專利名稱：動物、植物交聯(lián)蛋白及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及動物、植物交聯(lián)蛋白及其制備方法，屬于食品領域。
背景技術：
豆腐及其制品因其良好的口味和豐富的營養(yǎng)價值，歷來為廣大消費者所喜愛。傳 統(tǒng)食肴中有不少將豆腐類制品與肉一同烹調加工的菜品，味道十分鮮美。在傳統(tǒng)肉制品工 業(yè)中將肉制品與豆腐及其產品結合時往往采取將兩者斬碎融合后制餡的方式，此工藝雖達 到了使兩者結合的目的，但也使得豆腐及其制品失去了原有的特殊口感和風味，顯得美中 不足。目前，市面上豆腐類制品與肉相結合的產品主要是利用豆皮與肉類的結合，但由于動 植物蛋白在交聯(lián)、結合過程中不夠緊密，導致產品切片松散，嚴重影響了產品外觀質量。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的第一個技術問題是提供一種動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法， 該方法能使動物、植物蛋白緊密結合。本發(fā)明動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法是采用谷氨酰胺轉氨酶為催化劑，使動物、 植物蛋白交聯(lián)。進一步的，本發(fā)明動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法，所述谷氨酰胺轉氨酶的用量優(yōu) 選為動物蛋白重量的0. 01 0. 02%，所述谷氨酰胺轉氨酶的用量最優(yōu)選為動物蛋白重量 的 0. 015%。其中，上述的動物蛋白可以為常規(guī)的動物蛋白，如豬肉、雞肉、牛肉中至少一種， 上述的植物蛋白可以為常規(guī)的植物蛋白，如豆腐皮。進一步的，本發(fā)明動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法，優(yōu)選包括如下步驟a、將豬肉、雞肉、牛肉中至少一種制成肉餡，然后添加肉餡重量0. 01 0. 02 %的 谷氨酰胺轉氨酶，混勻，腌制3 4h ；b、用豆腐皮包裹a步驟腌制后的肉餡；C、包裝，滅菌，即可。其中，上述a步驟優(yōu)選在0 4°C的溫度下進行腌制。其中，上述b所述的豆腐皮與a步驟腌制后的肉餡的的重量比優(yōu)選為4 0.5 2，b所述的豆腐皮與a步驟腌制后的肉餡的的重量比最優(yōu)選為4 1。其中，上述c步驟所述的溫滅菌方法優(yōu)選為于121°C、0. 25Mpa，恒溫滅菌35分鐘。本發(fā)明所要解決的第二個技術問題是提供一種由上述方法制備的動物、植物交聯(lián) 蛋白。本發(fā)明可以使動物蛋白與植物蛋白交聯(lián)，產品切片不松散，組織結構緊密，同時是 產品具有“彈、脆” 口感，味道鮮美。本發(fā)明為動物、植物蛋白混合食品的制備提供了一種新 的方法，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發(fā)明動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法是采用谷氨酰胺轉氨酶為催化劑，使動物、 植物蛋白交聯(lián)。進一步的，本發(fā)明動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法，所述谷氨酰胺轉氨酶的用量優(yōu) 選為動物蛋白重量的0. 01 0. 02%，所述谷氨酰胺轉氨酶的用量最優(yōu)選為動物蛋白重量 的 0. 015%。其中，上述的動物蛋白可以為常規(guī)的動物蛋白，如豬肉、雞肉、牛肉中至少一種， 上述的植物蛋白可以為常規(guī)的植物蛋白，如豆腐皮。進一步的，本發(fā)明動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法，優(yōu)選包括如下步驟a、將豬肉、雞肉、牛肉中至少一種制成肉餡，然后添加肉餡重量0. 01 0. 02 %的 谷氨酰胺轉氨酶，混勻，腌制3 4h ；b、用豆腐皮包裹a步驟腌制后的肉餡；C、包裝，滅菌，即可。其中，上述a步驟優(yōu)選在0 4°C的溫度下進行腌制。其中，上述b所述的豆腐皮與a步驟腌制后的肉餡的的重量比優(yōu)選為4 0.5 2，b所述的豆腐皮與a步驟腌制后的肉餡的的重量比最優(yōu)選為4 1。其中，上述a步驟的肉餡腌制完畢后立即用豆腐皮包裹，豆腐皮包裹肉餡可以采 用模具進行壓制、成型(比如，可在模具內墊上食品級耐蒸煮塑料膜，然后采用一層豆腐 皮，一層肉餡的方式進行包裹)。其中，上述c步驟可以采用常規(guī)方法滅菌，為了提高產品的口感，使產品具有“彈、 脆”的口感，上述c步驟所述的滅菌方法優(yōu)選為于121°C、0. 25Mpa，恒溫滅菌35分鐘(該 方法為高溫滅菌方法)。其中，可以根據(jù)具體需要，在肉餡中加入各種口味的調料。本發(fā)明通過在肉餡中加入特定重量的谷氨酰胺轉氨酶，并腌制3 4h，用豆腐皮 包裹腌制后的肉餡，可以使豆腐皮與肉餡有效交聯(lián)，結合高溫滅菌方法，使制得的產品切片 不松散，組織結構緊密，并具有“彈、脆”的口感，味道鮮美。下面結合實施例對本發(fā)明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發(fā)明限 制在所述的實施例范圍之中。實施例用本發(fā)明方法制備動物、植物交聯(lián)蛋白(1)豆皮的制作選用優(yōu)質大豆，經(jīng)脫皮、浸泡、磨漿、濾漿后把豆?jié){加熱到100°C，保持20分鐘，然 后把豆?jié){放入起皮鍋內，使豆?jié){溫度保持在80 90°C，每隔2 5分鐘起豆腐皮一張。將 起出的豆腐皮經(jīng)60°C、45°C、30°C三個階段烘干即可。(2)肉餡的制作采用雞肉50公斤、豬肉25公斤(精瘦肉占70%，肥膘肉占30% )，植物蛋白2公 斤、淀粉3公斤、雞蛋液3公斤、冰水15公斤、調味料2公斤，將配制好的原料用斬拌機斬為 肉糜狀然后按其重量的0. 015%加入谷氨酰胺轉氨酶攪拌均勻，在0 4°C環(huán)境中進行腌制 3. 5h即可。
(3)用制備的豆腐皮包裹腌制后的肉餡，然后包裝，再于12rC、0.25Mpa，恒溫滅 菌35分鐘。經(jīng)檢測，所制備的產品切片不松散，組織結構緊密，品嘗該產品，該產品味道鮮美， 具有“彈、脆” 口感。
權利要求
動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法，其特征在于采用谷氨酰胺轉氨酶為催化劑，使動物、植物蛋白交聯(lián)。
2.根據(jù)權利要求1所述的動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法，其特征在于所述谷氨酰胺 轉氨酶的用量為動物蛋白重量的0. 01 0. 02%。
3.根據(jù)權利要求2所述的動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法，其特征在于所述谷氨酰胺 轉氨酶的用量為動物蛋白重量的0. 015%。
4.根據(jù)權利要求1 3任一項所述的動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法，其特征在于所 述的動物蛋白為豬肉、雞肉、牛肉中至少一種，所述的植物蛋白為豆腐皮。
5.根據(jù)權利要求4所述的動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法，其特征在于包括如下步驟a、將豬肉、雞肉、牛肉中至少一種制成肉餡，然后添加肉餡重量0.01 0. 02 %的谷氨 酰胺轉氨酶，混勻，腌制3 4h ；b、用豆腐皮包裹a步驟腌制后的肉餡；C、包裝，滅菌，即可。
6.根據(jù)權利要求5所述的動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法，其特征在于 4°C的溫度下進行腌制。
7.根據(jù)權利要求5所述的動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法，其特征在于 皮與a步驟腌制后的肉餡的的重量比為4 0.5 2。
8.根據(jù)權利要求7所述的動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法，其特征在于 皮與a步驟腌制后的肉餡的的重量比為4 1。
9.根據(jù)權利要求5所述的動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法，其特征在于 滅菌方法為于121°C、0. 25Mpa，恒溫滅菌35分鐘。
10.由權利要求1 9任一項所述的方法制備的動物、植物交聯(lián)蛋白。:a步驟在0 :b所述的豆腐 :b所述的豆腐 :c步驟所述的
全文摘要
本發(fā)明涉及動物、植物交聯(lián)蛋白及其制備方法，屬于食品領域。本發(fā)明所解決的技術問題是提供了一種動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法，該方法能使動物、植物蛋白緊密結合。本發(fā)明動物、植物交聯(lián)蛋白的制備方法是采用谷氨酰胺轉氨酶為催化劑，使動物、植物蛋白交聯(lián)。本發(fā)明可以使動物蛋白與植物蛋白交聯(lián)，產品切片不松散，組織結構緊密，同時是產品具有“彈、脆”口感，味道鮮美。本發(fā)明為動物、植物蛋白混合食品的制備提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。
文檔編號A23L1/314GK101971997SQ20101029888
公開日2011年2月16日 申請日期2010年9月30日 優(yōu)先權日2010年9月30日
發(fā)明者向丹, 周再勇, 唐春, 尹蓉學, 朱越云, 李琴, 秦義軍 申請人:成都希望食品有限公司