專利名稱：含普魯蘭多糖的巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種含普魯蘭多糖的巧克力及其制品的生產(chǎn)
工藝。
背景技術(shù)：
普魯蘭多糖(Pullulan)，又名短梗霉多糖、茁霉多糖。它是一種以淀粉或糖為原 料，經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的胞外純天然高分子多糖，其化學(xué)組成主要是由a-l，6葡萄糖苷鍵 連接的聚麥芽三糖，極易溶于水，安全無毒，無色無味。普魯蘭多糖具有極佳的成膜性、保水 性和粘著性，可食用、低熱量，在化妝品、醫(yī)藥、食品等行業(yè)具有廣泛的用途，2006年已被國 家衛(wèi)生部列入食品添加劑目錄；但在制備巧克力中的應(yīng)用還是空白，目前還未見普魯蘭多 糖在巧克力加工中應(yīng)用的相關(guān)報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的首要目的在于開發(fā)一種將普魯蘭多糖作為一種被膜劑加入巧克力中的 生產(chǎn)工藝。 本發(fā)明的第二個目的在于開發(fā)一種將普魯蘭多糖作為一種乳化劑加入巧克力中 的生產(chǎn)工藝。 本發(fā)明的第三個目的在于開發(fā)一種含有普魯蘭多糖的新型的巧克力及其制品，這 種巧克力及其制品無論是在口感還是抗熔性等物理指標都大大優(yōu)于普通巧克力產(chǎn)品。
為實現(xiàn)上述目的本發(fā)明所采用的實施步驟如下 —種含普魯蘭多糖的巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝，即普魯蘭多糖作為一種被膜劑 加入巧克力的生產(chǎn)工藝，其特征在于實施步驟如下 首先，用純凈水將普魯蘭多糖充分溶解為0. 5_5%重量濃度的水溶液，備用；然后 按巧克力配方將各種配料稱好，配方按重量比為過篩120-150目的白砂糖糖粉40-44%、 全脂奶粉15-20 % 、脫脂奶粉10-15 % 、可可脂20-25 % 、可可粉10-15 % 、卵磷脂0. 5 % 、香 料適量；將可可脂熔化后，溫度《6(TC，與卵磷脂除外的其它配料一起在40-5(rC下精磨 16-22小時，細度《20 ii m，水分< 1 % ，然后加入卵磷脂在48-65。C下進行精煉24-48小時， 直到巧克力漿達到流體狀態(tài)后按常規(guī)進行調(diào)溫、保溫；注模時將配好的普魯蘭多糖水溶液 均勻涂于模具表面，然后按常規(guī)經(jīng)跳震、冷卻、脫模、揀選工序后包裝入庫；
或普魯蘭多糖作為一種乳化劑加入巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝，其特征在于實施 步驟如下 首先，用純凈水將普魯蘭多糖充分溶解為0. 05-1 %重量濃度的水溶液，備用；然 后按巧克力配方將各種配料稱好，具體配方按重量比為過篩120-150目的白砂糖糖粉 40-44%、全脂奶粉15-20 %、脫脂奶粉10-15 %、可可脂20-25%、可可粉10-15 %、卵磷脂 0.5X、香料適量；將可可脂熔化后，溫度《6(TC，與卵磷脂和普魯蘭多糖除外的其它配料 一起在40-5(TC下精磨16-22小時，細度《20ym，水分〈1 % ，然后分別加入卵磷脂及備好
3的普魯蘭多糖水溶液在48-65t:下進行精煉24-48小時，直到巧克力漿達到流體狀態(tài)后按
常規(guī)進行調(diào)溫、保溫、注模，然后按常規(guī)經(jīng)跳震、冷卻、脫模、揀選工序后包裝入庫。 本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明將普魯蘭多糖作為一種被膜劑和乳化劑應(yīng)用于巧克
力及其制品中，由于普魯蘭多糖具有隔熱、絕氧、粘合等特性，非常適合作為巧克力的包衣，
使其中的油脂不易被氧化，而且比普通巧克力耐高溫，即使融化后也不會像普通巧克力那
樣表面出現(xiàn)一層白霜。由于普魯蘭多糖是一種易自然降解的植物性多糖，所以不會增加巧
克力及其制品的熱量。 本發(fā)明工藝簡單，組分配比合理，應(yīng)用效果非常顯著。使得加入普魯蘭多糖的巧克 力口感細滑，不易熔化，表面光澤度好，不易起霜，使巧克力的保存期延長。
具體實施例方式以下結(jié)合較佳實施例，對依據(jù)本發(fā)明提供的具體實施方式
詳述如下
實施例1 : (1)將普魯蘭多糖按1%濃度(重量)比例用純凈水充分溶解，備用。
(2)稱量(重量％):按巧克力配方將各種配料稱好白砂糖糖粉(120-150
目)40 % 、全脂奶粉15 % 、脫脂奶粉10 % 、可可脂25 % 、可可粉10 % 、卵磷脂0. 5 % ;香料適
量(微量)。 (3)精磨將可可脂在《6(TC下熔化與其它配料(卵磷脂除外) 一起在40-50°C 下精磨16-22小時，要求細度《20 ii m，水分< 1 % 。 (4)精煉將磨好的物料與卵磷脂一起在48-65t:下進行精煉2448小時，直到巧克 力漿達到一定的流體狀態(tài)，符合其控制指標。 (5)調(diào)溫、保溫先將巧克力漿由4(TC降到29t:，使可可脂開始結(jié)晶；再由29t:冷 卻至27t:，形成可可脂的結(jié)晶核；再由27t:回升至29-3(TC，使可可脂的晶型趨向一致。
(6)注模注模時將配好的普魯蘭多糖水溶液均勻涂于模具表面；最后按常規(guī)經(jīng) 跳震、冷卻、脫模、揀選等工序后包裝入庫。 加入普魯蘭多糖的巧克力及其制品不易熔化，表面光澤度好，使巧克力的保存期 延長。
實施例2 : (1)將普魯蘭多糖按3%濃度(重量)比例用純凈水充分溶解，備用。
(2)稱量(重量％):按配方將各種配料稱好白砂糖糖粉(120_150目)44%、全脂 奶粉15 % 、脫脂奶粉10.5%、可可脂20 % 、可可粉10 % 、卵磷脂0. 5 % ;香料適量(微量)。
(3)精磨將可可脂在《6(TC下熔化與其它配料(卵磷脂除外) 一起在40-50°C 下精磨16-22小時，要求細度《20 ii m，水分< 1 % 。 (4)精煉將磨好的物料與卵磷脂一起在48-65t:下進行精煉24-48小時，直到巧 克力漿達到一定的流體狀態(tài)，符合其控制指標。 (5)調(diào)溫、保溫先將巧克力漿由4(TC降到29t:，使可可脂開始結(jié)晶；再由29。C冷 卻至27°C ，形成可可脂的結(jié)晶核；再由27°C回升至29-30°C ，使可可脂的晶型趨向一致。
(6)注模注模時將配好的普魯蘭多糖水溶液均勻涂于模具表面；最后按常規(guī)經(jīng) 跳震、冷卻、脫模、揀選等工序后包裝入庫。
加入普魯蘭多糖的巧克力及其制品不易熔化，表面光澤度好，使巧克力的保存期 延長。
實施例3 : (1)將普魯蘭多糖按0. 1%濃度(重量)比例用純凈水充分溶解，備用。
(2)稱量(重量％ ):按巧克力配方將各種配料稱好白砂糖糖粉(120-150 目)41%、全脂奶粉15%、脫脂奶粉10%、可可脂22%、可可粉11. 5%、卵磷脂0. 5% ;香料 適量(微量)。 (3)精磨將可可脂在《6(TC下熔化與其它配料(卵磷脂和普魯蘭多糖除外)一 起在40-50。C下精磨16-22小時，要求細度《20iim，水分〈1%。 (4)精煉將磨好的物料與卵磷脂和普魯蘭多糖一起在48-65t:下進行精煉24-48 小時，直到巧克力漿達到一定的流體狀態(tài)，符合其控制指標。 (5)調(diào)溫、保溫先將巧克力漿由4(TC降到29t:，使可可脂開始結(jié)晶；再由29。C冷 卻至27°C ，形成可可脂的結(jié)晶核；再由27°C回升至29-30°C ，使可可脂的晶型趨向一致。
(6)最后按常規(guī)經(jīng)注模、跳震、冷卻、脫模、揀選等工序后包裝入庫。
加入普魯蘭多糖的巧克力及其制品口感細滑，不易熔化，表面光澤度好，不易起
霜，使巧克力的保存期延長。
實施例4 : (1)將普魯蘭多糖按0. 5%濃度(重量)比例用純凈水充分溶解，備用。
(2)稱量(重量％):按巧克力配方將各種配料稱好白砂糖糖粉(120_150
目)40%、全脂奶粉16%、脫脂奶粉12. 5%、可可脂20%、可可粉11%、卵磷脂0. 5% ;香料
適量(微量)。 (3)精磨將可可脂在《6(TC下熔化與其它配料(卵磷脂和普魯蘭多糖除外)一 起在40-50。C下精磨16-22小時，要求細度《20iim，水分〈1%。 (4)精煉將磨好的物料與卵磷脂和普魯蘭多糖一起在48-65t:下進行精煉24_48 小時，直到巧克力漿達到一定的流體狀態(tài)，符合其控制指標。 (5)調(diào)溫、保溫先將巧克力漿由4(TC降到29t:，使可可脂開始結(jié)晶；再由29。C冷 卻至27t:，形成可可脂的結(jié)晶核；再由27t:回升至29-3(TC，使可可脂的晶型趨向一致。
(6)最后按常規(guī)經(jīng)注模、跳震、冷卻、脫模、揀選等工序后包裝入庫。
加入普魯蘭多糖的巧克力及其制品口感細滑，不易熔化，表面光澤度好，不易起
霜，使巧克力的保存期延長。
實施例5 : (1)將普魯蘭多糖按0. 5%濃度(重量)比例用純凈水充分溶解，備用。(2)稱量(重量％):按巧克力配方將各種配料稱好白砂糖糖粉(120-150
目)40%、全脂奶粉16%、脫脂奶粉12. 5%、可可脂20%、可可粉11%、卵磷脂0. 5% ;香料
適量(微量)。 (3)精磨將可可脂在《6(TC下熔化與其它配料(卵磷脂和普魯蘭多糖除外)一 起在40-50。C下精磨16-22小時，要求細度《20iim，水分〈1%。 (4)精煉將磨好的物料與卵磷脂和普魯蘭多糖一起在48-65t:下進行精煉24_48 小時，直到巧克力漿達到一定的流體狀態(tài)，符合其控制指標。
(5)調(diào)溫、保溫先將巧克力漿由4(TC降到29t:，使可可脂開始結(jié)晶；再由29t:冷
卻至27t:，形成可可脂的結(jié)晶核；再由27t:回升至29-3(TC，使可可脂的晶型趨向一致。 (6)將巧克力漿澆鑄在已經(jīng)切割成型的威化餅上，冷卻后包裝。 含有普魯蘭多糖的巧克力威化餅口感更加松脆細滑，表面光澤度好，不易起霜，保
存期延長。 含有普魯蘭多糖的巧克力可應(yīng)用于各種巧克力制品，均可改善口感，延長保存期。
上述參照實施例對該含普魯蘭多糖的巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝進行的詳細描 述，是說明性的而不是限定性的，可根據(jù)所限定范圍例舉出若干個實施例，因此在不脫離本 發(fā)明總體構(gòu)思下的變化和修改，應(yīng)屬本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種含普魯蘭多糖的巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝，即普魯蘭多糖作為一種被膜劑加入巧克力的生產(chǎn)工藝，其特征在于實施步驟如下首先，用純凈水將普魯蘭多糖充分溶解為0.5-5％重量濃度的水溶液，備用；然后按巧克力配方將各種配料稱好，配方按重量比為過篩120-150目的白砂糖糖粉40-44％、全脂奶粉15-20％、脫脂奶粉10-15％、可可脂20-25％、可可粉10-15％、卵磷脂0.5％、香料適量；將可可脂熔化后，溫度≤60℃，與卵磷脂除外的其它配料一起在40-50℃下精磨1622小時，細度≤20μm，水分＜1％，然后加入卵磷脂在48-65℃下進行精煉24-48小時，直到巧克力漿達到流體狀態(tài)后按常規(guī)進行調(diào)溫、保溫；注模時將配好的普魯蘭多糖水溶液均勻涂于模具表面，然后按常規(guī)經(jīng)跳震、冷卻、脫模、揀選工序后包裝入庫；或普魯蘭多糖作為一種乳化劑加入巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝，其特征在于實施步驟如下首先，用純凈水將普魯蘭多糖充分溶解為0.05-1％重量濃度的水溶液，備用；然后按巧克力配方將各種配料稱好，具體配方按重量比為過篩120-150目的白砂糖糖粉40-44％、全脂奶粉15-20％、脫脂奶粉10-15％、可可脂20-25％、可可粉10-15％、卵磷脂0.5％、香料適量；將可可脂熔化后，溫度≤60℃，與卵磷脂和普魯蘭多糖除外的其它配料一起在40-50℃下精磨16-22小時，細度≤20μm，水分＜1％，然后分別加入卵磷脂及備好的普魯蘭多糖水溶液在48-65℃下進行精煉24-48小時，直到巧克力漿達到流體狀態(tài)后按常規(guī)進行調(diào)溫、保溫、注模，然后按常規(guī)經(jīng)跳震、冷卻、脫模、揀選工序后包裝入庫。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含普魯蘭多糖的巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝，步驟如下作為被膜劑時用純凈水將普魯蘭多糖充分溶解為0.5-5％重量濃度的水溶液備用；然后按巧克力配方將各種配料稱好；在注模時將配好的普魯蘭多糖水溶液均勻涂于模具表面。作為乳化劑時用純凈水將普魯蘭多糖充分溶解為0.05-1％重量濃度的水溶液備用；將配方中的可可脂熔化后，溫度≤60℃，與卵磷脂和普魯蘭多糖除外的其它配料一起在40-50℃下精磨16-22小時，細度≤20μm，水分＜1％，然后分別加入卵磷脂及普魯蘭多糖水溶液在48-65℃下進行精煉24-48小時，直到巧克力漿達到一定的流體狀態(tài)后進行調(diào)溫、保溫、注模，然后經(jīng)跳震、冷卻、脫模、揀選工序后包裝入庫。加入普魯蘭多糖其口感細滑，不易熔化、起霜，延長保存期。
文檔編號A23G1/30GK101731410SQ20101030025
公開日2010年6月16日 申請日期2010年1月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月13日
發(fā)明者徐勇虎, 許勤虎, 韓慧 申請人:天津?qū)嵃l(fā)中科百奧工業(yè)生物技術(shù)有限公司