zhì)量比為3 2 1 1 1， 組合酶用量每升櫻桃果漿用60-160mg。
5.按照權(quán)利要求1或4所述的櫻桃果酒的釀制方法，其特征是，步驟(3)所述的酶處理 溫度35-45°C，酶處理時(shí)間2-6小時(shí)。
6.按照權(quán)利要求1所述的櫻桃果酒的釀制方法，其特征是，步驟(4)所述的酒酵母的用 量為每噸櫻桃果漿200_250g，真菌α -淀粉酶和脯氨酸蛋白酶的用量分別為每噸櫻桃果漿 12g 和 8g。
7.按照權(quán)利要求1所述的櫻桃果酒的釀制方法，其特征是，步驟(5)所述的下膠復(fù)合劑 用量為明膠、皂土和碳酸鈣以質(zhì)量比例10 10 1混合的混合物，每升酶處理后的果漿中 加入 80-240mg。
8.按照權(quán)利要求1所述的櫻桃果酒的釀制方法，其特征是，步驟(6)所述的葡萄糖氧化 酶每噸櫻桃果漿用10g。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種櫻桃果酒的釀制方法，屬于含酒精飲料的制備技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明通過(guò)對(duì)櫻桃鮮果進(jìn)行清洗、去核、護(hù)色、破碎、酶處理、壓榨、酒精發(fā)酵、分離轉(zhuǎn)罐、后發(fā)酵、陳釀、調(diào)配、穩(wěn)定性處理、過(guò)濾殺菌、包裝工序，制得櫻桃果酒；該方法使用現(xiàn)代生物技術(shù)，減少化學(xué)添加劑的使用，并將果汁出汁率由60％提高至65％，制成的產(chǎn)品清澈透明，果香突出，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味純正，舒爽適口。
文檔編號(hào)C12R1/865GK101942378SQ20101029109
公開日2011年1月12日 申請(qǐng)日期2010年9月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月26日
發(fā)明者杜剛, 田洪勛, 陳公平 申請(qǐng)人:杜剛;田洪勛;陳公平