專利名稱：一種制備復(fù)合肉丸制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉丸的制備方法，特別是涉及一種制備復(fù)合肉丸的制備方法。
背景技術(shù)：
豬皮是一種來源豐富且價格低廉的材料，其主要成分為蛋白質(zhì)25-35%，脂肪 10-20%，水分50-60%。由于豬皮中蛋白質(zhì)的主要成分為膠原蛋白，該種蛋白不能在水或鹽 溶液中溶解析出，所以加工性能較差，難以直接利用。豬皮中由于含有較高的優(yōu)質(zhì)膠原蛋白，常被添加到肉制品中以改善產(chǎn)品的彈性； 同時由于豬皮資源豐富，價格低廉，添加到產(chǎn)品中可以降低產(chǎn)品的成本；并且由于它自身是 動物蛋白，適度添加不會影響肉制品的風(fēng)味和口感，所以豬皮是一種良好的肉制品填充物。雞肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用，并適合多種烹調(diào)方法。 雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低。雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需 氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸極為相似，為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。本專利利用雞肉的營養(yǎng)和優(yōu)質(zhì)口感的優(yōu)勢，通過技術(shù)將豬皮乳化成可以添加到雞 肉制品中的原料，既可以提升豬皮的商業(yè)價值也可以增加雞肉丸類彈性和硬度，一舉兩得。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種制備復(fù)合肉丸的制備方法。以這種方法制備的復(fù)合肉 丸，口感彈性強勁，風(fēng)味清香，營養(yǎng)豐富。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案選擇無毛豬皮，用8-12%濃度的鹽 水浸泡2-3d，后用清水反復(fù)清洗去表面的污漬，溫水時放入豬皮，煮沸后改為文火，控制在 微沸狀態(tài)35-65min，將豬皮煮至八九熟爛即可，撈出后浙去水分。用孔徑為7_13mm的絞 肉機將預(yù)煮后的豬皮絞碎，后入斬拌機高速斬拌8-12min，同時加入5-10%的食鹽，至沒有 明顯的豬皮顆粒時逐漸加入豬皮質(zhì)量6-9倍的水，斬拌6-llmin，至豬皮成為均勻乳膠液即 可，冷卻至4°C以下得乳化熟豬皮備用。去皮雞肉經(jīng)7mm孔徑的絞肉機絞碎，0 4°C放置 5 IOmin后在低速條件下斬拌3 5min，加入0. 4 1. 0% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷 酸鹽，加入8-12%乳化熟豬皮后再在高速下斬拌8 IOmin ；加入調(diào)味料和2_4%的變性 淀粉，中速斬拌3-5min。斬拌完畢的雞肉糜后在0 4°C冷置1 3h，丸子成型，水煮8 IOmin,浙干，冷卻，速凍即成成品。用8-12%濃度的鹽水浸泡2-3d。煮沸后改為文火，控制在微沸狀態(tài)35-65min，將豬皮煮至八九熟爛即可。用孔徑為7-13mm的絞肉機將預(yù)煮后的豬皮絞碎，后入斬拌機高速斬拌8-12min， 同時加入5-10%的食鹽，至沒有明顯的豬皮顆粒時逐漸加入豬皮質(zhì)量6-9倍的水，斬拌 6-llmin。加入8-12%乳化熟豬皮后再在高速下斬拌8 lOmin。加入調(diào)味料和2-4%的變性淀粉，中速斬拌3-5min。
具體實施例方式實施例1 選擇無毛豬皮，用12%濃度的鹽水浸泡2d，后用清水反復(fù)清洗去表面的 污漬，溫水時放入豬皮，煮沸后改為文火，控制在微沸狀態(tài)35-65min，將豬皮煮至八九熟爛 即可，撈出后浙去水分。用孔徑為7-13mm的絞肉機將預(yù)煮后的豬皮絞碎，后入斬拌機高速 斬拌8-12min，同時加入5-10%的食鹽，至沒有明顯的豬皮顆粒時逐漸加入豬皮質(zhì)量6_9倍 的水，斬拌6-1 Imin,至豬皮成為均勻乳膠液即可，冷卻至4°C以下得乳化熟豬皮備用。去皮 雞肉經(jīng)7mm孔徑的絞肉機絞碎，0 4°C放置5 IOmin后在低速條件下斬拌3 5min，加 入0. 5% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽，加入10%乳化熟豬皮后再在高速下斬拌8 IOmin ；加入調(diào)味料和2-4%的變性淀粉，中速斬拌3-5min。斬拌完畢的雞肉糜后在0 4°C 冷置1 汕，丸子成型，水煮8 lOmin，浙干，冷卻，速凍即成成品。實施例2 選擇無毛豬皮，用10%濃度的鹽水浸泡2-3d，后用清水反復(fù)清洗去表 面的污漬，溫水時放入豬皮，煮沸后改為文火，控制在微沸狀態(tài)35-65min，將豬皮煮至八九 熟爛即可，撈出后浙去水分。用孔徑為7-13毫米的絞肉機將預(yù)煮后的豬皮絞碎，后入斬拌 機高速斬拌8-12min，同時加入5_10 %的食鹽，至沒有明顯的豬皮顆粒時逐漸加入豬皮質(zhì) 量6-9倍的水，斬拌6-1 Imin,至豬皮成為均勻乳膠液即可，冷卻至4°C以下得乳化熟豬皮備 用。去皮雞肉經(jīng)7mm孔徑的絞肉機絞碎，O 4°C放置5 IOmin后在低速條件下斬拌3 5min，加入0. 7% (w/w)食鹽和0.3% (w/w)磷酸鹽，加入9%乳化熟豬皮后再在高速下斬 拌8 IOmin ；加入調(diào)味料和2_4%的變性淀粉，中速斬拌3-5min。斬拌完畢的雞肉糜后在 O 4°C冷置1 3h，丸子成型，水煮8 IOmin，浙干，冷卻，速凍即成成品。實施例3 選擇無毛豬皮，用10%濃度的鹽水浸泡3d，后用清水反復(fù)清洗去表面的 污漬，溫水時放入豬皮，煮沸后改為文火，控制在微沸狀態(tài)35-65min，將豬皮煮至八九熟爛 即可，撈出后浙去水分。用孔徑為7-13mm的絞肉機將預(yù)煮后的豬皮絞碎，后入斬拌機高速 斬拌8-12min，同時加入5-10%的食鹽，至沒有明顯的豬皮顆粒時逐漸加入豬皮質(zhì)量6_9倍 的水，斬拌6-llmin，至豬皮成為均勻乳膠液即可，冷卻至4°C以下得乳化熟豬皮備用。去 皮雞肉經(jīng)7mm孔徑的絞肉機絞碎，O 4°C放置5 IOmin后在低速條件下斬拌3 5min， 加入0. 8% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽，加入8%乳化熟豬皮后再在高速下斬拌8 IOmin ；加入調(diào)味料和2-4%的變性淀粉，中速斬拌3-5min。斬拌完畢的雞肉糜后在O 4°C 冷置1 3h，丸子成型，水煮8 lOmin，浙干，冷卻，速凍即成成品。
權(quán)利要求
1.一種制備復(fù)合肉丸的制備方法，其特征在于，選擇無毛豬皮，用8-12%濃度的鹽水 浸泡2-3天，后用清水反復(fù)清洗去表面的污漬，溫水時放入豬皮，煮沸后改為文火，控制在 微沸狀態(tài)35-65分鐘，將豬皮煮至八九熟爛即可，撈出后浙去水分。用孔徑為7-13mm的絞 肉機將預(yù)煮后的豬皮絞碎，后入斬拌機高速斬拌8-12min，同時加入5-10%的食鹽，至沒有 明顯的豬皮顆粒時逐漸加入豬皮質(zhì)量6-9倍的水，斬拌6-11分鐘，至豬皮成為均勻乳膠液 即可，冷卻至4°C以下得乳化熟豬皮備用。去皮雞肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0 4°C放 置5 10分鐘后在低速條件下斬拌3 5分鐘，加入0. 4 1. 0% (w/w)食鹽和0. 3% (w/ w)磷酸鹽，加入8-12%乳化熟豬皮后再在高速下斬拌8 10分鐘；加入調(diào)味料和2-4%的 變性淀粉，中速斬拌3-5分鐘。斬拌完畢的雞肉糜后在0 4°C冷置1 3小時，丸子成型， 水煮8 10分鐘，浙干，冷卻，速凍即成成品。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，用8-12%濃度的鹽水浸泡2-3d。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，煮沸后改為文火，控制在微沸狀態(tài) 35-65min，將豬皮煮至八九熟爛即可。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，用孔徑為7-13mm的絞肉機將預(yù)煮后的 豬皮絞碎，后入斬拌機高速斬拌8-12min，同時加入5_10 %的食鹽，至沒有明顯的豬皮顆粒 時逐漸加入豬皮質(zhì)量6-9倍的水，斬拌6-llmin。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，加入8-12%乳化熟豬皮后再在高速下 斬拌8 10分鐘。
6.加入調(diào)味料和2-4%的變性淀粉，中速斬拌3-5分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備復(fù)合肉丸的制備方法，選擇無毛豬皮，用8-12％濃度的鹽水浸泡2-3d，后用清水反復(fù)清洗去表面的污漬，溫水時放入豬皮，煮沸后改為文火，控制在微沸狀態(tài)35-65min，將豬皮煮至八九熟爛即可，撈出后瀝去水分。用孔徑為7-13mm的絞肉機將預(yù)煮后的豬皮絞碎，后入斬拌機高速斬拌8-12min，同時加入5-10％的食鹽，至沒有明顯的豬皮顆粒時逐漸加入豬皮質(zhì)量6-9倍的水，斬拌6-11min，至豬皮成為均勻乳膠液即可，冷卻至4℃以下得乳化熟豬皮備用。去皮雞肉經(jīng)7mm孔徑的絞肉機絞碎，0～4℃放置5～10min后在低速條件下斬拌3～5min，加入0.4～1.0％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽，加入8-12％乳化熟豬皮后再在高速下斬拌8～10min；加入調(diào)味料和2-4％的變性淀粉，中速斬拌3-5min。斬拌完畢的雞肉糜后在0～4℃冷置1～3h，丸子成型，水煮8～10min，瀝干，冷卻，速凍即成成品。
文檔編號A23L1/312GK102068003SQ20101054798
公開日2011年5月25日 申請日期2010年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月18日
發(fā)明者吳立根, 王岸娜, 王曉曦, 竹建德 申請人:河南工業(yè)大學(xué)