專利名稱:一種雞肉火腿腸增白、護色工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種符合食品安全的、天然的可用于火腿腸產(chǎn)品的增白、護色劑,具體 地說是一種雞肉類火腿腸產(chǎn)品的增白、護色技術(shù),屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù):
高溫雞肉火腿腸產(chǎn)品的色澤灰暗問題是長期以來存在的問題,一直困擾著肉制品 生產(chǎn)技術(shù)人員,國內(nèi)外對此的研究也很廣泛,取得了一些成果,但在實際的生產(chǎn)、運輸、銷售 等環(huán)節(jié)方面的差異,產(chǎn)品的色澤灰暗問題仍然很嚴重,嚴重影響了產(chǎn)品質(zhì)量,以及消費者的 購買欲望。火腿腸產(chǎn)品的感官指標包括色澤、外觀形狀、組織形態(tài),其中產(chǎn)品的色澤是一項重 要的感官指標,是消費者、檢驗者對產(chǎn)品的第一印象,色澤的變化對產(chǎn)品的有著非常重要的 意義。為了保證雞肉類火腿腸產(chǎn)品的質(zhì)量,必須做好高溫雞肉火腿腸產(chǎn)品的增白與護色。目前雞肉火腿腸產(chǎn)品中常用的抗氧化劑主要為異抗壞血酸鈉,使產(chǎn)品保持亮白色 主要通過使用豬脂肪替代雞/鴨脂肪,進口蛋白粉替代國產(chǎn)蛋白粉。但異抗壞血酸鈉抗氧 化作用不明顯,效果單一,豬脂肪替代雞/鴨脂肪,進口蛋白粉替代國產(chǎn)蛋白粉使產(chǎn)品成本 大幅上升,生產(chǎn)公司無法承受,因此,研究一個完善的技術(shù)及抗氧化劑配方對雞肉火腿腸產(chǎn) 品增白、護色有著非常迫切、重要的現(xiàn)實意義。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對目前高溫雞肉類火腿腸產(chǎn)品色澤灰暗、易氧化褐變的問題,提供一套 完整的并且對產(chǎn)品質(zhì)量無負面影響、安全無毒、操作簡單、效果顯著等特點的雞肉火腿腸產(chǎn) 品增白、護色工藝,解決雞肉火腿腸由于使用雞皮、鴨皮、大豆蛋白而呈現(xiàn)的灰暗色,同時解 決雞肉火腿腸在保質(zhì)期內(nèi)被氧化褐變的問題。本發(fā)明的技術(shù)方案如下
一種雞肉火腿腸增白、護色工藝,其特征是原料肉泥在0-4°C溫度下腌制36小時以上, 然后添加增白劑和護色劑乳化,在真空下灌腸后再進行殺菌,所述護色劑按火腿腸產(chǎn)品總 重的0. 3-0. 4%,所述增白劑占火腿腸產(chǎn)品總重的0. 01-0. 03%。所述真空下灌腸的真空度為lOOPa。所述殺菌工藝為90°C恒溫10分鐘,110°C恒溫7分鐘,121°C恒溫4分鐘,然后在 30分鐘內(nèi)快速降溫到30°C。所述增白劑配方中各組分的重量份配比如下單月桂酸甘油脂0.5-2份,海藻酸 鈉30-45份,酪元酸鈉15-20份,黃原膠15-22份,刺槐豆膠5_12份。所述護色劑配方中各組分的重量份配比如下茶多酚30-45份,檸檬酸15-20份, 植酸10-18份,殼聚糖15-22份,迷迭香提取物5-12份。所述增白劑配方中各組分的重量份優(yōu)選配比如下單月桂酸甘油脂1份,海藻酸 鈉40份,酪元酸鈉20份,黃原膠20份,刺槐豆膠10份。
所述護色劑配方中各組分的重量份優(yōu)選配比如下茶多酚40份,檸檬酸20份,植 酸15份,殼聚糖20份,迷迭香提取物10份。本發(fā)明中的茶多酚、檸檬酸、植酸、迷迭香都具有較好的抗氧化性能,其中,檸檬 酸、植酸所起作用主要具有極強的螯合能力,能使火腿腸成分油脂中促進氧化的多價金屬 離子被螯合為穩(wěn)定的螯合物,使之失去促進氧化的作用。因此,在火腿腸的抗氧化中,檸檬 酸、植酸具有抗氧化劑和增效劑的雙重作用。在高溫火腿腸中加少量的植酸,即可抑制其氧 化和水解酸敗??墒蛊淇寡趸芰μ岣?0倍。以上的各產(chǎn)品的搭配能達到良好的作用,有 效防止雞肉火腿腸產(chǎn)品的氧化褐變,達到增白、護色的效果。本發(fā)明的有益效果
1、該技術(shù)應(yīng)用后,雞肉火腿腸產(chǎn)品的色澤明顯優(yōu)于改良前,較長時間的保持產(chǎn)品的原 有色澤,不易褐變色,增白、護色效果顯著。2、本發(fā)明配置簡單,操作方便,只需將所有成分混合均勻即可與產(chǎn)品原配料一起 添加使用。2、本發(fā)明中的增白、護色成分,對產(chǎn)品質(zhì)量無負面影響、安全無毒等特點,所選成 分都為天然成分。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步地說明 實施例一
將30千克雞胸肉靜止腌制36個小時后,取茶多酚37克,檸檬酸17克,植酸15克,殼 聚糖20克,迷迭香10克,單月桂酸甘油脂0. 2克,海藻酸鈉3克,酪元酸鈉2克,黃原膠1. 5 克,刺槐豆膠0.5克,加入到肉中,在真空度100 Pa下灌腸后使用的殺菌蒸煮溫度和時間 為90°C恒溫10分鐘,110°C恒溫7分鐘,121°C恒溫4分鐘后在30分鐘內(nèi)快速降溫到30°C。 制得的產(chǎn)品色澤明顯白于未使用本發(fā)明的產(chǎn)品,在常溫下6個月后,使用本發(fā)明制得的產(chǎn) 品還顯現(xiàn)出正常的色澤,與剛生產(chǎn)產(chǎn)品幾乎差不多,而未使用本發(fā)明的產(chǎn)品已出現(xiàn)嚴重褐 變現(xiàn)象。實施例二
將30千克雞胸肉靜止腌制36個小時后,取茶多酚40克,檸檬酸20克,植酸10克,殼聚 糖22克,迷迭香6克,單月桂酸甘油脂0. 15克,海藻酸鈉4克,酪元酸鈉1. 5克,黃原膠2. 0 克,刺槐豆膠1克,加入到肉中,在真空度100 Pa下灌腸后使用的殺菌蒸煮溫度和時間為 90°C恒溫10分鐘,110°C恒溫7分鐘,121°C 4分鐘后在30分鐘內(nèi)快速降溫到30°C。制得的 產(chǎn)品色澤明顯白于未使用本發(fā)明的產(chǎn)品,在常溫下6個月后,使用本發(fā)明制得的產(chǎn)品還顯 現(xiàn)出正常的色澤,與剛生產(chǎn)產(chǎn)品幾乎差不多,而未使用本發(fā)明的產(chǎn)品已出現(xiàn)嚴重褐變現(xiàn)象。實施例三
將30千克雞胸肉靜止腌制36個小時后,取茶多酚30克,檸檬酸15克,植酸18克,殼 聚糖15克,迷迭香12克,單月桂酸甘油脂0. 1克,海藻酸鈉4. 4克,酪元酸鈉1. 8克,黃原 膠1.5克,刺槐豆膠1.2克,加入到肉中,在真空度100 Pa下灌腸后使用的殺菌蒸煮溫度 和時間為90°C恒溫10分鐘,110°C恒溫7分鐘,121°C恒溫4分鐘后在30分鐘內(nèi)快速降溫到 30°C。制得的產(chǎn)品色澤明顯白于未使用本發(fā)明的產(chǎn)品,在常溫下6個月后,使用本發(fā)明制得的產(chǎn)品還顯現(xiàn)出正常的色澤,與剛生產(chǎn)產(chǎn)品幾乎差不多,而未使用本發(fā)明的產(chǎn)品已出現(xiàn)嚴 重褐變現(xiàn)象。實施例四
將30千克雞胸肉靜止腌制36個小時后,取茶多酚45克,檸檬酸20克,植酸18克,殼 聚糖22克,迷迭香12克,單月桂酸甘油脂0. 06克,海藻酸鈉1. 35克,酪元酸鈉0. 6克,黃 原膠0.66克,刺槐豆膠0.33克,加入到肉中,在真空度100 Pa下灌腸后使用的殺菌蒸煮 溫度和時間為90°C恒溫10分鐘,110°C恒溫7分鐘,121°C恒溫4分鐘后在30分鐘內(nèi)快速降 溫到30°C。制得的產(chǎn)品色澤明顯白于未使用本發(fā)明的產(chǎn)品,在常溫下6個月后,使用本發(fā)明 制得的產(chǎn)品還顯現(xiàn)出正常的色澤,與剛生產(chǎn)產(chǎn)品幾乎差不多,而未使用本發(fā)明的產(chǎn)品已出 現(xiàn)嚴重褐變現(xiàn)象。實施例五
將30千克雞胸肉靜止腌制36個小時后,取茶多酚40克,檸檬酸20克,植酸15克,殼 聚糖20克,迷迭香10克,單月桂酸甘油脂0. 1克,海藻酸鈉4克,酪元酸鈉2克,黃原膠2 克,刺槐豆膠1克,加入到肉中,在真空度100 Pa下灌腸后使用的殺菌蒸煮溫度和時間為 90°C恒溫10分鐘,110°C恒溫7分鐘,121°C恒溫4分鐘后在30分鐘內(nèi)快速降溫到30°C。制 得的產(chǎn)品色澤明顯白于未使用本發(fā)明的產(chǎn)品,在常溫下8個月后,使用本發(fā)明制得的產(chǎn)品 還顯現(xiàn)出正常的色澤,與剛生產(chǎn)產(chǎn)品幾乎差不多,而未使用本發(fā)明的產(chǎn)品已出現(xiàn)嚴重褐變 現(xiàn)象。本發(fā)明涉及的其它未說明部份與現(xiàn)有技術(shù)相同。
權(quán)利要求
一種雞肉火腿腸增白、護色工藝,其特征是原料肉泥在0 4℃溫度下腌制36小時以上,然后添加增白劑和護色劑乳化,在真空下灌腸后再進行殺菌,所述護色劑按火腿腸產(chǎn)品總重的0.3 0.4%,所述增白劑占火腿腸產(chǎn)品總重的0.01 0.03%。
2.2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉火腿腸增白、護色工藝,其特征是所述真空下灌 腸的真空度為lOOPa。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種雞肉火腿腸增白、護色工藝,其特征是所述殺菌工 藝為90°C恒溫10分鐘,110°C恒溫7分鐘,121°C恒溫4分鐘,然后在30分鐘內(nèi)快速降溫到 30 "C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉火腿腸增白、護色工藝,其特征是所述增白劑配 方中各組分的重量份配比如下單月桂酸甘油脂0. 5-2份,海藻酸鈉30-45份,酪元酸鈉 15-20份,黃原膠15-22份,刺槐豆膠5-12份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉火腿腸增白、護色工藝,其特征是所述護色劑配 方中各組分的重量份配比如下茶多酚30-45份,檸檬酸15-20份,植酸10-18份,殼聚糖 15-22份,迷迭香提取物5-12份。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種雞肉火腿腸增白、護色工藝,其特征是所述增白劑配方 中各組分的重量份配比如下單月桂酸甘油脂1份,海藻酸鈉40份,酪元酸鈉20份,黃原膠 20份,刺槐豆膠10份。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種雞肉火腿腸增白、護色工藝,其特征是所述護色劑配方 中各組分的重量份配比如下茶多酚40份,檸檬酸20份,植酸15份,殼聚糖20份,迷迭香 提取物10份。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雞肉類火腿腸的增白、護色工藝并給出了使用的增白劑及護色劑配方,護色劑由茶多酚、檸檬酸、植酸、迷迭香、殼聚糖組成,增白劑由單月桂酸甘油脂、海藻酸鈉、酪元酸鈉、黃原膠、刺槐豆膠組成,公開的雞肉火腿腸增白、護色具體工藝為在溫度0-4℃的冷庫中靜止腌制36小時,然后添加增白劑、護色劑乳化,在真空度100Pa的灌腸機中灌腸。其所使用的殺菌蒸煮溫度和時間為90℃恒溫10分鐘,110℃恒溫7分鐘,121℃恒溫4分鐘后在30分鐘內(nèi)快速降溫到30℃。該技術(shù)具有效果明顯,使用方便、操作簡單、應(yīng)用廣泛等特點。
文檔編號A23L1/272GK101961099SQ20101029224
公開日2011年2月2日 申請日期2010年9月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月27日
發(fā)明者徐寶才, 李景軍, 楊明, 江紅波 申請人:南京雨潤食品有限公司