專利名稱：宣威火腿月餅的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種宣威火腿月餅。
背景技術(shù)：
宣威火腿精加工近年雖有較快發(fā)展，但精加工程度低，深加工轉(zhuǎn)化升值能力弱，加工規(guī)模小，加工量不足總量的15%，以賣資源型初級產(chǎn)品為主，利潤率低，僅是金華火腿的 1/3，不到意大利帕爾瑪火腿的1/7。目前，以宣威火腿所生產(chǎn)的滇式月餅大部份都是小作坊的生產(chǎn)加工，規(guī)模小，質(zhì)量低，原料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境等方面缺乏標(biāo)準(zhǔn)，使用原料魚目混珠，品質(zhì)無保證，添加劑使用違規(guī)、微生物超標(biāo)、理化指標(biāo)不合格等問題均存在。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是公開一種宣威火腿月餅，以解決目前宣威火腿月餅生產(chǎn)中存在的不足。宣威火腿月餅的技術(shù)方案是一種宣威火腿月餅，由餅皮和包入其中的餅餡兩部分構(gòu)成，其中餅皮以1千克面粉為計(jì)量主料，每千克配以清水250-300克，豬油450-500克，蜂蜜80-100克，白糖60-80 克，食用碳酸氫銨8-12克，和好經(jīng)充分醒制后成餅皮；餅餡是以1千克0. 1-0. 4mm大小的火腿丁為計(jì)量主料，配白糖200-500克，蜂蜜10-20克，豬油10-20克，熟面200-300克，揉拌成餅餡。所述白糖是原糖熬制、熬煮成糖漿后，放置待糖充分轉(zhuǎn)化成葡萄糖、果糖形式。所述火腿丁是選用的宣威火腿打簽檢測，噴燒火腿皮表殘毛，將腿面的氧化層修削干凈，除去酶黑物、氧化物，去除脂肪，去除表層1-2厘米過硬的瘦肉，以中間軟硬適中部分為選中的火腿肉料，將火腿分塊切成0. 1-0. 4mm肉丁，放入高壓靜電脫鹽設(shè)備中，20-30 分鐘后取出得到的火腿丁。將做好的餅皮分成每份35-40克作為一個(gè)餅的餅皮料，再把備好的餅餡分成 25-30克一份作為一個(gè)餅的餅餡料，將餅餡料放在展開的餅皮料，包制的的餅放入烘烤爐內(nèi)烘烤，控制溫度在220-260°C，烘烤17-22分鐘，以整爐餅面80-86%呈金黃為宜方可出爐。 將出爐的月餅送人冷卻車間1-3小時(shí)冷卻。包裝，冷卻好的月餅送人包裝車間進(jìn)去包裝，在包裝過程中包裝人員必須檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品，杜絕烘烤變形產(chǎn)品包裝入內(nèi)。按照上述方案制得的宣威火腿月餅，生產(chǎn)所用的宣威火腿精挑細(xì)選，采用高壓靜電脫鹽，在保證宣威火腿品質(zhì)和風(fēng)味的前提下，降低火腿制品的脂肪過氧化值，使生產(chǎn)出的月餅色澤誘人、營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)滋嫩、皮殼薄而脆、油而不膩、成香回甜等特點(diǎn)，充分突出地方風(fēng)味。
具體實(shí)施方式
以下是
具體實(shí)施例方式一、工藝流程原料產(chǎn)地選擇檢驗(yàn)一原料入倉分類儲(chǔ)放一進(jìn)入生產(chǎn)車間生產(chǎn)一控制車間空氣凈化度一進(jìn)入熟區(qū)車間一成型一烘烤一控制產(chǎn)品烘烤溫度一控制冷卻空氣凈化度、溫度、濕度一成品檢驗(yàn)一內(nèi)包裝消毒一內(nèi)包裝裝密封度檢驗(yàn)一外包裝一成品一物流控。二、制作過程1、原料要求，面粉符合GB1355的規(guī)定，火腿符合GB/T18357-2008的規(guī)定，豬油應(yīng)符合GB/T 8937-2006的規(guī)定，白砂糖符合GB317的規(guī)定，豬油應(yīng)符合GB2716 的規(guī)定，蜂蜜符合GB/T18796-2002的規(guī)定，碳酸氫銨符合GB1888-2008的規(guī)定。2、餅皮加工，將面粉以1千克為計(jì)量單位，每千克配以清水250-300克，豬油 450-500克，蜂蜜80-100克，白糖60-80克(原糖事先熬制、熬煮成糖漿后，放置一段時(shí)間， 待糖充分轉(zhuǎn)化成葡萄糖、果糖)，食用碳酸氫銨8-12克，混合放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌10-20分鐘， 以攪拌均勻?yàn)楫?dāng)，面和好后分成35-40克，經(jīng)過10-15分鐘充分醒制后制成，作為一個(gè)餅的餅皮。3、餅餡加工，先用的宣威火腿打簽檢測火腿，噴燒火腿皮表殘毛，將腿面的氧化層修削干凈，經(jīng)三道修處理，除去酶黑物、氧化物，去除脂肪，去除表層1-2厘米過硬的瘦肉， 以中間軟硬適中的部分為選中的肉料，將火腿分塊切成0. 1-0. 4mm肉丁，放入高壓靜電脫鹽設(shè)備中，20-30分鐘后取出，冷卻后配以白糖以1千克火腿為計(jì)量單位，每千克配白糖 200-500克，蜂蜜10-20克，豬油10-20克，熟面200-300克，揉拌分成25-30克作為一個(gè)餅的餅餡。4、將做好的肉餡放在餅皮上包制好。檢驗(yàn)包制好的半成品，不露餡，表皮光滑，餅皮均勻。5、將包制的的餅放入烘烤爐內(nèi)烘烤，控制溫度在220-260°C，烘烤17-22分鐘，以整爐餅面80-86%呈金黃為宜方可出爐。6、將出爐的月餅送人冷卻車間1-3小時(shí)冷卻。7、包裝，冷卻好的月餅送人包裝車間進(jìn)去包裝，在包裝過程中必須檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品，杜絕烘烤變形產(chǎn)品包裝入內(nèi)。8、成品入庫。
權(quán)利要求
1.一種宣威火腿月餅，由餅皮和包入其中的餅餡兩部分構(gòu)成，其中餅皮以1千克面粉為計(jì)量主料，每千克配以清水250-300克，豬油450-500克，蜂蜜80-100克，白糖60-80克， 食用碳酸氫銨8-12克，和好經(jīng)充分醒制后成餅皮；餅餡是以1千克0. 1-0. 4mm大小的火腿丁為計(jì)量主料，配白糖200-500克，蜂蜜10-20克，豬油10-20克，熟面200-300克，揉拌成餅餡。
2.所述白糖是原糖熬制、熬煮成糖漿后，放置待糖充分轉(zhuǎn)化成葡萄糖、果糖形式。
3.所述火腿丁是選用的宣威火腿打簽檢測，噴燒火腿皮表殘毛，將腿面的氧化層修削干凈，除去酶黑物、氧化物，去除脂肪，去除表層1-2厘米過硬的瘦肉，以中間軟硬適中部分為選中的火腿肉料，將火腿分塊切成0. 1-0. 4mm肉丁，放入高壓靜電脫鹽設(shè)備中，20-30分鐘后取出得到的火腿丁。
全文摘要
一種宣威火腿月餅，由餅皮和包入其中的餅餡兩部分構(gòu)成，其中餅皮以1千克面粉為計(jì)量主料，每千克配以清水250-300克，豬油450-500克，蜂蜜80-100克，白糖60-80克，食用碳酸氫銨8-12克，和好經(jīng)充分醒制后成餅皮；餅餡是以1千克0.1-0.4mm大小的火腿丁為計(jì)量主料，配白糖200-500克，蜂蜜10-20克，豬油10-20克，熟面200-300克，揉拌成餅餡。生產(chǎn)所用的宣威火腿精挑細(xì)選，采用高壓靜電脫鹽，在保證宣威火腿品質(zhì)和風(fēng)味的前提下，降低火腿制品的脂肪過氧化值，使生產(chǎn)出的月餅色澤誘人、營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)滋嫩、皮殼薄而脆、油而不膩、成香回甜等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A21D13/08GK102379322SQ20101056204
公開日2012年3月21日 申請日期2010年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月23日
發(fā)明者張國生 申請人:張國生