專利名稱：一種魷魚制品的復(fù)合甲醛抑制劑及其應(yīng)用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工領(lǐng)域， 特別是一種去除和抑制魷魚制品中甲醛的抑制劑及 其應(yīng)用方法。
背景技術(shù)：
甲醛為較高毒的物質(zhì)，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)，是公認(rèn)的變 態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強(qiáng)致突變物之一。大量文獻(xiàn)記載，甲醛對(duì)人體健康的影響在嗅覺異 常、刺激、過敏、肺功能異常、肝功能異常和免疫功能異常等方面。大量調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，許多 食品中含有甲醛。對(duì)食物內(nèi)生甲醛研究最多的是水產(chǎn)品中的內(nèi)生甲醛，研究發(fā)現(xiàn)某些新鮮 捕撈的水產(chǎn)品本身含有一定量的甲醛，并且在儲(chǔ)存和加工過程甲醛含量會(huì)有不同程度的增 力口。研究表明，水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛主要前體物質(zhì)是氧化三甲胺(ΤΜΑ0)。氧化三甲胺是魚 鮮美味道的主要來源，同時(shí)也是一種蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑和有機(jī)滲透劑，它廣泛分布于海產(chǎn)硬骨 魚類的肌肉中。目前研究認(rèn)為水產(chǎn)品內(nèi)生甲醛存在兩條生成途徑其一為水產(chǎn)品存在的氧 化三甲胺相關(guān)酶系及微生物作用下生成甲醛。海水魚類的氧化三甲胺在冰鮮狀態(tài)下的分解 是細(xì)菌作用的過程，通常由互生單胞菌，腐敗極毛桿菌將氧化三甲胺分解為帶有氨味的化 合物三甲胺(TMA)，然而在冷凍狀態(tài)下細(xì)菌作用被抑制，氧化三甲胺被自溶作用的酶分解成 二甲胺(DMA)和甲醛(FA)。第二條途徑為高溫?zé)岱纸獾姆敲竿緩?，研究證明在魷魚絲加工 過程中發(fā)現(xiàn)魷魚體內(nèi)的氧化三甲胺分解生成甲醛，特別是在高溫下更加明顯。所以有效地控制水產(chǎn)品制品中的甲醛含量在安全范圍內(nèi)，是保證水產(chǎn)品食用安全 迫切需要解決的問題。研究人員一直致力于尋求一種有效、安全、經(jīng)濟(jì)的去除水產(chǎn)品加工過 程中所產(chǎn)生的甲醛的產(chǎn)品及方法。目前，已報(bào)道以植物多酚作為復(fù)合甲醛抑制劑應(yīng)用于魷 魚制品加工中控制甲醛。本發(fā)明的發(fā)明人在中國(guó)專利申請(qǐng)200710157023. 3中公開了一種一種魷魚制品的 甲醛清除劑及其應(yīng)用方法，其有效成分是多酚類化合物。多酚類化合物甲醛清除劑在魷魚制品加工中能有效降低產(chǎn)品的甲醛含量，但是在 加工產(chǎn)品貯藏過程和銷售貨架期中甲醛清除能力下降，植物多酚只能作為清除劑，卻無法 抑制產(chǎn)品中甲醛的生產(chǎn)，致使產(chǎn)品中的甲醛含量表現(xiàn)上升趨勢(shì)。鑒于此，本發(fā)明在現(xiàn)有甲醛清除劑的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研發(fā)了能全程控制魷魚制品 中甲醛的復(fù)合甲醛抑制劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的上述缺陷，提供一種有效、安全、經(jīng)濟(jì)的魷魚 制品復(fù)合甲醛抑制劑。一種魷魚制品的復(fù)合甲醛抑制劑，其特征在于，主要由植物多酚類化合物及可溶 性鈣鹽組成，所述植物多酚類化合物的濃度為0. 02% 0. 6%，所述可溶性鈣鹽的濃度為 0. 05% 0. 15% ；其中的百分比是重量與體積百分比。
進(jìn)一步地，所述植物多酚類化合物是茶多酚，所述可溶性鈣鹽是氯化鈣。進(jìn)一步地，所述植物多酚類化合物的濃度為0. 04 %，所述可溶性鈣鹽濃度為 0. 08%
上述百分比指的是重量與體積百分比(w / V)。 植物多酚中含有大量的酚羥基，具有很強(qiáng)的還原性，容易通過酚羥基的離解和自 由基的途徑被氧化，可與甲醛快速發(fā)生反應(yīng)，生成高分子物質(zhì)。鈣離子進(jìn)入魷魚體內(nèi)，在魷 魚制品高溫加工工藝中，能抑制氧化三甲胺的熱分解生成甲醛的反應(yīng)，從而減少甲醛的形 成，在魷魚制品貨價(jià)期中還能減緩后期內(nèi)源性甲醛的形成。本發(fā)明的復(fù)合甲醛抑制劑由植物多酚類化合物與可溶性鈣鹽按一定比例復(fù)配而 成，用于魷魚制品的加工過程中，令人驚奇的發(fā)現(xiàn)，加工前用本發(fā)明復(fù)合甲醛抑制劑浸泡后 制得的魷魚絲甲醛含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于單獨(dú)使用植物多酚類化合物或可溶性鈣鹽浸泡后制得的 魷魚絲甲醛含量，說明植物多酚類化合物和可溶性鈣鹽之間具有協(xié)同作用，兩者聯(lián)合使用 比單獨(dú)使用更能去除魷魚制品中的甲醛并抑制甲醛的生成，能顯著減少魷魚制品貨架期中 的甲醛含量。本發(fā)明的復(fù)合甲醛抑制劑具有有效、安全、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點(diǎn)。植物多酚類化合物是純天然無毒提取物，使用時(shí)不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，沒有任何毒 副作用?？扇苄遭}鹽為食品添加劑，可作為食品的護(hù)色劑和干燥劑，無任何毒副作用，可應(yīng) 用于魷魚制品等水產(chǎn)品。本發(fā)明的復(fù)合甲醛抑制劑，原料價(jià)廉易得，植物多酚提取工藝簡(jiǎn) 單，無須高純度的植物多酚，與可溶性鈣鹽一起配制成一定比例的溶液即可制得甲醛抑制 齊U，生產(chǎn)成本低。本發(fā)明還提供了一種上述復(fù)合甲醛抑制劑的應(yīng)用方法，其特征在于包括以下步 驟
a)鮮魷魚切成厚度小于1厘米的肉片；
b)魷魚肉片浸泡于復(fù)合甲醛抑制劑中，二者重量比為1 2 4， 4 10°C浸泡10 14小時(shí)；
c)浸泡后的魷魚肉片經(jīng)蒸煮、調(diào)味、烘干制成半成品；
d)按常規(guī)方法加工成產(chǎn)品。利用本發(fā)明方法可有效去除魷魚制品中的甲醛以及抑制甲醛生成。為了達(dá)到更好的去除甲醛的效果，可將加工過程中魷魚半成品先用復(fù)合甲醛抑制 劑復(fù)水 Γιο小時(shí)，使植物多酚類化合物與魷魚中的甲醛進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，并使鈣鹽進(jìn)入魷 魚肌肉，再按常規(guī)方法加工成產(chǎn)品。魷魚半成品與復(fù)合甲醛抑制劑的重量比優(yōu)選為1 2 4。本方法所指的魷魚還可以是個(gè)體較小的魷魚。當(dāng)選用個(gè)體較小的魷魚作為原料進(jìn) 行加工時(shí)，不需要切片的步驟。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單易行。對(duì)魷魚進(jìn)行加工之前，通過充分浸泡，使復(fù)合甲醛抑制劑溶 液充分滲透進(jìn)入魷魚肌肉組織中，對(duì)浸泡后的魷魚肉片按一般程序進(jìn)行加工成產(chǎn)品；在加 工過程中高溫條件下，鈣鹽可減少魷魚肉片產(chǎn)生甲醛，魷魚肌肉中甲醛本底及加工中生成 的少量甲醛與滲透入肌肉組織中的多酚類化合物發(fā)生反應(yīng)，生成無毒的高分子物質(zhì)，從兩 方面大大降低制品中的甲醛含量，魷魚組織中鈣鹽還可減少貨價(jià)期中甲醛的生成。
本方法能夠使魷魚制品中的甲醛含量減少60%以上，大大地降低了對(duì)人體的傷害。
具體實(shí)施方式

實(shí)施例1
取新鮮茶葉1000克，按常規(guī)的植物多酚提取方法提取茶多酚，制得60%純度的茶多酚 提取物。加入自來水配制0. 05%的茶多酚溶液，再加入氯化鈣，使氯化鈣濃度為0. 1%，制得 復(fù)合甲醛抑制劑溶液。其中的百分比是重量與體積百分比。魷魚去頭、去皮、去內(nèi)臟，清洗干凈后切成厚度小于1厘米的薄肉片，肉片越薄越 有利于復(fù)合甲醛抑制劑的滲入。按照肉水重量比為1 4的比例，將魷魚肉浸沒于復(fù)合甲醛抑制劑溶液中，并加適 量碎冰，使整個(gè)浸泡過程水溫控制在rio°c，浸泡10小時(shí)。浸泡后的魷魚片經(jīng)蒸煮、調(diào)味、烘干制成半成品，貯藏于冷庫(kù)，再經(jīng)復(fù)水、焙烤、調(diào) 味、烘干等步驟制成魷魚絲。在加工過程中高溫條件下，鈣鹽可減少魷魚肉片產(chǎn)生的甲醛，魷魚肌肉中的甲醛 本底及加工中生成的少量甲醛與滲透入魷魚肌肉組織中的植物多酚類化合物發(fā)生反應(yīng)，生 成無毒的高分子物質(zhì)。檢測(cè)魷魚加工前后的甲醛含量。加工前用復(fù)合甲醛抑制劑浸泡過的魷魚絲甲醛含 量比未經(jīng)浸泡的魷魚絲甲醛含量降低66%。實(shí)施例2
用自來水配制含有0.04% (w / ν)茶多酚、0.08% (w / ν)氯化鈣的復(fù)合甲醛抑制劑。魷魚去頭、去皮、去內(nèi)臟，清洗干凈后切成厚度小于1厘米的薄肉片，肉片越薄越 有利于復(fù)合甲醛抑制劑的滲入。按照肉水重量比為1 3的比例，將魷魚肉浸沒于復(fù)合甲醛抑制劑溶液中，并加適 量碎冰，使整個(gè)浸泡過程水溫控制在rio°c，浸泡10小時(shí)。浸泡后的魷魚片經(jīng)蒸煮、調(diào)味、烘干制成半成品。半成品用上述復(fù)合甲醛抑制劑復(fù) 水8小時(shí)；復(fù)水后的魷魚片再經(jīng)復(fù)水、焙烤、調(diào)味、烘干等步驟制成魷魚絲。檢測(cè)魷魚加工前后的甲醛含量。加工前用復(fù)合甲醛抑制劑浸泡過的魷魚絲甲醛含 量比未經(jīng)浸泡的魷魚絲甲醛含量降低77%，而且魷魚絲在貨價(jià)期貯藏30天比未經(jīng)浸泡的魷 魚絲可降低甲醛65%，同時(shí)檢測(cè)二甲胺和三甲胺的含量也有所降低。實(shí)施例3
復(fù)合甲醛抑制劑的提取、配制，魷魚的前處理、切片、浸泡條件與實(shí)施例1相同。浸泡后 的魷魚經(jīng)蒸煮、調(diào)味、煙熏，切片、二次調(diào)味、烘干成煙熏魷魚圈。檢測(cè)魷魚加工前后的甲醛含量。加工前用甲醛抑制劑浸泡過的煙熏魷魚圈甲醛含 量比未經(jīng)浸泡的煙熏魷魚圈甲醛含量降低75%。實(shí)施例4
用自來水配制含有0.06% (w / ν)茶多酚、0.12% (w / ν)氯化鈣的復(fù)合甲醛抑制劑。魷魚去頭、去皮、去內(nèi)臟，清洗干凈后切成0.5厘米Xl厘米X4厘米的魷魚條。按照肉水重量比為1 2的比例，將魷魚肉浸沒于復(fù)合甲醛抑制劑溶液中，并加適量碎冰，使整個(gè)浸泡過程水溫控制在riO°C，浸泡14小時(shí)；浸泡后的魷魚條經(jīng)蒸煮制成成 品。檢測(cè)魷魚加工前后的甲醛含量。加工前用復(fù)合甲醛抑制劑浸泡過的魷魚條產(chǎn)品中 甲醛含量比未經(jīng)浸泡的魷魚條產(chǎn)品中甲醛含量降低78%。實(shí)施例5
取魷魚片分別按對(duì)照組1-4的方法加工成魷魚絲
對(duì)照組1 魷魚片直接按蒸煮、調(diào)味、烘干等步驟(常規(guī)方法)加工成魷魚絲產(chǎn)品。對(duì)照組2 魷魚片浸泡于0. 04% (w / ν)茶多酚溶液中6小時(shí)后，按蒸煮、調(diào)味、烘 干等步驟(常規(guī)方法)加工成魷魚絲產(chǎn)品。對(duì)照組3 魷魚片浸泡于0. 08% (w / ν)氯化鈣溶液中6小時(shí)后，按蒸煮、調(diào)味、烘 干等步驟(常規(guī)方法)加工成魷魚絲產(chǎn)品。對(duì)照組4 魷魚片浸泡于含有0. 04% (w / ν)茶多酚和0. 08% (w / ν)氯化鈣的 溶液中6小時(shí)后，按蒸煮、調(diào)味、烘干等步驟(常規(guī)方法)加工成魷魚絲產(chǎn)品。檢測(cè)魷魚加工前后及產(chǎn)品貯藏30天后的甲醛含量，結(jié)果如下表所示
權(quán)利要求
1.一種魷魚制品的復(fù)合甲醛抑制劑，其特征在于，主要由植物多酚類化合物及可溶 性鈣鹽組成，所述植物多酚類化合物的濃度為0. 02% 0. 6%，所述可溶性鈣鹽的濃度為 0. 05% 0. 15% ；其中的百分比是重量與體積百分比。
2.如權(quán)利要求1所述魷魚制品的復(fù)合甲醛抑制劑，其特征在于，所述植物多酚類化合 物是茶多酚，所述可溶性鈣鹽是氯化鈣。
3.如權(quán)利要求1所述魷魚制品的復(fù)合甲醛抑制劑，其特征在于，所述植物多酚類化合 物的濃度為0. 04%，所述可溶性鈣鹽濃度為0. 08%。
4.權(quán)利要求1-3任一權(quán)利要求所述復(fù)合甲醛抑制劑的應(yīng)用方法，其特征在于包括以下 步驟a)鮮魷魚切成厚度小于1厘米的肉片；b)魷魚肉片浸泡于復(fù)合甲醛抑制劑中，二者重量比為1 2 4，4 10°C浸泡10 14小時(shí)；c)浸泡后的魷魚肉片經(jīng)蒸煮、調(diào)味、烘干制成半成品；d)按常規(guī)方法加工成產(chǎn)品。
5.如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于對(duì)加工過程中魷魚半成品先用復(fù)合甲醛抑制 劑復(fù)水6 10小時(shí)，再按常規(guī)方法加工成產(chǎn)品。
6.如權(quán)利要求書5所述的方法，其特征在于魷魚半成品與復(fù)合甲醛抑制劑的重量比為 1 2 4。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種魷魚制品的復(fù)合甲醛抑制劑，主要由植物多酚類化合物及可溶性鈣鹽組成，所述植物多酚類化合物的濃度為0.02％～0.6％，所述可溶性鈣鹽的濃度為0.05％～0.15％；其中的百分比是重量與體積百分比。本發(fā)明還公開了一種上述復(fù)合甲醛抑制劑的應(yīng)方法。對(duì)魷魚進(jìn)行加工之前，通過充分浸泡，使復(fù)合甲醛抑制劑溶液充分滲透進(jìn)入魷魚肌肉組織中，再按一般程序進(jìn)行加工成產(chǎn)品。在加工過程中高溫條件下，鈣鹽可減少魷魚肉片產(chǎn)生甲醛，魷魚肌肉中甲醛本底及加工中生成的少量甲醛與滲透入肌肉組織中的多酚類化合物發(fā)生反應(yīng)，生成無毒的高分子物質(zhì)，從兩方面可降低制品中的甲醛含量，魷魚組織中鈣鹽還可減少貨價(jià)期中甲醛的生成。
文檔編號(hào)A23L1/015GK101999564SQ20101052770
公開日2011年4月6日 申請(qǐng)日期2010年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月2日
發(fā)明者勵(lì)建榮, 朱軍莉, 李學(xué)鵬, 苗林林 申請(qǐng)人:浙江工商大學(xué)