專利名稱：紅棗白蘭地及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅棗白蘭地及其生產(chǎn)工藝，屬釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國是世界上最大的紅棗生產(chǎn)國，目前以鮮食為主，部分用于加工果汁和糖制品， 但附加值不高。發(fā)酵型紅棗酒是以紅棗為原料在酵母菌的作用下，充分利用紅棗中的糖分 產(chǎn)生酒精而加工制成的低度酒飲料。它不僅能將紅棗中大部分的營養(yǎng)成分保留下來，而且 含有許多微生物代謝合成的有益物質(zhì)，具有獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，對人體健康十分有利。 具有良好的發(fā)展前景。白蘭地是一種以水果為原料釀制而成的蒸餾酒。通常所說的白蘭地 是其中之一，是以葡萄為原料的白蘭地。以其他水果為原料的白蘭地應(yīng)冠以水果的名稱，如 櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地、李子白蘭地等。白蘭地是一種高雅、莊重的美酒，其香氣優(yōu)雅、清 爽適口，具有醇厚的風(fēng)味。我國在白蘭地生產(chǎn)方面有著非常悠久的歷史，近年來，隨著人們 生活水平和質(zhì)量的提高，白蘭地逐漸被人們所認(rèn)識和接受，產(chǎn)品的需求量逐年升高。目前國 內(nèi)對紅棗白蘭地的研究還不是很多，本發(fā)明以紅棗為原料，對紅棗汁進(jìn)行發(fā)酵，制備出紅棗 汁發(fā)酵液，進(jìn)而對發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾得到紅棗蒸餾酒即紅棗白蘭地，產(chǎn)品保留了紅棗豐富的 營養(yǎng)價值，香氣優(yōu)雅、清爽可口。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種紅棗白蘭地及其生產(chǎn)工藝。本發(fā)明紅棗白蘭地生產(chǎn)工藝包含如下步驟(1)分選、清洗；所述分選、清洗為挑選成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純凈水清洗干凈，浙 干；(2)烘烤；所述烘烤為180°C 280°C熱風(fēng)烘烤10 50min，烘烤至含水量< 30% ；烘烤產(chǎn)生 濃郁的棗香味；(3)熏烤；所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0. 05 0. 2kg泥炭；泥炭熏烤可增加紅 棗中P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒瘡木酚、0-甲酚等酚類化合物含量；由泥炭熏烤 帶入1 20mg/kg酚類化合物；(4)擠壓、浸泡；所述擠壓為將熏烤后紅棗進(jìn)行滾動擠壓處理，使棗皮松動、綻裂；所述浸泡為擠壓 后紅棗在濃度為0. 5% 1. 0%的檸檬酸溶液中浸泡10 30min ；經(jīng)過擠壓和浸泡處理過 的紅棗去皮更加迅速，有利于棗汁提取和營養(yǎng)成分、棗皮色素等物質(zhì)的溶出；(5)蒸汽處理、打漿；所述蒸汽處理為將上述紅棗在0. 05 0. IMPa壓力下進(jìn)行蒸汽處理，處理時間為15 20min ；所述打漿為將蒸汽處理后紅棗加2 6倍重量水進(jìn)行打漿，漿渣分離，去除紅 棗皮和棗核，得到棗漿；(6)護(hù)色;所述護(hù)色為棗漿中加入紅棗重量0.01% 0. 1 %的檸檬酸、0.01% 0. 的復(fù) 合磷酸鹽和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2作為護(hù)色劑，加入棗漿6 8倍的水，在70 90°C 下進(jìn)行浸提40min，期間不時攪拌；所述復(fù)合磷酸鹽為六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1 1 ；(7)超聲酶解；所述超聲酶解為在棗漿中加入檸檬酸調(diào)節(jié)至PH 4 5. 5，控制溫度在40 60°C， 加入棗漿重量0.01% 0.05%纖維素酶，0. 10% 0. 30%果膠酶，0. 10% 0.30% α-淀 粉酶，用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度0. 6A/25w 1. 5A/275W條件下進(jìn)行超聲酶解處理 10 30min ；過濾得棗汁；(8)成分調(diào)整；所述成分調(diào)整為向上述棗汁中加入棗汁重量0. 01 % 0. 04%硫酸銨、0. 01% 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01% 0. 05%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；(9)殺菌；所述殺菌為在95 100°C殺菌20 40min ；然后冷卻至25 30°C ；(10)發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述殺菌并冷卻的棗汁接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干 酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆颍刂茰囟?0 25°C，發(fā)酵8 IOd ；再補(bǔ)入發(fā)酵前棗汁重量10% 20%的步驟(9)制得的棗汁，并接入棗汁總重量0.01% 0. 的活化好的生香酵母，控制 溫度20 25°C，發(fā)酵2 6d ；分離去除沉淀物，制得發(fā)酵液；所述生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香 酵母為假絲酵母Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；所述酵母可選用市售成品或由試管菌種經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)后使用；所述培養(yǎng)流程為試管菌種一斜面試管一液體試管一三角瓶培養(yǎng)一卡氏罐；所用菌種培養(yǎng)基采用麥芽汁培養(yǎng)基5 11° Be'麥芽汁，1. 5 2. 0%瓊脂，培 養(yǎng)溫度為^ 30°C，pH自然；所述菌種培養(yǎng)方法為①菌種活化階段無菌條件下將試管菌種接入新鮮斜面試管進(jìn)行活化，使酵母處于 旺盛的生活狀態(tài)，28 30°C保溫培養(yǎng)3天，待斜面上長出白色菌苔，即培養(yǎng)成熟；②液體培養(yǎng)階段用接種針自斜面試管挑去一環(huán)酵母菌體，接入裝有IOml麥芽汁 的液體試管，搖勻，觀 30°C保溫培養(yǎng)M小時，待液面冒出大量CO2即培養(yǎng)成熟；③三角瓶培養(yǎng)階段將液體試管中的菌體接入三角瓶繼續(xù)同條件下培養(yǎng)，之后進(jìn)入 卡式罐培養(yǎng)制成酒母；卡氏罐培養(yǎng)基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐漸適應(yīng)大生產(chǎn)培養(yǎng)條 件；(11)蒸餾;所述蒸餾為將上述發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再 置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒精度50% 55%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度50% 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒； 將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；第一次蒸餾目的主要是為了使原白蘭地達(dá)到要求的酒度；第二次蒸餾目的主要是 除去苯醇油和甲醇等雜質(zhì)類物質(zhì)，增加芳香物質(zhì)含量和醇厚度；第三次蒸餾目的主要是得 到高純度的乙醇及與乙醇相伴隨的芳香物質(zhì)，進(jìn)而得到高質(zhì)量的原白蘭地；(12)吸附處理；所述吸附處理為向上述酒精度50% 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒中加入0. 0. 5% 活性炭和0. 0. 5%樺木炭，處理20 36h，過濾；所述過濾可用砂濾器或陶瓷過濾器； 吸附處理可吸附去除造成不良風(fēng)味的雜質(zhì)，并能催化酯化作用，生成乙酸乙酯、乙酸異戊酯 等，使酒的香氣和風(fēng)味大大改善；(13)貯存；所述貯存為將上述吸附處理后優(yōu)質(zhì)蒸餾酒置于橡木桶中貯存6 120個月，貯存 室溫度8 18 °C，相對濕度60% 70% ；(14)勾兌；所述勾兌為將不同貯存期的蒸餾酒勾兌；(15)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的蒸餾酒置于橡木桶中再貯存3個月以上，完成勻和；(16)裝瓶、檢驗、包裝；即得產(chǎn)品。本發(fā)明還包括按上述工藝制得的紅棗白蘭地產(chǎn)品。本發(fā)明的有益效果是，紅棗經(jīng)烘烤產(chǎn)生濃郁的棗香味，經(jīng)泥炭熏烤增加紅棗中 P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒瘡木酚、0-甲酚等酚類化合物含量；采用擠壓和浸泡 處理過的紅棗去皮更加迅速，有利于棗汁提取和營養(yǎng)成分、棗皮色素等物質(zhì)的溶出；采用蒸 汽處理、護(hù)色、超聲酶解復(fù)合方法制取棗汁，可彌補(bǔ)使用單一方法提取的不足，降低了提取 溫度，縮短了提取時間，而且提高了紅棗汁中的可溶性固形物、還原糖和總酸的含量，可提 高出汁率和棗汁質(zhì)量；前期用葡萄酒酵母發(fā)酵主要產(chǎn)生酒精，后期補(bǔ)入適量棗汁并添加生 香酵母繼續(xù)發(fā)酵，主要產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；采用三次蒸餾 方法，收集醛類、酯類、高級醇類等香氣成分，獲得優(yōu)質(zhì)蒸餾酒；吸附處理去除造成不良風(fēng)味 的雜質(zhì)，大大改善酒的香氣和風(fēng)味；通過貯存、勾兌和陳釀使酒成熟，細(xì)膩柔和。所得紅棗白 蘭地酒體豐滿醇厚，具有和諧的紅棗果香、陳釀的橡木香和幽雅濃郁的酒香，口感醇和、細(xì) 膩。
具體實施例方式以下實施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。實施例1本發(fā)明紅棗白蘭地生產(chǎn)工藝包含如下步驟(1)分選、清洗；所述分選、清洗為挑選成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純凈水清洗干凈，浙 干；(2)烘烤;
所述烘烤為用180°C熱風(fēng)烘烤50min，烘烤至含水量20% ；(3)熏烤；所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0. 05kg泥炭；由泥炭熏烤帶入5mg/kg 酚類化合物；(4)擠壓、浸泡；所述擠壓為將熏烤后紅棗進(jìn)行滾動擠壓處理，使棗皮松動、綻裂；所述浸泡為擠壓 后紅棗在濃度為0. 5%的檸檬酸溶液中浸泡30min ；(5)蒸汽處理、打漿；所述蒸汽處理為將上述紅棗在0. 05MPa壓力下進(jìn)行蒸汽處理，處理時間為20min ； 所述打漿為將蒸汽處理后紅棗加2倍重量水進(jìn)行打漿，漿渣分離，去除紅棗皮和棗核，得到 棗漿；(6)護(hù)色；所述護(hù)色為棗漿中加入紅棗重量0.01%的檸檬酸、0. 的復(fù)合磷酸鹽和 0. 001%的EDTA-Na2作為護(hù)色劑，加入棗漿8倍的水，在70°C下進(jìn)行浸提40min，期間不時 攪拌；所述復(fù)合磷酸鹽為六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1:1;(7)超聲酶解；所述超聲酶解為在棗漿中加入檸檬酸調(diào)節(jié)至PH 4，控制溫度在40°C，加入棗漿重 量0. 01 %纖維素酶，0. 30 %果膠酶，0.10% α-淀粉酶，用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度 0. 6A/25W條件下進(jìn)行超聲酶解處理30min ；過濾得棗汁；(8)成分調(diào)整；所述成分調(diào)整為向上述棗汁中加入棗汁重量0. 01 %硫酸銨、0. 05 %磷酸鈣、 0. 01%磷酸二氫鉀、0. 05%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；(9)殺菌；所述殺菌為在95°C殺菌40min ；然后冷卻至25°C ；(10)發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述殺菌并冷卻的棗汁接入0. 活化好的安琪葡萄酒活性干酵 母，充分?jǐn)嚢杈鶆颍刂茰囟?5°C，發(fā)酵IOd ；再補(bǔ)入發(fā)酵前棗汁重量10%的步驟(9)制得 的棗汁，并接入棗汁總重量0. 01 %的活化好的生香酵母，控制溫度25°C，發(fā)酵6d ；分離去除 沉淀物，制得發(fā)酵液；所述生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成 分；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；所述生香酵母重量配比為假 絲酵母孢漢遜酵母克勒克酵母=1:2:1;(11)蒸餾;所述蒸餾為將上述發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再 置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20%，余 下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集 至酒精度55%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度55% 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒；將兩次蒸餾的 酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；(12)吸附處理；所述吸附處理為向上述酒精度55% 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒中加入0. 活性炭和0.5%樺木炭，處理20h，過濾；所述過濾用砂濾器；(13)貯存；所述貯存為將上述吸附處理后優(yōu)質(zhì)蒸餾酒置于橡木桶中貯存12 60個月，貯存 室溫度8 °C，相對濕度60% ；(14)勾兌；所述勾兌為將不同貯存期的蒸餾酒勾兌；(15)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的蒸餾酒置于橡木桶中再貯存3個月，完成勻和；(16)裝瓶、檢驗、包裝；即得產(chǎn)品。實施例2本發(fā)明紅棗白蘭地生產(chǎn)工藝包含如下步驟(1)分選、清洗；所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純凈水清洗干凈， 浙干；(2)烘烤；所述烘烤為用280°C熱風(fēng)烘烤lOmin，烘烤至含水量10% ；(3)熏烤；所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0. 2kg泥炭；由泥炭熏烤帶入20mg/kg 酚類化合物；(4)擠壓、浸泡；所述擠壓為將熏烤后紅棗進(jìn)行滾動擠壓處理，使棗皮松動、綻裂；所述浸泡為擠壓 后紅棗在濃度為1. O%的檸檬酸溶液中浸泡IOmin ；(5)蒸汽處理、打漿；所述蒸汽處理為將上述紅棗在0. IMPa壓力下進(jìn)行蒸汽處理，處理時間為15min ； 所述打漿為將蒸汽處理后紅棗加6倍重量水進(jìn)行打漿，漿渣分離，去除紅棗皮和棗核，得到 棗漿；(6)護(hù)色；所述護(hù)色為棗漿中加入紅棗重量0. 1 %的檸檬酸、0. 01%的復(fù)合磷酸鹽和0. Ol % 的EDTA-Na2作為護(hù)色劑，加入棗漿6倍的水，在90°C下進(jìn)行浸提40min，期間不時攪拌；所 述復(fù)合磷酸鹽為六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1:1;(7)超聲酶解；所述超聲酶解為在棗漿中加入檸檬酸調(diào)節(jié)至PH 5. 5，控制溫度在60°C，加入棗漿 重量0. 05%纖維素酶，0. 10%果膠酶，0. 30% α-淀粉酶，用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度1.5A/275W條件下進(jìn)行超聲酶解處理IOmin ；過濾得棗汁；(8)成分調(diào)整；所述成分調(diào)整為向上述棗汁中加入棗汁重量0. 04 %硫酸銨、0. Ol %磷酸鈣、 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；(9)殺菌；所述殺菌為在100°C殺菌20min ；然后冷卻至30°C ；
(10)發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述殺菌并冷卻的棗汁接入0.5%活化好的安琪葡萄酒活性干酵 母，充分?jǐn)嚢杈鶆颍刂茰囟?0°c，發(fā)酵8d;再補(bǔ)入發(fā)酵前棗汁重量15%的步驟(9)制得的 棗汁，并接入棗汁總重量0. 05%的活化好的生香酵母，控制溫度20°C，發(fā)酵2d ；分離去除沉 淀物，制得發(fā)酵液；所述生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分； 所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；所述生香酵母重量配比為假絲酵 母孢漢遜酵母克勒克酵母=2:2:1;(11)蒸餾；所述蒸餾為將上述發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再 置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度25%，余 下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集 至酒精度50%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度50% 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒；將兩次蒸餾的 酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；(12)吸附處理；所述吸附處理為向上述酒精度50% 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒中加入0. 5%活性炭和 0. 樺木炭，處理36h，過濾；所述過濾用砂濾器；(13)貯存；所述貯存為將上述吸附處理后優(yōu)質(zhì)蒸餾酒置于橡木桶中貯存80 120個月，貯存 室溫度18 °C，相對濕度70% ；(14)勾兌;所述勾兌為將不同貯存期的蒸餾酒勾兌；(15)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的蒸餾酒置于橡木桶中再貯存12個月，完成勻和；(16)裝瓶、檢驗、包裝；即得產(chǎn)品。實施例3本發(fā)明紅棗白蘭地生產(chǎn)工藝包含如下步驟(1)分選、清洗；所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純凈水清洗干凈， 浙干；(2)烘烤;所述烘烤為用240°C熱風(fēng)烘烤30min，烘烤至含水量15% ；(3)熏烤；所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0. 15kg泥炭；由泥炭熏烤帶入15mg/kg 酚類化合物；(4)擠壓、浸泡；所述擠壓為將熏烤后紅棗進(jìn)行滾動擠壓處理，使棗皮松動、綻裂；所述浸泡為擠壓 后紅棗在濃度為0. 8%的檸檬酸溶液中浸泡20min ；(5)蒸汽處理、打漿；所述蒸汽處理為將上述紅棗在0. 08MPa壓力下進(jìn)行蒸汽處理，處理時間為20min ；所述打漿為將蒸汽處理后紅棗加5倍重量水進(jìn)行打漿，漿渣分離，去除紅棗皮和棗核，得到 棗漿；(6)護(hù)色;所述護(hù)色為棗漿中加入紅棗重量0. 05的檸檬酸、0. 03%的復(fù)合磷酸鹽和0. 005% 的EDTA-Na2作為護(hù)色劑，加入棗漿7倍的水，在80°C下進(jìn)行浸提40min，期間不時攪拌；所 述復(fù)合磷酸鹽為六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1:1;(7)超聲酶解；所述超聲酶解為在棗漿中加入檸檬酸調(diào)節(jié)至PH 5. 0，控制溫度在50°C，加入棗漿 重量0. 03%纖維素酶，0. 20%果膠酶，0. 20% α-淀粉酶，用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度 0. 9A/75w條件下進(jìn)行超聲酶解處理20min ；過濾得棗汁；(8)成分調(diào)整；所述成分調(diào)整為向上述棗汁中加入棗汁重量0.02%硫酸銨、0.03%磷酸鈣、 0. 02%磷酸二氫鉀、0. 03%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；(9)殺菌;所述殺菌為在95°C殺菌30min ；然后冷卻至；(10)發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述殺菌并冷卻的棗汁接入0.3%活化好的葡萄酒活性干酵母，充 分?jǐn)嚢杈鶆颍刂茰囟?2°C，發(fā)酵9d;再補(bǔ)入發(fā)酵前棗汁重量15%的步驟(9)制得的棗汁， 并接入棗汁總重量0. 05%的活化好的生香酵母，控制溫度22°C，發(fā)酵5d;分離去除沉淀物， 制得發(fā)酵液；所述生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述 生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；所述生香酵母重量配比為假絲酵母 孢漢遜酵母克勒克酵母=1:2:2;(11)蒸餾；所述蒸餾為將上述發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再 置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25 %開始收集酒身，收集至酒精度22 %，余 下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集 至酒精度55%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度55% 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒；將兩次蒸餾的 酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；(12)吸附處理；所述吸附處理為向上述酒精度55% 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒中加入0.3%活性炭和 0. 3%樺木炭，處理^h，過濾；所述過濾用陶瓷過濾器；(13)貯存；所述貯存為將上述吸附處理后優(yōu)質(zhì)蒸餾酒置于橡木桶中貯存36 72個月，貯存 室溫度12°C，相對濕度65% ；(14)勾兌;所述勾兌為將不同貯存期的蒸餾酒勾兌；(15)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的蒸餾酒置于橡木桶中再貯存3個月以上，完成勻和；(16)裝瓶、檢驗、包裝；即得產(chǎn)品。
實施例4本發(fā)明紅棗白蘭地生產(chǎn)工藝包含如下步驟(1)分選、清洗；所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純凈水清洗干凈， 浙干；⑵烘烤；所述烘烤為用260°C熱風(fēng)烘烤20min，烘烤至含水量15% ；(3)熏烤;所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0. 15kg泥炭；由泥炭熏烤帶入15mg/kg 酚類化合物；(4)擠壓、浸泡；所述擠壓為將熏烤后紅棗進(jìn)行滾動擠壓處理，使棗皮松動、綻裂；所述浸泡為擠壓 后紅棗在濃度為0. 6%的檸檬酸溶液中浸泡20min ；(5)蒸汽處理、打漿；所述蒸汽處理為將上述紅棗在0. 05MPa壓力下進(jìn)行蒸汽處理，處理時間為20min ； 所述打漿為將蒸汽處理后紅棗加6倍重量水進(jìn)行打漿，漿渣分離，去除紅棗皮和棗核，得到 棗漿；(6)護(hù)色;所述護(hù)色為棗漿中加入紅棗重量0. 06 %的檸檬酸、0. 04%的復(fù)合磷酸鹽和 0. 005%的EDTA-Na2作為護(hù)色劑，加入棗漿8倍的水，在85°C下進(jìn)行浸提40min，期間不時 攪拌；所述復(fù)合磷酸鹽為六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1:1;(7)超聲酶解；所述超聲酶解為在棗漿中加入檸檬酸調(diào)節(jié)至PH 5.0，控制溫度在50°C，加入棗漿 重量0. 05%纖維素酶，0. 15%果膠酶，0. 25% α-淀粉酶，用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度 0. 9A/75w條件下進(jìn)行超聲酶解處理25min ；過濾得棗汁；(8)成分調(diào)整；所述成分調(diào)整為向上述棗汁中加入棗汁重量0.02%硫酸銨、0.03%磷酸鈣、 0. 02%磷酸二氫鉀、0. 03%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；(9)殺菌;所述殺菌為在100°C殺菌30min ；然后冷卻至；(10)發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述殺菌并冷卻的棗汁接入0.4%活化好的葡萄酒活性干酵母，充 分?jǐn)嚢杈鶆颍刂茰囟?2°C，發(fā)酵IOd;再補(bǔ)入發(fā)酵前棗汁重量18%的步驟(9)制得的棗 汁，并接入棗汁總重量0. 08%的活化好的生香酵母，控制溫度22°C，發(fā)酵6d ；分離去除沉 淀物，制得發(fā)酵液；所述生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分； 所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；所述生香酵母重量配比為假絲酵 母孢漢遜酵母克勒克酵母=2:1:2;(11)蒸餾；所述蒸餾為將上述發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25 %開始收集酒身，收集至酒精度20 %，余 下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集 至酒精度55%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度55% 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒；將兩次蒸餾的 酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；(12)吸附處理；所述吸附處理為向上述酒精度55% 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒中加入0.4%活性炭和 0. 5%樺木炭，處理32h，過濾；所述過濾用陶瓷過濾器；(1 貯存;所述貯存為將上述吸附處理后優(yōu)質(zhì)蒸餾酒置于橡木桶中貯存6 M個月，貯存室 溫度12°C，相對濕度65% ；(14)勾兌;所述勾兌為將不同貯存期的蒸餾酒勾兌；(15)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的蒸餾酒置于橡木桶中再貯存3個月以上，完成勻和；(16)裝瓶、檢驗、包裝；即得產(chǎn)品。實施例5本發(fā)明紅棗白蘭地生產(chǎn)工藝包含如下步驟(1)分選、清洗；所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純凈水清洗干凈， 浙干；(2)烘烤；所述烘烤為用220°C熱風(fēng)烘烤45min，烘烤至含水量25% ；(3)熏烤;所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0. 15kg泥炭；由泥炭熏烤帶入18mg/kg 酚類化合物；(4)擠壓、浸泡；所述擠壓為將熏烤后紅棗進(jìn)行滾動擠壓處理，使棗皮松動、綻裂；所述浸泡為擠壓 后紅棗在濃度為0. 8%的檸檬酸溶液中浸泡25min ；(5)蒸汽處理、打漿；所述蒸汽處理為將上述紅棗在0. 06MPa壓力下進(jìn)行蒸汽處理，處理時間為20min ； 所述打漿為將蒸汽處理后紅棗加6倍重量水進(jìn)行打漿，漿渣分離，去除紅棗皮和棗核，得到 棗漿；(6)護(hù)色;所述護(hù)色為棗漿中加入紅棗重量0. 05 %的檸檬酸、0. 03 %的復(fù)合磷酸鹽和 0. 005%的EDTA-Na2作為護(hù)色劑，加入棗漿8倍的水，在85°C下進(jìn)行浸提40min，期間不時 攪拌；所述復(fù)合磷酸鹽為六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1:1;(7)超聲酶解；所述超聲酶解為在棗漿中加入檸檬酸調(diào)節(jié)至PH 4. 5，控制溫度在50°C，加入棗漿 重量0. 02%纖維素酶，0. 20%果膠酶，0. 25% α-淀粉酶，用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度 0. 9A/75w條件下進(jìn)行超聲酶解處理15min ；過濾得棗汁；
(8)成分調(diào)整；所述成分調(diào)整為向上述棗汁中加入棗汁重量0.02%硫酸銨、0.02%磷酸鈣、 0. 03%磷酸二氫鉀、0. 02%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；(9)殺菌；所述殺菌為在95°C殺菌35min ；然后冷卻至25°C ；(10)發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述殺菌并冷卻的棗汁接入0.3%活化好的葡萄酒活性干酵母，充 分?jǐn)嚢杈鶆?，控制溫?1°C，發(fā)酵8d;再補(bǔ)入發(fā)酵前棗汁重量15%的步驟(9)制得的棗汁， 并接入棗汁總重量0. 02%的活化好的生香酵母，控制溫度20°C，發(fā)酵3d;分離去除沉淀物， 制得發(fā)酵液；所述生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述 生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；所述生香酵母重量配比為假絲酵母 孢漢遜酵母克勒克酵母=2:1:3;(11)蒸餾；所述蒸餾為將上述發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再 置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20%，余 下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集 至酒精度50%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度50% 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒；將兩次蒸餾的 酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；(12)吸附處理；所述吸附處理為向上述酒精度50% 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒中加入0. 2%活性炭和 0. 3%樺木炭，處理Mh，過濾；所述過濾可用砂濾器或陶瓷過濾器；(13)貯存；所述貯存為將上述吸附處理后優(yōu)質(zhì)蒸餾酒置于橡木桶中貯存30 60個月，貯存 室溫度10°c，相對濕度65% ；(14)勾兌；所述勾兌為將不同貯存期的蒸餾酒勾兌；(15)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的蒸餾酒置于橡木桶中再貯存36個月，完成勻和；(16)裝瓶、檢驗、包裝；即得產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1. 一種紅棗白蘭地生產(chǎn)工藝，其特征在于，生產(chǎn)工藝包含如下步驟(1)分選、清洗；(2)烘烤；所述烘烤為用180°C 280°C熱風(fēng)烘烤10 50min，烘烤至含水量<30% ；(3)熏烤；所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0.05 0. 2kg泥炭；(4)擠壓、浸泡；(5)蒸汽處理、打漿；所述蒸汽處理為將上述紅棗在0. 05 0. IMI^a壓力下進(jìn)行蒸汽處理，處理時間為15 20min ；所述打漿為將蒸汽處理后紅棗加2 6倍重量水進(jìn)行打漿，漿渣分離，去除紅棗皮和 棗核，得到棗漿；(6)護(hù)色；所述護(hù)色為棗漿中加入紅棗重量0. 01 % 0. 1 %的檸檬酸、0. 01 % 0. 1 %的復(fù)合磷 酸鹽和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2作為護(hù)色劑，加入棗漿6 8倍的水，在70 90°C下 進(jìn)行浸提40min，期間不時攪拌；所述復(fù)合磷酸鹽為六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1 1 ；(7)超聲酶解；所述超聲酶解為在棗漿中加入檸檬酸調(diào)節(jié)至PH 4 5. 5，控制溫度在40 60°C，加 入棗漿重量0.01% 0.05%纖維素酶，0. 10% 0. 30%果膠酶，0. 10% 0.30% α-淀 粉酶，用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度0. 6A/25w 1. 5A/275W條件下進(jìn)行超聲酶解處理 10 30min ；過濾得棗汁；(8)成分調(diào)整；所述成分調(diào)整為向上述棗汁中加入棗汁重量0. 01 % 0. 04 %硫酸銨、0. 01 % 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01% 0. 05%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；(9)殺菌；所述殺菌為在95 100°C殺菌20 40min ；然后冷卻至25 30°C ；(10)發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述殺菌并冷卻的棗汁接入0. 0.5%活化好的葡萄酒活性干酵 母，充分?jǐn)嚢杈鶆?，控制溫?0 25°C，發(fā)酵8 IOd ；再補(bǔ)入發(fā)酵前棗汁重量10% 20% 的步驟(9)制得的棗汁，并接入棗汁總重量0.01% 0. 的活化好的生香酵母，控制溫度 20 25°C，發(fā)酵2 6d ；分離去除沉淀物，制得發(fā)酵液；(11)蒸餾；所述蒸餾為將上述發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于 蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25 %開始收集酒身，收集至酒精度20 % 25 %， 余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收 集至酒精度50% 55%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度50% 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒；將兩 次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；(12)吸附處理；所述吸附處理為向上述酒精度50% 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒中加入0. 1% 0. 5%活性炭 和0. 0. 5%樺木炭，處理20 36h，過濾；(13)貯存；(14)勾兌；(15)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的蒸餾酒置于橡木桶中再貯存3個月以上，完成勻和；(16)裝瓶、檢驗、包裝；即得產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗白蘭地生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述擠壓為將熏烤后紅 棗進(jìn)行滾動擠壓處理，使棗皮松動、綻裂；所述浸泡為擠壓后紅棗在濃度為0. 5% 1. 0% 的檸檬酸溶液中浸泡10 30min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗白蘭地生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述生香酵母為假絲酵 母、孢漢遜酵母和克勒克酵母。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗白蘭地生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述吸附處理步驟所述 過濾可用砂濾器或陶瓷過濾器。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗白蘭地生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述貯存為將上述吸附 處理后優(yōu)質(zhì)蒸餾酒置于橡木桶中貯存6 120個月，貯存室溫度8 18°C，相對濕度60 % 70%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗白蘭地生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)工藝包含如下步驟(1)分選、清洗；所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純凈 水清洗干凈，浙干；(2)烘烤；所述烘烤為用180°C熱風(fēng)烘烤50min，烘烤至含水量20%；(3)熏烤；所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0.05kg泥炭；由泥炭熏烤帶入 5mg/kg酚類化合物；(4)擠壓、浸泡；所述擠壓為將熏烤后紅棗進(jìn)行滾動擠壓處理，使棗皮松動、綻裂；所述浸泡為擠壓后紅 棗在濃度為0. 5%的檸檬酸溶液中浸泡30min ；(5)蒸汽處理、打漿；所述蒸汽處理為將上述紅棗在0. 05ΜΙ^壓力下進(jìn)行蒸汽處理，處理時間為20min ；所 述打漿為將蒸汽處理后紅棗加2倍重量水進(jìn)行打漿，漿渣分離，去除紅棗皮和棗核，得到棗 漿；(6)護(hù)色；所述護(hù)色為棗漿中加入紅棗重量0. 01 %的檸檬酸、0. 1 %的復(fù)合磷酸鹽和0. 001 %的 EDTA-Na2作為護(hù)色劑，加入棗漿8倍的水，在70°C下進(jìn)行浸提40min，期間不時攪拌；所述 復(fù)合磷酸鹽為六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1:1;(7)超聲酶解；所述超聲酶解為在棗漿中加入檸檬酸調(diào)節(jié)至PH 4，控制溫度在40°C，加入棗漿重 量0. 01 %纖維素酶，0. 30 %果膠酶，0.10% α-淀粉酶，用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度 0. 6A/25w條件下進(jìn)行超聲酶解處理30min ；過濾得棗汁；(8)成分調(diào)整；所述成分調(diào)整為向上述棗汁中加入棗汁重量0. 01%硫酸銨、0. 05%磷酸鈣、0. 01%磷 酸二氫鉀、0. 05%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；(9)殺菌；所述殺菌為在95°C殺菌40min ；然后冷卻至25°C ；(10)發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述殺菌并冷卻的棗汁接入0. 活化好的安琪葡萄酒活性干酵母，充 分?jǐn)嚢杈鶆颍刂茰囟?5°c，發(fā)酵IOd;再補(bǔ)入發(fā)酵前棗汁重量10%的步驟(9)制得的棗 汁，并接入棗汁總重量0. 01 %的活化好的生香酵母，控制溫度25°C，發(fā)酵6d ；分離去除沉 淀物，制得發(fā)酵液；所述生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分； 所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；所述生香酵母重量配比為假絲酵 母孢漢遜酵母克勒克酵母=1:2:1;(11)蒸餾；所述蒸餾為將上述發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于 蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25 %開始收集酒身，收集至酒精度20 %，余下為 酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒 精度55%，余下為酒尾；所得酒身為酒精度55% 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒；將兩次蒸餾的酒頭 和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；(12)吸附處理；所述吸附處理為向上述酒精度 60%的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒中加入0. 活性炭和0. 5% 樺木炭，處理20h，過濾；所述過濾用砂濾器；(13)貯存；所述貯存為將上述吸附處理后優(yōu)質(zhì)蒸餾酒置于橡木桶中貯存12 60個月，貯存室溫 度8 °C，相對濕度60% ；(14)勾兌；所述勾兌為將不同貯存期的蒸餾酒勾兌；(15)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的蒸餾酒置于橡木桶中再貯存3個月，完成勻和；(16)裝瓶、檢驗、包裝；即得產(chǎn)品。
7. 一種紅棗白蘭地，其特征在于按權(quán)利要求1 6任一所述工藝生產(chǎn)而成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紅棗白蘭地及其生產(chǎn)工藝，以紅棗為原料經(jīng)分選、清洗，烘烤，熏烤，擠壓、浸泡，蒸汽處理、打漿，護(hù)色，超聲酶解，成分調(diào)整，殺菌，發(fā)酵，蒸餾，吸附，貯存，勾兌，陳釀等工藝制成。烘烤、泥炭熏烤增加香氣和酚類含量；擠壓和浸泡有利于棗汁提取；蒸汽處理、護(hù)色、超聲酶解復(fù)合方法，提高出汁率和棗汁質(zhì)量；后期補(bǔ)入適量棗汁并添加生香酵母繼續(xù)發(fā)酵，主要產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；采用三次蒸餾方法，收集醛類、酯類、高級醇類等香氣成分，獲得優(yōu)質(zhì)蒸餾酒；吸附處理去除造成不良風(fēng)味的雜質(zhì)，大大改善酒的香氣和風(fēng)味；通過貯存、勾兌和陳釀使酒成熟，細(xì)膩柔和。所得紅棗白蘭地酒體豐滿醇厚，具有和諧的紅棗果香、陳釀的橡木香和幽雅濃郁的酒香，口感醇和、細(xì)膩。
文檔編號C12R1/645GK102051307SQ20101050286
公開日2011年5月11日 申請日期2010年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月30日
發(fā)明者馬強(qiáng) 申請人:太原市漢波食品工業(yè)有限公司