專利名稱：一種高蒜素大蒜片的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鮮大蒜制備高蒜素大蒜片的生產(chǎn)方法，具體是利用真空微波-熱 風(fēng)聯(lián)合干燥的方法將鮮大蒜生產(chǎn)成高蒜素大蒜片，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
大蒜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值很高，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、降血脂、降血壓、降 血糖、解毒、治療心腦血管疾病、提高機(jī)體免疫力等功效，而大蒜所具有的許多生物活性功 能都?xì)w功于所含的有機(jī)硫化物，特別是硫代亞磺酸酯類(lèi)(R-S-S (0)-R)。而蒜素(二烯炳基 硫代亞磺酸酯)是最主要的硫代亞磺酸酯類(lèi)，大約占所有硫代亞磺酸酯的70%-80%。我國(guó) 是世界上大蒜的主要生產(chǎn)國(guó)，年總產(chǎn)量超過(guò)400萬(wàn)噸，居世界首位，其產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的 1/4。鮮大蒜因休眠期短，易發(fā)芽、霉?fàn)€和變質(zhì)而不耐貯藏，造成巨大浪費(fèi)。鮮大蒜價(jià)格也較 低。目前國(guó)際市場(chǎng)對(duì)脫水大蒜片的需求量很大，優(yōu)質(zhì)的大蒜粉售價(jià)高達(dá)2萬(wàn)美元/噸，如何 將大蒜進(jìn)行深加工制成優(yōu)質(zhì)大蒜片，尤其是生理活性物質(zhì)即蒜素含量高的大蒜片，以便做 到耐貯藏、方便運(yùn)輸、出口創(chuàng)匯成為食品工業(yè)的重要課題之一。大蒜的體眠期一般為60-80天，體眠期結(jié)束后，當(dāng)自然環(huán)境適宜時(shí)，大蒜會(huì)迅速抽 芽，使其萎縮，品質(zhì)急劇惡化。大蒜干燥脫水是大蒜長(zhǎng)期保存的最好方法，目前主要采用熱 風(fēng)干燥和冷凍干燥這兩種方法。目前市面上的大蒜多采用熱風(fēng)干燥工藝，熱風(fēng)干燥需要一 定時(shí)間才能將熱量從外部傳遞至物料內(nèi)部，存在內(nèi)外溫度差和濕、熱傳遞方向相反的問(wèn)題。 而且因表面先干燥收縮，易形成硬殼而阻止內(nèi)部水分的進(jìn)一步向外遷移。而長(zhǎng)時(shí)間的高溫 加熱，對(duì)大蒜中營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的破壞相當(dāng)大，蒜氨酶失活較多，已生成的大蒜素也已分 解、揮發(fā)，成品中蒜素含量少，風(fēng)味與新鮮大蒜差別較大。冷凍干燥生產(chǎn)的脫水大蒜，大蒜素 的保留率高，色香味俱佳，但冷凍干燥能耗大，干燥時(shí)間長(zhǎng)，設(shè)備價(jià)格昂貴，在實(shí)際生產(chǎn)中進(jìn) 行使用的成本太高。微波真空干燥是一項(xiàng)頗具潛力的新型干燥技術(shù)，具有快速、低溫、高效等特點(diǎn)，其 技術(shù)和設(shè)備仍處在不斷改進(jìn)和完善之中。真空微波干燥過(guò)程中，物料的熱傳遞方向由內(nèi)向 外，與蒸汽壓的遷移方向一致。從而大大改善了干燥過(guò)程中的水分遷移條件，使微波干燥具 有由內(nèi)向外的干燥特點(diǎn)。真空微波干燥具有能耗低(與其它干燥方法相對(duì)而言)、干燥速 率快、產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn)，但也存在許多不足，在微波真空干燥過(guò)程的前期，微波能主要被濕物 料中的水分吸收，可以達(dá)到除去表面水分的目的，而隨著水分的減少，水分不能完全吸收微 波能而被物料吸收，會(huì)導(dǎo)致蒜片表面平均溫度迅速上升而使蒜氨酸酶活性減低，甚至可以 導(dǎo)致蒜片表面出現(xiàn)焦糊的現(xiàn)象，產(chǎn)品外形有較大的變化。因此單一模式干燥方法很難做到 既生產(chǎn)出蒜素含量高、外觀品質(zhì)優(yōu)良的大蒜片，又節(jié)能減耗并且適用于常規(guī)的工業(yè)化生成。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中單一模式干燥方法生產(chǎn)大蒜片的不足，提供一種用 聯(lián)合干燥方法制備高蒜素大蒜片的方法。本發(fā)明前期干燥采用真空微波干燥，后期采用熱風(fēng)干燥。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝包括如下步驟以去皮大蒜為原料，經(jīng)真空微 波進(jìn)行薄層干燥至大蒜片的干基含水量為20%-70%，然后在進(jìn)行熱風(fēng)干燥直至干基含水量 小于7%。上述步驟中先將去皮大蒜切成3mm的薄片。上述步驟中真空微波過(guò)程中微波密度為0. 5-1. 5ff/g,真空度為0. 07-0. 09MPa ； 上述步驟中其中熱風(fēng)干燥過(guò)程中熱風(fēng)干燥溫度為3-50°C。1、本發(fā)明采取真空微波_熱風(fēng)聯(lián)合干燥法對(duì)大蒜片進(jìn)行薄層干燥，與傳統(tǒng)干燥熱 風(fēng)干燥方法相比，干燥時(shí)間大大縮短，干燥大蒜片中大蒜素的破壞大大減少。2、本發(fā)明采取真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥法對(duì)大蒜片進(jìn)行薄層干燥，對(duì)大蒜進(jìn)行了 深加工，極大的增加了產(chǎn)品的附加值。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明中大蒜素的測(cè)定方法參考李瑜[1]對(duì)LaWSOn[2]等人建立的方法的改進(jìn)方 法。大蒜片中大蒜素的測(cè)定過(guò)程如下
(1)大蒜片中大蒜素的提取以ι (制備大蒜片的鮮蒜質(zhì)量)5的料液比向大蒜片中加 入去離子水，細(xì)胞破碎后對(duì)漿液進(jìn)行離心，抽濾，取上清液，得到大蒜素提取液。(2)測(cè)定半胱氨酸溶液的初始吸光度值A(chǔ)tl 取ImL去離子水于試管中，加100倍稀 釋的IOmM半胱氨酸溶液4. 5mL,搖勻后加0. 5mLDTNB溶液，在26°C下保溫15min后于412nm 波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度值。(3)測(cè)定與提取液反應(yīng)后半胱氨酸溶液的吸光度值A(chǔ) 取ImLlOO倍稀釋的提取 液于試管中，加100倍稀釋的IOmM半胱氨酸溶液4. 5mL，搖勻后于26°C下保溫15min，加 0. 5mLDTNB溶液，在26°C下保溫15min后于412nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度值。(4)大蒜素濃度的計(jì)算如下式
權(quán)利要求
一種高蒜素大蒜片的制備方法，包括如下步驟以去皮大蒜為原料，經(jīng)真空微波進(jìn)行薄層干燥至大蒜片的干基含水量為20% 70%，然后再進(jìn)行熱風(fēng)干燥直至干基含水量小于7%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高蒜素大蒜片的制備方法，其特征在于真空微波過(guò)程中 微波密度為0. 5-1. 5W/g，真空度為0. 07-0. 09MPa，微波時(shí)間為40_60min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高蒜素大蒜片的制備方法，其特征在于其中熱風(fēng)干燥溫 度為 35-500C ο
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高蒜素大蒜片的制備方法，其特征在于先將去皮大蒜切 成3mm的薄片。
全文摘要
本發(fā)明一種高蒜素大蒜片的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。包括如下步驟以去皮大蒜為原料，切成3mm的薄片，經(jīng)真空微波進(jìn)行薄層干燥至大蒜片的干基含水量為20%-70%，真空微波過(guò)程中微波密度為0.5-1.5W/g，真空度為0.07-0.09MPa，微波時(shí)間為40-60min；然后再進(jìn)行熱風(fēng)干燥直至干基含水量小于7%，其中熱風(fēng)干燥溫度為35-50℃。本發(fā)明采取真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥法對(duì)大蒜片進(jìn)行薄層干燥，與傳統(tǒng)干燥熱風(fēng)干燥方法相比，干燥時(shí)間縮短量可達(dá)50%左右，干燥大蒜片中大蒜素的含量提高量可達(dá)30%左右。對(duì)大蒜進(jìn)行了深加工，顯著地增加了產(chǎn)品的附加值。
文檔編號(hào)A23B7/02GK101971872SQ20101051653
公開(kāi)日2011年2月16日 申請(qǐng)日期2010年10月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月25日
發(fā)明者任曉鋒, 曲文娟, 李蕾, 馬海樂(lè) 申請(qǐng)人:江蘇大學(xué)