專利名稱：羅氏沼蝦香辣冷凍調(diào)理即食產(chǎn)品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域的一種羅氏沼蝦的加工方法，尤其涉及一種羅 氏沼蝦香辣冷凍調(diào)理即食產(chǎn)品的加工方法。
背景技術(shù)：
羅氏沼蝦(Macrobrachiumrosenbergii)是一種大型淡水經(jīng)濟蝦類，原產(chǎn)于印度太 平洋地區(qū)，1976年自日本引進中國，目前主要在南方10多個省(市、區(qū))推廣養(yǎng)殖。羅 氏沼蝦肉味鮮美、營養(yǎng)豐富。每百克蝦肉含蛋白質(zhì)20.6克，脂肪0.7克，并含有多種維 生素及人體必須的微量元素，是高蛋白營養(yǎng)水產(chǎn)品。對于羅氏沼蝦的加工，國內(nèi)的相關(guān)加工方法都比較少。相關(guān)研究和工藝主要集 中于羅氏沼蝦的一些簡單的冷凍調(diào)理食品的加工技術(shù)，如鳳尾蝦、琵琶蝦等。這些產(chǎn)品 均是在蝦外裹涂面包粉和調(diào)料，須進一步油炸加工才能食用，難以適應(yīng)現(xiàn)代社會快節(jié)奏 生活的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提出一種羅氏沼蝦香辣冷凍調(diào)理即食產(chǎn)品的加工方法，其制 備的產(chǎn)品無需后續(xù)加工即可食用，風味獨特，口感好，且工藝簡單易行，從而克服了現(xiàn) 有技術(shù)中的不足。為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案一種羅氏沼蝦香辣冷凍調(diào)理即食產(chǎn)品的加工方法，其特征在于，該方法為(1)清洗選取新鮮羅氏沼蝦以含0.1_2.0wt%食鹽、0.1_2.0wt%檸檬酸的水溶 液中浸泡20-40分鐘，再以清水洗去污垢泥沙；(2)分級從清洗后的羅氏沼蝦中撿除死蝦，并選擇規(guī)格一致的羅氏沼蝦作為 原料；(3)油炸將選取的原料在150_180°C的棕櫚油內(nèi)炸制20-60s，之后冷卻，直至 羅氏沼蝦原料的中心溫度降低至10-20°C ；或，蒸煮與冷卻將選取的原料在100°C下蒸煮4-lOmin，而后將原料迅速冷 卻，直至羅氏沼蝦原料的中心溫度降低至10-20°C ；(4)稱重擺盤裝袋取規(guī)格均一的羅氏沼蝦以多層兩排、蝦螯與蝦螯相對的方 式進行擺盤，表面蝦螯盡量向下壓平，然后套入包裝袋中；(5)加湯料將預(yù)先煮制好的調(diào)味湯料過濾、冷卻后灌人平放的盛放蝦體的托
盤中，再將包裝袋封口 ；(6)真空包裝將盛裝羅氏沼蝦的包裝袋抽真空處理，而后迅速進行隧道速 凍，之后在_18°C以下的溫度條件下冷凍保藏。進一步地講，步驟(2)中是選取重量在40_60g左右的羅氏沼蝦作為原料。步驟(3)中若采用油炸方式，則油炸后的原料是經(jīng)自然冷卻或經(jīng)過濾后風冷，
3而若采用蒸煮方式，則蒸煮后的原料是依次被迅速輸入常溫水和冷卻水中進行冷卻。所述調(diào)味湯料是采用辣味湯料依次經(jīng)煮制、過濾和冷卻后制成的。所述調(diào)味湯料采用油味辣湯料，其制備工藝為向100重量份的水中加入 0.05-0.3重量份蔗糖酯和0.05-0.3重量份單十八(烷)酸丙三醇酯，加熱至60-80°C，混 勻后，再加入植物油，其后經(jīng)過濾、均質(zhì)和冷卻處理，制得成品。所述植物油是經(jīng)香辛料處理過的植物油。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的積極效果在于開發(fā)了類似于烹飪法加工的羅氏沼 蝦即食的工業(yè)化生產(chǎn)工藝，其制備的產(chǎn)品系整肢蝦的冷凍調(diào)味食品，形態(tài)完好，兼具油 脂和蝦的香味，并可根據(jù)用戶口味添加調(diào)味料。本發(fā)明工藝簡單易行，可經(jīng)多種途徑實 施，為羅氏沼蝦產(chǎn)品的規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)及深加工增值提供了新途徑。
具體實施例方式實施1該羅氏沼蝦香辣冷凍調(diào)理即食產(chǎn)品的加工方法為(1)清洗選取新鮮羅氏沼蝦以含0.1wt%食鹽、2.0_%檸檬酸的水溶液中浸泡 40分鐘，再以清水洗去污垢泥沙等；(2)分級經(jīng)分級處理，撿出死蝦，選擇重量在40_60g左右的羅氏沼蝦作為原 料；(3)油炸羅氏沼蝦在180°C棕櫚油內(nèi)炸制20s，之后可自然冷卻；(4)稱重擺盤裝袋按要求，稱取規(guī)定重量指標的蝦，然后分兩層兩排、蝦螯 與蝦螯相對進行擺盤，表面蝦螯盡量向下壓平，然后套入塑料袋中；(5)加湯料預(yù)先煮制好的辣味湯料過濾、冷卻，將湯料灌人平放的盛放蝦體 的塑料托盤中，將塑料袋封口 ；(6)將裝有蝦的塑料袋進行真空包裝，將真空包裝好的蝦及時送隧道速凍，之后 于-18 °C冷凍保藏。本實施例產(chǎn)品有蝦鮮味，麻辣爽口，開袋即食。實施2該羅氏沼蝦香辣冷凍調(diào)理即食產(chǎn)品的加工方法為(1)清洗選取新鮮羅氏沼蝦以含2.0wt%食鹽、0.1_%檸檬酸的水溶液中浸泡 20分鐘，再以清水洗去污垢泥沙等；(2)分級經(jīng)分級處理，撿出死蝦，選擇重量在40_60g左右的羅氏沼蝦作為原 料；(3)蒸煮與冷卻原料蝦持續(xù)地輸入100°C的蒸煮機中，4分鐘；熟蝦依次迅速 輸入常溫水和冷卻水，使蝦的中心溫度降低至10°C ；(4)油味辣湯料的制備100份水，加入0.05份蔗糖酯，加入0.3份單甘酯(單 十八(烷)酸丙三醇酯)，加熱至60°C，混勻后，加入適量植物油(植物油用量根據(jù)客戶 群體口味而定)或香辛料處理過的植物油(如經(jīng)香辛料浸漬、煎或炸等工藝處理過的植物 油等)、過濾后湯料后均質(zhì)；(5)加湯料湯料灌人平放的盛放蝦體的塑料托盤中，將塑料袋封口 ；(6)將裝有蝦的塑料袋進行真空包裝，將真空包裝好的蝦及時送隧道速凍，之后 于-18 °C冷凍保藏。
本實施例產(chǎn)品有蝦鮮味，麻辣及香味，開袋即食。實施3該羅氏沼蝦香辣冷凍調(diào)理即食產(chǎn)品的加工方法為(1)清洗選取新鮮羅氏沼蝦以含1.0wt%食鹽、1.0_%檸檬酸的水溶液中浸泡 30分鐘，再以清水洗去污垢泥沙等；(2)分級經(jīng)分級處理，撿出死蝦，選擇重量在40_60g左右的羅氏沼蝦作為原 料；(3)蒸煮與冷卻原料蝦持續(xù)地輸入100°C的蒸煮機中，10分鐘；熟蝦依次迅速 輸入常溫水和冷卻水，使蝦的中心溫度降低至20°C ；(4)油味辣湯料的制備100份水，加入0.3份蔗糖酯，加入0.05份單甘酯(單 十八(烷)酸丙三醇酯)，加熱至80°C，混勻后，加入適量植物油或香辛料處理過的植物 油、過濾后湯料后均質(zhì)；(5)加湯料湯料灌人平放的盛放蝦體的塑料托盤中，將塑料袋封口 ；(6)將裝有蝦的塑料袋進行真空包裝，將真空包裝好的蝦及時送隧道速凍，之后 于-18 °C冷凍保藏。本實施例產(chǎn)品有蝦鮮味、麻辣及香味，開袋即食。以上實施例僅用于說明本發(fā)明的內(nèi)容，除此之外，本發(fā)明還有其他實施方式， 但凡本領(lǐng)域技術(shù)人員因本發(fā)明之技術(shù)啟示，而采用等同替換或等效變形方式形成的技術(shù) 方案均落在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種羅氏沼蝦香辣冷凍調(diào)理即食產(chǎn)品的加工方法，其特征在于，該方法為(1)清洗選取新鮮羅氏沼蝦以含0.1-2.0wt%食鹽、0.1-2.0wt%檸檬酸的水溶液中 浸泡20-40分鐘，再以清水洗去污垢泥沙；(2)分級從清洗后的羅氏沼蝦中撿除死蝦，并選擇規(guī)格一致的羅氏沼蝦作為原料；(3)油炸將選取的原料在150-180°C的棕櫚油內(nèi)炸制20-60s，之后將羅氏沼蝦原料 的中心溫度冷卻至10-20°C ；或，蒸煮將選取的原料在100°C下蒸煮4-lOmin，而后將原料迅速冷卻，直至羅氏 沼蝦原料的中心溫度降低到10-20°C ；(4)稱重擺盤裝袋取規(guī)格均一的羅氏沼蝦以多層兩排、蝦螯與蝦螯相對的方式進 行擺盤，表面蝦螯盡量向下壓平，然后套入包裝袋中；(5)加湯料將預(yù)先處理好的調(diào)味湯料灌人平放的盛放蝦體的托盤中，再將包裝袋 封口 ；(6)真空包裝將盛裝羅氏沼蝦的包裝袋抽真空處理，而后迅速進行隧道速凍，之 后在_18°C以下的溫度條件下冷凍保藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅氏沼蝦香辣冷凍調(diào)理即食產(chǎn)品的加工方法，其特征在于， 步驟(2)中是選取重量在40-60g左右的羅氏沼蝦作為原料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅氏沼蝦香辣冷凍調(diào)理即食產(chǎn)品的加工方法，其特征在于， 步驟(3)中若采用油炸方式，則油炸后的原料是經(jīng)自然冷卻或經(jīng)過濾后風冷，而若采用 蒸煮方式，則蒸煮后的原料是依次被迅速輸入常溫水和冷卻水中進行冷卻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅氏沼蝦香辣冷凍調(diào)理即食產(chǎn)品的加工方法，其特征在于， 所述調(diào)味湯料是采用辣味湯料依次經(jīng)煮制、過濾和冷卻后制成的。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅氏沼蝦香辣冷凍調(diào)理即食產(chǎn)品的加工方法，其特征在于， 所述調(diào)味湯料采用油味辣湯料，其制備工藝為向100重量份的水中加入0.05-0.3重量份 蔗糖酯和0.05-0.3重量份單十八(烷)酸丙三醇酯，加熱至60-80℃，混勻后，再加入植 物油，其后經(jīng)過濾、均質(zhì)和冷卻處理，制得成品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的羅氏沼蝦香辣冷凍調(diào)理即食產(chǎn)品的加工方法，其特征在于， 所述植物油是經(jīng)香辛料處理過的植物油。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種羅氏沼蝦香辣冷凍調(diào)理即食產(chǎn)品的加工方法，該方法為選取新鮮羅氏沼蝦以含食鹽、檸檬酸的水溶液中浸泡后，以清水洗去污垢；從清洗后的羅氏沼蝦中撿除死蝦，并選擇一定重量的羅氏沼蝦作為原料；將選取的原料在棕櫚油內(nèi)炸制后迅速冷卻，或?qū)⑦x取的原料蒸煮后迅速冷卻；取適合的羅氏沼蝦以多層兩排、蝦螯與蝦螯相對的方式擺盤，然后套入包裝袋中；將預(yù)先處理好的調(diào)味湯料灌入平放的盛放蝦體的托盤中，再將包裝袋封口；將盛裝羅氏沼蝦的包裝袋抽真空處理后冷凍保藏。本發(fā)明工藝簡單易行，可經(jīng)多種途徑實施，且制備的產(chǎn)品形態(tài)完好，兼具油脂和蝦的香味，口味豐富多樣。本發(fā)明為羅氏沼蝦產(chǎn)品的規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)及深加工增值提供了新途徑。
文檔編號A23L1/33GK102008090SQ20101051258
公開日2011年4月13日 申請日期2010年10月20日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月20日
發(fā)明者劉海英, 過世東 申請人:江南大學