專利名稱：一種全天然豬肉制品嫩化劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豬肉制品嫩化劑的制備方法，特別是涉及一種全天然豬肉制品嫩 化劑的制備方法。
背景技術(shù)：
肉和肉制品在人們食物結(jié)構(gòu)中占有重要位置，它富含維持人體正常生命活動(dòng)所需 的各種營(yíng)養(yǎng)素，是蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的重要來(lái)源之一。肉制品中還含有部分生物活性 成分，包括活性肽(肌肽、鵝肌肽、ACE)、L-肉堿、共軛亞油酸(CLA)等，以及一些內(nèi)源性抗 氧化成分如生育酚、輔酶、類胡蘿卜素、抗壞血酸、谷胱甘肽、硫辛酸、尿酸、精胺等。豬肉纖 維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過(guò)嫩化加工后肉味 特別鮮美。
肉的食用質(zhì)量主要包括滋味、質(zhì)地、多汁性和氣味等，其中以代表質(zhì)地品質(zhì)的肉的 嫩度最為重要。肉的嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指 標(biāo)。影響肉嫩度的因素包括肉來(lái)源動(dòng)物的種類、品種、年齡、性別等外在因素以及肌節(jié)長(zhǎng)度、 組織蛋白酶活性、肌肉的PH值、肌纖維類型等內(nèi)在因素。假如無(wú)法改變影響嫩度的外在因 素，只能試圖改變內(nèi)在因素。
為了提高肉的嫩度，國(guó)內(nèi)外學(xué)者分別從宰前因素品種、年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況等和 宰后因素，宰后生物化學(xué)變化、加工方法等進(jìn)行了研究，并提出了許多嫩化方法。其中宰后 肉類的后期成熟和嫩化處理，是改善肉品嫩度的關(guān)鍵。
現(xiàn)行的肉的嫩化方法主要有電刺激法、鈣離子注射法、酶嫩化法等，其中酶嫩化法 由于其成本較低，嫩化效果好等優(yōu)點(diǎn)在實(shí)際應(yīng)用中已經(jīng)較為廣泛，如采用木瓜蛋白酶、無(wú)花 果蛋白酶、鈣蛋白酶、生姜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等肉類進(jìn)行嫩化。
蛋白酶肉類嫩化劑是一種嫩化肉類的食品添加劑，其主要成分是蛋白酶，在適當(dāng) 溫度條件下，能有效地降解膠原纖維和結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，使部分氨基酸之間的連接發(fā) 生斷裂，破壞了它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高肉的嫩度，使肉的品質(zhì)變得柔軟、適口、多汁和易 于咀嚼。
CaCl2處理促進(jìn)肉的嫩化是因?yàn)殁}濃度足夠高條件下鈣蛋白酶能被激活。宰后肉 的嫩化作用表現(xiàn)在3個(gè)方面對(duì)連接蛋白和半肌動(dòng)蛋白的降解，使肌原纖維I帶和Z盤結(jié)合 變?nèi)趸驍嗔?；?duì)肌肉線蛋白和絲蛋白的降解；對(duì)肌鈣蛋白的降解表明鈣激活酶是肌肉宰后 成熟過(guò)程中嫩化的主要作用酶。只有鈣激活酶才啟動(dòng)肌原纖維蛋白降解，破壞Z線，從而引 起其它蛋白酶的作用，促進(jìn)肌原纖維的降解。
抗壞血酸鈉可防止肌肉蛋白氧化，能促進(jìn)亞硝酸基肌紅蛋白形成，起到護(hù)色作用， 可防止亞硝酸鹽氧化為亞硝胺，使肌肉中蛋白質(zhì)酶解來(lái)達(dá)到嫩化肌纖維。同時(shí)能有效地降 解膠原纖維和結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，使部分氨基酸之間的連接處發(fā)生斷裂，破壞了它們的 分子結(jié)構(gòu)，大大提高肉的嫩度。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種全天然豬肉制品嫩化劑的制備方法，以這種方法制備 的豬肉制品嫩化劑用于豬肉制品的嫩化時(shí)，豬肉剪切力降低了 49. 1%，加工失水率降低了 31. 2%，同時(shí)肉顏色良好，柔嫩多汁。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種全天然豬肉制品嫩化劑的制備 方法，其特征在于，新鮮生姜打漿后過(guò)濾，濾液中加入水配成濃度為5 10% (ν/ν)生姜汁， 40°C條件下加入0. 6 1. 5% (w/v)的氯化鈣，混合均勻后，加入0. 4 0. 6% (w/v)殼聚 糖，40°C 50°C邊加熱邊攪拌至溶液均一，冷卻至30°C時(shí)加入1 3% (ν/ν)的白茶提取 液，混合溶液中再加入10 13% (ν/ν)過(guò)濾后的獼猴桃汁，混合均勻，真空包裝。
新鮮生姜打漿后過(guò)濾，濾液中加入水配成濃度為5 10% (ν/ν)生姜汁。
40°C條件下加入0. 6 1. 5% (w/v)的氯化鈣。
生姜汁和氯化鈣混合均勻后，40°C 50°C邊加熱攪拌邊加入0. 4 0. 6% (w/v) 殼聚糖。
冷卻至30°C時(shí)加入1 3% (ν/ν)的白茶提取液。
加入白茶提取液的混合溶液中再加入10 13% (ν/ν)過(guò)濾后的獼猴桃汁，混合均 勻，真空包裝。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1 新鮮生姜打漿后過(guò)濾，濾液中加入水配成濃度為7% (ν/ν)生姜汁，40°C 條件下加入0.7% (w/v)的氯化鈣，混合均勻后，加入0.4% (w/v)殼聚糖，40°C邊加熱邊攪 拌至溶液均一，冷卻至30°C時(shí)加入2% (ν/ν)的白茶提取液，混合溶液中再加入12% (ν/ν) 過(guò)濾后的獼猴桃汁，混合均勻，真空包裝。
實(shí)施例2 新鮮生姜打漿后過(guò)濾，濾液中加入水配成濃度為8% (ν/ν)生姜汁，40°C 條件下加入0.9% (w/v)的氯化鈣，混合均勻后，加入0.5% (w/v)殼聚糖，50°C邊加熱邊攪 拌至溶液均一，冷卻至30°C時(shí)加入3% (ν/ν)的白茶提取液，混合溶液中再加入11% (ν/ν) 過(guò)濾后的獼猴桃汁，混合均勻，真空包裝。
實(shí)施例3 新鮮生姜打漿后過(guò)濾，濾液中加入水配成濃度為10% (ν/ν)生姜汁， 40°C條件下加入1.0% (w/v)的氯化鈣，混合均勻后，加入0.6% (w/v)殼聚糖，50°C邊加熱 邊攪拌至溶液均一，冷卻至30°C時(shí)加入(ν/ν)的白茶提取液，混合溶液中再加入13% (ν/ν)過(guò)濾后的獼猴桃汁，混合均勻，真空包裝。
權(quán)利要求
1.一種全天然豬肉制品嫩化劑的制備方法，其特征在于，新鮮生姜打漿后過(guò)濾，濾液中 加入水配成濃度為5 10% (ν/ν)生姜汁，40°C條件下加入0. 6 1. 5% (w/v)的氯化鈣， 混合均勻后，加入0.4 0.6% (w/v)殼聚糖，40°C 50°C邊加熱邊攪拌至溶液均一，冷卻 至30°C時(shí)加入1 3% (ν/ν)的白茶提取液，混合溶液中再加入10 13% (ν/ν)過(guò)濾后的 獼猴桃汁，混合均勻，真空包裝。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，新鮮生姜打漿后過(guò)濾，濾液中加入水配 成濃度為5 10% (ν/ν)生姜汁。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，40°C條件下加入0.6 1. 5% (w/v)的 氯化鈣。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，生姜汁和氯化鈣混合均勻后，40°C 50°C邊加熱攪拌邊加入0. 4 0. 6% (w/v)殼聚糖。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，冷卻至30°C時(shí)加入1 3%(ν/ν)的白 茶提取液。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，加入白茶提取液的混合溶液中再加入 10 13% (ν/ν)過(guò)濾后的獼猴桃汁，混合均勻，真空包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種全天然豬肉制品嫩化劑的制備方法，新鮮生姜打漿后過(guò)濾，濾液中加入水配成濃度為5～10％(v/v)生姜汁，40℃條件下加入0.6～1.5％(w/v)的氯化鈣，混合均勻后，加入殼聚糖，40℃～50℃邊加熱邊攪拌至溶液均一，冷卻至30℃時(shí)加入白茶提取液和獼猴桃汁，混合均勻，真空包裝。以這種方法制備的豬肉制品嫩化劑用于豬肉制品的嫩化時(shí)，豬肉剪切力降低了49.1％，加工失水率降低了31.2％，同時(shí)肉顏色良好，柔嫩多汁。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102028241SQ20101054797
公開日2011年4月27日 申請(qǐng)日期2010年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月18日
發(fā)明者吳立根, 王岸娜, 王曉曦, 竹建德 申請(qǐng)人:河南工業(yè)大學(xué)