專利名稱：基于超壓技術(shù)的楊梅保鮮工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及保鮮方法，尤其涉及一種基于超高壓技術(shù)的楊梅保鮮工藝。
背景技術(shù)：
楊梅是廣受大眾喜愛的水果，原產(chǎn)于溫帶及亞熱帶濕潤地區(qū)。它營養(yǎng)豐富，富含纖 維素，礦物質(zhì)，維生素和一些蛋白質(zhì)，脂肪，果膠及人體所需的8種必需氨基酸。然而楊梅的 貨架期很短，4°C (冷藏)條件下不超過7天，20°C (室溫)條件下不超過3天，且在運(yùn)輸儲(chǔ) 藏的過程中很容易受到外界損傷，引起變質(zhì)。例如，出現(xiàn)汁水損失，顏色變深，質(zhì)地變軟，有 異味等，極大影響了其品質(zhì)，不利于消費(fèi)。而這主要是由于楊梅果實(shí)的菌落繁殖和酶促反應(yīng) 所導(dǎo)致的。傳統(tǒng)的殺菌、鈍酶技術(shù)主要是熱加工技術(shù)，而熱加工技術(shù)因其高溫處理會(huì)影響食 品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤等不能應(yīng)用于熱敏性食品如水果。而超高壓技術(shù)作為一種新興的 食品加工技術(shù)，可以殺菌鈍酶的同時(shí)保留更多的營養(yǎng)成分，減少熱敏性食品成分的損失，更 好的保持食品原有的性狀及風(fēng)味。
食品超高壓技術(shù)是將食品原料包裝后密封于超高壓容器中(通常以水或者其他 流體介質(zhì)作為壓力傳遞的介質(zhì))，在高壓(常用的壓力范圍是lOO-lOOOMPa)下加工適當(dāng)?shù)?時(shí)間，使食品中的酶、蛋白質(zhì)和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時(shí)殺滅細(xì)菌等 微生物，以達(dá)到殺菌、鈍酶和改善食品功能性質(zhì)的一種新型食品加工技術(shù)。由于其獨(dú)特的優(yōu) 勢(shì)，超高壓技術(shù)廣泛應(yīng)用于水果、飲料、乳制品及肉類加工等領(lǐng)域中，并受到人們?cè)絹碓蕉?的關(guān)注。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是延長楊梅貨架期，提供一種基于超高壓技術(shù)的楊梅保鮮工藝。
基于超高壓技術(shù)的楊梅保鮮工藝是挑選新鮮無蟲害損傷的單個(gè)楊梅進(jìn)行真空包 裝，將6 10個(gè)放有單個(gè)楊梅的真空包裝袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高壓設(shè)備 中，密封，加壓至400 600MPa，保壓時(shí)間為2 5分鐘，加壓溫度為20 60°C，卸壓，從超 高壓設(shè)備中取出塑封塑料袋，將塑封塑料袋拆開，取出的放有單個(gè)楊梅的真空包裝袋在4°C 或20°C條件下儲(chǔ)藏。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有的有益效果
1)超高壓處理最大程度地保留了食品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。超高壓處理可在低溫和 中溫條件下進(jìn)行，不會(huì)破壞食品色、香、味等風(fēng)味成分，處理后食品仍保持原有的生鮮風(fēng)味 和營養(yǎng)成分，尤其適合熱敏性食品；
2)超高壓處理安全性好，能耗少，是一種環(huán)境友好型加工技術(shù)；
3)明顯減少了楊梅在儲(chǔ)藏過程中的PH值變化，酶活性下降，很好得保持了其色澤 和硬度，有效抑制了變質(zhì)，延長了楊梅保質(zhì)期；
4)基于的基本原理是超高壓只作用于形成生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和 疏水鍵等非共價(jià)鍵，從而可以使食品風(fēng)味色澤及營養(yǎng)成分等不受影響，但可通過改變酶蛋白分子的空間構(gòu)象來殺菌和抑制酶活性。
具體實(shí)施例方式基于超高壓技術(shù)的楊梅保鮮工藝是挑選新鮮無蟲害損傷的單個(gè)楊梅進(jìn)行真空包 裝，將6 10個(gè)放有單個(gè)楊梅的真空包裝袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高壓設(shè)備 中，密封，加壓至400 600MPa，保壓時(shí)間為2 5分鐘，加壓溫度為20 60°C，卸壓，從 超高壓設(shè)備中取出塑封塑料袋，將塑封塑料袋拆開，取出的放有單個(gè)楊梅的真空包裝袋在 40C (冷藏)或20°C (室溫)條件下儲(chǔ)藏。超高壓處理后評(píng)判楊梅品質(zhì)的測(cè)定指標(biāo)1)ρΗ :pH 計(jì)(PB-10, Sartorius，Germany)；2)汁水流失評(píng)價(jià)楊梅感官特性，加壓前后楊梅重量損失；3)硬度評(píng)價(jià)楊梅質(zhì)地，萬能質(zhì)構(gòu)儀(5540，INSTRON, The USA)；4)糖度評(píng)價(jià)楊梅 口感，糖度計(jì)(PR-101，ATAGO, Japan)；5)顏色評(píng)價(jià)楊梅感官特性，色差計(jì)(CM-600d, Minolta Co.，Japan)，測(cè)定L*、a*、 b*值，楊梅顏色用紅度(a*)表示；6)多酚氧化酶活性反映楊梅的氧化程度，采用分光光度計(jì)法測(cè)定(Unic 7200可 見分光光度計(jì))。實(shí)施例1挑選新鮮無蟲害損傷的單個(gè)楊梅進(jìn)行真空包裝，將6個(gè)放有單個(gè)楊梅的真空包裝 袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高壓設(shè)備中，密封，加壓至400MPa，保壓時(shí)間為2分 鐘，加壓溫度為20°C，卸壓，從超高壓設(shè)備中取出塑封塑料袋，將塑封塑料袋拆開，取出的放 有單個(gè)楊梅的真空包裝袋分別在4°C、20°C下儲(chǔ)藏。拆開真空包裝袋取出的楊梅進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定。超高壓處理后楊梅汁水流失、糖度、 pH和f值增大，硬度減小，多酚氧化酶活性下降為原來的69%。在儲(chǔ)藏過程中，處理后的楊 梅汁水流失和硬度變化不大，糖度維持在一定的值，PH波動(dòng)幅度明顯比未處理的楊梅小，維 持在3.14 (新鮮楊梅pH)左右。f值比未處理?xiàng)蠲仿愿?，多酚氧化酶活性變小。在此條件 下處理的楊梅室溫(20°C )儲(chǔ)藏可達(dá)5天，冷藏(4°C )可至20天，有效延長了楊梅保質(zhì)期。實(shí)施例2挑選新鮮無蟲害損傷的單個(gè)楊梅進(jìn)行真空包裝，將10個(gè)放有單個(gè)楊梅的真空包 裝袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高壓設(shè)備中，密封，加壓至500MPa，保壓時(shí)間為2 分鐘，加壓溫度為20°C，卸壓，從超高壓設(shè)備中取出塑封塑料袋，將塑封塑料袋拆開，取出的 放有單個(gè)楊梅的真空包裝袋分別在4°C、20°C下儲(chǔ)藏。拆開真空包裝袋取出的楊梅進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定。超高壓處理后楊梅汁水流失和多酚 氧化酶活性增大，糖度、PH、硬度和a*值下降。在儲(chǔ)藏過程中，汁水流失和糖度變化不大，PH 波動(dòng)幅度明顯比未處理的楊梅小，維持在3. 14(新鮮楊梅pH)左右。硬度變化不明顯，f值 略有上升，多酚氧化酶活性下降了 5%。在此條件下處理的楊梅室溫(20°C )儲(chǔ)藏可達(dá)5天， 冷藏(4°C )可至17天，有效延長了楊梅保質(zhì)期。實(shí)施例3挑選新鮮無蟲害損傷的單個(gè)楊梅進(jìn)行真空包裝，將8個(gè)放有單個(gè)楊梅的真空包裝袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高壓設(shè)備中，密封，加壓至600MPa，保壓時(shí)間為2分 鐘，加壓溫度為20°C，卸壓，從超高壓設(shè)備中取出塑封塑料袋，將塑封塑料袋拆開，取出的放 有單個(gè)楊梅的真空包裝袋分別在4°C、20°C下儲(chǔ)藏。
拆開真空包裝袋取出的楊梅進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定。超高壓處理后楊梅汁水流失、糖度、 pH、a*值和多酚氧化酶活性增大，硬度減小。在儲(chǔ)藏過程中，汁水流失和硬度變化不大，糖度 和a*值略有升高，pH波動(dòng)幅度明顯比未處理的楊梅小，維持在3. 14(新鮮楊梅pH)左右。多 酚氧化酶活性下降了 45%。在此條件下處理的楊梅室溫(20°C )儲(chǔ)藏可達(dá)5天，冷藏) 可至20天，有效延長了楊梅保質(zhì)期。
實(shí)施例4
挑選新鮮無蟲害損傷的單個(gè)楊梅進(jìn)行真空包裝，將8個(gè)放有單個(gè)楊梅的真空包裝 袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高壓設(shè)備中，密封，加壓至400MPa，保壓時(shí)間為5分 鐘，加壓溫度為20°C，卸壓，從超高壓設(shè)備中取出塑封塑料袋，將塑封塑料袋拆開，取出的放 有單個(gè)楊梅的真空包裝袋分別在4°C、20°C下儲(chǔ)藏。
拆開真空包裝袋取出的楊梅進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定。超高壓處理后楊梅汁水流失、糖度、 多酚氧化酶活性和a*值增大，pH和硬度減小。在儲(chǔ)藏過程中，汁水流失、硬度和糖度變化不 明顯，PH波動(dòng)幅度明顯比未處理的楊梅小，維持在3.09(新鮮楊梅pH為3.14)左右。f值 波動(dòng)范圍不大，多酚氧化酶活性是原來的64%。在此條件下處理的楊梅室溫(20°C )儲(chǔ)藏 可達(dá)5天，冷藏)可至17天，有效延長了楊梅保質(zhì)期。
實(shí)施例5
挑選新鮮無蟲害損傷的單個(gè)楊梅進(jìn)行真空包裝，將6個(gè)放有單個(gè)楊梅的真空包裝 袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高壓設(shè)備中，密封，加壓至500MPa，保壓時(shí)間為5分 鐘，加壓溫度為20°C，卸壓，從超高壓設(shè)備中取出塑封塑料袋，將塑封塑料袋拆開，取出的放 有單個(gè)楊梅的真空包裝袋分別在4°C、20°C下儲(chǔ)藏。
拆開真空包裝袋取出的楊梅進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定。超高壓處理后楊梅汁水流失和a*值 增大，糖度、多酚氧化酶活性、PH和硬度下降。在儲(chǔ)藏過程中，汁水流失、糖度和硬度變化不 大，PH波動(dòng)幅度明顯比未處理的楊梅小，維持在3.09(新鮮楊梅pH為3.14)左右。a*值維 持在一定的值，多酚氧化酶活性下降了 50%。在此條件下處理的楊梅室溫儲(chǔ)藏(20°C )可 達(dá)5天，冷藏可至20天，有效延長了楊梅保質(zhì)期。
實(shí)施例6
挑選新鮮無蟲害損傷的單個(gè)楊梅進(jìn)行真空包裝，將6個(gè)放有單個(gè)楊梅的真空包裝 袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高壓設(shè)備中，密封，加壓至600MPa，保壓時(shí)間為5分 鐘，加壓溫度為20°C，卸壓，從超高壓設(shè)備中取出塑封塑料袋，將塑封塑料袋拆開，取出的放 有單個(gè)楊梅的真空包裝袋分別在4°C、20°C下儲(chǔ)藏。
拆開真空包裝袋取出的楊梅進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定。超高壓處理后楊梅汁水流失、f值、 多酚氧化酶活性和糖度增大，PH和硬度下降。在儲(chǔ)藏過程中，汁水流失和硬度變化不大， 糖度比未處理?xiàng)蠲仿愿?，PH波動(dòng)幅度明顯比未處理的楊梅小，維持在3. 09 (新鮮楊梅pH為 3.14)左右。a*值比未處理?xiàng)蠲沸。喾友趸富钚詾樵瓉淼?3%。在此條件下處理的楊 梅室溫(20°C )儲(chǔ)藏可達(dá)5天，冷藏)可至17天，有效延長了楊梅保質(zhì)期。
實(shí)施例75
挑選新鮮無蟲害損傷的單個(gè)楊梅進(jìn)行真空包裝，將10個(gè)放有單個(gè)楊梅的真空包 裝袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高壓設(shè)備中，密封，加壓至500MPa，保壓時(shí)間為2 分鐘，加壓溫度為40°C，卸壓，從超高壓設(shè)備中取出塑封塑料袋，將塑封塑料袋拆開，取出的 放有單個(gè)楊梅的真空包裝袋分別在4°C、20°C下儲(chǔ)藏。拆開真空包裝袋取出的楊梅進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定。超高壓處理后楊梅汁水流水、a*值 和糖度增大，PH和硬度下降，多酚氧化酶活性顯著下降。在儲(chǔ)藏過程中，汁水流失、糖度和硬 度變化不大，PH波動(dòng)幅度明顯比未處理的楊梅小，維持在3. 00(新鮮楊梅pH為3. 14)左右。 a*值比未處理的楊梅小，多酚氧化酶活性減小了 46%。在此條件下處理的楊梅室溫(20°C) 儲(chǔ)藏可達(dá)7天，冷藏(4°C )可至30天，有效延長了楊梅保質(zhì)期。實(shí)施例8挑選新鮮無蟲害損傷的單個(gè)楊梅進(jìn)行真空包裝，將10個(gè)放有單個(gè)楊梅的真空包 裝袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高壓設(shè)備中，密封，加壓至500MPa，保壓時(shí)間為2 分鐘，加壓溫度為60°C，卸壓，從超高壓設(shè)備中取出塑封塑料袋，將塑封塑料袋拆開，取出的 放有單個(gè)楊梅的真空包裝袋分別在4°C、20°C下儲(chǔ)藏。拆開真空包裝袋取出的楊梅進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定。超高壓處理后楊梅汁水流水、a*值 和糖度增大，PH和硬度下降，多酚氧化酶活性顯著減小。在儲(chǔ)藏過程中，汁水流失和硬度變 化不大，糖度和a*值略有升高，pH波動(dòng)幅度明顯比未處理的楊梅小，維持在3. 00(新鮮楊梅 PH為3. 14)左右。多酚氧化酶活性只有原來的29%。在此條件下處理的楊梅室溫(20°C ) 儲(chǔ)藏可達(dá)7天，冷藏(4°C )可至30天，有效延長了楊梅保質(zhì)期。
權(quán)利要求
1. 一種基于超高壓技術(shù)的楊梅保鮮工藝，其特征在于挑選新鮮無蟲害損傷的單個(gè)楊梅 進(jìn)行真空包裝，將6 10個(gè)放有單個(gè)楊梅的真空包裝袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入 超高壓設(shè)備中，密封，加壓至400 600MPa，保壓時(shí)間為2 5分鐘，加壓溫度為20 60°C， 卸壓，從超高壓設(shè)備中取出塑封塑料袋，將塑封塑料袋拆開，取出的放有單個(gè)楊梅的真空包 裝袋在4°C或20°C條件下儲(chǔ)藏。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種基于超高壓技術(shù)的楊梅保鮮工藝。挑選新鮮無蟲害損傷的單個(gè)楊梅進(jìn)行真空包裝，將6～10個(gè)放有單個(gè)楊梅的真空包裝袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高壓設(shè)備中，密封，加壓至400～600MPa，保壓時(shí)間為2～5分鐘，加壓溫度為20～60℃，卸壓，從超高壓設(shè)備中取出塑封塑料袋，將塑封塑料袋拆開，取出的放有單個(gè)楊梅的真空包裝袋在4℃或20℃條件下儲(chǔ)藏。本發(fā)明安全性好，能耗少，是一種環(huán)境友好型加工技術(shù)；明顯減少了楊梅在儲(chǔ)藏過程中的pH值變化，酶活性下降，很好得保持了其色澤和硬度，有效抑制了變質(zhì)，延長了楊梅保質(zhì)期。
文檔編號(hào)A23B7/00GK102028018SQ20101054740
公開日2011年4月27日 申請(qǐng)日期2010年11月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月16日
發(fā)明者于勇, 和勁松, 朱松明, 李建平, 楊徽, 王敏, 甘曉玲 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)