專利名稱：一種微波干燥的速溶紅棗粉及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速溶紅棗粉及其生產(chǎn)方法，特別是一種微波干燥的速溶紅棗粉及 其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
近年來，隨著人們的生活水平不斷提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大變化，人們 對保健食品及食品的食療作用愈來愈重視，公眾對保健食品的需求迅速增加。紅棗作為傳 統(tǒng)的藥食兼用果品，營養(yǎng)豐富，具有很好的食用價值、營養(yǎng)價值和藥用價值，據(jù)統(tǒng)計紅棗含 有多種活性成分，如多糖、維生素A、Bi、B2、C、E、P和煙酸，被譽為“天然的維生素丸”，是人 體抗衰老的補品；紅棗中的礦物質(zhì)和微量元素包括鈣、磷、鐵、鉀、錳、硒等；黃酮類物質(zhì)、 有機酸、三萜類化合物、達瑪烷型皂苷等；此外紅棗具有顯著的藥用價值，如健胃養(yǎng)脾、補 中益氣、治咳潤肺、生津潤喉、鎮(zhèn)靜安眠、治療慢性精神病、緩解藥毒、增強免疫、增強肌力、 調(diào)血補血、降膽固醇、防膽結(jié)石、抗突變抗腫瘤、防治心血管病、降血脂、緩和動脈硬化、抗過 敏、解毒保肝、養(yǎng)血美顏、抗變態(tài)反應(yīng)等功效作用，因此紅棗越來越受到人們的青睞。但是，長期以來，紅棗主要是用做鮮食和制干，制品單一，附加值很低。因此，大力 開發(fā)研究紅棗產(chǎn)品有著廣闊的市場前景和較高的經(jīng)濟價值及社會效益。近年來，隨著食品加工水平的不斷提高，逐步開發(fā)出一些新型的紅棗產(chǎn)品，如紅棗 醋、紅棗乳酸菌飲料、紅棗復(fù)合飲料、紅棗固體飲料、紅棗酒、紅棗保健茶飲料等。但是，由于 各種原因，均不存不少問題，例如由于紅棗自身特殊的質(zhì)構(gòu)特征含糖量高，特別是單糖含 量極高，水分含量低，以致粘度增加和玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度低，因此，在制作過程中，干燥和榨汁 工序非常困難，不利于采用當(dāng)前較為成熟的其它果蔬產(chǎn)品的加工方法和機械設(shè)備進行大規(guī) 模生產(chǎn)；此外，由于當(dāng)前專門加工紅棗的機械較為落后，加工設(shè)備無法滿足紅棗工業(yè)化生產(chǎn) 需要，因此，導(dǎo)致紅棗收獲后無法及時加工處理，而是大量腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重浪費，并且還 嚴(yán)重傷害到棗區(qū)棗農(nóng)的生產(chǎn)積極性，長年造成豐產(chǎn)不豐收的局面，不利用棗區(qū)經(jīng)濟社會的 發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種微波干燥的速溶紅棗粉及其生產(chǎn)方法，其 將紅棗加工成粉，有利于保存、運輸，且攜帶方便，此外，在加工過程中不需要機械設(shè)備，即 可以對收獲后的紅棗及時加工處理，從而，減少了大量紅棗由于不能及時加工而腐爛變質(zhì)， 減少浪費。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明還提供了一種微波干燥的速溶紅棗粉的生產(chǎn)方法，包括 以下步驟(1)取新鮮紅棗，經(jīng)洗滌、浙干、去核、烘烤后制成紅棗汁或紅棗漿；(2)向步驟(1)形成的紅棗汁或紅棗漿中加入助干劑，然后移轉(zhuǎn)至高壓均質(zhì)機內(nèi) 均質(zhì)，形成料液；
(3)將步驟(2)得到的料液鋪板，鋪料厚度為2 4mm，然后進行微波處理，最后真 空包裝即可。作為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，紅棗汁的制備方法為將紅棗破碎后，按照加酶量為 320uL/g加入果膠復(fù)合酶，按照加水量為5mL/g加入水，然后，在溫度為35°C下酶解lh，接 著，在微波功率為540W下浸提120s或超聲波功率為125W、溫度為50°C下，浸提30min，最后 經(jīng)過濾，減壓濃縮即可；作為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，紅棗漿的制備方法為烘烤后，按加水量為8mL/g，在 60°C的水中浸泡lh，再在微波功率為720W下軟化預(yù)處理2min ；然后倒入組織搗碎機中破 碎、打漿，用孔徑為Imm的篩網(wǎng)脫皮去核得到紅棗肉，再經(jīng)高速組織搗碎機轉(zhuǎn)速在120001·/ min下打漿；再接著，按照加酶量為360uL/g加果漿酶厚，在45°C下保溫酶解lh，最后在膠 體磨間隙為10 μ m下粉碎3次即可。作為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，所述紅棗粉中添加有助干劑，所述紅棗粉與助干劑的 重量比為5 5。作為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，所述助干劑為麥芽糊精；作為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，所述助干劑包括麥芽糊精、大豆分離蛋白、糊精、β-環(huán) 糊精，以及可溶性淀粉，其中，紅棗汁中的可溶性固形物與麥芽糊精、大豆分離蛋白、糊精、 β-環(huán)糊精，以及可溶性淀粉的重量比為5 3 1.25 0. 5 0. 15 0. 1 ；作為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，所述助干劑包括麥芽糊精、β-環(huán)糊精，大豆分離蛋白、 可溶性淀粉，以及卵磷脂，其中，紅棗汁中總的固形物與麥芽糊精、β-環(huán)糊精，大豆分離蛋 白、可溶性淀粉，以及卵磷脂的重量比為5 3.325 0. 75 0.125 0. 65 0.15;本發(fā)明微波干燥的速溶紅棗粉及其生產(chǎn)方法至少具有以下優(yōu)點本發(fā)明制得的速 溶紅棗粉固體飲料營養(yǎng)成分保留完全，口感風(fēng)味良好、速溶性較好，耗時短、耗能低，紅棗粉 品質(zhì)高，經(jīng)濟效益好。并且便于貯藏，攜帶方便，沖調(diào)性好，即沖即飲，食用起來較為方便。
具體實施例方式實施例1本發(fā)明微波干燥的速溶紅棗粉，其中，紅棗汁中可溶性固形物與麥芽糊精的重量 比為5 5。本發(fā)明微波干燥的速溶紅棗粉的生產(chǎn)方法包括以下步驟(1)提汁將新鮮紅棗經(jīng)洗滌、浙干、去核、烘烤、破碎后，果肉直徑為2mm，然后，加 入320uL/g果膠復(fù)合酶以及5mL/g水，在溫度為35°C的條件下酶解1小時，接著，在微波功 率為540W下浸提120s或在超聲波功率為125W、溫度為50°C下，浸提30min得到紅棗汁，最 后，經(jīng)過濾、減壓濃縮后，形成可溶性固形物含量為40%的紅棗汁；(2)調(diào)配向步驟(1)濃縮后的紅棗汁中加入麥芽糊精，麥芽糊精與紅棗汁中的可 溶性固形物的重量比為5 5，隨后，移轉(zhuǎn)至高壓均質(zhì)機中，在壓力為25MPa的條件下均質(zhì)2 次，形成料液；(3)微波干燥將步驟(2)形成的料液鋪板，鋪料厚度為2mm，然后微波處理30次， 其中，微波功率為720W，每微波處理30秒，間歇60秒；(4)將步驟(3)微波干燥好的紅棗粉真空包裝即可。
實施例2本發(fā)明微波干燥的速溶紅棗粉，其中，紅棗汁中可溶性固形物麥芽糊精大豆 分離蛋白糊精β-環(huán)糊精可溶性淀粉的重量比為5 3 1. 25 0. 5 0. 15 0. 1。本發(fā)明微波干燥的速溶紅棗粉的生產(chǎn)方法包括以下步驟(1)提汁將新鮮紅棗經(jīng)洗滌、浙干、去核、烘烤、破碎后，果肉直徑為2mm，然后，加 入320uL/g果膠復(fù)合酶以及5mL/g水，在溫度為35°C的條件下酶解1小時，接著，在微波功 率為540W下浸提120s或在超聲波功率為125W、溫度為50°C下，浸提30min得到紅棗汁，最 后，經(jīng)過濾、減壓濃縮后，形成可溶性固形物含量為40%的紅棗汁；(2)調(diào)配向步驟(1)濃縮后紅棗汁中加入麥芽糊精、大豆分離蛋白、糊精、β-環(huán) 糊精，以及可溶性淀粉，其中，紅棗汁中的可溶性固形物、麥芽糊精、大豆分離蛋白、麥芽糊 精、β-環(huán)糊精，以及可溶性淀粉的重量比為5 3 1.25 0. 5 0. 15 0.1，混合后， 轉(zhuǎn)至高壓均質(zhì)機內(nèi)，在壓力為25MPa的條件下均質(zhì)2次，形成料液；(3)微波干燥將步驟(2)形成的料液鋪板，鋪料厚度為2mm，然后微波處理30次， 其中，微波功率為720W，每微波處理30秒，間歇60秒；(4)將步驟(3)微波干燥好的紅棗粉真空包裝即可。實施例3本發(fā)明微波干燥的速溶紅棗粉，其中，紅棗汁中總的固形物與麥芽糊精的重量比 為 5 ； 5。本發(fā)明微波干燥的速溶紅棗粉的生產(chǎn)方法包括以下步驟(1)制漿取新鮮紅棗，經(jīng)洗滌、浙干、烘烤后，按加水量為8mL/g，在60°C的水中浸 泡lh，再在微波功率為720W下軟化預(yù)處理2min;然后倒入組織搗碎機中破碎、打漿，然后用 孔徑為Imm的篩網(wǎng)脫皮去核得到紅棗肉，再經(jīng)高速組織搗碎機轉(zhuǎn)速在12000r/min下打漿； 接著，按照果漿酶加酶量為360uL/g，在45°C下保溫酶解Ih后，在膠體磨間隙為10 μ m下粉 碎3次，得到總固形物含量為20%的紅棗漿；(2)調(diào)配向步驟⑴得到的紅棗漿中加入麥芽糊精，麥芽糊精與紅棗漿中的總固 形物的重量比為5 5，混合后，移轉(zhuǎn)至高壓均質(zhì)機內(nèi)，在壓力為25MPa的條件下均質(zhì)2次， 形成料液；(3)微波干燥將步驟(2)形成的料液鋪板，鋪料厚度為4mm，然后微波處理60次， 其中，微波功率為360W，每微波處理10秒，間歇60秒；(4)將步驟(3)微波干燥好的紅棗粉真空包裝即可。實施例4本發(fā)明微波干燥的速溶紅棗粉，其中，紅棗汁中的固形物與麥 芽糊精、β _環(huán)糊精、大豆分離蛋白、可溶性淀粉、卵磷脂的重量比為 5 3. 325 0. 75 0. 125 0. 65 0. 15。本發(fā)明微波干燥的速溶紅棗粉的生產(chǎn)方法包括以下步驟(1)制漿取新鮮紅棗，經(jīng)洗滌、浙干、烘烤后，按加水量為8mL/g，在60°C的水中浸 泡lh，再在微波功率為720W下軟化預(yù)處理2min;然后倒入組織搗碎機中破碎、打漿，然后用 孔徑為Imm的篩網(wǎng)脫皮去核得到紅棗肉，再經(jīng)高速組織搗碎機轉(zhuǎn)速在12000r/min下打漿； 接著按照果漿酶加酶量為360uL/g，在45°C下保溫酶解Ih處理后，在膠體磨間隙為IOym下粉碎3次，得到總固形物含量為20%的紅棗漿；(2)調(diào)配向步驟(1)形成的紅棗漿中加入麥芽糊精、β-環(huán)糊精、大豆分離蛋白、 可溶性淀粉，以及卵磷脂，其中，紅棗漿中的總固形物與麥芽糊精、β-環(huán)糊精、大豆分離蛋 白、可溶性淀粉，以及卵磷脂的重量比為5 3.325 0. 75 0.125 0. 65 0.15，混合 后，移轉(zhuǎn)至高壓均質(zhì)機內(nèi)，在壓力為25MPa的條件下均質(zhì)2次，形成料液；(3)微波干燥將步驟(2)形成的料液鋪板，鋪料厚度為4mm，然后微波處理，其中， 微波功率為360W，每微波處理10秒，間歇60秒，總時間為10分鐘；(4)將步驟(3)微波干燥好的紅棗粉真空包裝即可。由本發(fā)明方法生產(chǎn)出來的速溶紅棗粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、功能性多糖胡蘿卜素、B 蔟維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵、鎂、CGMP和CAMP等功能性營養(yǎng)物質(zhì)，其中維生 素C和維生素P的含量在果品中名列前茅；其中，紅棗中含有的cGMP和cAMP，是人體細胞 代謝的必需成分，能夠增強肌力、消除疲勞、擴張血管、增加心肌收縮力、改善心肌營養(yǎng)，對 預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病有良好的作用。本發(fā)明紅棗粉中含有的麥芽糊精，其溶解性較好且吸濕性低，易于制作成粉末狀。 因此，其在不影響紅棗粉的溶解性的前提下，還可降低紅棗粉的吸潮性，從而增加紅棗粉的 貯藏性；此外，麥芽糊精的流變性較好，貯藏方便，易混合均勻，成膜性和泡沫穩(wěn)定性強，從 而賦予紅棗粉一定顆粒形狀和粘度，能保持紅棗粉的香味持久性，保持風(fēng)味質(zhì)量長久不變， 增加口味性和耐久性，突出紅棗風(fēng)味的獨特香氣滋味；再者，麥芽糊精易于消化吸收，適宜 于作為冠心病、肥胖癥、硬化癥等患者的低熱療效食品，從而增加紅棗粉的營養(yǎng)保健功能。本發(fā)明紅棗粉中含有的β “環(huán)糊精，具有特殊的疏水性空腔，能與紅棗中的疏水 性功能成分如紅棗色素、Vp等形成絡(luò)合物，從而保護紅棗中的色素和功能性營養(yǎng)物質(zhì)，起到 保護、穩(wěn)定、抗氧化及緩慢釋放有效功能性成分的效果。本發(fā)明紅棗粉中含有的大豆分離蛋白是一種表面活性劑，其既能降低水和油的表 面張力，又能降低水和空氣的表面張力，易于形成穩(wěn)定的乳狀液，從而增加了紅棗粉在熱水 中溶解性和穩(wěn)定性，改善了紅棗粉的沖溶性；另外，大豆分離蛋白可以代替膳食中的部分蛋 白，不僅降低了膽固醇與飽和脂肪的攝入量，同時也達到了營養(yǎng)攝取的均衡，解決了紅棗粉 中蛋白含量低的問題，同時改善了紅棗粉的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)；同時，大豆分離蛋白能阻止尿鈣損 失，促進骨質(zhì)健康，減少患骨質(zhì)疏松的幾率，也可有效降低人體血液中總膽固醇和低密度脂 蛋白膽固醇的含量，從而降低患心臟病的風(fēng)險，進而大大提高了紅棗粉的營養(yǎng)價值。本發(fā)明同目前的紅棗深加工生產(chǎn)方法相比，本發(fā)明方法簡單，易于操作，耗時短、 耗能低、設(shè)備一次性投入低，同時，營養(yǎng)成分保留完全，并且加入適量的營養(yǎng)功能性助干劑， 可明顯提高紅棗粉的營養(yǎng)價值。由此可見，本發(fā)明具有廣闊的應(yīng)用前景。以上所述僅為本發(fā)明的一種實施方式，不是全部或唯一的實施方式，本領(lǐng)域普通 技術(shù)人員通過閱讀本發(fā)明說明書而對本發(fā)明技術(shù)方案采取的任何等效的變換，均為本發(fā)明 的權(quán)利要求所涵蓋。
權(quán)利要求
1.一種微波干燥的速溶紅棗粉的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟(1)取新鮮紅棗，經(jīng)洗滌、浙干、去核、烘烤后制成紅棗汁或紅棗漿；(2)向步驟(1)形成的紅棗汁或紅棗漿中加入助干劑，然后移轉(zhuǎn)至高壓均質(zhì)機內(nèi)均質(zhì)， 形成料液；(3)將步驟(2)得到的料液鋪板，鋪料厚度為2 4mm，然后進行微波處理，最后真空包 裝即可。
2.如權(quán)利要求1所述的微波干燥的速溶紅棗粉的生產(chǎn)方法，其特征在于紅棗汁的制 備方法為將紅棗破碎后，按照加酶量為320uL/g加入果膠復(fù)合酶，按照加水量為5mL/g加 入水，然后，在溫度為35°C下酶解lh，接著，在微波功率為540W下浸提120s或超聲波功率 為125W、溫度為50°C下，浸提30min，最后經(jīng)過濾，減壓濃縮即可。
3.如權(quán)利要求1所述的微波干燥的速溶紅棗粉的生產(chǎn)方法，其特征在于紅棗漿的制 備方法為烘烤后，按加水量為8mL/g，在60°C的水中浸泡lh，再在微波功率為720W下軟化 預(yù)處理2min;然后倒入組織搗碎機中破碎、打漿，用孔徑為Imm的篩網(wǎng)脫皮去核得到紅棗 肉，再經(jīng)高速組織搗碎機轉(zhuǎn)速在12000r/min下打漿；再接著，按照加酶量為360uL/g加果漿 酶厚，在45°C下保溫酶解lh，最后在膠體磨間隙為10 μ m下粉碎3次即可。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法制得的速溶紅棗粉，其特征在于所述紅棗粉中添加有助 干劑，所述紅棗粉與助干劑的重量比為5 5。
5.如權(quán)利要求4所述的速溶紅棗粉，其特征在于所述助干劑選自麥芽糊精。
6.如權(quán)利要求4所述的速溶紅棗粉，其特征在于所述助干劑包括麥芽糊 精、大豆分離蛋白、糊精、β-環(huán)糊精，以及可溶性淀粉，其中，紅棗汁中的可溶性固 形物與麥芽糊精、大豆分離蛋白、糊精、β-環(huán)糊精，以及可溶性淀粉的重量比為 5 3 1. 25 0. 5 0. 15 0. 1。
7.如權(quán)利要求4所述的速溶紅棗粉，其特征在于所述助干劑包括麥芽糊 精、β-環(huán)糊精，大豆分離蛋白、可溶性淀粉，以及卵磷脂，其中，紅棗汁中總的固形 物與麥芽糊精、β-環(huán)糊精，大豆分離蛋白、可溶性淀粉，以及卵磷脂的重量比為 5 3. 325 0. 75 0. 125 0. 65 0. 15。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種微波干燥的速溶紅棗粉及其生產(chǎn)方法，速溶紅棗粉成分包括紅棗和助干劑。將浸提的紅棗汁去皮、去核、酶解、超微粉碎后，與助干劑混合、均質(zhì)、鋪料后微波干燥，最后將紅棗粉包裝成速溶紅棗粉成品。本發(fā)明的速溶紅棗粉固體飲料營養(yǎng)成分保留完全，口感風(fēng)味良好、速溶性較好，具有紅棗的多種營養(yǎng)保健功能。并且便于儲存，攜帶方便，沖調(diào)性好，即沖即飲，食用起來較為方便。
文檔編號A23L2/52GK101999728SQ20101050976
公開日2011年4月6日 申請日期2010年10月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月15日
發(fā)明者楊芙蓮, 聶小偉 申請人:陜西科技大學(xué)