專利名稱：制作乳酸菌辣椒的輔料配方及其制品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制作發(fā)酵蔬菜的輔料配方及其制品的制備方法，尤其是乳酸菌辣 椒制品，如泡辣椒、剁泡椒及鮮辣瓣等，屬于生物技術(shù)及食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
發(fā)酵辣椒制品在四川泡菜和調(diào)味品中均占有較大比例，是主要品種之一，其加工 制作方法分為兩種一種是采用壇泡的方式，制作時(shí)間周期為2個(gè)月，一般按照辣椒與泡水 為1:2的比例制作，平衡后食鹽含量?jī)H為7. 50%。由于采用的是低鹽腌制，因而其品質(zhì)較好； 但是此種方法的數(shù)量及規(guī)模卻有限，在行業(yè)中處于次要地位，所占比例不足5. 00%。另一種 為池泡方式，制作時(shí)間周期為2-3個(gè)月，而且使用高鹽腌漬技術(shù)，在行業(yè)中處于主要地位， 所占比例為95. 00%。即辣椒入池后就進(jìn)行封池，同時(shí)加入占辣椒重量50. 00%左右的鹽水 (每噸水加入0. 20噸鹽)，成品鹽度在12. 00%左右。不難看出，現(xiàn)有的發(fā)酵辣椒制品多采用傳統(tǒng)工藝或改進(jìn)的傳統(tǒng)工藝制作而成，發(fā) 酵時(shí)間長(zhǎng)，制品的脆度差，風(fēng)味品質(zhì)也不穩(wěn)定，而且辣椒還需進(jìn)泡壇進(jìn)行二次發(fā)酵，并加入 一定的有機(jī)酸等輔料，因而顯著增加了制品的成本。我們知道，發(fā)酵辣椒是制作川菜的必備 材料，也是現(xiàn)在很多調(diào)味品企業(yè)的生產(chǎn)原料，但幾乎所有上規(guī)模的辣椒加工企業(yè)都采用池 泡技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量普遍較差，無(wú)法與傳統(tǒng)家庭壇泡制品的品質(zhì)相比。二者的主要區(qū)別在于 家庭式壇泡方法是一開始就進(jìn)入乳酸菌發(fā)酵，而企業(yè)采用的兩種泡制方式都需要一定的時(shí) 間才能形成以乳酸菌發(fā)酵為主的主導(dǎo)發(fā)酵，從而導(dǎo)致泡菜原料的品質(zhì)在形成發(fā)酵前即發(fā)生 了不同程度的不良改變，進(jìn)而影響制品品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種制作乳酸菌辣椒的輔料配方及其制品 的制備方法。該辣椒制品由于在與家庭泡壇相類似的環(huán)境條件下采用低鹽高酸方式制作而 成，因此顯著縮短了發(fā)酵的成熟時(shí)間，且產(chǎn)品品質(zhì)高，穩(wěn)定性好。本發(fā)明的目的是通過(guò)實(shí)施如下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的。一種制作乳酸菌辣椒的輔料配方，其特征在于以辣椒為重量基準(zhǔn)的添加量(G/ G)為:
無(wú)碘食鹽3. 00-10. 00% ； 乳酸鈣0. 05-0. 20% ； 檸檬酸=0-0. 25% ； 泡樂美乳酸菌制劑0. 20-0. 40/萬(wàn)。所述泡樂美乳酸菌制劑是泡菜發(fā)酵劑的商品名稱，該泡菜發(fā)酵劑是由植物乳桿菌 550 ^Lactobacillus ρIantaerun 550)禾口布氏乳桿菌 225 (Lacio辦aci/^/iAs buchneri 225) 制作成的復(fù)合乳酸菌粉，具體制備方法已記載于專利號(hào)為ZL200810045263.9，發(fā)明名稱為 “一種制作泡菜的發(fā)酵劑及其制備方法”的發(fā)明專利中。
所述乳酸菌辣椒制品中泡辣椒的制備方法為
將新鮮紅辣椒或青辣椒直接入池，邊入池邊撒入無(wú)碘食鹽，辣椒裝滿后進(jìn)行封池(墊上 塑料隔層和竹編墊，壓石)，再加入配制好的占辣椒重量25-50%的食鹽水入發(fā)酵池淹過(guò)辣椒 15-20cm即可；然后進(jìn)行鹽水循環(huán)處理，30分鐘后均勻加入活化好的泡樂美乳酸菌制劑活 化液，再抽水循環(huán)2-4小時(shí)后，將貯存的辣椒靜止發(fā)酵至辣椒中殘?zhí)橇啃∮?. 25g/100g ；最 后取出辣椒進(jìn)行挑選整理，并按照產(chǎn)品質(zhì)量要求拌料后裝入不同規(guī)格的袋、桶或瓶中，封口 后即得到乳酸菌泡椒制品。所述食鹽水是按發(fā)酵鹽度以食鹽與水配制而成的。所述鹽水循環(huán)處理，即將池底部的鹽水抽至表面淋池，使鹽水均勻化。所述靜止發(fā)酵的周期為30天、發(fā)酵溫度為25-35°C。所述拌料是指加入符合國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的護(hù)色劑、甜味劑或防腐劑等。所述乳酸菌辣椒制品中剁泡椒的制備方法為
將新鮮紅辣椒或青辣椒進(jìn)行挑選清洗，再剁切成3-5mm*3-5mm的顆粒，然后拌入無(wú)碘 食鹽、乳酸鈣和活化好的泡樂美乳酸菌制劑活化液，用拌料機(jī)或人工攪拌均勻后裝入發(fā)酵 容器中進(jìn)行發(fā)酵，裝入量為發(fā)酵容器體積的80-85% ；其中主發(fā)酵10天，發(fā)酵溫度25-35°C， 后發(fā)酵20天，發(fā)酵溫度25-35°C，即得發(fā)酵成熟的剁泡椒制品，可封閉貯存或再直接進(jìn)行包 裝和封口處理。所述乳酸菌辣椒制品中鮮辣瓣的制備方法為
將新鮮紅辣椒進(jìn)行挑選清洗后，再剁切成3-5mm*3-5mm的顆粒，然后拌入無(wú)碘食鹽、乳 酸鈣和活化好的泡樂美乳酸菌制劑活化液，用拌料機(jī)或人工攪拌均勻后裝入發(fā)酵容器中， 裝入量為發(fā)酵容器體積的70-75%，于25-35°C發(fā)酵2_4天，酸度達(dá)到0. 50-0. 60%(G/G)結(jié)束 主發(fā)酵，然后再加入辣椒總量15-20%的植物油油封后，在15°C以上的溫度下后發(fā)酵60天， 成熟后貯存即得鮮辣瓣制品。所述發(fā)酵容器選擇陶缸泡壇、塑料桶、不銹鋼罐或腌漬池等。所述發(fā)酵時(shí)間是隨著發(fā)酵鹽度的提高而增長(zhǎng)的，鹽度(G/G)為3.00-5.00%、 5. 00-8. 00%,8. 00-10. 00% 的發(fā)酵時(shí)間分別為 10-20 天、15-25 天、20-30 天。所述活化好的泡樂美乳酸菌制劑活化液是指使用前的1小時(shí)經(jīng)對(duì)泡樂美乳酸菌 制劑進(jìn)行活化處理后得到的溶液。具體處理方法為先用30-40°C的溫開水將葡萄糖調(diào)配 成濃度為2. 00% (G/G)的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將泡樂美乳酸菌制劑調(diào)配成濃 度為3. 00-5. 00% (G/G)的菌粉液，然后將溫度控制在18-30°C進(jìn)行靜置處理，30min后即得 到泡樂美乳酸菌制劑活化液。本發(fā)明的有益技術(shù)效果表現(xiàn)在 ①形成了與家庭壇泡相類似的環(huán)境條件
四川泡菜是乳酸菌發(fā)酵(泡制)蔬菜，不是腌制蔬菜，傳統(tǒng)的家庭泡菜制作是典型的乳 酸菌發(fā)酵制品，泡菜水中每毫升含有幾十萬(wàn)個(gè)乳酸菌，蔬菜一加入泡壇中乳酸菌立刻對(duì)其 中營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行發(fā)酵，形成有機(jī)酸和良好的風(fēng)味物質(zhì)，工廠大規(guī)模的辣椒生產(chǎn)不可能采用 家庭壇泡技術(shù)，并且蔬菜原料的產(chǎn)出是有季節(jié)限制的，必須在大量產(chǎn)出時(shí)進(jìn)行發(fā)酵貯存?，F(xiàn) 在工廠主要采用池泡技術(shù)解決大量加工的問(wèn)題，但制作的厭氧環(huán)境和乳酸菌條件并未得到 解決，制作的產(chǎn)品品質(zhì)因此不可能達(dá)到優(yōu)良的風(fēng)味，目前部分企業(yè)池泡技術(shù)封口采用了沙封的方式，解決了厭氧環(huán)境的問(wèn)題，但泡池中乳酸菌的形成仍然是制約蔬菜發(fā)酵品質(zhì)的瓶 頸。本發(fā)明通過(guò)添加泡樂美乳酸菌制劑，一方面解決了乳酸菌數(shù)量不足的問(wèn)題，另一方面采 用沙封新技術(shù)還達(dá)到了傳統(tǒng)家庭泡壇的厭氧制作環(huán)境，從而保證了制品的品質(zhì)。②將發(fā)酵方式由高鹽低酸改變?yōu)榈望}高酸方式
原有的池泡技術(shù)因不能解決立即進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵的問(wèn)題，為了保證原料不變質(zhì)腐爛， 只能選擇高鹽低酸的制作和保存方式。低鹽方式在發(fā)酵菌系的選擇上存在風(fēng)險(xiǎn)，選擇的菌 系是乳酸菌占主導(dǎo)，制品質(zhì)量就有保證，如果選擇的不是則制品就會(huì)存在變質(zhì)腐爛的風(fēng)險(xiǎn)。 本發(fā)明通過(guò)泡樂美乳酸菌制劑解決了制品從一開始就處在乳酸菌優(yōu)勢(shì)菌系的主導(dǎo)發(fā)酵中， 投入活菌數(shù)含量每毫升達(dá)到50萬(wàn)個(gè)以上，解決了制品發(fā)酵在池泡低鹽下的菌系選擇方向， 確保了所形成的低鹽高酸保存方式。③縮短了制品制作的成熟時(shí)間
由于本發(fā)明添加的泡樂美乳酸菌制劑具有優(yōu)良性能，耐酸、耐鹽、發(fā)酵力強(qiáng)，因而與自 然選擇形成相比，不但制品的品質(zhì)得到明顯提高，而且制作的成熟時(shí)間也大大縮短。④通過(guò)改變制作工藝，實(shí)現(xiàn)了家庭自制泡辣椒的工業(yè)化，產(chǎn)品質(zhì)量不但可控，且穩(wěn) 定性好、制品品質(zhì)高。⑤顯著提高制品的生物安全性，加入的泡樂美乳酸菌制劑自生不具備形成氨基酸 脫羧酶和硝酸鹽還原酶的能力，在發(fā)酵過(guò)程中自生不會(huì)形成生物胺和亞硝酸鹽，而且還能 降解其他微生物形成的生物胺和亞硝酸鹽，與傳統(tǒng)方法相比有害成分得到了降低。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1池泡泡辣椒的制作
新鮮紅辣椒6600kg，無(wú)碘食鹽600kg，食鹽水3000kg(配制鹽度要求重量百分比濃度為 10%)，乳酸鈣6. 6kg，由300g泡樂美乳酸菌制劑配制的活化液。將鮮辣椒一邊加入一邊撒入 食鹽，待辣椒和食鹽混合加入完后進(jìn)行封池，墊上塑料隔層和竹編墊，壓石，即可加入食鹽 水，淹過(guò)辣椒15-20cm，同時(shí)用鹽水將乳酸鈣溶化后加入，混合均勻，成熟周期30天。實(shí)施例2桶泡泡辣椒的制作
新鮮青辣椒20kg，食鹽水35kg (配制鹽度要求重量百分比為13. 5%)，乳酸鈣20g，檸檬 酸140g，由0. 8g泡樂美乳酸菌制劑配制的活化液。將鮮辣椒裝入清洗干凈的塑料桶中，然 后加入配好的食鹽水，輔料均加入食鹽水中，表面蒙上塑料膜，用竹條將辣椒全部壓入泡水 中發(fā)酵，成熟周期25-30天。實(shí)施例3池泡剁泡椒的制作
將IOOkg新鮮紅辣椒剁切成3-5mm*3-5mm的顆粒，加入無(wú)碘食鹽9kg、乳酸鈣200g、由 2g泡樂美乳酸菌制劑配制的活化液，在攪拌機(jī)中拌合均勻后加入腌漬池中發(fā)酵，裝入量為 腌漬池容積的85%，然后封池發(fā)酵，墊上塑料隔層和竹編墊、花膠布(能承受一定重量的編織 袋)，壓石或再沙封密閉發(fā)酵，成熟周期25-30天。實(shí)施例4陶缸泡剁泡椒的制作
將IOOkg新鮮青辣椒剁切成3-5mm*3-5mm的顆粒，加入無(wú)碘食鹽8kg、乳酸鈣100g、由 2g泡樂美乳酸菌制劑配制的活化液，在攪拌機(jī)中拌合均勻后加入陶缸中發(fā)酵，裝入量為容 器體積的80%，表面用塑料膜密封，成熟周期25天。
實(shí)施例5陶缸泡鮮辣瓣的制作
將IOOkg新鮮紅辣椒剁切成3-5mm*3-5mm的顆粒，加入無(wú)碘食鹽11kg、乳酸鈣200g、由 2g泡樂美乳酸菌制劑配制的活化液，在攪拌機(jī)中拌合均勻后加入陶缸中發(fā)酵，裝入量規(guī)定 為容器體積的70%，發(fā)酵3天后加入辣椒總量20%的菜籽油攪拌均勻密封發(fā)酵，表面再用塑 料膜密封，成熟周期60天。實(shí)施例6鹽度7. 50%的泡辣椒發(fā)酵原始數(shù)據(jù)記錄見表1 表權(quán)利要求
1.一種制作乳酸菌辣椒的輔料配方，其特征在于以辣椒為重量基準(zhǔn)的添加量(G/G)為無(wú)碘食鹽3. 00-10. 00% ；乳酸鈣0. 05-0. 20% ；檸檬酸=0-0. 25% ；泡樂美乳酸菌制劑0. 20-0. 40/萬(wàn)。
2.如權(quán)利要求1所述的制作乳酸菌辣椒的輔料配方，其特征在于所述泡樂美乳酸 菌制劑是泡菜發(fā)酵劑的商品名稱，該泡菜發(fā)酵劑是由植物乳桿菌550 {Lactobacillus ρIantaerun 550)和布氏乳桿菌225 ^Lactobacillus buchneri 225)制作成的復(fù)合乳酸菌 粉，具體制備方法已記載于專利號(hào)為ZL200810045263. 9，發(fā)明名稱為“一種制作泡菜的發(fā)酵 劑及其制備方法”的發(fā)明專利中。
3.一種利用如權(quán)利要求1所述的制作乳酸菌辣椒的輔料配方制備泡辣椒制品的方法， 其特征在于將新鮮紅辣椒或青辣椒直接入池，邊入池邊撒入無(wú)碘食鹽，辣椒裝滿后進(jìn)行封 池，再加入配制好的占辣椒重量25-50%的食鹽水入發(fā)酵池；然后進(jìn)行鹽水循環(huán)處理，30分 鐘后均勻加入活化好的泡樂美乳酸菌制劑活化液，再抽水循環(huán)2-4小時(shí)后，將貯存的辣椒 靜止發(fā)酵至辣椒中殘?zhí)橇啃∮?. 25g/100g;最后取出辣椒進(jìn)行挑選整理，并按照產(chǎn)品質(zhì)量 要求拌料后裝入不同規(guī)格的袋、桶或瓶中，封口后即得到乳酸菌泡椒制品。
4.如權(quán)利要求3所述利用制作乳酸菌辣椒的輔料配方制備泡辣椒制品的方法，其特征 在于所述食鹽水是按發(fā)酵鹽度以食鹽與水配制而成的。
5.如權(quán)利要求3所述利用制作乳酸菌辣椒的輔料配方制備泡辣椒制品的方法，其特征 在于所述鹽水循環(huán)處理，即將池底部的鹽水抽至表面淋池，使鹽水均勻化。
6.如權(quán)利要求3所述利用制作乳酸菌辣椒的輔料配方制備泡辣椒制品的方法，其特征 在于所述靜止發(fā)酵的周期為30天、發(fā)酵溫度為25-35°C。
7.一種利用如權(quán)利要求1所述的制作乳酸菌辣椒的輔料配方制備剁泡椒制品的方法， 其特征在于將新鮮紅辣椒或青辣椒進(jìn)行挑選清洗，再剁切成3-5mm*3-5mm的顆粒，然后 拌入無(wú)碘食鹽、乳酸鈣和活化好的泡樂美乳酸菌制劑活化液，用拌料機(jī)或人工攪拌均勻后 裝入發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵，裝入量為發(fā)酵容器體積的80-85% ；其中主發(fā)酵10天，發(fā)酵溫度 25-35°C，后發(fā)酵20天，發(fā)酵溫度25-35°C，即得發(fā)酵成熟的剁泡椒制品，可封閉貯存或再直 接進(jìn)行包裝和封口處理。
8.一種利用如權(quán)利要求1所述的制作乳酸菌辣椒的輔料配方制備鮮辣瓣制品的方法， 其特征在于將新鮮紅辣椒進(jìn)行挑選清洗后，再剁切成3-5mm*3-5mm的顆粒，然后拌入無(wú)碘 食鹽、乳酸鈣和活化好的泡樂美乳酸菌制劑活化液，用拌料機(jī)或人工攪拌均勻后裝入發(fā)酵 容器中，裝入量為發(fā)酵容器體積的70-75%，于25-35 °C發(fā)酵2-4天，酸度達(dá)到0. 50-0. 60%(G/ G)結(jié)束主發(fā)酵，然后再加入辣椒總量15-20%的植物油油封后，在15°C以上的溫度下后發(fā)酵 60天，成熟后貯存即得鮮辣瓣制品。
9.如權(quán)利要求3、7或8所述的利用制作乳酸菌辣椒的輔料配方制備辣椒制品的方法， 其特征在于所述活化好的泡樂美乳酸菌制劑活化液是指使用前的1小時(shí)經(jīng)對(duì)泡樂美乳 酸菌制劑進(jìn)行活化處理后得到的溶液，具體處理方法為先用30-40°C的溫開水將葡萄糖 調(diào)配成濃度為2.00% (G/G)的葡萄糖糖水，再以所用葡萄糖糖水將泡樂美乳酸菌制劑調(diào)配成濃度為3. 00-5. 00% (G/G)的菌粉液，然后將溫度控制在18-30°C進(jìn)行靜置處理，30min后 即得到泡樂美乳酸菌制劑活化液。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制作發(fā)酵蔬菜的輔料配方及其制品的制備方法，尤其是乳酸菌辣椒制品，如泡辣椒、剁泡椒及鮮辣瓣等，屬于生物技術(shù)及食品領(lǐng)域。該輔料配方以辣椒為重量基準(zhǔn)的添加量為無(wú)碘食鹽3.00-10.00%，乳酸鈣0.05-0.20%，檸檬酸0-0.25%，泡樂美乳酸菌制劑0.20-0.40/萬(wàn)。所述制品的制作工藝流程包括辣椒入池→封池→配水→循環(huán)→加菌→發(fā)酵→貯存→出料→整理→拌料→包裝→入庫(kù)，或者辣椒挑選清洗→剁切→拌料→入缸→發(fā)酵→后酵→貯存等。本發(fā)明辣椒制品由于在與家庭泡壇相類似的環(huán)境條件下采用低鹽高酸方式制作而成，因此顯著縮短了發(fā)酵的成熟時(shí)間，且產(chǎn)品品質(zhì)高，穩(wěn)定性好。
文檔編號(hào)A23L1/22GK101999566SQ20101056548
公開日2011年4月6日 申請(qǐng)日期2010年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月30日
發(fā)明者曾澤生, 謝建將, 高銀江 申請(qǐng)人:四川高福記生物科技有限公司