專利名稱：一種用于制作無鋁油條的面粉改良劑及其使用方法
技術領域：
本發(fā)明屬于面粉改良劑技術領域，特別涉及一種用于制作無鋁油條的面粉改良劑 及其使用方法。
背景技術：
油炸食品是一種傳統(tǒng)的方便食品，利用油脂作熱交換介質，使油炸食品中的淀粉 糊化，蛋白質變性，水分子以蒸汽的形式逸出，使食品具有多孔性以及外皮酥脆的特殊口 感，同時由于食品中的蛋白質、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過程中發(fā)生變化 而產(chǎn)生特殊的風味。因此，油炸食品在國內(nèi)外倍受消費者的喜愛，油條就是深受廣大消費 者喜愛的食品之一，更是一種物美價廉的方便食品，通常作為早餐使用，在飲食業(yè)占有重要 的地位，已隨著華人的足跡遍布世界。然而近年來，隨著社會對食品安全的日益關注，老百姓逐漸認識到油條中存在著 嚴重的“鋁害”問題傳統(tǒng)的油條制作方法一直是用明礬和小蘇打，即“明礬法”炸制而成。 國家有關部門對食品中鋁含量有嚴格的限量標準。但經(jīng)檢驗發(fā)現(xiàn)，凡是經(jīng)明礬起發(fā)制作的 油條，一般鋁金屬超標均達13倍以上，嚴重威脅人體健康?，F(xiàn)如今油條這種中華傳統(tǒng)美食 讓人們既愛又怕，不敢經(jīng)常食用。因為這種含鋁物如沉積在骨骼中，可使骨組織密度增加， 骨質變得疏松；如沉積在大腦中，可使腦組織發(fā)生器質性改變，出現(xiàn)記憶力衰退，甚至癡 呆；如沉積于皮膚，可使皮膚彈性降低，皮膚皺紋增多。尤其是老年人，多吃油條更容易 引起老年性癡呆。因此，世界衛(wèi)生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污染物，并要求加 以控制。所以，無鋁油條改良劑在油條上的應用具有很重要的意義。目前市場上已經(jīng)推出了相應的改良劑，但由于無鋁油條改良劑出現(xiàn)時間較短，對 其的研究尚處于初級階段，所以產(chǎn)品還存在如操作性差，口感僵硬，起發(fā)度差等較多不足， 食品安全問題也值得關注。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種用于制作無鋁油條的面粉改良劑，以提供一種可以克 服目前改良劑存在的操作性差、口感僵硬、起發(fā)度差和存在食品安全問題等較多不足的面 粉改良劑。本發(fā)明采用的技術方案如下
用于制作無鋁油條的面粉改良劑，所述面粉改良劑的質量百分組成如下 碳酸鈉或碳酸鉀20-27. 5%、富馬酸鈉35-42. 5%、磷酸二氫鈣10-17. 5%以及淀粉 15-22. 5%。本發(fā)明提供的用于制作無鋁油條的面粉改良劑，主要是根據(jù)無鋁油條需求特點， 深入研究面粉品質，充分利用酸與食用堿反應產(chǎn)生C02氣體的原理而得，同時兼顧成分本身 采用不含鋁的物質。油條的制作主要經(jīng)過和面、餳面、炸制三個過程。各原料在這三個階段要體現(xiàn)不同的特性。首先在和面過程中，必須先有少量的氣體在面團中形成一些發(fā)泡點，這些點的數(shù)目 決定了成品油條氣孔的數(shù)目，這些發(fā)泡點十分關鍵，因為在以后的制作過程中，不會產(chǎn)生新 的發(fā)泡點，所以各原料在這一階段，一定要有一定程度的反應，以產(chǎn)生所需的發(fā)泡點。其次， 在餳面過程中，面團很軟，持氣性較差，所以在餳面過程中不能劇烈反應。最后在炸制過程 中各原料必須再次快速膨發(fā)。用于無鋁油條的面粉改良劑必須符合油條制作工藝及產(chǎn)氣速 率。其中碳酸鈉或碳酸氫鈉與酸中和產(chǎn)生氣體的特性符合油條制作工藝膨松過程，即 在175°C時與酸反應，不到30秒，氣體全部放出，其中碳酸鈉能夠提高面團彈性，碳酸氫鈉 在面團靜止時有嚴重的反水現(xiàn)象，使面團變軟，粘手。富馬酸鈉其產(chǎn)氣特性符合油條炸制過程的產(chǎn)氣過程。即在混合階段快速起動，在 餳面階段處于安全潛伏狀態(tài)，在炸制階段重新完成膨松過程，即在168°C時與碳酸鈉開始 反應，氣體逐漸全部放出，并有恰當?shù)纳鎴F反應速率，可大大改善起發(fā)度，含鋁油條比容 8. 0-8. 3，無鋁油條比容8. 3-8. 6，增加0. 3左右。磷酸二氫鈣可以增加食品體系的滲透壓，增強食品保水能力，能夠解決面團不耐 放的問題同時其產(chǎn)氣特性符合油條炸制過程的產(chǎn)氣過程，即在203°c時與碳酸鈉開始反應， 氣體逐漸全部放出，并有恰當?shù)纳鎴F反應速率，在有磷酸二氫鈣存在時，油條色澤為金黃 色，起發(fā)均勻。面粉改良劑將碳酸鈉、富馬酸鈉、磷酸二氫鈣及淀粉按一定比例進行復配，使各 種成分的作用彼此協(xié)調(diào)。加入到面粉當中后，生產(chǎn)出來的無鋁油條感官評價綜合得分為 91-93，含鋁油條感官評價綜合得分為90-92，可見，無鋁油條在操作性、起發(fā)度、口感和內(nèi)部 組織方面均能達到含鋁油條的效果。目前市場上大部分用碳酸氫銨來替代油條中的明礬即硫酸鋁鉀，其成品有嚴重的 氨味兒，本發(fā)明所述的無鋁油條面粉改良劑其配方組分的使用均符合《食品添加劑使用衛(wèi) 生標準》GB2760— 2007的要求。本發(fā)明以酸堿為主要成分的面粉改良劑，其制備方法與普通面粉改良劑的制備相 似，是將各組分按照其所占比例混合，然后再攪拌混合均勻即可。其中各原料皆為流散性非 常好的粉狀固體，應全部通過國家標準GB5507規(guī)定的CQ20篩。面粉改良劑的添加量為面粉質量的2-2. 5%。使用時，將此面粉改良劑以面粉重量計的2-2. 5%的添加量添加到面粉當中，攪拌 均勻即可，或直接溶入水中使用。使用方法非常簡單，大大提高了制品效率，解決了原有制 作工藝的靜置時間長、可操作性差的缺點，所制得無鋁油條色澤金黃，起發(fā)均勻，口感酥脆。本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術，有以下優(yōu)點
本發(fā)明所述用于無鋁油條制作的面粉改良劑，使用便捷可操作性強，制得的無鋁油條 口感得以很大改善，品嘗起來，口感酥脆；面粉改良劑起發(fā)度好，符合食品安全衛(wèi)生標準。
具體實施例方式以下以具體實施例來說明本發(fā)明的技術方案，但本發(fā)明的保護范圍不限于此 實施例1
用于制作無鋁油條的面粉改良劑，每IOOg組成如下碳酸鈉20g、富馬酸鈉42. 5g、磷酸二氫鈣17.58、淀粉208。將碳酸鈉20g、富馬酸鈉42. 5g、磷酸二氫鈣17.5g、淀粉20g混合，在混合攪拌 機中攪拌均勻，制成改良劑。使用時按照面粉質量的2%添加到面粉中制作無鋁油條成品或直接溶入水中使 用。與添加傳統(tǒng)配方改良劑(Na2C03l%，明礬1%，皆為相對于面粉的添加量)制作的對照 樣相比，添加了該面粉改良劑的無鋁油條起發(fā)度、色澤方面有很大的改善。比較見表1 表權利要求
1.一種用于制作無鋁油條的面粉改良劑，其特征在于，所述面粉改良劑的質量百分組 成如下碳酸鈉或碳酸鉀20-27. 5%、富馬酸鈉35-42. 5%、磷酸二氫鈣10-17. 5%和淀粉 15-22. 5%。
2.—種權利要求1所述的用于制作無鋁油條的面粉改良劑的使用方法，其特征在于， 將所述的面粉改良劑添加至面粉中，所述面粉改良劑的添加量為面粉重量的2-2. 5%。
全文摘要
本發(fā)明屬于面粉改良劑技術領域，特別涉及一種用于制作無鋁油條的面粉改良劑及其使用方法。所述面粉改良劑的質量百分組成如下碳酸鈉或碳酸鉀20-27.5%、富馬酸鈉35-42.5%、磷酸二氫鈣10-17.5%和淀粉15-22.5%。本發(fā)明所述用于無鋁油條制作的面粉改良劑，使用便捷可操作性強，制得的無鋁油條口感得以很大改善，品嘗起來，口感酥脆；面粉改良劑起發(fā)度好，符合食品安全衛(wèi)生標準。
文檔編號A23L1/10GK101999565SQ20101051474
公開日2011年4月6日 申請日期2010年10月22日 優(yōu)先權日2010年10月22日
發(fā)明者朱英英, 郭雋爽 申請人:河南興泰科技實業(yè)有限公司