專利名稱：一種再制奶油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種再制奶油及其制備方法。
背景技術(shù)：
奶油是從牛乳中分離出的稀奶油，經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成的乳脂肪制品， 其富含維生素A、D、E和胡蘿卜素，且奶油揮發(fā)性脂肪酸分析明顯高于其他天然油脂，具有濃郁的乳香風(fēng)味，故在食品加工行業(yè)有著不可替代的重要作用。但因奶油受奶牛品種、季節(jié)溫度、生活地區(qū)的氣候、所食用的飼料成分以及奶牛年齡因素的影響，其質(zhì)地、風(fēng)味、色澤和熔化特性均有較大的不同，且我國奶油的生產(chǎn)企業(yè)主要集中在內(nèi)蒙古呼倫貝爾地區(qū)和黑龍江地區(qū)，以中小型乳制品企業(yè)為主，擁有黃油連續(xù)化生產(chǎn)線的屈指可數(shù)，使用的生產(chǎn)設(shè)備大部分還是上世紀(jì)80年代從國外進(jìn)口的間歇式黃油攪打機(jī)，規(guī)模性架構(gòu)尚未形成，國內(nèi)奶油主要作為脫脂奶粉和脫脂奶的副產(chǎn)品，產(chǎn)品的質(zhì)量也參差不一，所以與國外產(chǎn)品相比，有很大的差距。雖然國產(chǎn)奶油年產(chǎn)量約為4500t，但是在國內(nèi)市場(chǎng)份額的比例卻很小，其中80%的國產(chǎn)黃油由于市場(chǎng)認(rèn)可問題，很難直接在國內(nèi)市場(chǎng)上流通。因此，如何將國產(chǎn)奶油整合，并進(jìn)行深加工是現(xiàn)有技術(shù)亟待解決的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服了現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)于奶油再制處理的空白，提供一種與國外進(jìn)口奶油相比品質(zhì)及價(jià)格相比更具有競(jìng)爭(zhēng)力的經(jīng)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的再制奶油及其制備方法。本發(fā)明的再制奶油的制備方法包括如下步驟(1)在Imin以內(nèi)升溫度至 32°C條件下，下述原料奶油和/或無水奶油，乳化劑，以及水，剪切混合攪拌30s Imin ；(2)然后將物料快速巴氏殺菌；(3)再將物料快速冷卻至溫度45°C 50°C，之后攪拌乳化；(4)將物料進(jìn)行二次快速冷卻至溫度18°C 22°C，裝箱，放置成熟，冷凍即可。下面，進(jìn)一步的對(duì)本發(fā)明的再制奶油的制備方法各步驟進(jìn)行詳細(xì)介紹(1)在Imin以內(nèi)升溫度至 32°C條件下，下述原料奶油和/或無水奶油，以及乳化劑剪切混合攪拌30s lmin。其中，所述的奶油為本領(lǐng)域常規(guī)所述的奶油，一般為以乳和/或稀奶油(發(fā)酵或未發(fā)酵，添加或未添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑)為原料，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%的乳制品，理化指標(biāo)為水分< 16%，脂肪彡80%，酸度< 20.0° T，非脂乳固體彡2%。所述的奶油的用量較佳的為彡91%，上述用量不包括0%，百分比為奶油占原料總量的質(zhì)量百分比。其中，所述的無水奶油為本領(lǐng)域常規(guī)所述的無水奶油，一般為以乳、奶油和/或稀奶油(發(fā)酵或未發(fā)酵，添加或未添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑)為原料，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于99. 8%的乳制品。所述的無水奶油的用量較佳的為<91%，上述用量不包括0%，百分比為無水奶油占原料總量的質(zhì)量百分比。其中，所述的乳化劑為本領(lǐng)域常規(guī)所述的乳化劑，較佳的為卵磷脂、丙二醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、果膠、卡拉膠、海藻酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸酯、司盤、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和蔗糖脂肪酸酯中的一種或多種，更佳的為甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一種或多種。所述的乳化劑的用量較佳的為< 1%，上述用量不包括0%， 百分比為乳化劑占原料總量的質(zhì)量百分比。其中，所述的水為本領(lǐng)域常規(guī)使用，所述的水的用量較佳的為補(bǔ)足100%量，百分比為水占原料總量的質(zhì)量百分比。其中，所述的原料較佳的還可以含有除奶油外其他乳固體制品。所述的除奶油外其他乳固體制品為本領(lǐng)域常規(guī)使用，較佳的為全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、乳清蛋白和酪蛋白中的一種或多種。所述的其他乳固體制品的用量較佳的為< 2%，上述用量不包括 0%，百分比為其他乳固體制品占原料總量的質(zhì)量百分比。其中，所述的原料較佳的還含有本領(lǐng)域常規(guī)添加劑，更佳的為添加劑色素、風(fēng)味物質(zhì)、調(diào)味料和防腐劑中的一種或多種。所述的其他添加劑的用量較佳的為色素< 0. 1%, 風(fēng)味物質(zhì)< 0. 1%、調(diào)味料< 5%、防腐劑< 0.01%，上述用量不包括0%，百分比為各添加劑分別占原料總量的質(zhì)量百分比。其中，所述的剪切的刀刃厚度較佳的為2mm 10mm。其中，所述的剪切的速度較佳的為200rpm 1200rpm。其中，所述的剪切混合的條件本發(fā)明特別優(yōu)選于Imin以內(nèi)升溫度至 32°C 是鑒于本發(fā)明經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)溫度不宜過高，太高導(dǎo)致奶油中的乳脂熔化、產(chǎn)生油水分離、質(zhì)地不均一，而溫度過低，奶油仍保持固相，物料不易融合，質(zhì)地也不均一，由此，特別選用上述條件。(2)然后將物料快速巴氏殺菌。其中，所述的快速巴氏殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)所述快速巴氏殺菌，較佳的條件為溫度 85°C 97°C殺菌 3s 6s。(3)再將物料快速冷卻至溫度45°C 50°C，之后攪拌乳化；其中，所述的快速冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)所述的快速冷卻。所述的快速冷卻的冷卻速率較佳的為5°C/s 10°C/s。其中，所述的乳化為本領(lǐng)域常規(guī)所述的乳化，所述的乳化時(shí)間較佳的為Imin 5min。其中，所述的攪拌為本領(lǐng)域常規(guī)所述的攪拌，所述的攪拌速度較佳的為IOOrpm 500rpmo其中，特別選用的攪拌乳化使得乳化劑能充分作用，防止油水分離，保證產(chǎn)品細(xì)膩有光澤。(4)將物料進(jìn)行二次快速冷卻至溫度18°C 22°C，裝箱，放置成熟，冷凍即可。其中，所述的二次快速冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)所述的快速冷卻。所述的二次快速冷卻的冷卻速率較佳的為5°C /s 10°C /s。其中，所述的裝箱時(shí)物料有微小晶體存在，但具有良好的流動(dòng)性。
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其中，所述的放置成熟的溫度較佳的為2V 8°C ；所述的放置成熟的時(shí)間較佳的為36 48小時(shí)。其中，所述的放置成熟較佳的隔12小時(shí)進(jìn)行翻箱，較佳的可避免箱內(nèi)奶油溫度不均一，易結(jié)塊或分離現(xiàn)象。其中，所述的冷凍的溫度較佳的為-18°C _12°C。所述的冷凍的時(shí)間較佳的為使奶油中心凍結(jié)，一般為M小時(shí)以上。本發(fā)明中涉及的再制奶油的制備方法涉及的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)設(shè)備，步驟(1)可使用熱熔鍋進(jìn)行操作，熱熔鍋一般為鍋狀的可攪拌和加熱(或蒸汽加熱)的不銹鋼設(shè)備， 同時(shí)中心附有攪拌混合的剪切刀具，外壁附有刮刀等，容積根據(jù)物料量有大小之分，范圍在 40kg 200kg之間。步驟(4)中乳化可在在乳化罐中進(jìn)行，乳化罐一般具有攪拌和溫度控制功能。本發(fā)明還涉及本發(fā)明的再制奶油的制備方法制得的再制奶油。其中，所述的再制奶油的理化指標(biāo)較佳的為脂肪> 80%、水分< 16%、酸度 <20.0° T，非脂乳固體<2%，百分比為各成分占再制奶油總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明所用試劑和原料除特殊說明外均市售可得。在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，本發(fā)明中上述的各技術(shù)特征優(yōu)選條件可以任意組合得到較佳實(shí)例。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于本發(fā)明提供一種再制奶油新工藝將奶油統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，使得國產(chǎn)奶油進(jìn)一步加工制得的產(chǎn)品成本較低，但品質(zhì)與進(jìn)口奶油相當(dāng)，更具競(jìng)爭(zhēng)力， 對(duì)打破進(jìn)口產(chǎn)品在完全占有國內(nèi)奶油市場(chǎng)格局具有重要意義。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下述實(shí)施例中的百分比除特殊說明外均為質(zhì)量百分比。所用原輔料、設(shè)備、食品添加劑均市售可得。實(shí)施例1將奶油38kg(乳脂含量80% )、無水奶油(乳脂含量99. 9% ) Mkg、甘油脂肪酸酯 400g、聚甘油脂肪酸酯200g、蔗糖脂肪酸酯200g、以及補(bǔ)足IOOkg的水，在熱熔鍋內(nèi)剪切混合，30s加熱至，剪切刀刃厚度為2mm、剪切速度1200rpm，并攪拌lmin，原料混合均勻成流體開始?xì)⒕?7°C、3s ；再將物料進(jìn)行第一次快速冷卻，降溫速度10°C /s，降至45°C后進(jìn)行乳化，伴隨攪拌速度300rpm，時(shí)間％iin，充分混合；然后第二次快速冷卻，冷卻速度8°C /s, 溫度降至20°C時(shí)，物料已有微小晶體存在，且流動(dòng)性很好時(shí)，迅速裝箱；產(chǎn)品放入2 8°C風(fēng)冷庫進(jìn)行成熟36h，每隔1 翻一次箱，使得奶油中心溫度逐步下降至冷庫溫度；最后將產(chǎn)品移至冷凍庫，溫度為_18°C -12°C，冷凍存放Mh以上，產(chǎn)品中心凍結(jié)。經(jīng)檢測(cè)，產(chǎn)品的理化指標(biāo)為脂肪83.8%、水分14.9%、非脂乳固體1.3%、酸度 13. 6° T0實(shí)施例2無水奶油91kg(乳脂含量99. 9% )、果膠50g、司盤6050g、聚甘油脂肪酸酯100g、以及補(bǔ)足IOOkg的水，在熱熔鍋內(nèi)剪切混合，Imin加熱至32°C，剪切刀刃厚度為10mm、剪切速度500rpm，并攪拌30s，原料混合均勻成流體開始?xì)⒕?5°C、6s ；再將物料進(jìn)行第一次快速冷卻，降溫速度5°C /s,降至50°C后進(jìn)行乳化，伴隨攪拌速度lOOrpm，時(shí)間lmin，充分混合；然后第二次快速冷卻，冷卻速度10°C /s，溫度降至22°C時(shí)，物料已有微小晶體存在，且流動(dòng)性很好，迅速裝箱；產(chǎn)品繼續(xù)成熟、冷凍方法同實(shí)施例1。經(jīng)檢測(cè)，產(chǎn)品的理化指標(biāo)為脂肪90. 7 %、水分8. 9 %、非脂乳固體0. 4 %、酸度 9.4° T0實(shí)施例3將奶油(乳脂含量99. 5% )91kg、丙二醇脂肪酸酯200g、卡拉膠50g、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯300g、海藻酸丙二醇酯300g、卵磷脂150g、全脂乳粉1kg、鹽500g、10%胡蘿
卜素60g、奶油香精40g、脫氫乙酸20g、、以及補(bǔ)足IOOkg的水，在熱熔鍋內(nèi)剪切混合，40s加熱至30°C，剪切刀刃厚度為6mm、剪切速度200rpm，并攪拌45s，原料混合均勻成流體開始?xì)⒕?2°C、如；再將物料進(jìn)行第一次快速冷卻，降溫速度8°C /s，降至48°C后進(jìn)行乳化，伴隨攪拌速度300rpm，時(shí)間5min，充分混合；然后第二次快速冷卻，冷卻速度8V /s，溫度降至 20°C時(shí)，物料已有微小晶體存在，且流動(dòng)性很好，迅速裝箱；產(chǎn)品繼續(xù)成熟、冷凍方法同實(shí)施例1。經(jīng)檢測(cè)，產(chǎn)品的理化指標(biāo)為脂肪89.3%、水分8.8%、非脂乳固體1.9%、酸度 10.2° To對(duì)比例1將奶油38kg (乳脂含量80% )、無水奶油(乳脂含量99. 9% ) Mkg、甘油脂肪酸酯 400g、聚甘油脂肪酸酯200g、蔗糖脂肪酸酯200g、以及補(bǔ)足IOOkg的水，在熱熔鍋內(nèi)剪切混合，5min加熱至80°C，剪切刀刃厚度為2mm、剪切速度1800rpm，并攪拌5min ；將物料進(jìn)行快速冷卻，降溫速度5°C /s,降至45°C后進(jìn)行乳化，伴隨攪拌速度300rpm，時(shí)間％iin，充分混合；然后第二次快速冷卻，冷卻速度8°C /s，溫度降至20°C時(shí)，物料迅速裝箱；產(chǎn)品放入2 8°C風(fēng)冷庫進(jìn)行成熟36h，后移至冷凍庫，溫度為-18°C -12°C，冷凍存放Mh以上，產(chǎn)品中心凍結(jié)。經(jīng)檢測(cè)，產(chǎn)品的理化指標(biāo)為脂肪83. 1%、水分15.6%、非脂乳固體1.4%、酸度 28.6° T0效果實(shí)施例1對(duì)本發(fā)明的再制奶油(實(shí)施例1為例)，以進(jìn)口新西蘭奶油(市售)、對(duì)比例1作對(duì)照，進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)，結(jié)果如下表1 奶油感觀評(píng)價(jià)
權(quán)利要求
1.一種再制奶油的制備方法，其包括如下步驟(1)在Imin以內(nèi)升溫度至 32°C條件下，下述原料奶油和/或無水奶油，乳化劑， 以及水，剪切混合攪拌30s Imin ；(2)然后將物料快速巴氏殺菌；(3)再將物料快速冷卻至溫度45°C 50°C，之后攪拌乳化；(4)將物料進(jìn)行二次快速冷卻至溫度18°C 22°C，裝箱，放置成熟，冷凍即可。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的奶油的用量為<91%，上述用量不包括0% ；所述的無水奶油的用量為<91%，上述用量不包括0% ；所述的乳化劑的用量為《1%，上述用量不包括0%;所述的水的用量為補(bǔ)足100%量；百分比為各原料占原料總量的質(zhì)量百分比。
3.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于所述的乳化劑為卵磷脂、丙二醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、果膠、卡拉膠、海藻酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸酯、司盤、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和蔗糖脂肪酸酯中的一種或多種，較佳的為甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一種或多種。
4.如權(quán)利要求1 3任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于所述的原料還含有除奶油外其他乳固體制品，較佳的為全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、乳清蛋白和酪蛋白中的一種或多種；所述的其他乳固體制品的用量為< 2%，上述用量不包括0%，百分比為其他乳固體制品占原料總量的質(zhì)量百分比；和/或所述的原料還含有添加劑色素、風(fēng)味物質(zhì)、調(diào)味料和防腐劑中的一種或多種；所述的添加劑的用量為色素< 0. 1%、風(fēng)味物質(zhì)< 0. 1%、調(diào)味料 (5%、防腐劑<0.01%，上述用量不包括0%，百分比為各添加劑分別占原料總量的質(zhì)量百分比。
5.如權(quán)利要求1 4任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于所述的步驟(1)中，所述的剪切的刀刃厚度為2mm IOmm ；和/或所述的剪切的速度為200rpm 1200rpm。
6.如權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于所述的步驟O)中，所述的快速巴氏殺菌的條件為溫度85°C 97°C殺菌3s 6s。
7.如權(quán)利要求1 6任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于所述的步驟(3)中，所述的快速冷卻的冷卻速率為5°C /s 10°C /s ；和/或所述的乳化時(shí)間為Imin 5min ；和/或所述的攪拌速度為IOOrpm 500rpm。
8.如權(quán)利要求1 7任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于所述的步驟(4)中，所述的二次快速冷卻的冷卻速率為5°C /s 10°C /s ；和/或所述的放置成熟的溫度為2°C 8°C; 和/或所述的放置成熟的時(shí)間為36 48小時(shí)；和/或所述的放置成熟隔12小時(shí)翻箱；和 /或所述的冷凍的溫度為_18°C -12°C ；和/或所述的冷凍的時(shí)間為M小時(shí)以上。
9.一種如權(quán)利要求1 8任一項(xiàng)所述的再制奶油的制備方法制得的再制奶油。
10.如權(quán)利要求9所述的再制奶油，其特征在于所述的再制奶油的理化指標(biāo)為脂肪 >80%、水分<16%、酸度<20.0° T，非脂乳固體<2%，百分比為各成分占再制奶油總量的質(zhì)量百分比。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種再制奶油的制備方法包括如下步驟在1min以內(nèi)升溫度至28℃～32℃條件下，下述原料奶油和/或無水奶油，乳化劑，以及水，剪切混合攪拌30s～1min；然后將物料快速巴氏殺菌；再將物料快速冷卻至溫度45℃～50℃，之后攪拌乳化；將物料進(jìn)行二次快速冷卻至溫度18℃～22℃，裝箱，放置成熟，冷凍即可。該制備方法填補(bǔ)再制奶油空白，制得的產(chǎn)品與國外進(jìn)口奶油相比品質(zhì)及價(jià)格相比更具有競(jìng)爭(zhēng)力。
文檔編號(hào)A23C13/12GK102440296SQ20101050358
公開日2012年5月9日 申請(qǐng)日期2010年10月12日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月12日
發(fā)明者劉元法, 劉振民, 段劍平, 王蔭榆, 石春權(quán), 舒妹, 艾連中, 莫蓓紅, 陳帥, 高紅艷 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司