專利名稱：枸杞發(fā)酵酒前處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工和生物發(fā)酵領(lǐng)域，具體而言，本發(fā)明涉及一種枸杞發(fā)酵酒的前處理方法。
背景技術(shù)：
枸杞發(fā)酵酒飲用量稍大，飲用者即反應(yīng)出頭疼的癥狀。不論何種酒體，當高級醇含量過高時，都會對人體產(chǎn)生毒害作用。高級醇隨著分子量增大而毒性增加。特別是異戊醇， 其含量高時，飲后使人體神經(jīng)系統(tǒng)充血，產(chǎn)生頭痛、惡心、嘔吐等，不宜多量存在。從高級醇的產(chǎn)生機理看，高級醇的生成主要與氨基酸的代謝有關(guān)，且呈正相關(guān)關(guān)系。葡萄汁的蛋白質(zhì)含量為0.5%，干枸杞的蛋白質(zhì)含量高達13% 21%，即使鮮枸杞汁蛋白含量也高達3%， 是葡萄汁蛋白質(zhì)含量的5 6倍，所以，蛋白質(zhì)含量高是以枸杞為原料的發(fā)酵酒高級醇含量高的主要原因?，F(xiàn)在果酒發(fā)酵都采用傳統(tǒng)的葡萄酒發(fā)酵方法，即原料經(jīng)破損、入罐發(fā)酵、后酵等方法而成。應(yīng)根據(jù)原料各自不同的特點進行前處理，以生產(chǎn)出符合質(zhì)量要求的果酒產(chǎn)品。所以，如何降低枸杞汁中蛋白質(zhì)含量是解決枸杞發(fā)酵酒高級醇含量高這一問題的關(guān)鍵。因此，本領(lǐng)域需要枸杞發(fā)酵酒前處理方法，以有效且操作簡便地除去枸杞汁中絕大部分蛋白質(zhì)，從而降低接種酵母進行酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的高級醇含量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種降低枸杞發(fā)酵酒高級醇含量的原料前處理方法，應(yīng)用這種方法，可簡便且有效地去除枸杞汁中絕大部分蛋白質(zhì)，從而降低接種酵母進行酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的高級醇含量，進而提高枸杞發(fā)酵酒的品質(zhì)，緩解和改善因原料問題造成的枸杞酒飲后頭疼等不良癥狀。為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明提供一種枸杞發(fā)酵酒的前處理方法，所述方法包括去除枸杞汁中蛋白質(zhì)的步驟。優(yōu)選地，所述去除枸杞汁中蛋白質(zhì)的步驟通過下膠或超濾方式來完成。在一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明提供一種枸杞發(fā)酵酒的前處理方法，所述方法包括通過下膠去除枸杞汁中蛋白質(zhì)的步驟。在另一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明提供一種枸杞發(fā)酵酒的前處理方法，所述方法包括通過超濾去除枸杞汁中蛋白質(zhì)的步驟。根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，所述枸杞發(fā)酵酒的前處理方法包括將得到的枸杞汁先進行果膠降解處理，然后進行下膠處理，再接種酵母進行酒精發(fā)酵。在一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的枸杞發(fā)酵酒的前處理方法包括將得到的枸杞汁先進行果膠降解處理，之后除去酶解形成的沉淀物，再后進行下膠處理，最后接種酵母進行酒精發(fā)酵。在下膠之前可以進行果膠降解處理，也可以不進行果膠降解處理。在另一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的枸杞發(fā)酵酒的前處理方法包括在下膠處理后，除去下膠形成的沉淀物，然后再進行接種酵母發(fā)酵。
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在一個具體的實施方案中，本發(fā)明的枸杞發(fā)酵酒的前處理方法依次包括枸杞打漿，果膠酶處理，下膠和接種發(fā)酵步驟。在另一個具體的實施方案中，本發(fā)明的枸杞發(fā)酵酒的前處理方法依次包括枸杞打漿，果膠酶處理，下膠，過濾和接種發(fā)酵步驟。在再一個具體的實施方案中，本發(fā)明的枸杞發(fā)酵酒的前處理方法依次包括枸杞打漿，果膠酶處理，過濾， 下膠，過濾和接種發(fā)酵步驟。在另一個實施方案中，本發(fā)明的枸杞發(fā)酵酒的前處理方法包括將得到的枸杞汁先進行果膠降解處理，然后進行超濾處理，再接種酵母進行酒精發(fā)酵。在優(yōu)選的實施方案中， 所述超濾處理是通過超濾膜進行超濾進行的。在一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的枸杞發(fā)酵酒的前處理方法包括將得到的枸杞汁先進行果膠降解處理，之后除去酶解形成的沉淀物，然后再進行超濾處理。在一個具體的實施方案中，本發(fā)明的枸杞發(fā)酵酒的前處理方法依次包括枸杞打漿，果膠酶處理，超濾和接種發(fā)酵步驟。在另一個具體的實施方案中，本發(fā)明的枸杞發(fā)酵酒的前處理方法依次包括枸杞打漿，果膠酶處理，粗濾，超濾和接種發(fā)酵步驟。在再一個具體的實施方案中，本發(fā)明的枸杞發(fā)酵酒的前處理方法依次包括枸杞打漿，果膠酶處理，過濾， 超濾和接種發(fā)酵步驟。如本文所定義，下膠是指根據(jù)待處理液中所含物質(zhì)性質(zhì)，采用明膠、殼聚糖、蛋清、 膨潤土、單寧等澄清劑對待處理液進行澄清處理，使其與待處理液中的單寧、蛋白質(zhì)、金屬復(fù)合物，以及果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝作用，從而將這些物質(zhì)除去，以提高待處理液的澄清度、穩(wěn)定性等。本發(fā)明使用的下膠材料可以是本領(lǐng)域中的任何下膠材料。所述下膠材料的實例是膨潤土、單寧、明膠、殼聚糖、蛋清粉等。優(yōu)選地，本發(fā)明中所使用的下膠材料為膨潤土或單寧，從而吸附除去枸杞中所含有的大量蛋白質(zhì)，獲得極好的效果。本發(fā)明所使用超濾膜可以是任何適宜的超濾膜。本發(fā)明的超濾膜的典型實例為常規(guī)的有機超濾膜或無機陶瓷超濾膜，優(yōu)選截留分子量為30kDa 50kDa。本發(fā)明所述的酒精發(fā)酵是常規(guī)的果酒發(fā)酵方法，非固體發(fā)酵。本發(fā)明的優(yōu)點是在于增加了枸杞發(fā)酵酒的前處理方法，通過下膠或超濾的方式將枸杞汁中的絕大部分的蛋白質(zhì)除去。本發(fā)明還提供枸杞發(fā)酵酒的制備方法，其包括通過本發(fā)明的枸杞發(fā)酵酒前處理方法去除蛋白質(zhì)的步驟。本發(fā)明還提供枸杞發(fā)酵酒，其是通過本發(fā)明的枸杞發(fā)酵酒的制備方法獲得的，其中所述杞發(fā)酵酒的制備方法包括通過本發(fā)明的枸杞發(fā)酵酒前處理方法去除蛋白質(zhì)的步驟。在一個具體的實施方案中，本發(fā)明的枸杞發(fā)酵酒是通過本發(fā)明的枸杞發(fā)酵酒制備方法獲得的，所述方法包括如下步驟1.根據(jù)上述枸杞發(fā)酵酒前處理方法獲得去除蛋白質(zhì)的枸杞汁；和2.利用步驟1獲得的枸杞汁根據(jù)枸杞發(fā)酵酒的常規(guī)制備方法制備枸杞發(fā)酵酒。通過本發(fā)明的方法，能夠除去枸杞汁中絕大部分蛋白質(zhì)，從而避免了酵母進行酒精發(fā)酵時通過氨基酸代謝途徑產(chǎn)生大量的高級醇，提高酒體品質(zhì)，緩解和改善因原料問題造成的枸杞酒飲后頭疼等不良癥狀。


圖1為本發(fā)明的典型枸杞發(fā)酵酒的前處理方法的流程圖；圖2為本發(fā)明的典型枸杞發(fā)酵酒的前處理方法的流程圖，其中在果膠酶處理后， 經(jīng)過濾除去酶解形成的沉淀物，然后再進行下膠或超濾處理，再進行接種酵母發(fā)酵；圖3為本發(fā)明的典型枸杞發(fā)酵酒的前處理方法的流程圖，其中在果膠酶處理后， 經(jīng)粗濾，然后進行超濾，再進行接種酵母發(fā)酵，或者果膠酶處理后，進行下膠，然后進行過濾除去下膠沉淀物，再進行接種酵母發(fā)酵。
具體實施例方式通過實施例的方式對本發(fā)明作進一步的說明，但是本發(fā)明并不僅僅局限于以下實施例。以下實施例中所使用的枸杞來自中國寧夏中寧綠色食品基地；果膠酶為和氏璧牌果膠酶，來自寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司；膨潤土來自中國西安綜合巖礦測試中心礦物化工研究所。其他材料和試劑均為可商購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。實施例1將枸杞打漿后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果膠酶0. 03g/kg，保溫至60°C，酶處理60分鐘后，加入事先充分吸水膨脹的膨潤土，攪拌均勻，加入量以干品計1.8g/L，形成沉淀后接種酵母菌進行酒精發(fā)酵。實施例2將枸杞打漿后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果膠酶0.035g/kg，保溫至50°C，酶處理90分鐘后，加入事先充分吸水膨脹的膨潤土，攪拌均勻，加入量以干品計1. 8g/L，用硅藻土過濾機(青州齊魯包裝機械有限公司，型號GLW250)進行過濾除去下膠形成的沉淀后接種酵母菌進行酒精發(fā)酵。實施例3將枸杞打漿后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果膠酶0.04g/kg，保溫至55°C，酶處理100分鐘后，過濾除去沉淀物，加入事先充分吸水膨脹的膨潤土，攪拌均勻，加入量以干品計2. Og/L，過濾除去下膠形成的沉淀后接種酵母菌進行酒精發(fā)酵。實施例4將枸杞打漿后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果膠酶0.04g/kg，保溫至55°C，酶處理90分鐘后，用0. 45微米的陶瓷膜過濾機(合肥世杰膜工程有限責任公司，產(chǎn)品型號 SJM-FHM-0. 01)進行過濾，除去大顆粒果渣，然后采用截留分子量為30kDa的有機超濾膜 (購自合肥世杰膜工程有限公司，中國)進行處理，然后接種酵母菌進行酒精發(fā)酵。實施例5將枸杞打漿后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果膠酶0.04g/kg，保溫至55°C，酶處理90分鐘后，過濾除去沉淀物，然后采用截留分子量為50kDa的有機超濾膜進行處理，然后接種酵母菌進行酒精發(fā)酵。實施例6將枸杞打漿后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果膠酶0.04g/kg，保溫至50°C，酶處理90分鐘后，采用截留分子量為30kDa的無機超濾膜進行處理，然后接種酵母菌進行酒精發(fā)酵。實施例7將枸杞打漿后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果膠酶0.04g/kg，保溫至50°C，酶處理90分鐘后，采用截留分子量為50kDa的無機超濾膜進行處理，然后接種酵母菌進行酒精發(fā)酵。實施例8將枸杞打漿后得到枸杞汁，未經(jīng)果膠酶處理，直接在枸杞汁中加入事先充分吸水膨脹的膨潤土，攪拌均勻，加入量以干品計2. Og/L，過濾除去下膠形成的沉淀后接種酵母菌進行酒精發(fā)酵。實施例9將通過以上實施例的方法制備好的枸杞汁充分混勻后計量入罐，加入0. 04g/kg 的果膠酶在60°C的條件下處理2小時，然后加入0. 8g/L單寧，攪拌均勻后處理2小時，用 0. 2 μ m陶瓷膜過濾，后檢測理化指標并計量入罐進行控溫發(fā)酵。實施例10本實施例是通過以上實施例1-8的處理方法后制備的枸杞發(fā)酵酒與現(xiàn)有技術(shù)中的枸杞發(fā)酵酒制備方法獲得的枸杞發(fā)酵酒進行比較的實驗。實施例1-8的樣品通過以上實施例1-8的方法制備。對照樣1的制備方法將枸杞打漿后得到枸杞汁，在枸杞汁中加入果膠酶0. 04g/ kg,保溫至50°C，酶處理90分鐘后，過濾除去沉淀后接種酵母菌進行酒精發(fā)酵，得到的樣品即為對照樣品。對照樣2的制備方法將枸杞打漿后得到枸杞汁，在枸杞汁中接種酵母菌直接進行酒精發(fā)酵，得到的樣品即為對照樣品2。表1根據(jù)本發(fā)明的方法制備的枸杞發(fā)酵酒與常規(guī)方法制備的枸杞發(fā)酵酒的比較
權(quán)利要求
1.枸杞發(fā)酵酒的前處理方法，所述方法包括去除枸杞汁中蛋白質(zhì)的步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的枸杞發(fā)酵酒的前處理方法，其中所述去除枸杞汁中的蛋白質(zhì)的步驟是通過下膠處理來進行的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的枸杞發(fā)酵酒的前處理方法，其中所述去除枸杞汁中的蛋白質(zhì)的步驟是通過將枸杞汁先進行果膠降解處理，然后用超濾處理來進行的。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的枸杞發(fā)酵酒的前處理方法，其中所述下膠處理是在除去枸杞汁經(jīng)果膠酶降解所形成的沉淀物后進行的。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的枸杞發(fā)酵酒前處理方法，其中在進行下膠處理后，將經(jīng)下膠處理形成的沉淀物去除。
6.根據(jù)權(quán)利要求2、4和5中任一項所述的枸杞發(fā)酵酒前處理方法，其中下膠處理使用的材料是膨潤土或單寧。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的枸杞發(fā)酵酒前處理方法，其中在所述超濾處理之前先將果膠酶降解形成的沉淀物除去。
8.根據(jù)權(quán)利要求3或7所述的枸杞發(fā)酵酒前處理方法，其中所述超濾處理使用超濾膜來進行。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的枸杞發(fā)酵酒前處理方法，其中所述超濾膜的截留分子量為 30kDa-50kDa 之間。
10.枸杞發(fā)酵酒，其是通過枸杞發(fā)酵酒的制備方法獲得的，所述枸杞發(fā)酵酒的制備方法包括以下步驟a.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項所述的枸杞發(fā)酵酒前處理方法對枸杞汁進行去除蛋白質(zhì)處理；和b.接種酵母進行酒精發(fā)酵。
全文摘要
本發(fā)明涉及枸杞酒發(fā)酵的前處理方法，所述方法包括去除枸杞汁中的蛋白質(zhì)，然后再接種酵母進行酒精發(fā)酵。通過本發(fā)明的方法，能夠除去枸杞汁中絕大部分蛋白質(zhì)，從而降低接種酵母進行酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的高級醇含量，進而提高枸杞發(fā)酵酒的品質(zhì)，緩解和改善因原料問題造成的枸杞酒飲后頭疼等不良癥狀。
文檔編號C12R1/645GK102453647SQ201010515118
公開日2012年5月16日 申請日期2010年10月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月22日
發(fā)明者周學義, 張燕, 張金山, 赫曉梅 申請人:寧夏香山酒業(yè)(集團)有限公司