專(zhuān)利名稱(chēng)：一種可提高豆醬中異黃酮苷元含量的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品發(fā)酵領(lǐng)域，具體涉及一種豆醬的制備工藝。
背景技術(shù)：
豆醬的起源可以上溯到周代，在我國(guó)發(fā)展已有將近3000年的歷史。豆醬生產(chǎn)的基 本原理是大豆在微生物所分泌的各種酶的催化作用及適宜的條件下，進(jìn)行一系列復(fù)雜的生 物化學(xué)變化，其中包括大分子物質(zhì)的分解和新物質(zhì)的生成等過(guò)程，最終成為具有特別的色、 香、味、形的豆醬。傳統(tǒng)豆醬的釀造過(guò)程，也是多種微生物共同作用的過(guò)程，而其中米曲霉 因其與原料利用率、發(fā)酵成熟的快慢、成品顏色的濃淡以及味道的鮮美程度具有直接關(guān)系， 而在豆醬發(fā)酵過(guò)程中占據(jù)了主導(dǎo)地位。米曲霉的主要作用是也通過(guò)其所分泌的酶類(lèi)催化 各類(lèi)生化反應(yīng)來(lái)完成的。米曲霉產(chǎn)生的酶類(lèi)很復(fù)雜，除主要的蛋白酶(酸性、中性、堿性)、肽 酶、谷氨酞胺酶、淀粉酶系、纖維素酶、果膠酶、酯酶以及脂肪酶等以外，近年來(lái)關(guān)于其所產(chǎn) 的葡萄糖苷酶也越來(lái)越引起研究著和生產(chǎn)者的關(guān)注。大豆異黃酮是大豆生長(zhǎng)過(guò)程中形成的一類(lèi)次生代謝產(chǎn)物，在大豆中的含量為 0. Ρ/Γ0. 5%，它具有預(yù)防、改善骨質(zhì)疏松、預(yù)防癌癥和心血管疾病及延緩衰老等多種有益功 效。大豆中的異黃酮主要是以糖苷的形式存在，異黃酮糖苷約占異黃酮總量的97%，其余 3%為異黃酮苷元。研究表明，大豆異黃酮糖苷不能通過(guò)小腸壁被人體吸收，因此難以為人 體直接吸收利用，只能依賴(lài)結(jié)腸中微生物所產(chǎn)的α “葡萄糖苷酶將其水解成異黃酮苷元后 才能被吸收利用。在適宜酶解條件下，葡萄糖苷酶便可以充分發(fā)揮酶解作用，最大程度 的將大豆異黃酮從糖苷轉(zhuǎn)化為苷元。而米曲霉能夠在豆醬的制曲過(guò)程中分泌的葡萄 糖苷酶，但是目前的豆醬制曲工藝所關(guān)注的焦點(diǎn)都是如何提高米曲霉所產(chǎn)蛋白酶活力，而 β-葡萄糖苷酶的活力在整個(gè)制曲過(guò)程中的活力極低，通過(guò)對(duì)一些生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的成曲進(jìn) 行葡萄糖苷酶活力測(cè)定的結(jié)果顯示，其葡萄糖苷酶活力均在(Γ30 U/g之間，這也 就直接導(dǎo)致了成品醬中異黃酮苷元含量的低下。通過(guò)對(duì)部分市售豆醬中大豆異黃酮苷元的 含量進(jìn)行檢測(cè)的結(jié)果顯示，大豆異黃酮苷元的含量只有15、5 ug/g。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為解決現(xiàn)有豆醬中異黃酮苷元的含量較低的問(wèn)題，而提供一種可 提高豆醬中異黃酮苷元含量的方法。本發(fā)明的可提高豆醬中異黃酮苷元含量的方法的步驟如下(一)菌懸液的制備 將米曲霉菌株接種到液體培養(yǎng)基中進(jìn)行活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，當(dāng)孢子密度達(dá)到5 X 108CfU/ml時(shí) 停止培養(yǎng)，即制得菌懸液；所述的液體培養(yǎng)基為察氏培養(yǎng)基、PDA培養(yǎng)基或黃豆汁培養(yǎng)基中 的一種；(二)成曲的制備按重量份數(shù)比將9份清理除雜后的大豆及1份大豆胚芽混合后， 加入30份水浸泡3飛h，然后浙干水分，粉碎成2mm直徑的顆粒，將粉碎后的原料放入蒸汽滅 菌鍋中115 125°C的溫度蒸煮25、0min，然后自然冷卻至30°C，按每公斤蒸煮后的原料加 入IOml菌懸液的比例接種，將接種后的原料拌勻后移入28 34°C、相對(duì)濕度80、0%的曲室中發(fā)酵72、6h，其間每l(T24h翻曲一次，每12h檢測(cè)一次曲料中β -葡萄糖苷酶的活力，當(dāng) 曲料中葡萄糖苷酶活力大于400 U/g時(shí)，發(fā)酵完成，制得成曲；(三)豆醬的發(fā)酵將步 驟(二)中制得的成曲粉碎后，加入成曲質(zhì)量的12(Γ200%的水及成曲質(zhì)量的3. 3^6. 6%的食 鹽，攪拌均勻后導(dǎo)入到發(fā)酵罐中密封恒溫發(fā)酵，在35飛0°C、pH5. 5 7. 0的條件下發(fā)酵4d， 其間每天攪醬一次；然后加入成曲質(zhì)量的3(Γ100%的水及成曲質(zhì)量的1. 7 3. 4%的食鹽，攪 拌均勻后繼續(xù)發(fā)酵6 16d，其間每天攪醬一次并檢測(cè)發(fā)酵物中異黃酮苷元的總量，當(dāng)異黃酮 苷元的總量大于200 ug/g時(shí)，發(fā)酵完成，制得成品豆醬。其中黃豆汁培養(yǎng)基的配比如下每IOOml黃豆汁浸出液加入可溶性淀粉2 g，磷 酸二氫鉀0. 1 g，硫酸鎂0.05 g，硫酸銨0.05 g，瓊脂2 g，自然PH值；所述的黃豆汁浸 出液為IOOg黃豆，加水500ml，浸泡4h，煮沸；T4h，紗布自然過(guò)濾，取濾出液，調(diào)整至5波美度。本發(fā)明具有如下有益效果
本發(fā)明在成曲制備的過(guò)程中，向原料大豆中添加了一定比例的大豆胚芽，由于大豆胚 芽中異黃酮的含量可達(dá)到10308 ug/g，而全粒大豆中異黃酮的含量為1868ug/g，因此大豆 胚芽的加入能夠有效提升豆醬中總異黃酮含量。同時(shí)，相對(duì)于多種微生物菌共同作用的 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，本發(fā)明采用了微生物純種發(fā)酵技術(shù)，通過(guò)設(shè)置和調(diào)控制曲及發(fā)酵過(guò)程中的 工藝條件，使米曲霉能夠產(chǎn)生較高的葡萄糖苷酶活力。傳統(tǒng)豆醬的制曲溫度通常為 38 40°C，發(fā)酵時(shí)間3(T36h ；而本發(fā)明的制曲是在溫度28 34°C、相對(duì)濕度80 90%的條件下 發(fā)酵72、6h。經(jīng)檢測(cè)，在本發(fā)明所選定的制曲工藝參數(shù)下，葡萄糖苷酶活力能能夠達(dá)到 400U/g以上，比傳統(tǒng)工藝的酶活力提高20倍以上。這也提升了后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程中異黃酮糖 苷降解為異黃酮苷元的轉(zhuǎn)化率。傳統(tǒng)豆醬的發(fā)酵初始溫度為44、6°C，后來(lái)升溫至5(T52°C ； 而本發(fā)明采用恒溫發(fā)酵，所選定的發(fā)酵起始溫度35飛0°C，pH5.5 7.0。傳統(tǒng)工藝的溫度設(shè) 置主要是滿足蛋白酶水解作用的要求，而本發(fā)明設(shè)定的發(fā)酵條件主要為了滿足葡萄糖 苷酶的要求，使葡萄糖苷酶最大程度的發(fā)揮出其水解作用，進(jìn)而達(dá)到產(chǎn)生異黃酮苷元 最大量的效果。采用本發(fā)明的方法制備的成品豆醬，經(jīng)檢測(cè)，其中大豆異黃酮苷元的總量達(dá) 到了 200 ug/g以上，遠(yuǎn)高于市售豆醬15、5 ug/g的苷元含量值。
具體實(shí)施例方式具體實(shí)施方式
一本實(shí)施方式的可提高豆醬中異黃酮苷元含量的方法的步驟如 下
(一)菌懸液的制備(1)菌種的活化從米曲霉斜面菌種挑取三針菌絲體接種到預(yù)先制 備并滅菌的50ml黃豆汁培養(yǎng)基中，在搖床上32r/min培養(yǎng)72h，孢子計(jì)數(shù)達(dá)到108cfu/ml以 上即可；(2)菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)將上述發(fā)酵液按2%的接種量接種到預(yù)先滅菌的IOOOml黃豆 汁培養(yǎng)基中，在搖床上32r/min培養(yǎng)72h，當(dāng)孢子密度達(dá)到5X 108cfu/ml時(shí)即可停止培養(yǎng)， 即制得菌懸液。所述的黃豆汁培養(yǎng)基的配比如下每IOOml黃豆汁浸出液加入可溶性淀粉 2 g，磷酸二氫鉀0. 1 g，硫酸鎂0.05 g，硫酸銨0.05 g，瓊脂2 g，自然pH值；黃豆汁浸 出液為IOOg黃豆，加水500ml，浸泡4h，煮沸；T4h，紗布自然過(guò)濾，取濾出液，調(diào)整至5波 美度。所述的米曲霉菌種由傳統(tǒng)東北豆醬中分離、純化得到。(二)成曲的制備按重量份數(shù)比將9份清理除雜后的大豆及1份大豆胚芽混合后，加入30份水浸泡3h，使大都膨脹到原體積的1. 5倍，無(wú)明顯皺紋，然后浙干水分，粉碎 成2mm直徑的顆粒，將粉碎后的原料放入蒸汽滅菌鍋中115°C的溫度蒸煮40min，以大豆熟 透而不爛為好。然后自然冷卻至30°C，按每公斤蒸煮后的原料加入IOml菌懸液的比例接 種，將接種后的原料拌勻后移入28°C、相對(duì)濕度80%的曲室中發(fā)酵，并于IOh進(jìn)行第一次翻 曲，20h進(jìn)行第二次翻曲，此后每24小時(shí)翻曲一次。發(fā)酵期間每12h檢測(cè)一次曲料中β-葡 萄糖苷酶的活力，當(dāng)發(fā)酵至72h時(shí)，曲料里外布滿白色菌絲，有淡黃(綠)色孢子產(chǎn)生，聞之 有曲香味，檢測(cè)曲料中葡萄糖苷酶活力為435 U/g，發(fā)酵完成，制得成曲。其中，β-葡 萄糖苷酶的酶活檢測(cè)方法采用梁華正，劉富梁，彭玲西.吳志梅京尼平苷為底物測(cè)定 β -葡萄糖苷酶活力的方法.食品科學(xué)，2006，04，15中的檢測(cè)方法。(三)豆醬的發(fā)酵將步驟(二)中制得的成曲粉碎后，加入成曲質(zhì)量的120%的水及 成曲質(zhì)量的3. 3%的食鹽，攪拌均勻后導(dǎo)入到發(fā)酵罐中密封恒溫發(fā)酵，在35°C、pH5. 5的條件 下發(fā)酵4d，其間每天攪醬一次；然后加入成曲質(zhì)量的30%的水及成曲質(zhì)量的1. 7%的食鹽， 攪拌均勻后繼續(xù)發(fā)酵，其間每天攪醬一次并檢測(cè)發(fā)酵物中異黃酮苷元的總量，當(dāng)發(fā)酵至第 IOd時(shí)，檢測(cè)異黃酮苷元的總量為212 ug/g，此時(shí)發(fā)酵完成，制得成品豆醬。其中，豆醬中大 豆異黃酮苷元總量的檢測(cè)方法采用劉萍萍，李云政，張青山.大豆中異黃酮類(lèi)化學(xué)成 分的研究.精細(xì)化工，2004，21(3) 20(Γ201中的檢測(cè)方法。本實(shí)施方式在成曲制備的過(guò)程中，向原料大豆中添加了一定比例的大豆胚芽，由 于大豆胚芽中異黃酮的含量可達(dá)到10308 ug/g，而全粒大豆中異黃酮的含量為1868ug/g， 因此大豆胚芽的加入有效提升了豆醬中總異黃酮含量。同時(shí)，相對(duì)于多種微生物菌共同作 用的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，本實(shí)施方式采用了微生物純種發(fā)酵技術(shù)，通過(guò)設(shè)置和調(diào)控制曲及發(fā)酵 過(guò)程中的工藝條件，使米曲霉能夠產(chǎn)生較高的葡萄糖苷酶活力。本實(shí)施方式所選定的 發(fā)酵起始溫度35°C，pH5.5，能夠滿足β-葡萄糖苷酶的要求，使β-葡萄糖苷酶最大程度的 發(fā)揮出其水解作用，進(jìn)而達(dá)到產(chǎn)生異黃酮苷元最大量的效果。經(jīng)檢測(cè)，在本實(shí)施方式所選定 的制曲工藝參數(shù)下，β-葡萄糖苷酶活力能能夠達(dá)到435U/g，遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)工藝的(Γ30 U/g。 采用本實(shí)施方式制備的成品豆醬，經(jīng)檢測(cè)，其中大豆異黃酮苷元的總量達(dá)到了 212 ug/g，遠(yuǎn) 高于市售豆醬15、5 ug/g的苷元含量值。
具體實(shí)施方式
二 本實(shí)施方式的可提高豆醬中異黃酮苷元含量的方法的步驟如 下
(一)菌懸液的制備從米曲霉斜面菌種挑取三針菌絲體接種到預(yù)先制備并滅菌的50ml 察氏培養(yǎng)基中，在搖床上32r/min培養(yǎng)72h，孢子計(jì)數(shù)達(dá)到108cfu/ml以上即可；上述發(fā)酵液 按2%的接種量接種到預(yù)先滅菌的IOOOml察氏培養(yǎng)基中，在搖床上32r/min培養(yǎng)72h，當(dāng)孢 子密度達(dá)到5X 108CfU/ml時(shí)即可停止培養(yǎng)，即制得菌懸液。(二)成曲的制備按重量份數(shù)比將9份清理除雜后的大豆及1份大豆胚芽混合后， 加入30份水浸泡6h，使大都膨脹到原體積的1. 5倍，無(wú)明顯皺紋，然后浙干水分，粉碎成 2mm直徑的顆粒，將粉碎后的原料放入蒸汽滅菌鍋中125°C的溫度蒸煮25min，以大豆熟透 而不爛為好。然后自然冷卻至30°C，按每公斤蒸煮后的原料加入IOml菌懸液的比例接種， 將接種后的原料拌勻后移入34°C、相對(duì)濕度90%的曲室中發(fā)酵，并于IOh進(jìn)行第一次翻曲， 20h進(jìn)行第二次翻曲，此后每24小時(shí)翻曲一次。發(fā)酵期間每12h檢測(cè)一次曲料中β-葡萄 糖苷酶的活力，當(dāng)發(fā)酵至84h時(shí)，曲料里外布滿白色菌絲，有淡黃(綠)色孢子產(chǎn)生，聞之有曲香味，檢測(cè)曲料中葡萄糖苷酶活力為412 U/g，發(fā)酵完成，制得成曲。(三)豆醬的發(fā)酵將步驟(二)中制得的成曲粉碎后，加入成曲質(zhì)量的200%的水及 成曲質(zhì)量的6. 6%的食鹽，攪拌均勻后導(dǎo)入到發(fā)酵罐中密封恒溫發(fā)酵，在50°C、pH6. 0的條 件下發(fā)酵4d，其間每天攪醬一次；然后加入成曲質(zhì)量的100%的水及成曲質(zhì)量的3. 4%的食 鹽，攪拌均勻后繼續(xù)發(fā)酵，其間每天攪醬一次并檢測(cè)發(fā)酵物中異黃酮苷元的總量，當(dāng)發(fā)酵至 第15d時(shí)，檢測(cè)異黃酮苷元的總量為223 ug/g，此時(shí)發(fā)酵完成，制得成品豆醬。采用本實(shí)施方式制成的成曲中葡萄糖苷酶活力為412U/g，成品豆醬中大豆異 黃酮苷元的總量為223 ug/g，遠(yuǎn)高于市售豆醬15、5 ug/g的苷元含量值。
具體實(shí)施方式
三本實(shí)施方式的可提高豆醬中異黃酮苷元含量的方法的步驟如 下
(一)菌懸液的制備從米曲霉斜面菌種挑取三針菌絲體接種到預(yù)先制備并滅菌的50ml PDA培養(yǎng)基中，在搖床上32r/min培養(yǎng)72h，孢子計(jì)數(shù)達(dá)到108cfu/ml以上即可；(2)將上 述發(fā)酵液按2%的接種量接種到預(yù)先滅菌的1000ml PDA培養(yǎng)基中，在搖床上32r/min培養(yǎng) 72h，當(dāng)孢子密度達(dá)到5X 108CfU/ml時(shí)即可停止培養(yǎng)，即制得菌懸液。(二)成曲的制備按重量份數(shù)比將9份清理除雜后的大豆及1份大豆胚芽混合后， 加入30份水浸泡5h，使大都膨脹到原體積的1. 5倍，無(wú)明顯皺紋，然后浙干水分，粉碎成 2mm直徑的顆粒，將粉碎后的原料放入蒸汽滅菌鍋中120°C的溫度蒸煮30min，以大豆熟透 而不爛為好。然后自然冷卻至30°C，按每公斤蒸煮后的原料加入IOml菌懸液的比例接種， 將接種后的原料拌勻后移入32°C、相對(duì)濕度85%的曲室中發(fā)酵，并于IOh進(jìn)行第一次翻曲， 20h進(jìn)行第二次翻曲，此后每24小時(shí)翻曲一次。發(fā)酵期間每12h檢測(cè)一次曲料中β-葡萄 糖苷酶的活力，當(dāng)發(fā)酵至96h時(shí)，曲料里外布滿白色菌絲，有淡黃(綠)色孢子產(chǎn)生，聞之有 曲香味，檢測(cè)曲料中葡萄糖苷酶活力為428 U/g時(shí)，發(fā)酵完成，制得成曲。(三)豆醬的發(fā)酵將步驟(二)中制得的成曲粉碎后，加入成曲質(zhì)量的150%的水及 成曲質(zhì)量的4%的食鹽，攪拌均勻后導(dǎo)入到發(fā)酵罐中密封恒溫發(fā)酵，在40°C、pH6. 5的條件 下發(fā)酵4d，其間每天攪醬一次；然后加入成曲質(zhì)量的50%的水及成曲質(zhì)量的5%的食鹽，攪 拌均勻后繼續(xù)發(fā)酵，其間每天攪醬一次并檢測(cè)發(fā)酵物中異黃酮苷元的總量，當(dāng)發(fā)酵至第20d 時(shí)，檢測(cè)異黃酮苷元的總量為231 ug/g，此時(shí)發(fā)酵完成，制得成品豆醬。采用本實(shí)施方式制成的成曲中β-葡萄糖苷酶活力為428U/g，成品豆醬中大豆異 黃酮苷元的總量為231ug/g，遠(yuǎn)高于市售豆醬15、5 ug/g的苷元含量值。
具體實(shí)施方式
四本實(shí)施方式的可提高豆醬中異黃酮苷元含量的方法的步驟如 下
(一)菌懸液的制備從米曲霉斜面菌種挑取三針菌絲體接種到預(yù)先制備并滅菌的50ml 黃豆汁培養(yǎng)基中，在搖床上32r/min培養(yǎng)72h，孢子計(jì)數(shù)達(dá)到108cfu/ml以上即可；將上述 發(fā)酵液按2%的接種量接種到預(yù)先滅菌的IOOOml黃豆汁培養(yǎng)基中，在搖床上32r/min培養(yǎng) 72h，當(dāng)孢子密度達(dá)到5X 108CfU/ml時(shí)即可停止培養(yǎng)，即制得菌懸液。(二)成曲的制備按重量份數(shù)比將90kg清理除雜后的大豆及IOkg大豆胚芽混合 后，加入30份水浸泡3h，使大都膨脹到原體積的1. 5倍，無(wú)明顯皺紋，然后浙干水分，粉碎 成2mm直徑的顆粒，將粉碎后的原料置于托盤(pán)中，并放入立式蒸汽滅菌箱中121°C高壓蒸煮 30min,以大豆熟透而不爛為好。然后自然冷卻至30°C，向蒸煮后的原料加入IOOOml菌懸液，將接種后的原料拌勻后移入28°C、相對(duì)濕度80%的曲室中發(fā)酵，并于IOh進(jìn)行第一次翻 曲，20h進(jìn)行第二次翻曲，此后每24小時(shí)翻曲一次。發(fā)酵期間每12h檢測(cè)一次曲料中β-葡 萄糖苷酶的活力，當(dāng)發(fā)酵至84h時(shí)，曲料里外布滿白色菌絲，有淡黃(綠)色孢子產(chǎn)生，聞之 有曲香味，檢測(cè)曲料中β _葡萄糖苷酶活力為426U/g，發(fā)酵完成，制得成曲。(三)豆醬的發(fā)酵將步驟(二)中制得的成曲粉碎后，加入300kg水及27kg食鹽，用 攪醬機(jī)攪拌均勻后導(dǎo)入到發(fā)酵罐中密封恒溫發(fā)酵，在36°C、pH7. 0的條件下發(fā)酵4d，其間 每天攪醬一次；然后加入65kg水及13. 5kg食鹽，攪拌均勻后繼續(xù)發(fā)酵，其間每天攪醬一次 并檢測(cè)發(fā)酵物中異黃酮苷元的總量，當(dāng)發(fā)酵至第20d時(shí)，檢測(cè)異黃酮苷元的總量為242ug/ g，此時(shí)發(fā)酵完成，制得成品豆醬。采用本實(shí)施方式制成的成曲中β-葡萄糖苷酶活力為428U/g，成品豆醬中大豆 異黃酮苷元的總量為231ug/g，遠(yuǎn)高于市售豆醬15、5 ug/g的苷元含量值。
權(quán)利要求
1.一種可提高豆醬中異黃酮苷元含量的方法，其特征在于該方法的步驟如下(一)菌懸液的制備將米曲霉菌株接種到液體培養(yǎng)基中進(jìn)行活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，當(dāng)孢子 密度達(dá)到5X 108cfu/ml時(shí)停止培養(yǎng)，即制得菌懸液；所述的液體培養(yǎng)基為察氏培養(yǎng)基、PDA 培養(yǎng)基或黃豆汁培養(yǎng)基中的一種；(二)成曲的制備按重量份數(shù)比將9份清理除雜后的大豆及1份大豆胚芽混合后，加 入30份水浸泡3飛h，然后浙干水分，粉碎成2mm直徑的顆粒，將粉碎后的原料放入蒸汽滅菌 鍋中115 125°C的溫度蒸煮25、0min，然后自然冷卻至30°C，按每公斤蒸煮后的原料加入 10ml菌懸液的比例接種，將接種后的原料拌勻后移入28 34°C、相對(duì)濕度80、0%的曲室中 發(fā)酵72、6h，其間每l(T24h翻曲一次，每12h檢測(cè)一次曲料中0 -葡萄糖苷酶的活力，當(dāng)曲 料中葡萄糖苷酶活力大于400 U/g時(shí)，發(fā)酵完成，制得成曲；(三)豆醬的發(fā)酵將步驟(二)中制得的成曲粉碎后，加入成曲質(zhì)量的12(T200%的水 及成曲質(zhì)量的3. 3飛.6%的食鹽，攪拌均勻后導(dǎo)入到發(fā)酵罐中密封恒溫發(fā)酵，在35飛0°C、 PH5. 5^7. 0的條件下發(fā)酵4d，其間每天攪醬一次；然后加入成曲質(zhì)量的3(T100%的水及成 曲質(zhì)量的1. 7^3. 4%的食鹽，攪拌均勻后繼續(xù)發(fā)酵6 16d，其間每天攪醬一次并檢測(cè)發(fā)酵物 中異黃酮苷元的總量，當(dāng)異黃酮苷元的總量大于200 ug/g時(shí)，發(fā)酵完成，制得成品豆醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可提高豆醬中異黃酮苷元含量的方法，其特征在于步 驟(一)中的黃豆汁培養(yǎng)基的配比如下每100ml黃豆汁浸出液加入可溶性淀粉2 g，磷酸 二氫鉀0.1 g，硫酸鎂0.05 g，硫酸銨0.05 g，瓊脂2 g，自然pH值；所述的黃豆汁浸出 液為100g黃豆，加水500ml，浸泡4h，煮沸;T4h，紗布自然過(guò)濾，取濾出液，調(diào)整至5波美 度。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可提高豆醬中異黃酮苷元含量的方法，其特征在于步 驟(二)中將粉碎后的原料放入蒸汽滅菌鍋中120°C的溫度蒸煮35min。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種可提高豆醬中異黃酮苷元含量的方法，其特征在于步 驟(二)中將接種后的原料拌勻后移入30°C、相對(duì)濕度85%的曲室中進(jìn)行發(fā)酵。
全文摘要
一種可提高豆醬中異黃酮苷元含量的方法。它涉及一種豆醬的制備工藝。本發(fā)明解決了現(xiàn)有豆醬中異黃酮苷元的含量較低的問(wèn)題。本發(fā)明方法的步驟如下(一)將米曲霉菌株接種進(jìn)行活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，制得孢子密度為5×108cfu/ml的菌懸液；(二)按一定比例將大豆及大豆胚芽混合并加水浸泡，瀝干后粉碎成顆粒并蒸煮，冷卻后接種，然后移入曲室發(fā)酵，當(dāng)曲料中β-葡萄糖苷酶活力大于400U/g時(shí)，制得成曲；(三)將成曲粉碎后，加入一定比例的水及食鹽，拌勻后導(dǎo)入到發(fā)酵罐中密封恒溫發(fā)酵10~20d。本發(fā)明的方法制得的豆醬中大豆異黃酮苷元的總量達(dá)到了200μg/g以上，遠(yuǎn)高于市售豆醬15~45μg/g的苷元含量值。
文檔編號(hào)A23L1/29GK101999633SQ201010528550
公開(kāi)日2011年4月6日 申請(qǐng)日期2010年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月2日
發(fā)明者劉穎, 馬永強(qiáng) 申請(qǐng)人:哈爾濱商業(yè)大學(xué)