專利名稱：干型或半干型山楂酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種干型或半干型山楂酒及其釀造方 法。
背景技術(shù)：
山楂(Crataegus pinnatifida Bunge)為薔薇科山楂屬植物，又名紅果，以果實(shí)嬌 小玲瓏、媚紅悅目、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、藥食兩用而著稱，山楂味感酸甘，性微溫，有消食散 瘀，健脾活血，化痰行氣之功效。山楂果實(shí)中含有17種氨基酸，礦物質(zhì)、維生素的含量較豐 富，鈣、鐵含量位列各類水果前列，黃酮含量高達(dá)7. 77mg/100g。生物化學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)山楂果 和山楂葉中含有對人體有益的生物活性物質(zhì)，包括30多種黃酮成分，其特有的化學(xué)成分三 萜和黃酮兩大類化合物，決定了其具有清除自由基和抗氧化、抗癌、防癌的作用；有效持久 的降血壓、降膽固醇的作用；并且對心臟冠狀動(dòng)脈有舒張作用，臨床證明對高血壓、高血脂、 心血管系統(tǒng)疾病均有一定的藥理活性，因此山楂制品備受青瞇，常被利用與開發(fā)。但是由于 山楂有機(jī)酸含量豐富，且加工技術(shù)相對滯后，傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品附加值不高，也無法適應(yīng)現(xiàn)代 人的需求。關(guān)于山楂酒的研究已有若干報(bào)道，但基本是勾兌酒且含糖量過高，在山楂酒標(biāo)準(zhǔn) 中允許還原糖不超過220g/L，如此高的糖含量不適合中老年群體消費(fèi)。目前山楂果酒在全 國僅有幾個(gè)廠家生產(chǎn)，由于多數(shù)山楂品種含酸量過高，一直是困擾著發(fā)酵酒釀造的難題，因 此市場未見批量銷售，說明山楂果酒在市場上沒有形成大的勢力。經(jīng)文獻(xiàn)檢索表明目前國內(nèi)已有山楂果酒的開發(fā)及綜合加工方面的專利申請的文 獻(xiàn)報(bào)道，從文獻(xiàn)資料來看，未見到有改變酒體不穩(wěn)定現(xiàn)象、果酒口味尖酸、不協(xié)調(diào)的技術(shù)創(chuàng) 新記載，如將山楂浸泡得到山楂液，然后加糖再酒精發(fā)酵的方法；將山楂加水、加果膠酶酶 解、加酵母酒精發(fā)酵等等，但是忽略了山楂本身高含量的有機(jī)酸，造成發(fā)酵后的山楂果酒或 經(jīng)過調(diào)配的山楂果酒口味尖酸、不協(xié)調(diào)、無醇厚的香氣，酒體顏色褐變以及酒體易沉淀，因 此發(fā)明一種主流方向的、適合大眾口味的、工藝簡單且適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的釀造山楂 果酒的方法，在富產(chǎn)山楂的地區(qū)將被廣泛應(yīng)用并被行業(yè)認(rèn)可，是一項(xiàng)非常重要的任務(wù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種黃酮含量高、酒 體澄清、總酸(以檸檬酸計(jì))含量低的干型或半干型山楂酒及其釀造方法。一種干型或半干型山楂酒，其酒精度9-13% V/V ；以葡萄糖計(jì)，總糖3_15g/L ；以檸 檬酸計(jì)，總酸6-9g/L ；以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì)，總黃酮含量為45-70mg/L。而且，所述山楂酒為酒精度13% V/V，以葡萄糖計(jì)總糖3g/L，以檸檬酸計(jì)總酸 6. 5g/L，以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì)總黃酮含量為65mg/L的干型山楂酒；或酒精度13% V/V，以葡萄糖計(jì)總糖4g/L，以檸檬酸計(jì)總酸7. Og/L,以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì) 總黃酮含量為52mg/L的干型山楂酒；
或酒精度11. 5% V/V，以葡萄糖計(jì)總糖12g/L，以檸檬酸計(jì)總酸6. 5g/L，以標(biāo)準(zhǔn)蘆 丁計(jì)總黃酮含量為45mg/L的半干型山楂酒；或酒精度12% V/V，以葡萄糖計(jì)總糖15g/L，以檸檬酸計(jì)總酸9g/L，以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì) 總黃酮含量為50mg/L的半干型山楂酒。一種干型或半干型山楂酒的釀造方法，包括由果膠酶浸提山楂果得到山楂果汁、 山楂果汁經(jīng)加糖、活性葡萄酒干酵母發(fā)酵得到山楂原酒，其特征在于還包括在山楂原酒加 入以檸檬酸為唯一碳源的酵母菌發(fā)酵5-15天，在發(fā)酵后的山楂原酒中添加金屬離子絡(luò)合 劑、添加硅膠以及添加抗氧化褐變的生物抗氧化酶，過濾得到干型或半干型山楂酒。而且，所述硅膠的加入量為100 500ppm，吸附5_15h，絡(luò)合劑的加入量為100 220ppm，吸附5 10天后，抗氧化褐變的生物抗氧化酶的加入量為10 15U/L。而且，所述山楂原酒中添加金屬離子絡(luò)合劑、添加硅膠以及添加抗氧化褐變的生 物抗氧化酶，其中山楂原酒溫度控制到_4 -6°C。而且，所述山楂果汁加糖采用分批補(bǔ)糖工藝第一次在干酵母發(fā)酵開始調(diào)配時(shí)加 入糖，第二次當(dāng)發(fā)酵至無大量氣泡產(chǎn)生時(shí)再補(bǔ)加剩余的糖。而且，所述山楂汁加入50_80ppmS02。而且，所述干型或半干型山楂酒其酒精度9-13% V/V ；以葡萄糖計(jì)，總糖3_15g/L ； 以檸檬酸計(jì)，總酸6-9g/L ；以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì)，總黃酮含量為45-70mg/L。而且，果膠酶浸提山楂果得到山楂果汁后剩余的山楂果渣制備山楂纖維粉的步驟 是(1)取山楂果渣，添加麥芽糊精、乳糖；(2)將上述各物質(zhì)混合攪拌，干燥、粉碎、包裝，得到山楂纖維粉。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為1、本發(fā)明是以山楂為主原料，采用果膠酶酶解后浸提，能夠?qū)⑸介械挠幸娴纳?物活性物質(zhì)如類黃酮得到充分提取，采用活性葡萄酒干酵母全汁低溫控制發(fā)酵，得到山楂 原酒，再接入經(jīng)過培養(yǎng)的以檸檬酸為唯一碳源的酵母菌20-25°C下發(fā)酵7天，得到總酸(以 檸檬酸計(jì))為6. 5-9g/L的山楂原酒，因此保證了產(chǎn)品的口味和營養(yǎng)，解決了現(xiàn)有工藝繁雜、 周期長、口味尖酸、不協(xié)調(diào)等難題。2、本發(fā)明的制備方法中在制得山楂原酒添加金屬離子絡(luò)合劑(如EDTA等)絡(luò)合 酒體中的金屬離子來抑制酒體的非生物褐變，低溫添加硅膠吸附酒體中的冷混濁蛋白，添 加對山楂酒起抗氧化褐變作用的生物抗氧化酶對酒體進(jìn)行穩(wěn)定性處理，充分保證了山楂果 酒的酒體的澄清度、口味以及穩(wěn)定性，。3、本發(fā)明對山楂果酒加工后的副產(chǎn)物再添加麥芽糊精、乳糖等混合、干燥、粉碎、 包裝得到山楂纖維粉，提升山楂的綜合開發(fā)的產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品的附加值，實(shí)現(xiàn)無污染生 產(chǎn)，為豐富的優(yōu)質(zhì)山楂資源深加工和綜合利用提供了有效途徑，符合國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化政策 和國家提倡的“糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展目標(biāo)，同時(shí)山楂果渣可制作纖維粉，不僅使山楂 深加工產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步延伸，同時(shí)也確保無污染生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)一步說明，下述實(shí)施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。干型山楂酒含總糖(以葡萄糖計(jì))小于或等于5. Og/L的山楂酒。半干型山楂酒含總糖(以葡萄糖計(jì))大于5. lg/L或小于15. Og/L的山楂酒。下面實(shí)施例中使用的活性葡萄酒干酵母為市售酵母，果膠酶為諾維信novozymes 果膠酯酶、生物抗氧化酶為復(fù)合植物水解蛋白酶，均為市售產(chǎn)品。實(shí)施例1 一種干型山楂酒的制備方法，其步驟如下(1)山楂果水為1 1 (W/W)，加入16U/mL果膠酶，30°C浸提17h，過濾得到總酸 為13g/L的山楂果汁，山楂果渣用于循環(huán)生產(chǎn)；(2)將山楂果汁加入50ppm SO2，糖度(以葡萄糖計(jì))調(diào)整到220g/L，采用分批補(bǔ) 糖工藝第一次在發(fā)酵開始調(diào)配時(shí)加入糖，第二次當(dāng)發(fā)酵至無大量氣泡產(chǎn)生時(shí)再補(bǔ)加剩余 的糖，采用活性葡萄酒干酵母1. Og/L，20°C發(fā)酵18天，制得總酸(以檸檬酸計(jì))為13g/L的 山楂原酒；(3)以檸檬酸為唯一碳源的酵母菌(ATCC 10651)經(jīng)過培養(yǎng)后，以5%的接種量轉(zhuǎn) 入山楂原酒20°C下發(fā)酵7天，制得總酸(以檸檬酸計(jì))為6. 5g/L的山楂原酒；以檸檬酸為 唯一碳源的酵母菌不僅限于本實(shí)施例提供的ATCC 10651，還包括其他以檸檬酸為唯一碳源 的酵母菌。(4)將山楂原酒溫度控制到_6°C時(shí)，向其中先加入硅膠500ppm作用10h，吸附酒中 冷混濁蛋白，然后向酒液中加入220ppm的EDTA以絡(luò)合金屬離子，10天后，酒液中加入15U/ L生物抗氧化酶，然后采用紙板過濾和0. 22um膜過濾得干型山楂酒。本實(shí)施例制備的干型山楂酒，其酒精度13% (V/V)；以葡萄糖計(jì)，總糖3g/L ；以檸 檬酸計(jì)，總酸6. 5g/L ；以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì)，總黃酮含量為65mg/L。此外，通過本發(fā)明也可以得到副產(chǎn)品山楂纖維粉，該山楂纖維粉的制備方法如 下(1)取山楂果經(jīng)果膠酶浸提山楂汁后得到的山楂果渣，添加麥芽糊精、乳糖、輔料 等；(2)將上述各物質(zhì)混合攪拌，干燥、粉碎、包裝，得到山楂纖維粉。山楂果渣60-65%，添加麥芽糊精25-30%、乳糖5_10%、輔料甘露醇的重 量比范圍。實(shí)施例2 一種干型山楂酒的制備方法，其步驟如下(1)山楂果水比為1 3 (W/W)，加入12U/mL果膠酶，20°C，浸提19h，過濾得到總 酸為10g/L的山楂果汁，山楂果渣用于循環(huán)生產(chǎn)；(2)將山楂果汁加入60ppm SO2，糖度(以葡萄糖計(jì))調(diào)整到250g/L，采用分批補(bǔ)糖 工藝其中第一次在發(fā)酵開始調(diào)配時(shí)加入糖，第二次當(dāng)發(fā)酵至無大量氣泡產(chǎn)生時(shí)再補(bǔ)加剩 余的糖，采用活性葡萄酒干酵母0. 75g/L，18°C發(fā)酵16天，制得總酸(以檸檬酸計(jì))為IOg/ L的山楂原酒；(3)以檸檬酸為唯一碳源的酵母菌經(jīng)過培養(yǎng)后，以3%的接種量轉(zhuǎn)入山楂原酒 20°C下發(fā)酵7天，制得總酸(以檸檬酸計(jì))為7. 0g/L的山楂原酒；
(4)將山楂原酒溫度控制到_5°C時(shí)，向其中先加入硅膠300ppm作用10h，吸附酒中 冷混濁蛋白，然后向酒液中加入ISOppm的EDTA以絡(luò)合金屬離子，10天后，酒液中加入12U/ L生物抗氧化酶，然后采用紙板過濾和膜過濾得干型山楂酒。本實(shí)施例制備的干型山楂酒，其酒精度13% (V/V)；以葡萄糖計(jì)，總糖4g/L;以檸 檬酸計(jì)，總酸7. Og/L ；以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì)，總黃酮含量為52mg/L。本實(shí)施例中副產(chǎn)品山楂纖維粉的制備方法的步驟同實(shí)施例1。實(shí)施例3 一種半干型山楂酒的制備方法，其步驟如下(1)山楂果水比為1 5 (W/W)，加入10U/mL果膠酶，20°C，浸提19h，過濾得到總 酸為8g/L的山楂果汁，山楂果渣用于循環(huán)生產(chǎn)；(2)將山楂果汁加入80ppm SO2，糖度(以葡萄糖計(jì))調(diào)整到260g/L，采用分批補(bǔ) 糖工藝第一次在發(fā)酵開始調(diào)配時(shí)加入，第二次當(dāng)發(fā)酵至無大量氣泡產(chǎn)生時(shí)再補(bǔ)加剩余的 糖，采用活性葡萄酒干酵母0. 2g/L，18°C發(fā)酵12天，制得總酸(以檸檬酸計(jì))為8g/L的山 楂原酒；(3)以檸檬酸為唯一碳源的酵母菌經(jīng)過培養(yǎng)后，以的接種量轉(zhuǎn)入山楂原酒 20°C下發(fā)酵7天，制得總酸(以檸檬酸計(jì))為6. 5g/L的山楂原酒；(4)將山楂原酒溫度控制到_4°C時(shí)，向其中先加入硅膠IOOppm作用10h，吸附酒中 冷混濁蛋白，然后向酒液中加入IOOppm的EDTA以絡(luò)合金屬離子，5天后，酒液中加入10U/L 生物抗氧化酶，然后采用紙板過濾和膜過濾得半干型山楂酒。本實(shí)施例制備的半干型山楂酒，其酒精度11. 5% (V/V)；以葡萄糖計(jì)，總糖12g/L ； 以檸檬酸計(jì)，總酸6. 5g/L ；以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì)，總黃酮含量為45mg/L。本實(shí)施例中副產(chǎn)品山楂纖維片的制備方法的步驟同實(shí)施例1。實(shí)施例4 一種半干型山楂酒的制備方法，其步驟如下(1)山楂果、水比為1 3(W/W)，加入12U/mL果膠酶，20°C，浸提18h，過濾得到總 酸為10g/L的山楂果汁，山楂果渣用于循環(huán)生產(chǎn)；(2)將山楂果汁加入70ppm SO2，糖度(以葡萄糖計(jì))調(diào)整到260g/L，采用分批補(bǔ)糖 工藝第一次在發(fā)酵開始調(diào)配時(shí)加入，第二次當(dāng)發(fā)酵至無大量氣泡產(chǎn)生時(shí)再補(bǔ)加剩余的糖， 采用活性葡萄酒干酵母0. 5g/L，20°C發(fā)酵13天，制得總酸(以檸檬酸計(jì))為10g/L的山楂 原酒；(3)以檸檬酸為唯一碳源的酵母菌經(jīng)過培養(yǎng)后，以的接種量轉(zhuǎn)入山楂原酒 20°C下發(fā)酵7天，制得總酸(以檸檬酸計(jì))為9g/L的山楂原酒；(4)將山楂原酒溫度控制到_5°C時(shí)，向其中先加入硅膠300ppm作用10h，吸附酒中 冷混濁蛋白，然后向酒液中加入200ppm的EDTA以絡(luò)合金屬離子，10天后，酒液中加入12U/ L生物抗氧化酶，然后采用紙板過濾和膜過濾得半干型山楂酒。本實(shí)施例制備的半干型山楂酒，其酒精度12% (V/V)；以葡萄糖計(jì)，總糖15g/L;以 檸檬酸計(jì)，總酸9g/L ；以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì)，總黃酮含量為50mg/L。本實(shí)施例中副產(chǎn)品山楂纖維片的制備方法的步驟同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
一種干型或半干型山楂酒，其特征在于其酒精度9 13％V/V；以葡萄糖計(jì)，總糖3 15g/L；以檸檬酸計(jì)，總酸6 9g/L；以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì)，總黃酮含量為45 70mg/L。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干型或半干型山楂酒，其特征在于所述山楂酒為酒精度 13% V/V,以葡萄糖計(jì)總糖3g/L，以檸檬酸計(jì)總酸6. 5g/L，以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì)總黃酮含量為 65mg/L的干型山楂酒；或酒精度13% V/V，以葡萄糖計(jì)總糖4g/L，以檸檬酸計(jì)總酸7. Og/L,以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì)總黃 酮含量為52mg/L的干型山楂酒；或酒精度11. 5% V/V，以葡萄糖計(jì)總糖12g/L，以檸檬酸計(jì)總酸6. 5g/L，以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì) 總黃酮含量為45mg/L的半干型山楂酒；或酒精度12% V/V，以葡萄糖計(jì)總糖15g/L，以檸檬酸計(jì)總酸9g/L，以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì)總黃 酮含量為50mg/L的半干型山楂酒。
3.一種干型或半干型山楂酒的釀造方法，其特征在于包括由果膠酶浸提山楂果得到 山楂果汁、山楂果汁經(jīng)加糖、活性葡萄酒干酵母發(fā)酵得到山楂原酒，其特征在于還包括在 山楂原酒加入以檸檬酸為唯一碳源的酵母菌發(fā)酵5-15天，在發(fā)酵后的山楂原酒中添加金 屬離子絡(luò)合劑、添加硅膠以及添加抗氧化褐變的生物抗氧化酶，過濾得到干型或半干型山 楂酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的干型或半干型山楂酒的釀造方法，其特征在于所述硅膠的 加入量為100 500ppm，吸附5_15h，絡(luò)合劑的加入量為100 220ppm，吸附5 10天后， 抗氧化褐變的生物抗氧化酶的加入量為10 15U/L。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的干型或半干型山楂酒的釀造方法，其特征在于所述山 楂原酒中添加金屬離子絡(luò)合劑、添加硅膠以及添加抗氧化褐變的生物抗氧化酶，其中山楂 原酒溫度控制到_4 _6。C。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的干型或半干型山楂酒的釀造方法，其特征在于所述山楂果 汁加糖采用分批補(bǔ)糖工藝第一次在干酵母發(fā)酵開始調(diào)配時(shí)加入糖，第二次當(dāng)發(fā)酵至無大 量氣泡產(chǎn)生時(shí)再補(bǔ)加剩余的糖。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的干型或半干型山楂酒的釀造方法，其特征在于所述山楂汁 加入 50-80ppm SO2。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的干型或半干型山楂酒的釀造方法，其特征在于所述干型或 半干型山楂酒其酒精度9-13% V/V ；以葡萄糖計(jì)，總糖3-15g/L ；以檸檬酸計(jì)，總酸6_9g/L ； 以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì)，總黃酮含量為45-70mg/L。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的干型或半干型山楂酒的釀造方法，其特征在于果膠酶浸提 山楂果得到山楂果汁后剩余的山楂果渣制備山楂纖維粉的步驟是(1)取山楂果渣，添加麥芽糊精、乳糖及輔料；(2)將上述各物質(zhì)混合攪拌，干燥、粉碎、包裝，得到山楂纖維粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種干型或半干型山楂酒，其特征在于其酒精度9-13％V/V；以葡萄糖計(jì)，總糖3-15g/L；以檸檬酸計(jì)，總酸6-9g/L；以標(biāo)準(zhǔn)蘆丁計(jì)，總黃酮含量為45-70mg/L，釀制方法，包括以山楂為原料采用酶法浸提工藝提取富含生物有效成分黃酮的山楂汁，山楂汁經(jīng)加糖及活性葡萄酒干酵母低溫控制發(fā)酵，得到山楂原酒。原酒經(jīng)過生物法降酸和酒體穩(wěn)定性處理，經(jīng)勾兌制得山楂酒。酒體穩(wěn)定性處理包括添加金屬離子絡(luò)合劑絡(luò)合酒體中的金屬離子來抑制酒體的非生物褐變；低溫添加硅膠吸附酒體中的冷混濁蛋白；添加對山楂酒起抗氧化褐變作用的生物抗氧化酶。山楂酒加工后的副產(chǎn)物再添加麥芽糊精、乳糖等混合、干燥、粉碎、包裝得到山楂纖維粉。
文檔編號A23L1/28GK101967440SQ20101055832
公開日2011年2月9日 申請日期2010年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月24日
發(fā)明者李勝元, 杜連祥, 王春霞, 黃琳 申請人:天津科技大學(xué)