專利名稱：濃香型烏龍茶生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本技術發(fā)明涉及通過分段控溫發(fā)酵法生產(chǎn)濃香型烏龍茶。本方法在保留大部分傳 統(tǒng)茶葉加工方法的基礎上，改變了傳統(tǒng)方法的發(fā)酵的條件，將原來一步發(fā)酵法改變?yōu)槿A 段發(fā)酵法，大大提高了產(chǎn)品烏龍茶的香氣和滋味，商品價值得到大幅度的提高。本方法應用 于茶葉的加工過程中，由于不涉及到添加任何外來物質，保留了烏龍茶的原始風味、提高了 香氣與滋味與茶葉的衛(wèi)生質量。
背景技術：
福建省年茶葉出口量約2. 5萬噸，其中烏龍茶對日本的貿(mào)易近年來基本穩(wěn)定在 2. 0萬噸左右，約占全省茶葉出口總量的80%，占日本茶葉消費總量的10%以上。茶葉特別 是烏龍茶，已經(jīng)成為我國農(nóng)業(yè)與食品加工業(yè)的重要品種之一。作為飲料的茶葉，其香氣與滋味是其最為重要的質量指標。茶葉的香氣與滋味為 茶樹次生代謝產(chǎn)物及茶葉加工產(chǎn)生的物質所構成。香氣與滋味物質的構成、產(chǎn)生的機理，歷 來受到茶葉生化工作者的重視。對茶樹代謝途徑及其酶系催化機制及調控原理、酶的化學 及空間結構與活力變化關系等的研究表明，茶葉的品質可以通過人為調控而改變。茶葉加工過程中，不同殺青和發(fā)酵方式對茶葉中多酚氧化酶的活力影晌規(guī)律十分 復雜。茶葉中的多酚氧化酶，是一種重要的生物化學代謝酶，其活性強弱變化影響著茶葉品 質。研究表明在25°C的條件下發(fā)酵，酶的活力達到50% (與最適條件下比較)；在15°C的 條件下發(fā)酵，酶的活力僅達到10%。不僅溫度嚴重影響著酶的活力大小，濕度、細胞結構、細 胞構成等也不同程度的影響著酶的活力。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種風味濃郁、純正的濃香型烏龍茶生產(chǎn)工藝。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術解決方案是本發(fā)明是一種濃香型烏龍茶生產(chǎn)工藝，它包括以下步驟(1)曬茶。采摘的新鮮茶 葉經(jīng)過3-4hr的陽光日曬，以蒸發(fā)茶葉的部分水分、激活茶葉細胞內部的多酚氧化酶、使茶 葉細胞壁軟化等。曬茶時每隔40-60分鐘翻料一次，并適當揉搓。根據(jù)茶葉的細嫩程度、采 摘時的天氣情況、陽光強度、氣溫等的實際情況，選擇曬茶的時間長短。(2)曬茶以后，茶葉 分裝鋪于竹匾，每個竹匾分裝2-3kg茶葉。按8-10個竹匾為一組，分層放置于控溫發(fā)酵房 的木架上。(3)分段控溫發(fā)酵房應該選擇較為避陽的房間，房間不宜有太大的窗口。房間按 每100平面積，安裝3-4馬力的普通空調機，為了使室內的溫度分配較為均勻，可適當配置 1-2臺風扇。(4)分段控溫發(fā)酵開啟空調機與電風扇，調節(jié)室內的溫度。第一階段的發(fā)酵 溫度保持在16-18°C，發(fā)酵時間控制在2-4hr左右。在這一階段的低溫發(fā)酵中，主要是為了 比較快速地除去茶葉中多余的水分，以抑制茶葉中有害微生物的生長。第二階段的升溫發(fā) 酵溫度保持在22-23°C，發(fā)酵時間控制在4-6hr左右。這一階段的發(fā)酵，發(fā)酵的溫度比第 一階段高了 5°C左右。在這一階段中，茶葉細胞中的酶在比較高的溫定下發(fā)揮催化作用。如果此時的發(fā)酵溫度超過25°C，茶葉中有害微生物的繁殖和不良的酶反應將增加，對最后茶 葉產(chǎn)品的風味產(chǎn)生不良的影響。第三階段的低溫發(fā)酵溫度保持在16-18°C，發(fā)酵時間控制 在3-4hr。這一階段的發(fā)酵，使第二階段發(fā)酵產(chǎn)生的香氣物質與茶葉細胞中的其他物質融 合，使茶葉的風味與口感更加柔和、清純。(5)采用竹籠搖青，轉速10-12轉，使茶葉卷成較 為緊密的形狀。搖青后的制作方法與普通方法相同，即經(jīng)過殺青、擠壓、翻炒、烘干、包裝等 步驟。采用上述方案后，由于本發(fā)明采用分段控溫發(fā)酵法，抑制了茶葉中有害微生物的 繁殖與不利的酶反應，提高了茶葉中有利的酶反應，使茶葉產(chǎn)品的香味與滋味得到提高，具 有投資少、工藝操作簡單、穩(wěn)定的特點，能有效提高烏龍茶的香氣與滋味，提高茶葉的經(jīng)濟 效益。本發(fā)明技術實施過程中不添加任何外來物質，有效保留烏龍茶的天然風味、提高了產(chǎn) 品的安全性，可操作性強。茶葉的發(fā)酵工藝，對成品茶的色澤、風味十分重要。分段控溫發(fā)酵法生產(chǎn)濃香型烏 龍茶的過程，在第一階段的發(fā)酵中，存在著低溫與高濕度的作用，多酚氧化酶的活力較強， 茶葉中的多酚物質能夠被氧化成為酚類物質，茶葉的顏色變化較快。在第二階段的發(fā)酵中， 存在著較高溫度與低濕度的條件，多酚氧化酶的活力也較強。在第三階段的發(fā)酵中，存在著 低溫與低濕度的條件，多酚氧化酶的活力很低，這時主要的作用是使前面發(fā)酵產(chǎn)生的香氣 與茶葉中的其他物質進行融合，提高茶葉的品質。下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
具體實施例方式實施例1新鮮茶葉50kg，鋪成薄層置于陽光下日曬，經(jīng)人工翻料4次，日曬歷經(jīng)3小時后， 將茶葉分攤于20個竹匾，每10個竹匾為一組，疊放于分段控溫發(fā)酵室的木架上。第一階段 的低溫發(fā)酵開啟空調機調節(jié)分段控溫發(fā)酵室的溫度，使溫度恒定在17°C，歷時3小時20 分鐘。第二階段的升溫發(fā)酵重新設定空調的溫度，溫度設定為23°C，歷時5小時10分鐘。 實際測定表明，經(jīng)過8分鐘時間，溫度達到恒定溫度23°C。第三階段的低溫發(fā)酵調節(jié)空調 溫度，設定溫度為17°C，歷時3小時25分鐘，實際測定溫度表明，歷時15分鐘，房間的溫度 達到所設定的17°C溫度。發(fā)酵完畢進行后面的茶葉常規(guī)制作工藝，包括搖青、殺青、擠壓、翻 炒、烘干、包裝等步驟，其中，搖青采用竹籠搖青，轉速10-12轉，使茶葉卷成較為緊密的形 狀。制成的成品茶葉經(jīng)泡飲，茶葉具有濃郁的烏龍茶香味與滋味。實施例2新鮮茶葉100kg，鋪成薄層置于陽光下日曬，經(jīng)人工翻料3次，日曬歷經(jīng)3. 5小時 后，將茶葉分攤于40個竹匾，每10個竹匾為一組，疊放于分段控溫發(fā)酵室的木架上。第一 階段的低溫發(fā)酵開啟空調機調節(jié)分段控溫發(fā)酵室的溫度，使溫度恒定在17°C，歷時3小時 30分鐘。第二階段的升溫發(fā)酵重新設定空調的溫度，溫度設定為23°C，歷時5小時20分 鐘。實際測定表明，經(jīng)過9分鐘時間，溫度達到恒定溫度23°C。第三階段的低溫發(fā)酵調節(jié) 空調溫度，設定溫度為17°C，歷時3小時22分鐘，實際測定溫度表明，歷時18分鐘，房間的 溫度達到所設定的17°C溫度。發(fā)酵完畢進行后面的茶葉常規(guī)制作工藝。成品茶葉經(jīng)泡飲， 茶葉具有濃郁的烏龍茶香味與滋味。
實施例3新鮮茶葉250kg，鋪成薄層置于陽光下日曬，經(jīng)人工翻料3次，日曬歷經(jīng)3. 5小時 后，將茶葉分攤于80個竹匾，每10個竹匾為一組，疊放于分段控溫發(fā)酵室的木架上。第一 階段的低溫發(fā)酵開啟空調機調節(jié)分段控溫發(fā)酵室的溫度，使溫度恒定在17°C，歷時3小時 25分鐘。第二階段的升溫發(fā)酵重新設定空調的溫度，溫度設定為23°C，歷時5小時6分 鐘。實際測定表明，經(jīng)過11分鐘時間，溫度達到恒定溫度23°C。第三階段的低溫發(fā)酵調節(jié) 空調溫度，設定溫度為17°C，歷時3小時17分鐘，實際測定溫度表明，歷時18分鐘，房間的 溫度達到所設定的17°C溫度。發(fā)酵完畢進行后面的茶葉常規(guī)制作工藝。成品茶葉經(jīng)泡飲， 茶葉具有濃郁的烏龍茶香味與滋味。實施例4新鮮茶葉300kg，鋪成薄層置于陽光下日曬，經(jīng)人工翻料3次，日曬歷經(jīng)4小時后， 將茶葉分攤于100個竹匾，每8個竹匾為一組，疊放于分段控溫發(fā)酵室的木架上。第一階段 的低溫發(fā)酵開啟空調機調節(jié)分段控溫發(fā)酵室的溫度，使溫度恒定在16°C，歷時2小時。第 二階段的升溫發(fā)酵重新設定空調的溫度，溫度設定為22°C，歷時4小時。第三階段的低溫 發(fā)酵調節(jié)空調溫度，設定溫度為16°C，歷時4小時。發(fā)酵完畢進行后面的茶葉常規(guī)制作工 藝。成品茶葉經(jīng)泡飲，茶葉具有濃郁的烏龍茶香味與滋味。實施例5新鮮茶葉300kg，鋪成薄層置于陽光下日曬，經(jīng)人工翻料3次，日曬歷經(jīng)4小時后， 將茶葉分攤于100個竹匾，每8個竹匾為一組，疊放于分段控溫發(fā)酵室的木架上。第一階段 的低溫發(fā)酵開啟空調機調節(jié)分段控溫發(fā)酵室的溫度，使溫度恒定在18°C，歷時4小時。第 二階段的升溫發(fā)酵重新設定空調的溫度，溫度設定為22°C，歷時6小時。第三階段的低溫 發(fā)酵調節(jié)空調溫度，設定溫度為18°C，歷時3小時。發(fā)酵完畢進行后面的茶葉常規(guī)制作工 藝。成品茶葉經(jīng)泡飲，茶葉具有濃郁的烏龍茶香味與滋味。此外，分段控溫發(fā)酵法生產(chǎn)濃香型烏龍茶，其發(fā)酵房間的設計為房間按每100平 面積，安裝3-4馬力的普通空調機，為了使室內的溫度分配較為均勻，可適當配置1-2臺風扇。
權利要求
一種濃香型烏龍茶生產(chǎn)工藝，它包括曬茶、發(fā)酵、搖青、殺青、擠壓、翻炒、烘干、包裝步驟；其特征在于所述的發(fā)酵步驟分為三個階段，第一階段室內溫度保持在16 18℃，發(fā)酵時間2 4hr；第二階段室內溫度保持在22 23℃，發(fā)酵時間4 6hr；第三階段室內溫度保持在16 18℃，發(fā)酵時間3 4hr。
2.根據(jù)權利要求1所述的濃香型烏龍茶生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的曬茶步驟為采 摘的新鮮茶葉經(jīng)過3-4hr的陽光日曬，曬茶時每隔40-60分鐘翻料一次，并適當揉搓。
3.根據(jù)權利要求1所述的濃香型烏龍茶生產(chǎn)工藝，其特征在于在曬茶步驟以后，茶葉 分裝鋪于竹匾，每個竹匾分裝2-3kg茶葉，按8-10個竹匾為一組，分層放置于控溫發(fā)酵房的 木架上。
4.根據(jù)權利要求1所述的濃香型烏龍茶生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的搖青步驟為采 用竹籠搖青，轉速10-12轉，使茶葉卷成較為緊密的形狀。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種濃香型烏龍茶生產(chǎn)工藝，它包括曬茶、發(fā)酵、搖青、殺青、擠壓、翻炒、烘干、包裝步驟；所述的發(fā)酵步驟分為三個階段，第一階段室內溫度保持在16-18℃，發(fā)酵時間2-4hr；第二階段室內溫度保持在22-23℃，發(fā)酵時間4-6hr；第三階段室內溫度保持在16-18℃，發(fā)酵時間3-4hr。由于本發(fā)明采用分段控溫發(fā)酵法，抑制了茶葉中有害微生物的繁殖與不利的酶反應，提高了茶葉中有利的酶反應，使茶葉產(chǎn)品的香味與滋味得到提高，具有投資少、工藝操作簡單、穩(wěn)定的特點，能有效提高烏龍茶的香氣與滋味，提高茶葉的經(jīng)濟效益。
文檔編號A23F3/06GK101983572SQ201010552289
公開日2011年3月9日 申請日期2010年11月16日 優(yōu)先權日2010年11月16日
發(fā)明者吳永沛 申請人:集美大學