專利名稱：一種利用大豆分離蛋白制備肉味香精用香味料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，特別涉及一種利用大豆分離蛋白制備肉味香精用香 味料的方法。
背景技術(shù)：
肉味香精在方便面、肉制品、雞精、休閑食品等領(lǐng)域中有廣泛的應(yīng)用，用于增強產(chǎn) 品的香氣香味、提高產(chǎn)品的附加值。一些關(guān)鍵原料在肉味香精的制備過程中起重要作用。肉 味香精普遍要求具有醇厚鮮香的口感，往往通過添加酵母抽提物來實現(xiàn)。但酵母抽提物的 大量使用使得產(chǎn)品風(fēng)味出現(xiàn)同質(zhì)化，缺乏特色。大豆蛋白作為一種食品配料，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。目前已經(jīng)有利用酸水解 法水解大豆蛋白制備肉味香精的報道。酸水解法水解徹底，但是容易產(chǎn)生3-氯-1，2-丙二 醇等有害物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種利用大豆分離蛋白制備肉味香精 用香味料的方法，制得的香味料，可作為制備肉味香精的配料，為香精提供醇厚鮮香的口感 和特殊風(fēng)味。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種利用大豆分離蛋白制備肉味香精用香味料的方法，包括如下步驟(1)、取大豆分離蛋白，加入水配成培養(yǎng)基，按重量份數(shù)計，大豆分離蛋白取1-3 份，水取1-10份，將培養(yǎng)基在高壓鍋中120°C滅菌15min，冷卻至30°C ；O)、將納豆菌接種于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，活化三代，用無菌生理鹽水洗下菌體， 以IO6-IO8個細胞/g培養(yǎng)基的接種量接種，放在恒溫振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)于20-40°C培養(yǎng) 16-7 ,振蕩的頻率為80-250rpm，得大豆蛋白發(fā)酵液；(3)、將大豆蛋白發(fā)酵液在勻漿機中勻漿，并在80-100°C保持10-40min，冷卻至 20-500C，加入發(fā)酵液重量0-8%的食鹽，和發(fā)酵液重量0-20%的麥芽糊精，噴霧干燥，即得 到所需香味料。優(yōu)選地，上述步驟(3)中食鹽的加入量為發(fā)酵液重量2-8%，麥芽糊精的加入量為 發(fā)酵液重量4-12%。優(yōu)選地，所述噴霧干燥采用離心式噴霧干燥機干燥，其中工藝參數(shù)為進風(fēng)口溫度 185°C，出風(fēng)口溫度90°C。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明納豆菌發(fā)酵過程中對大豆分離蛋白進行降解，并產(chǎn)生的特殊代謝物質(zhì)，包 括多糖和一些呈香呈味組分。且將香味料噴霧干燥制成粉狀，有利于貯存和使用方便。本發(fā)明利用一種食用枯草芽孢桿菌納豆菌發(fā)酵大豆分離蛋白，從而生香產(chǎn)味，進 而制各一種香味料，該發(fā)明制備得到的香味料具有醇厚鮮香的口感和特殊的風(fēng)味，可用于粉狀香精的調(diào)配，或用于膏狀香精的配料，能夠增強香精的香氣和口感，提升加香產(chǎn)品如方 便面、雞精、肉制品等的附加值。該香味料具有廣泛的適用性，能夠產(chǎn)生較好的經(jīng)濟效益。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進一步說明，但不限定本發(fā)明。實施例1取大豆分離蛋白100g，加入400g水配成培養(yǎng)基，分裝在500ml的三角瓶中，在高壓 鍋中120°C滅菌15min，冷卻至30°C ；將納豆菌接種于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，活化三代，用無菌生理鹽水洗下菌體，以 5X106個細胞/g培養(yǎng)基的接種量接種，放在恒溫振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h，振蕩的頻 率為lOOrpm，得到大豆蛋白發(fā)酵液；將大豆蛋白發(fā)酵液在勻漿機中勻漿，并在80°C保持30min，冷卻至30°C，加入發(fā) 酵液重量2 %的食鹽，和發(fā)酵液重量4 %的麥芽糊精，采用離心式噴霧干燥劑進行噴霧干 燥，即得到所需香味料。離心式噴霧干燥機的工藝參數(shù)為進風(fēng)口溫度185°C，出風(fēng)口溫度 90 "C。實施例2取大豆分離蛋白100g，加入600g水配成培養(yǎng)基，分裝在500ml的三角瓶中，在高壓 鍋中120°C滅菌15min，冷卻至30°C ；將納豆菌接種于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，活化三代，用無菌生理鹽水洗下菌體，以 IO7個細胞/g培養(yǎng)基的接種量接種，放在恒溫(30°C )振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)36h，振蕩的頻率 為150rpm，得到大豆蛋白發(fā)酵液；將大豆蛋白發(fā)酵液在勻漿機中勻漿，并在90°C保持20min，冷卻至40°C，加入發(fā) 酵液重量4 %的食鹽，和發(fā)酵液重量8 %的麥芽糊精，采用離心式噴霧干燥劑進行噴霧干 燥，即得到所需香味料。離心式噴霧干燥機的工藝參數(shù)為進風(fēng)口溫度185°C，出風(fēng)口溫度 90 "C。實施例3取大豆分離蛋白100g，加入800g水配成培養(yǎng)基，分裝在500ml的三角瓶中，在高壓 鍋中120°C滅菌15min，冷卻至30°C ；將納豆菌接種于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，活化三代，用無菌生理鹽水洗下菌體，以 5X107個細胞/g培養(yǎng)基的接種量接種，放在恒溫(37°C)振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)Mh，振蕩的頻 率為200rpm，得到大豆蛋白發(fā)酵液；將大豆蛋白發(fā)酵液在勻漿機中勻漿，并在100°C保持lOmin，冷卻至50°C，加入發(fā) 酵液重量8 %的食鹽，和發(fā)酵液重量12 %的麥芽糊精，采用離心式噴霧干燥劑進行噴霧干 燥，即得到所需香味料。離心式噴霧干燥機的工藝參數(shù)為進風(fēng)口溫度185°C，出風(fēng)口溫度 90 "C。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式 上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修 飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種利用大豆分離蛋白制備肉味香精用香味料的方法，其特征在于包括如下步驟(1)、取大豆分離蛋白，加入水配成培養(yǎng)基，按重量份數(shù)計，大豆分離蛋白取1-3份，水 取1-10份，將培養(yǎng)基在高壓鍋中120°C滅菌15min，冷卻至30°C ；O)、將納豆菌接種于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，活化三代，用無菌生理鹽水洗下菌體， 以IO6-IO8個細胞/g培養(yǎng)基的接種量接種，放在恒溫振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)于20-40°C培養(yǎng) 16-7 ,振蕩的頻率為80-250rpm，得大豆蛋白發(fā)酵液；(3)、將大豆蛋白發(fā)酵液在勻漿機中勻漿，并在80-100 0C保持10-40min，冷卻至 20-500C，加入發(fā)酵液重量0-8%的食鹽，和發(fā)酵液重量0-20 %的麥芽糊精，噴霧干燥，即得 到所需香味料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用大豆分離蛋白制備肉味香精用香味料的方法，其特 征在于步驟(3)中食鹽的加入量為發(fā)酵液重量2-8%，麥芽糊精的加入量為發(fā)酵液重量 4-12%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種利用大豆分離蛋白制備肉味香精用香味料的方 法，其特征在于所述噴霧干燥采用離心式噴霧干燥機干燥，其中工藝參數(shù)為進風(fēng)口溫度 185°C，出風(fēng)口溫度90°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用大豆分離蛋白制備肉味香精用香味料的方法，包括如下步驟(1)取大豆分離蛋白，加入水配成培養(yǎng)基，滅菌，冷卻；(2)將納豆菌活化三代，以106-108個細胞/g培養(yǎng)基的接種量接種，放在恒溫振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，得大豆蛋白發(fā)酵液；(3)將大豆蛋白發(fā)酵液在勻漿機中勻漿，并在80-100℃保持10-40min，冷卻至20-50℃，加入發(fā)酵液重量0-8％的食鹽，和發(fā)酵液重量0-20％的麥芽糊精，噴霧干燥，即得到所需香味料。本發(fā)明制得的香味料，可作為制備肉味香精的配料，為香精提供醇厚鮮香的口感和特殊風(fēng)味。
文檔編號A23L1/231GK102113665SQ20101051223
公開日2011年7月6日 申請日期2010年10月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月19日
發(fā)明者李松耀, 邢海鵬, 郝學(xué)財 申請人:天津春發(fā)食品配料有限公司