專(zhuān)利名稱(chēng)：一種制備糖漬椰肉的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備糖漬椰肉的方法。
背景技術(shù)：
糖漬椰肉又名椰角，是海南傳統(tǒng)特色食品，色澤潔白，甜香可口，有椰子的獨(dú) 特清香，肉厚香甜有嚼頭，同時(shí)富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，深受廣大消費(fèi)者歡迎。由于椰肉質(zhì) 地堅(jiān)硬，糖液滲透困難，椰角生產(chǎn)周期長(zhǎng)，而且產(chǎn)品總糖含量往往不足40%，因此產(chǎn)品 保質(zhì)期短。目前，椰角生產(chǎn)仍采用常壓糖煮浸漬法。常壓糖煮浸漬法生產(chǎn)的椰角由于 加工過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間高溫煮制，導(dǎo)致椰子香氣損失，產(chǎn)品褐變嚴(yán)重，嚴(yán)重地影響了椰角品 質(zhì)。真空度分為絕對(duì)真空度和相對(duì)真空度，絕對(duì)真空度值介于0 101.325KPa之間，相 對(duì)真空度值介于0 _101.325KPa，相對(duì)真空度=絕對(duì)真空度(絕對(duì)壓力)_測(cè)量地點(diǎn)的氣 壓。相對(duì)真空度為0，即表示是常壓。常壓即是沒(méi)有真空的狀態(tài)，常壓一般是絕對(duì)壓力 為 0.IMpa0

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種制備糖漬椰肉的方法。本發(fā)明所提供的制備糖漬椰肉的方法包括如下步驟(1)真空滲糖包括如下步驟將椰肉置于容器中，使椰肉在容器內(nèi)真空的環(huán) 境下保持5min 30min ；再向容器中加入糖液I，并使椰肉和糖液I的混合物在真空環(huán)境 中保持5min 30min ；再向容器中充入空氣，使容器內(nèi)氣壓在15min 120min內(nèi)勻速恢 復(fù)至常壓；(2)冷糖浸漬包括如下步驟將步驟⑴得到的椰肉浸泡于糖液II中，在常壓 下浸漬6h 24h ；所述糖液I的組成由糖、物質(zhì)A、物質(zhì)B和水組成；糖在糖液I中的濃度 為30%-70% (質(zhì)量百分含量)；所述物質(zhì)A在糖液I中的濃度滿足如下條件由物 質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.0067%-0.1% (質(zhì)量百分含量)；所述 物質(zhì) B 在糖液 I 中的濃度為 1.48 X l(T3mol/L 4.82 X l(T3mol/L 或 2.96 X l(T4mol/L 4.82Xl(T3mol/L ；所述糖液II的組成由糖、物質(zhì)A和水組成；糖在糖液II中的濃度為 40%-80% (質(zhì)量百分含量)，所述物質(zhì)A在糖液II中的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分 解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.0067%-0.1% (質(zhì)量百分含量)；所述物質(zhì)A為亞硫酸、可溶性亞硫酸鹽、可溶性焦亞硫酸鹽和/或可溶性低亞硫 酸鹽；所述物質(zhì)B為乙二胺四乙酸二鈉、磷酸鈣、檸檬酸鈉和/或酒石酸鉀鈉；所述步驟(1)和步驟(2)至少按照步驟(1)和(2)的順序進(jìn)行一次。恢復(fù)至常壓后，立即進(jìn)行冷糖液浸漬。
上述方法中，所述步驟(1)在溫度為50°C -90°C或50°C或65°C或90°C的條件下 進(jìn)行；上述方法中，所述步驟(1)中，所述真空環(huán)境的相對(duì)真空度 為 _0.085Mpa _0.098Mpa，具體為 _0.085Mpa、-0.095Mpa 或 _0.098Mpa ；上述方法中，所述步驟(1)中，所述使椰肉在容器內(nèi)真空的環(huán)境下保持5min 30min中，所述保持的時(shí)間為5min、15min或30min ；上述方法中，所述步驟(1)中，所述使椰肉和糖液I的混合物在真空環(huán)境下保持 5min 30min中，所述保持的時(shí)間為5min、15min或30min ；上述方法中，所述步驟(1)中，所述使容器內(nèi)氣壓在15min 120min內(nèi)勻速恢 復(fù)至常壓中，所述時(shí)間為15min、90min或120min ；上述方法中，所述步驟(2)中，所述浸漬在溫度為15°C -35°C或15°C或25°C或 35°C的條件下進(jìn)行；上述方法中，所述步驟(2)中，所述浸漬的時(shí)間為6h、12h或24h;所述糖液I中，所述糖在糖液I中的濃度為30%或50%或70% ；所述物質(zhì) A在糖液I中的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度 為0.0067 %、0.034 %或0.1%;所述物質(zhì)B在糖液I中的濃度為1.48 X l(T3mol/L、 1.6Xl(T3mol/L、1.75 X l(T3mol/L、2.96 X l(T4mol/L、4.45 X l(T3mol/L 或 4.82 X l(T3mol/ L ；所述糖液II中，糖在糖液II中的濃度為40%或60%或80%，所述物質(zhì)A在糖液 II中的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.0067%、 0.034%或 0.1% ；所述可溶性亞硫酸鹽為亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉；所述可溶性焦亞硫酸鹽為焦亞 硫酸鈉或焦亞硫酸鉀；所述可溶性低亞硫酸鹽為低亞硫酸鈉。上述方法中，所述步驟(1)中，所述加入的糖溶液I的溫度為50°C-90°C，具體 為 50°C、65°C或 90°C ；上述方法中，所述步驟(1)中，所述椰肉與糖液I的體積比為1 1-1 3，具體 為1 1、1 2或1 3;所述步驟(2)中，所述椰肉與糖液II的體積比為1 1-1 3， 具體為1 1、1 2或1 3;所述糖液I中，所述糖為白砂糖；所述糖液II中，所述 糖為白砂糖。上述方法中，所述方法中，所述步驟(1)和步驟(2)按照步驟(1)和(2)的順序 進(jìn)行三次或二次或一次。上述方法中，所述步驟(1)和步驟(2)按照步驟(1)和(2)的順序進(jìn)行三次，每 次糖液I和糖液II中各物質(zhì)的濃度如下第一次的步驟(1)中，所述糖在糖液I中的濃度為30%;所述物質(zhì)A在糖液I中 的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.034% ；所述 物質(zhì)B在糖液I中的濃度為1.48X 10_3mOl/L ；第一次的步驟(2)中，所述糖在糖液II中的濃度為40% ；所述物質(zhì)A在糖液II 中的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.034% ；第二次的步驟(1)中，所述糖在糖液I中的濃度為50%;所述物質(zhì)A在糖液I中的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.034% ；所述 物質(zhì)B在糖液I中的濃度為1.6X 10_3mol/L ；第二次的步驟(2)中，所述糖在糖液II中的濃度為60% ；所述物質(zhì)A在糖液II 中的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.034% ；第三次的步驟(1)中，所述糖在糖液I中的濃度為70%;所述物質(zhì)A在糖液I中 的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.034% ；所述 物質(zhì)B在糖液I中的濃度為1.75X 10_3mOl/L ；第三次的步驟(2)中，所述糖在糖液II中的濃度為80% ；所述物質(zhì)A在糖液II 中的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.034%。上述方法中，所述步驟(1)和步驟(2)按照步驟(1)和(2)的順序進(jìn)行二次，每 次糖液I和糖液II中各物質(zhì)的濃度如下第一次的步驟(1)中，所述糖在糖液I中的濃度為30%;所述物質(zhì)A在糖液I中 的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.1% ；所述物 質(zhì)B在糖液I中的濃度為4.45 X 10_3mOl/L ；第一次的步驟(2)中，所述糖在糖液II中的濃度為40% ；所述物質(zhì)A在糖液II 中的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.1% ；第二次的步驟(1)中，所述糖在糖液I中的濃度為50%;所述物質(zhì)A在糖液I中 的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.1% ；所述物 質(zhì)B在糖液I中的濃度為4.82 X 10_3mOl/L ；第二次的步驟(2)中，所述糖在糖液II中的濃度為60% ；所述物質(zhì)A在糖液II 中的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.1% ；上述方法中，所述步驟(1)和步驟(2)至少按照步驟(1)和(2)的順序進(jìn)行一 次；糖液I和糖液II中各物質(zhì)的濃度如下步驟(1)中，所述糖在糖液I中的濃度為30% ；所述物質(zhì)A在糖液I中的濃度 滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.0067%;所述物質(zhì)B 在糖液I中的濃度為2.96X 10_4mOl/L ；步驟(2)中，所述糖在糖液II中的濃度為40 % ；所述物質(zhì)A在糖液II中的濃度 滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.0067%。上述方法中，在所述步驟(1)之前，包括如下護(hù)色步驟將椰肉浸泡于溫度為 85°C 100°C或85°C或100°C或95°C的物質(zhì)A的水溶液中，浸泡3min 30min或3min 或8min或30min;所述椰肉與物質(zhì)A的水溶液的體積比為1 1_1 3，具體為1 1 或1 2或1 3;所述物質(zhì)A的水溶液中，所述物質(zhì)A的濃度滿足如下條件由物質(zhì) A分解產(chǎn)生的二氧化硫在所述物質(zhì)A的水溶液中的濃度為0.0067% -0.1%或0.0067%或 0.034%或0.1% (質(zhì)量百分含量)。上述方法中，在所述護(hù)色步驟之前，包括如下漂洗步驟用物質(zhì)A的水溶液浸 泡椰肉15min 45min或15min或30min或45min，再用清水沖洗；所述椰肉與物質(zhì)A 水溶液的體積比為1 1-1 3，具體為1 1或1 2或1 3;所述物質(zhì)A的水溶液 中，所述物質(zhì)A的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在所述物質(zhì)A的水 溶液中的濃度為0.0067% -0.1%或0.0067%或0.034%或0.1% (質(zhì)量百分含量)。
上述方法中，所述方法中，在所述步驟(2)之后，包括將步驟(2)得到的椰肉干 燥的步驟；所述干燥為如下A或B所示A 在溫度為40°C 85°C或40°C或85°C的烘箱中烘干3h IOh或3h或IOh ；B 自然條件下放置1 2天或2天；所述椰肉的大小為2cmX2cmX2cm 4cmX3cmX3cm， 具體為 2cmX2cmX2cm、3cm X 2cm X 2cm或4cm X 3cm X 3cm ；所述椰肉取自不發(fā)芽的椰子。由上述任一所述方法制備得到的糖漬椰肉也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明方法是用抽真空的方法把椰肉周?chē)h(huán)境的壓力降低，椰肉內(nèi)的氣體由于 內(nèi)外壓力差而外逸；再向容器內(nèi)充入空氣，使椰肉周?chē)沫h(huán)境恢復(fù)常壓，破除真空，利 用壓力差促進(jìn)滲糖，糖液通過(guò)壓力差而滲入椰肉內(nèi)；沖入的氣體為空氣，進(jìn)氣速度由于 容器大小不一進(jìn)氣速度也不一樣，但必須保證在規(guī)定的充氣時(shí)間內(nèi)，使罐內(nèi)的氣壓勻速 恢復(fù)至常壓。傳統(tǒng)椰角采用常壓糖煮糖漬而成。由于椰肉結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地堅(jiān)硬，椰肉滲糖 慢，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，總糖含量低，因此產(chǎn)品保質(zhì)期短。本發(fā)明采用真空滲糖技術(shù)，用抽真 空的方式把椰肉周?chē)h(huán)境的壓力降低，椰肉內(nèi)的氣體由于內(nèi)外壓力差而外逸，破除真空 后，糖液通過(guò)壓力差而滲入椰肉內(nèi)，從而完成糖漬。本發(fā)明方法制成的椰角色澤乳白， 總糖含量也有較大幅度提升，有利于保藏，且本發(fā)明方法生產(chǎn)周期短，提高了生產(chǎn)效 率。
具體實(shí)施例方式下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法。下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑得到。椰肉中總糖含量的檢測(cè)方法參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.7.8-2003進(jìn)行。色差A(yù)E*ab的檢測(cè)方法參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T13531.2-92。 AE*ab = [(AL*)2+(Aa*)2+(Ab*)2]1/2, AL*表示亮度的變化，Aa'、Ab'表示色度的變化，目標(biāo) 色選取熱燙護(hù)色后的椰肉。椰肉原為白色，加工過(guò)程中極易褐變，色差數(shù)據(jù)能間接反映褐變程度，色差越 大說(shuō)明褐變?cè)絿?yán)重。下述各實(shí)施例中各實(shí)驗(yàn)均設(shè)3次重復(fù)，取平均值。下述各實(shí)施例中所述的真空 度均為相對(duì)真空度。實(shí)施例1、實(shí)驗(yàn)組1.選料、切分選擇新鮮成熟椰子，要求不發(fā)芽、肉厚，將椰肉去皮，切分成 2cm X 2cm X 2cm 的形狀。2.漂洗用焦亞硫酸鈉水溶液浸泡椰肉15min，椰肉與焦亞硫酸鈉水溶液的體 積比(即料液體積比)為1 1，然后用清水沖洗；焦亞硫酸鈉水溶液中焦亞硫酸鈉的 濃度滿足如下條件由焦亞硫酸鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在焦亞硫酸鈉水溶液中的濃度為 0.0067% (質(zhì)量百分含量)。3.熱燙護(hù)色對(duì)上述椰肉用85°C焦亞硫酸鈉水溶液熱燙，椰肉與焦亞硫酸鈉水溶液的體積比(即料液體積比)為1 1，熱燙時(shí)間3min，然后立即用冷水沖洗；焦亞硫 酸鈉水溶液中焦亞硫酸鈉的濃度滿足如下條件由焦亞硫酸鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在焦 亞硫酸鈉水溶液中的濃度為0.0067% (質(zhì)量百分含量)。4.真空滲糖將熱燙后的椰肉加入到真空罐內(nèi)進(jìn)行抽真空處理，真空罐外部 50°C水浴加熱，真空度達(dá)到-0.085Mpa后保持5min;再注入50°C糖液I，椰肉與糖液I的 體積比為1 1;使椰肉與糖液I的混合物在真空度為_(kāi)0.085Mpa的環(huán)境下保持5min;再 向罐內(nèi)充入空氣，15min內(nèi)使真空罐內(nèi)真空度由_0.085Mpa勻速恢復(fù)至OMpa。此過(guò)程中 一直使真空罐外部50°C水浴加熱?；謴?fù)至常壓后，立即進(jìn)行冷糖液浸漬。糖液I的組成由白砂糖、焦亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉和水組成；白砂糖 在糖液I中的濃度為30% (質(zhì)量百分含量)；焦亞硫酸鈉在糖液I中的濃度滿足如下條 件由焦亞硫酸鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.0067% (質(zhì)量百分含量)； 乙二胺四乙酸二鈉在糖液I中的濃度為2.96X10_4mOl/L。5.冷糖液浸漬將真空滲糖后的椰肉立即倒入室溫(15°C)的糖液II中，在室溫 (15°C)、常壓下浸漬6h。椰肉與糖液II的體積比為1 1。糖液II的組成由白砂糖、焦亞硫酸鈉和水組成；白砂糖在糖液II中的濃度為 40% (質(zhì)量百分含量)；焦亞硫酸鈉在糖液II中的濃度滿足如下條件由焦亞硫酸鈉分解 產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.0067% (質(zhì)量百分含量)。6.烘干將糖漬的椰肉攤于40°C烘箱中，烘干10h，然后包裝。對(duì)照組選料、切分、漂洗、熱燙、冷糖液浸漬和烘干的方法與實(shí)驗(yàn)組相同。不同之 處是在熱燙后、冷糖液浸漬前進(jìn)行常壓滲糖；常壓滲糖的步驟為將熱燙后的椰肉加入 到真空罐內(nèi)，真空罐外部50°C水浴加熱，注入50°C熱糖液I，椰肉與糖液I的體積比為 1:1,浸泡 25min。結(jié)果實(shí)驗(yàn)組總糖含量20.12% (質(zhì)量百分含量)，色差A(yù)E*ab7.23。對(duì)照組總糖含量17.05% (質(zhì)量百分含量)，色差A(yù)E*ab 10.98。在真空滲糖步驟中，將糖液I中的焦亞硫酸鈉替換成焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、低 亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉或亞硫酸，并使其在糖液I中的濃度滿足的條件與焦亞硫酸鈉相 同，結(jié)果得到的椰肉的總糖含量及色差與上述實(shí)驗(yàn)組無(wú)顯著差異。在真空滲糖步驟中，將糖液I中的乙二胺四乙酸二鈉替換成磷酸鈣、檸檬酸鈉或 酒石酸鉀鈉，并使其在糖液I中的摩爾濃度與乙二胺四乙酸二鈉相同，結(jié)果得到的椰肉的 總糖含量及色差與上述實(shí)驗(yàn)組無(wú)顯著差異。在冷糖液浸漬步驟中，將糖液II中的焦亞硫酸鈉替換成焦亞硫酸鉀、亞硫酸 鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉或亞硫酸，并使其在糖液II中的濃度滿足的條件與焦亞硫 酸鈉相同，結(jié)果得到的椰肉的總糖含量及色差與上述實(shí)驗(yàn)組無(wú)顯著差異。在漂洗步驟中，將焦亞硫酸鈉水溶液替換成焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、低亞硫酸 鈉、亞硫酸氫鈉或亞硫酸的水溶液，并使其在水溶液中的濃度滿足的條件與焦亞硫酸鈉 相同，結(jié)果得到的椰肉的總糖含量及色差與上述實(shí)驗(yàn)組無(wú)顯著差異。在熱燙護(hù)色步驟中，將焦亞硫酸鈉水溶液替換成焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉或亞硫酸的水溶液，并使其在水溶液中的濃度滿足的條件與焦亞硫 酸鈉相同，結(jié)果得到的椰肉的總糖含量及色差與上述實(shí)驗(yàn)組無(wú)顯著差異。實(shí)施例2、實(shí)驗(yàn)組1.選料、切分選擇新鮮成熟椰子，要求肉厚且不發(fā)芽，將椰肉去皮，切分成 3cm X 2cm X 2cm 的形狀。2.漂洗用焦亞硫酸鈉水溶液浸泡椰肉30min，椰肉與焦亞硫酸鈉水溶液的體 積比(即料液體積比)為1 2，然后用清水沖洗；焦亞硫酸鈉水溶液中焦亞硫酸鈉的 濃度滿足如下條件由焦亞硫酸鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在焦亞硫酸鈉水溶液中的濃度為 0.034% (質(zhì)量百分含量)。3.熱燙護(hù)色對(duì)上述椰肉用100°C焦亞硫酸鈉水溶液熱燙，椰肉與焦亞硫酸鈉水 溶液的體積比(即料液體積比)為1 2，熱燙時(shí)間8min，然后立即用冷水沖洗；焦亞硫 酸鈉水溶液中焦亞硫酸鈉的濃度滿足如下條件由焦亞硫酸鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在焦 亞硫酸鈉水溶液中的濃度為0.034% (質(zhì)量百分含量)。4.第一次真空滲糖將熱燙后的椰肉加入到真空罐內(nèi)進(jìn)行抽真空處理，真空 罐外部65°C水浴加熱，真空度達(dá)到_0.095Mpa后保持15min;再注入65°C糖液I，椰肉 與糖液I的體積比為1 2;使椰肉與糖液I的混合物在真空度為_(kāi)0.095Mpa的環(huán)境下 保持15min;再向罐內(nèi)充入空氣，90min內(nèi)使真空罐內(nèi)真空度由_0.095Mpa勻速恢復(fù)至 0Mpa(即常壓)。此過(guò)程中一直使真空罐外部65°C水浴加熱?；謴?fù)至常壓后，立即進(jìn)行 冷糖液浸漬。糖液I的組成由白砂糖、焦亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉和水組成；白砂糖 在糖液I中的濃度為30% (質(zhì)量百分含量)；焦亞硫酸鈉在糖液I中的濃度滿足如下條 件由焦亞硫酸鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.034% (量百分含量)；乙 二胺四乙酸二鈉在糖液I中的濃度為1.48X10_3mol/L。5.第一次冷糖液浸漬將真空滲糖后的椰肉立即倒入室溫(25°C)的糖液II中， 在室溫(25°C)、常壓下浸漬12h。椰肉與糖液II的體積比為1 2。糖液II的組成由白砂糖、焦亞硫酸鈉和水組成；一級(jí)白砂糖在糖液II中的濃 度為40% (質(zhì)量百分含量)；焦亞硫酸鈉在糖液II中的濃度滿足如下條件由焦亞硫酸 鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.034% (質(zhì)量百分含量)。6.第二次真空滲糖將第一次冷糖液浸漬的椰肉加入到真空罐內(nèi)進(jìn)行抽真空處 理，真空罐外部65°C水浴加熱，真空度達(dá)到-0.095Mpa后保持15min;再注入65°C糖液 I，椰肉與糖液I的體積比為1 2;使椰肉與糖液I的混合物在真空度為_(kāi)0.095Mpa的環(huán) 境下保持15min;再向罐內(nèi)充入空氣，90min內(nèi)使真空罐內(nèi)真空度由_0.095Mpa勻速恢復(fù) 至0Mpa(即常壓)。此過(guò)程中一直使真空罐外部65°C水浴加熱。恢復(fù)至常壓后，立即 進(jìn)行冷糖液浸漬。糖液I的組成由白砂糖、焦亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉和水組成；白砂糖 在糖液I中的濃度為50% (質(zhì)量百分含量)；焦亞硫酸鈉在糖液I中的濃度滿足如下條 件由焦亞硫酸鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.034% (量百分含量)；乙 二胺四乙酸二鈉在糖液I中的濃度為1.6X10_3mol/L。
7.第二次冷糖液浸漬將真空滲糖后的椰肉立即倒入室溫(25°C)的糖液II中， 在室溫(25°C)、常壓下浸漬12h。椰肉與糖液II的體積比為1 2。糖液II的組成由白砂糖、焦亞硫酸鈉和水組成；一級(jí)白砂糖在糖液II中的濃 度為60% (質(zhì)量百分含量)；焦亞硫酸鈉在糖液II中的濃度滿足如下條件由焦亞硫酸 鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.034% (質(zhì)量百分含量)。8.第三次真空滲糖將第二次冷糖液浸漬后的椰肉加入到真空罐內(nèi)進(jìn)行抽真空 處理，真空罐外部65°C水浴加熱，真空度達(dá)到-0.095Mpa后保持15min;再注入65°C糖 液I，椰肉與糖液I的體積比為1 2;使椰肉與糖液I的混合物在真空度為_(kāi)0.095Mpa的 環(huán)境下保持15min;再向罐內(nèi)充入空氣，90min內(nèi)使真空罐內(nèi)真空度由_0.095Mpa勻速恢 復(fù)至0Mpa(即常壓)。此過(guò)程中一直使真空罐外部65°C水浴加熱。恢復(fù)至常壓后，立 即進(jìn)行冷糖液浸漬。糖液I的組成由白砂糖、焦亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉和水組成；白砂糖 在糖液I中的濃度為70% (質(zhì)量百分含量)；焦亞硫酸鈉在糖液I中的濃度滿足如下條 件由焦亞硫酸鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.034% (量百分含量)；乙 二胺四乙酸二鈉在糖液I中的濃度為1.75X10_3mol/L。9.第三次冷糖液浸漬將真空滲糖后的椰肉立即倒入室溫(25°C)的糖液II中， 在室溫(25°C)、常壓下浸漬12h。椰肉與糖液II的體積比為1 2。糖液II的組成由白砂糖、焦亞硫酸鈉和水組成；一級(jí)白砂糖在糖液II中的濃 度為80% (質(zhì)量百分含量)；焦亞硫酸鈉在糖液II中的濃度滿足如下條件由焦亞硫酸 鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.034% (質(zhì)量百分含量)。10.晾干將糖漬的椰肉攤于籃子里，放置2天進(jìn)行自然晾干，然后包裝。對(duì)照組選料、切分、漂洗、熱燙、冷糖液浸漬和晾干的方法與實(shí)驗(yàn)組相同。不同的是 在熱燙護(hù)色后，每次冷糖液浸漬之前，包括如下三次常壓滲糖的步驟；每次常壓滲糖中 所用的糖液I的組成與實(shí)驗(yàn)組對(duì)應(yīng)的真空滲糖中的糖液I組成相同。具體如下4.第一次常壓滲糖將熱燙后的椰肉加入到真空罐內(nèi)，真空罐外部65°C水浴加 熱，注入65°C糖液I，椰肉與糖液I的體積比為1 2，浸泡120min。5.第一次冷糖液浸漬與實(shí)驗(yàn)組相同。6.第二次常壓滲糖將第一次冷糖液浸漬的椰肉加入到真空罐內(nèi)，真空罐外部 65°C水浴加熱，注入65°C糖液I，椰肉與糖液I的體積比為1 2，浸泡120min。7.第二次冷糖液浸漬與實(shí)驗(yàn)組相同。8.第三次常壓滲糖將第二次冷糖液浸漬的椰肉加入到真空罐內(nèi)，真空罐外部 65°C水浴加熱，注入65°C糖液I，椰肉與糖液I的體積比為1 2，浸泡120min。9.第三次冷糖液浸漬與實(shí)驗(yàn)組相同。結(jié)果實(shí)驗(yàn)組總糖含量51.30%，色差A(yù)E*ab 19.63。對(duì)照組總糖含量38.30%，色差A(yù)E*ab 28.34。在第一次、第二次、第三次真空滲糖步驟中，將糖液I中的焦亞硫酸鈉替換成焦 亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉或亞硫酸，并使其在糖液I中的濃度滿足
11的條件與相應(yīng)的焦亞硫酸鈉相同，結(jié)果得到的椰肉的總糖含量及色差與上述實(shí)驗(yàn)組無(wú)顯著差異。在第一次、第二次、第三次真空滲糖步驟中，將糖液I中的乙二胺四乙酸二鈉替 換成磷酸鈣、檸檬酸鈉或酒石酸鉀鈉，并使其在糖液I中的摩爾濃度與相應(yīng)的乙二胺四乙 酸二鈉相同，結(jié)果得到的椰肉的總糖含量及色差與上述實(shí)驗(yàn)組無(wú)顯著差異。在第一次、第二次、第三次冷糖液浸漬步驟中，將糖液II中的焦亞硫酸鈉替換 成焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉或亞硫酸，并使其在糖液II中的濃 度滿足的條件與相應(yīng)的焦亞硫酸鈉相同，結(jié)果得到的椰肉的總糖含量及色差與上述實(shí)驗(yàn) 組無(wú)顯著差異。在漂洗步驟中，將焦亞硫酸鈉水溶液替換成焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、低亞硫酸 鈉、亞硫酸氫鈉或亞硫酸的水溶液，并使其在水溶液中的濃度滿足的條件與焦亞硫酸鈉 相同，結(jié)果得到的椰肉的總糖含量及色差與上述實(shí)驗(yàn)組無(wú)顯著差異。在熱燙護(hù)色步驟中，將焦亞硫酸鈉水溶液替換成焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、低亞 硫酸鈉、亞硫酸氫鈉或亞硫酸的水溶液，并使其在水溶液中的濃度滿足的條件與焦亞硫 酸鈉相同，結(jié)果得到的椰肉的總糖含量及色差與上述實(shí)驗(yàn)組無(wú)顯著差異。實(shí)施例3、實(shí)驗(yàn)組1.選料、切分選擇新鮮成熟椰子，要求肉厚且不發(fā)芽，將椰肉去皮，切分成 4cm X 3cm X 3cm 的形狀。2.漂洗用焦亞硫酸鈉水溶液浸泡椰肉45min，椰肉與焦亞硫酸鈉水溶液的體積 比(即料液體積比)為1 3，然后用清水沖洗；焦亞硫酸鈉水溶液中焦亞硫酸鈉的濃度 滿足如下條件由焦亞硫酸鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在焦亞硫酸鈉水溶液中的濃度為0.1% (質(zhì)量百分含量)。3.熱燙護(hù)色對(duì)上述椰肉用95°C焦亞硫酸鈉水溶液熱燙，椰肉與焦亞硫酸鈉水 溶液的體積比(即料液體積比)為1 3，熱燙時(shí)間30min，然后立即用冷水沖洗；焦亞 硫酸鈉水溶液中焦亞硫酸鈉的濃度滿足如下條件由焦亞硫酸鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在 焦亞硫酸鈉水溶液中的濃度為0.1% (質(zhì)量百分含量)。4.第一次真空滲糖將熱燙后的椰肉加入到真空罐內(nèi)進(jìn)行抽真空處理，真空罐 外部90°C水浴加熱，真空度達(dá)到_0.098Mpa后保持30min;再注入90°C糖液I，椰肉與 糖液I的體積比為1 3;使椰肉與糖液I的混合物在真空度為_(kāi)0.098Mpa的環(huán)境下保 持30min;再向罐內(nèi)充入空氣，120min內(nèi)使真空罐內(nèi)真空度由_0.098Mpa勻速恢復(fù)至 0Mpa(即常壓)。此過(guò)程中一直使真空罐外部90°C水浴加熱?；謴?fù)至常壓后，立即進(jìn)行 冷糖液浸漬。糖液I的組成由白砂糖、焦亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉和水組成；白砂糖 在糖液I中的濃度為30% (質(zhì)量百分含量)；焦亞硫酸鈉在糖液I中的濃度滿足如下條 件由焦亞硫酸鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.1% (量百分含量)；乙二 胺四乙酸二鈉在糖液I中的濃度為4.45X 10_3mol/L。5.第一次冷糖液浸漬將真空滲糖后的椰肉立即倒入室溫(35°C)的糖液II中， 在室溫(35°C)、常壓下浸漬24h。椰肉與糖液II的體積比為1 3。
糖液II的組成由白砂糖、焦亞硫酸鈉和水組成；一級(jí)白砂糖在糖液II中的濃 度為40% (質(zhì)量百分含量)；焦亞硫酸鈉在糖液II中的濃度滿足如下條件由焦亞硫酸 鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.1% (質(zhì)量百分含量)。6.第二次真空滲糖將第一次冷糖液浸漬后的椰肉加入到真空罐內(nèi)進(jìn)行抽真空 處理，真空罐外部90°C水浴加熱，真空度達(dá)到-0.098Mpa后保持30min ；再注入90°C糖 液I，椰肉與糖液I的體積比為1 3;使椰肉與糖液I的混合物在真空度為_(kāi)0.098Mpa的 環(huán)境下保持30min ；再向罐內(nèi)充入空氣，120min內(nèi)使真空罐內(nèi)真空度由_0.098Mpa勻速 恢復(fù)至0Mpa(即常壓)。此過(guò)程中一直使真空罐外部90°C水浴加熱。恢復(fù)至常壓后， 立即進(jìn)行冷糖液浸漬。糖液I的組成由白砂糖、焦亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉和水組成；白砂糖 在糖液I中的濃度為50% (質(zhì)量百分含量)；焦亞硫酸鈉在糖液I中的濃度滿足如下條 件由焦亞硫酸鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.1% (量百分含量)；乙二 胺四乙酸二鈉在糖液I中的濃度為4.82X10_3mol/L。7.第二次冷糖液浸漬將真空滲糖后的椰肉立即倒入室溫(35°C)的糖液II中， 在室溫(35°C)、常壓下浸漬24h。椰肉與糖液II的體積比為1 3。糖液II的組成由白砂糖、焦亞硫酸鈉和水組成；一級(jí)白砂糖在糖液II中的濃 度為60% (質(zhì)量百分含量)；焦亞硫酸鈉在糖液II中的濃度滿足如下條件由焦亞硫酸 鈉分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.1% (質(zhì)量百分含量)。8.烘干將糖漬的椰肉攤于85°C烘箱中，烘干3h，然后包裝。對(duì)照組選料、切分、漂洗、熱燙、冷糖液浸漬和晾干的方法與實(shí)驗(yàn)組相同。不同的是 在熱燙護(hù)色后，每次冷糖液浸漬之前，包括如下常壓滲糖的步驟；每次常壓滲糖中所用 的糖液I的組成與實(shí)驗(yàn)組對(duì)應(yīng)的真空滲糖中的糖液I組成相同。具體如下4.第一次常壓滲糖將熱燙后的椰肉加入到真空罐內(nèi)，真空罐外部90°C水浴加 熱，注入90°C糖液I，椰肉與糖液I的體積比為1 3，浸泡180min。5.第一次冷糖液浸漬與實(shí)驗(yàn)組相同。6.第二次常壓滲糖將第一次冷糖液浸漬的椰肉加入到真空罐內(nèi)，真空罐外部 90°C水浴加熱，注入90°C糖液I，椰肉與糖液I的體積比為1 3，浸泡180min。7.第二次冷糖液浸漬與實(shí)驗(yàn)組相同。結(jié)果實(shí)驗(yàn)組總糖含量35.85%，色差A(yù)E*ab 33.22。對(duì)照組總糖含量29.23%，色差ΔE*ab 39.34。在第一次、第二次真空滲糖步驟中，將糖液I中的焦亞硫酸鈉替換成焦亞硫酸 鉀、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉或亞硫酸，并使其在糖液I中的濃度滿足的條 件與相應(yīng)的焦亞硫酸鈉相同，結(jié)果得到的椰肉的總糖含量及色差與上述實(shí)驗(yàn)組無(wú)顯著差
已在第一次、第二次真空滲糖步驟中，將糖液I中的乙二胺四乙酸二鈉替換成磷酸 鈣、檸檬酸鈉或酒石酸鉀鈉，并使其在糖液I中的摩爾濃度與相應(yīng)的乙二胺四乙酸二鈉相 同，結(jié)果得到的椰肉的總糖含量及色差與上述實(shí)驗(yàn)組無(wú)顯著差異。
在第一次、第二次冷糖液浸漬步驟中，將糖液II中的焦亞硫酸鈉替換成焦亞硫 酸鉀、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉或亞硫酸，并使其在糖液II中的濃度滿足的 條件與相應(yīng)的焦亞硫酸鈉相同，結(jié)果得到的椰肉的總糖含量及色差與上述實(shí)驗(yàn)組無(wú)顯著差異。在漂洗步驟中，將焦亞硫酸鈉水溶液替換成焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、低亞硫酸 鈉、亞硫酸氫鈉或亞硫酸的水溶液，并使其在水溶液中的濃度滿足的條件與焦亞硫酸鈉 相同，結(jié)果得到的椰肉的總糖含量及色差與上述實(shí)驗(yàn)組無(wú)顯著差異。在熱燙護(hù)色步驟中，將焦亞硫酸鈉水溶液替換成焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、低亞 硫酸鈉、亞硫酸氫鈉或亞硫酸的水溶液，并使其在水溶液中的濃度滿足的條件與焦亞硫 酸鈉相同，結(jié)果得到的椰肉的總糖含量及色差與上述實(shí)驗(yàn)組無(wú)顯著差異。
權(quán)利要求
1.一種制備糖漬椰肉的方法，包括如下步驟(1)真空滲糖包括如下步驟將椰肉置于容器中，使椰肉在容器內(nèi)真空的環(huán)境下 保持5min 30min ；再向容器中加入糖液I，并使椰肉和糖液I的混合物在真空環(huán)境中保 持5min 30min;再向容器中充入空氣，使容器內(nèi)氣壓在15min 120min內(nèi)勻速恢復(fù)至 常壓；(2)冷糖浸漬包括如下步驟將步驟(1)得到的椰肉浸泡于糖液II中，在常壓下浸 漬6h 24h ；所述糖液I的組成由糖、物質(zhì)A、物質(zhì)B和水組成；糖在糖液I中的濃度為 30%-70% (質(zhì)量百分含量)；所述物質(zhì)A在糖液I中的濃度滿足如下條件由物質(zhì) A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.0067%-0.1% (質(zhì)量百分含量)；所述 物質(zhì) B 在糖液 I 中的濃度為 1.48X l(T3mol/L 4.82X l(T3mol/L 或 2.96X l(T4mol/L 4.82Xl(T3mol/L ；所述糖液II的組成由糖、物質(zhì)A和水組成；糖在糖液II中的濃度為40%-80% (質(zhì) 量百分含量)，所述物質(zhì)A在糖液II中的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧 化硫在糖液II中的濃度為0.0067% -0.1% (質(zhì)量百分含量)；所述物質(zhì)A為亞硫酸、可溶性亞硫酸鹽、可溶性焦亞硫酸鹽和/或可溶性低亞硫酸^rt.；所述物質(zhì)B為乙二胺四乙酸二鈉、磷酸鈣、檸檬酸鈉和/或酒石酸鉀鈉； 所述步驟(1)和步驟(2)至少按照步驟(1)和(2)的順序進(jìn)行一次。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(1)在溫度為50°C -90°C或50°C或65°C或90°C的條件下進(jìn)行； 所述步驟(1)中，所述真空環(huán)境的相對(duì)真空度為-0.085Mpa -0.098Mpa，具體 為 _0.085Mpa、-0.095Mpa 或 _0.098Mpa ；所述步驟(1)中，所述使椰肉在容器內(nèi)真空的環(huán)境下保持5min 30min中，所述保 持的時(shí)間為5min、15min或30min ；所述步驟(1)中，所述使椰肉和糖液I的混合物在真空環(huán)境下保持5min 30min中， 所述保持的時(shí)間為5min、15min或30min ；所述步驟(1)中，所述使容器內(nèi)氣壓在15min 120min內(nèi)勻速恢復(fù)至常壓中，所述 時(shí)間為 15min、90min 或 120min ；所述步驟(2)中，所述浸漬在溫度為15°C-35°C或15°C或25°C或35°C的條件下進(jìn)行；所述步驟(2)中，所述浸漬的時(shí)間為6h、12h或24h;所述糖液I中，所述糖在糖液I中的濃度為30%或50%或70% ；所述物質(zhì)A在糖液 I中的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.0067%、 0.034% 或 0.1%;所述物質(zhì) B 在糖液 I 中的濃度為 1.48Xl(T3mol/L、1.6 X l(T3mol/L、 1.75X l(T3mol/L、2.96 X l(T4mol/L、4.45 X l(T3mol/L 或 4.82 X l(T3mol/L ；所述糖液II中，糖在糖液II中的濃度為40%或60%或80%，所述物質(zhì)A在糖液II 中的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.0067%、 0.034%或 0.1% ；所述可溶性亞硫酸鹽為亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉；所述可溶性焦亞硫酸鹽為焦亞硫酸 鈉或焦亞硫酸鉀；所述可溶性低亞硫酸鹽為低亞硫酸鈉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于所述步驟(1)中，所述加入的糖溶液I的溫度為50°C-9(TC，具體為50°C、65°C或 90 0C ；所述步驟(1)中，所述椰肉與糖液I的體積比為1 1-1 3，具體為1 1、1 2 或 1 3 ；所述步驟(2)中，所述椰肉與糖液II的體積比為1 1-1 3，具體為1 1、1 2 或 1 3 ；所述糖液I中，所述糖為白砂糖； 所述糖液II中，所述糖為白砂糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3中任一所述的方法，其特征在于所述方法中，所述步驟(1) 和步驟⑵按照步驟⑴和⑵的順序進(jìn)行三次或二次或一次。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4中任一所述的方法，其特征在于所述步驟(1)和步驟(2)按照步驟(1)和(2)的順序進(jìn)行三次，每次糖液I和糖液II 中各物質(zhì)的濃度如下第一次的步驟(1)中，所述糖在糖液I中的濃度為30%;所述物質(zhì)A在糖液I中的濃 度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.034% ；所述物質(zhì) B在糖液I中的濃度為1.48X 10_3mol/L ；第一次的步驟(2)中，所述糖在糖液II中的濃度為40%;所述物質(zhì)A在糖液II中的 濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.034% ；第二次的步驟(1)中，所述糖在糖液I中的濃度為50%;所述物質(zhì)A在糖液I中的濃 度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.034% ；所述物質(zhì) B在糖液I中的濃度為1.6X 10_3mol/L ；第二次的步驟(2)中，所述糖在糖液II中的濃度為60%;所述物質(zhì)A在糖液II中的 濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.034% ；第三次的步驟(1)中，所述糖在糖液I中的濃度為70%;所述物質(zhì)A在糖液I中的濃 度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.034% ；所述物質(zhì) B在糖液I中的濃度為1.75X 10_3mOl/L ；第三次的步驟(2)中，所述糖在糖液II中的濃度為80%;所述物質(zhì)A在糖液II中的 濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.034%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 4中任一所述的方法，其特征在于所述方法中，所述步驟⑴和步驟⑵按照步驟⑴和⑵的順序進(jìn)行二次，每次糖 液I和糖液II中各物質(zhì)的濃度如下第一次的步驟(1)中，所述糖在糖液I中的濃度為30%;所述物質(zhì)A在糖液I中的濃 度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.1% ；所述物質(zhì)B 在糖液I中的濃度為4.45X 10_3mOl/L ；第一次的步驟(2)中，所述糖在糖液II中的濃度為40%;所述物質(zhì)A在糖液II中的 濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.1% ；第二次的步驟(1)中，所述糖在糖液I中的濃度為50%;所述物質(zhì)A在糖液I中的濃 度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.1% ；所述物質(zhì)B 在糖液I中的濃度為4.82X 10_3mOl/L ；第二次的步驟(2)中，所述糖在糖液II中的濃度為60%;所述物質(zhì)A在糖液II中的 濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.1% ；所述方法中，所述步驟(1)和步驟(2)至少按照步驟(1)和(2)的順序進(jìn)行一次；糖 液I和糖液II中各物質(zhì)的濃度如下步驟(1)中，所述糖在糖液I中的濃度為30%;所述物質(zhì)A在糖液I中的濃度滿足如 下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液I中的濃度為0.0067% ；所述物質(zhì)B在糖 液I中的濃度為2.96X 10_4mol/L ；步驟(2)中，所述糖在糖液II中的濃度為40%;所述物質(zhì)A在糖液II中的濃度滿足 如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二氧化硫在糖液II中的濃度為0.0067%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1 6中任一所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述步驟 (1)之前，包括如下護(hù)色步驟將椰肉浸泡于溫度為85°C 100°C或85°C或100°C或95°C 的所述物質(zhì)A的水溶液中，浸泡3min 30min或3min或8min或30min ；所述椰肉與物 質(zhì)A的水溶液的體積比為1 1-1 3，具體為1 1或1 2或1 3;所述物質(zhì)A的水溶液中，所述物質(zhì)A的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二 氧化硫在所述物質(zhì)A的水溶液中的濃度為0.0067% -0.1%或0.0067%或0.034%或0.1% (質(zhì)量百分含量)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1 7中任一所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述護(hù)色步 驟之前，包括如下漂洗步驟用所述物質(zhì)A的水溶液浸泡椰肉15min 45min或15min或 30min或45min，再用清水沖洗；所述椰肉與所述物質(zhì)A水溶液的體積比為1 1_1 3， 具體為1 1或1 2或1 3 ；所述物質(zhì)A的水溶液中，所述物質(zhì)A的濃度滿足如下條件由物質(zhì)A分解產(chǎn)生的二 氧化硫在所述物質(zhì)A的水溶液中的濃度為0.0067% -0.1%或0.0067%或0.034%或0.1% (質(zhì)量百分含量)。
9.根據(jù)權(quán)利要求1 8中任一所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述步驟(2)之后，包括將步驟(2)得到的椰肉干燥的步驟；所述干 燥為如下A或B所示A 在溫度為40°C 85°C或40°C或85°C的烘箱中烘干3h IOh或3h或IOh ；B自然條件下放置1 2天或2天；所述椰肉的大小為2cmX 2cmX 2cm 4cmX 3cmX 3cm，具體為2cmX2cmX2cm、 3cmX2cmX2cm或4cmX3cmX3cm ；所述椰肉取自不發(fā)芽的椰子。
10.由權(quán)利要求1 9中任一所述方法制備得到的糖漬椰肉。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種制備糖漬椰肉的方法。該方法包括如下步驟將椰肉置于容器中，使椰肉在容器內(nèi)真空的環(huán)境下保持5min～30min；再向容器中加入糖液I，并使椰肉和糖液I的混合物在真空環(huán)境中保持5min～30min；再向容器中充入空氣，使容器內(nèi)氣壓在15min～120min內(nèi)勻速恢復(fù)至常壓。本發(fā)明采用真空滲糖技術(shù)，用抽真空的方式把椰肉周?chē)h(huán)境的壓力降低，椰肉內(nèi)的氣體由于內(nèi)外壓力差而外逸，破除真空后，糖液通過(guò)壓力差而滲入椰肉內(nèi)，制成的椰角色澤乳白，總糖含量也有較大幅度提升，有利于保藏。
文檔編號(hào)A23G3/48GK102007997SQ20101051470
公開(kāi)日2011年4月13日 申請(qǐng)日期2010年10月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月14日
發(fā)明者劉四新, 李從發(fā), 王國(guó)良 申請(qǐng)人:海南大學(xué)