專利名稱：一種生鮮面的非熱殺菌處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種生鮮面的非熱殺菌處理方法，屬于食品加工冷殺菌技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
生鮮面由于其新鮮、口感好、食用方便等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者的喜愛并被 諸多企業(yè)看好，但由于生鮮面的水分含量高、極易腐敗變質(zhì)，因而不能進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)。雖 然市場上有小作坊現(xiàn)做現(xiàn)賣的制品，但衛(wèi)生條件和質(zhì)量均不能保證，而且消費(fèi)者需要每天 定時(shí)購買，及不方便，所以生鮮面工業(yè)化顯得尤為重要，而生鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)首要問題是 貯藏保鮮。目前國內(nèi)外市場上對(duì)生鮮面的保鮮研究集中在采用添加化學(xué)保鮮劑的保鮮方 式，但由于化學(xué)保鮮劑并不能徹底滅菌，殘存菌或污染菌在競爭性菌群很少或沒有情況下， 在環(huán)境適宜時(shí)，就能迅速繁殖，使某些腐敗菌群占優(yōu)勢，造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。乳酸作為一種有機(jī)酸，其抑菌作用使基于降低環(huán)境中的pH值而起作用。主要原因 為一是引起細(xì)菌細(xì)胞膜電荷的變化，影響細(xì)菌對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；二是有機(jī)酸可以非選 擇性的干擾細(xì)菌細(xì)胞中酶的功能及干擾細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性，從而抑制能量代謝中的磷酸 化酶的功能。與普通的化學(xué)保鮮劑相比，有機(jī)酸可以參與人體的正常代謝，對(duì)人體無害。食品超高壓殺菌技術(shù)就是將食品密封于高壓容器，在靜高壓下處理一段時(shí)間，以 達(dá)到食品保藏的目的。超高壓技術(shù)可以破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，使酶失活，導(dǎo)致細(xì)胞形態(tài)的改 變，細(xì)胞膜破壞被認(rèn)為是高壓致死細(xì)菌的主要原因。與熱處理方法相比較，超高壓技術(shù)對(duì)食 品作用均一、迅速且無體積和形狀的限制，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)、色素等小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)無影 響，能較好的保持食品的原汁、原味及營養(yǎng)成分等。本發(fā)明方法的優(yōu)點(diǎn)1.超高壓殺菌技術(shù)是一種冷加工技術(shù)，可在常溫或較低溫度下殺死細(xì)菌等微生 物，而食品的天然味道、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值不受或很少受影響；乳酸在一定的添加范圍內(nèi)可以 改變面條的PH條件，殺滅微生物；本方法將兩種殺菌方式結(jié)合，添加乳酸的生鮮面在50 SOOMpa超高壓條件下處理后，能將生鮮面中大部分微生物滅活，達(dá)到商業(yè)無菌水平，貨架期 由普通生鮮面的35天左右延長到90天。2.乳酸作為一種有機(jī)酸，可以參與人體正常的新陳代謝，對(duì)人體無害；而單純依 靠化學(xué)保藏的生鮮面，其保鮮劑通過各種添加劑復(fù)配得到，帶來食品安全方面的威脅。3.由于超高壓處理，使生鮮面的質(zhì)構(gòu)得到改善，彈性、筋力都有所提高，剪切力提 高了 20%左右，拉斷力提高了 30%左右。4.表1顯示的是不同處理壓力下，保壓10分鐘，產(chǎn)品在低溫儲(chǔ)藏過程中的菌落總 數(shù)的變化。隨著壓力增大對(duì)微生物有一定的影響?？梢钥闯?，當(dāng)壓力在400和500Mpa時(shí)， 產(chǎn)品在低溫儲(chǔ)藏90天后未檢測出細(xì)菌。表1不同壓力處理下樣品總菌落數(shù)在低溫保藏)過程中的變化
權(quán)利要求
1.一種生鮮面的非熱殺菌處理方法，其特征在于采用超高壓處理技術(shù)和化學(xué)保藏結(jié)合 的方法對(duì)生鮮面進(jìn)行殺菌；(1)原料配比高筋小麥粉，無菌水30% 35%(30°0、食鹽2%、乳酸0.5% 2%， (以小麥粉為參考)；(2)攪打?qū)⒏呓钚←湻奂尤胄⌒蛿嚢铏C(jī)中，攪打時(shí)將和面液逐漸加入面粉中，先慢速 攪打5min，接著快速攪打2min ；和面液采用將乳酸和食鹽溶解于30°C的無菌水中；(3)醒發(fā)得到的面團(tuán)用保鮮膜包好，30°C條件下醒發(fā)20min；(4)真空包裝使用真空包裝機(jī)將醒發(fā)好的面團(tuán)真空包裝；(5)超高壓處理將真空包裝后的面團(tuán)放入超高壓容器的液體壓力介質(zhì)中處理，在室 溫下，加壓至50 800Mpa，保壓1 30分鐘，然后泄壓；(6)壓延得到的面團(tuán)需經(jīng)過6 10次反復(fù)折疊壓延，形成光滑面片；(7)切條在面條機(jī)上將面片切割為款2mm的面條；(8)產(chǎn)品置于4°C低溫儲(chǔ)藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生鮮面的非熱殺菌處理方法，其特征在于在化學(xué)保鮮 劑——乳酸存在的條件下，超高壓處理更易殺滅微生物，在較短的處理時(shí)間內(nèi)使生鮮面達(dá) 到商業(yè)無菌狀態(tài)。
全文摘要
一種生鮮面的非熱殺菌處理方法，屬于食品加工冷殺菌技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明采用超高壓殺菌和化學(xué)保藏相結(jié)合的方式對(duì)生鮮面進(jìn)行保鮮。生鮮面以高筋小麥粉、水、食鹽為原料，并添加化學(xué)保鮮劑——乳酸。原輔料經(jīng)過攪打、醒發(fā)得到面團(tuán)，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行超高壓處理后，再經(jīng)過壓延、切條，得到的產(chǎn)品在4℃下低溫保藏，其保鮮期達(dá)到90天，且質(zhì)構(gòu)、口感可被接受，完全能滿足市場需求和出口的要求。
文檔編號(hào)A23L3/015GK102138694SQ20101052072
公開日2011年8月3日 申請(qǐng)日期2010年10月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月27日
發(fā)明者馮俊敏, 張暉, 王立, 郭曉娜, 錢海峰, 齊希光 申請(qǐng)人:江南大學(xué)