專利名稱：一種海鮮大醬的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食用海鮮醬，具體地說是一種海鮮大醬。
背景技術：
在以往的海鮮醬多以新鮮的海魚或海蝦或海蟹或海腸或貝類肉為基料，用蛋白水解酶將基料酶解成液態(tài)料，液態(tài)料高溫發(fā)酵后于其中加入淀粉、麥芽糊精等增稠劑，再加入調(diào)味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和水，高溫調(diào)和制成海鮮醬，口味普通、且營養(yǎng)不能很好地滿足消費者的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種海鮮大醬及其加工方法。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案為
一種海鮮大醬，其原料組成按重量份數(shù)計為，黃豆醬60 - 65份，文蛤提取液10 -13份，植物油8. 5 — 9. 5份，米醋1. 5-1. 8份，圓蔥0. 7 — 0. 8份，八角0. 1 — 0. 15份，姜
0.250. 35 份，辣椒 0. 25 一 0. 35 份，水 20 — 25 份。所述海鮮大醬加工過程為
1)將清洗后的圓蔥用絞磨機磨成漿，辣椒、八角、姜清洗后分別用粉碎機粉碎后備用；
2)將植物油加熱至200- 220°C后，將黃豆醬放進油鍋內(nèi)炸炒5-10分鐘后，再將其與權(quán)利要求1所述的其余混合料按比例放進反應釜內(nèi)攪拌均勻，加熱至100°C，停止加熱；燜 15 - 20分鐘后，冷卻后得成品。所述文蛤提取液是將文蛤肉采用木瓜蛋白酶酶解后獲得的文蛤液，其處理條件為
1)將粉碎后的文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水，加水量是文蛤肉質(zhì)量的
1.8 — 2. 2倍；蛋白酶的用量為原料文蛤肉質(zhì)量的1. 5 — 1. 6%，酶解的PH值為7. 0，溫度應為500C -55°C，時間為2小時；
2)將上述得到的酶解液加熱至80- 90°C時間、保持10 - 20分鐘使其鈍化，從而得到經(jīng)過酶解后的文蛤液。所述文蛤肉的獲取過程為
1)把新鮮的文蛤清洗干凈后，用含鹽度2- 3%的海水中進行吐沙，吐沙的時間為M -25個小時，然后取肉；
2)將文蛤肉用粉碎機粉碎。本發(fā)明具有如下優(yōu)點
本發(fā)明過程簡單，在密閉的反應釜中進行，反應釜的應用價值在于把各種原料的香氣全部提出，并在此基礎上能使各種香氣混合后改變原有的風味，使產(chǎn)品口感香氣更好； 本發(fā)明制得海鮮醬色澤純正，味鮮醇厚，口感鮮美，營養(yǎng)豐富。
具體實施例方式實施例1
本品以黃豆醬、文蛤提取液、植物油等多種原料精制而成，其配料如下 黃豆醬60 Kg，文蛤提取液10 Kg，植物油(在此例中采用的為大豆油)8.5 Kg，米醋 1. 8Kg，圓蔥 0. 7 Kg,八角 0. 1 Kg,姜0. 25 Kg,辣椒0. 25 Kg,水 20 Kg ；
本品中的文蛤提取液是利用當今先進的科學酶解技術和提取技術相結(jié)合，提取文蛤精華。操作要點如下 1、原料處理
把新鮮的文蛤清洗干凈后，用含鹽度洲的海水進行吐沙(目的是讓文蛤里的海沙通過文蛤呼吸吐出來)，吐沙的時間為M個小時，然后取肉。2、將文蛤肉用粉碎機粉碎。3、選用木瓜蛋白酶作為酶解催化劑，將文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水， 加水量是文蛤肉質(zhì)量的2倍。蛋白酶的用量為原料文蛤肉質(zhì)量的1.5%，酶解的PH值為7.0， 溫度應為50°C -52°C (如果酶解的溫度低于50°C或高于55°C，將會影響蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化氨基酸的效果)，時間為2小時。(酶解的目的是把文蛤的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸)；
4、將上述得到的酶解液加熱至80°C時間、保持10分鐘使其鈍化，從而得到經(jīng)過酶解后的文蛤液；
5、將清洗后的圓蔥、辣椒、八角、姜清洗后用絞磨機磨成原漿備用。6、將植物油加熱至200°C后(如果加熱溫度達不到200°C，將會影響黃豆醬的香氣)，將黃豆醬用6目的粉碎機粉碎，然后放進油鍋內(nèi)炸炒至5-10分鐘后，再將其與所有混合料按比例放進反應釜內(nèi)攪拌均勻，加熱至100°C，停止加熱；燜15分鐘至20分鐘后，冷卻到70°C左右灌裝。得成品大約lOOKg。 實施例2
本品以黃豆醬、文蛤提取液、植物油等多種原料精制而成，其配料如下 黃豆醬65 Kg，文蛤提取液12 Kg，植物油(在此例中采用的為花生油)9.5 Kg，米醋 1. 6Kg，圓蔥 0. 8 Kg,八角 0. 1 5Kg,姜0. 35 Kg,辣椒0. 35 Kg,水 25 Kg ；
本品中的文蛤提取液是利用當今先進的科學酶解技術和提取技術相結(jié)合，提取文蛤精華。操作要點如下 1、原料處理
把新鮮的文蛤清洗干凈后，用含鹽度3%的海水進行吐沙(目的是讓文蛤里的海沙通過文蛤呼吸吐出來)，吐沙的時間為25個小時，然后取肉。2、將文蛤肉用粉碎機粉碎。3、選用木瓜蛋白酶作為酶解催化劑，將文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水， 加水量是文蛤肉質(zhì)量的2. 2倍。蛋白酶的用量為原料文蛤肉質(zhì)量的1. 6%，酶解的PH值為 7.0，溫度應為53°C-55°C (如果酶解的溫度低于50°C或高于55°C，將會影響蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化氨基酸的效果)，時間為2小時。(酶解的目的是把文蛤的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸)；
4、將上述得到的酶解液加熱至85°C時間、保持15分鐘使其鈍化，從而得到經(jīng)過酶解后的文蛤液；5、將清洗后的圓蔥、辣椒、八角、姜清洗后用絞磨機磨成原漿備用。6、將植物油加熱至210°C后(如果加熱溫度達不到200°C，將會影響黃豆醬的香氣)，將黃豆醬用6目的粉碎機粉碎，然后放進油鍋內(nèi)炸炒至6-8分鐘后，再將其與其余所有原料按比例放進反應釜內(nèi)攪拌均勻，加熱至100°C，停止加熱；燜18分鐘后，冷卻到60°C左右灌裝，得成品。實施例3
本品以黃豆醬、文蛤提取液、植物油等多種原料精制而成，其配料如下 黃豆醬63Kg，文蛤提取液llg，植物油(在此例中采用的為黃豆油)8 Kg，米醋1. 7Kg， 圓蔥 0. 75 Kg,八角 0. 12 Kg,姜0. 30Kg,辣椒0. 30 Kg,水 22 Kg ；
本品中的文蛤提取液是利用當今先進的科學酶解技術和提取技術相結(jié)合，提取文蛤精華。操作要點如下 1、原料處理
把新鮮的文蛤清洗干凈后，用含鹽度2. 5%的海水進行吐沙(目的是讓文蛤里的海沙通過文蛤呼吸吐出來)，吐沙的時間為M個小時，然后取肉。2、將文蛤肉用粉碎機粉碎。3、選用木瓜蛋白酶作為酶解催化劑，將文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水， 加水量是文蛤肉質(zhì)量的2. 1倍。蛋白酶的用量為原料文蛤肉質(zhì)量的1.5%，酶解的PH值為 7.0，溫度應為52°C-M°C (如果酶解的溫度低于50°C或高于55°C，將會影響蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化氨基酸的效果)，時間為2小時。(酶解的目的是把文蛤的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸)；
4、將上述得到的酶解液加熱至80°C時間、保持15分鐘使其鈍化，從而得到經(jīng)過酶解后的文蛤液；
5、將清洗后的圓蔥、辣椒、八角、姜清洗后用絞磨機磨成原漿備用。6、將植物油加熱至220°C后(如果加熱溫度達不到200°C，將會影響黃豆醬的香氣)，將黃豆醬用6目的粉碎機粉碎，然后放進油鍋內(nèi)炸炒至7-9分鐘后，再將其與其余所有原料按比例放進反應釜內(nèi)攪拌均勻，加熱至100°C，停止加熱；燜16分鐘后，冷卻到65°C左右灌裝，得成品。
權(quán)利要求
1.一種海鮮大醬，其特征在于其原料組成按重量份數(shù)計為，黃豆醬60 - 65份，文蛤提取液10 - 13份，植物油8. 5 一 9. 5份，米醋1. 5-1. 8份，圓蔥0. 7 — 0. 8份，八角0. 1 — 0. 15份，姜0. 250. 35份，辣椒0.25 - 0. 35 份，水 20 - 25 份。
2.按照權(quán)利要求1所述海鮮大醬，其特征在于 其加工過程為，1)將清洗后的圓蔥用絞磨機磨成漿，辣椒、八角、姜清洗后分別用粉碎機粉碎后備用；2)將植物油加熱至200- 220°C后，將黃豆醬放進油鍋內(nèi)炸炒5-10分鐘后，再將其與權(quán)利要求1所述的其余混合料按比例放進反應釜內(nèi)攪拌均勻，加熱至100°C，停止加熱；燜 15 - 20分鐘后，冷卻后得成品。
3.按照權(quán)利要求1所述海鮮大醬，其特征在于所述文蛤提取液是將文蛤肉采用木瓜蛋白酶酶解后獲得的文蛤液，其處理條件為1)將粉碎后的文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水，加水量是文蛤肉質(zhì)量的1.8 — 2. 2倍；蛋白酶的用量為原料文蛤肉質(zhì)量的1. 5 — 1. 6%，酶解的PH值為7. 0，溫度應為500C -55°C，時間為2小時；2)將上述得到的酶解液加熱至80- 90°C時間、保持10 - 20分鐘使其鈍化，從而得到經(jīng)過酶解后的文蛤液。
4.按照權(quán)利要求3所述海鮮大醬，其特征在于 所述文蛤肉的獲取過程為1)把新鮮的文蛤清洗干凈后，用含鹽度2- 3%的海水中進行吐沙，吐沙的時間為M -25個小時，然后取肉；2)將文蛤肉用粉碎機粉碎。
全文摘要
本發(fā)明涉及食用海鮮醬，具體地說是一種海鮮大醬，其原料組成按重量份數(shù)計為，黃豆醬60-65份，文蛤提取液10-13份，植物油8.5-9.5份，米醋1.5-1.8份，圓蔥0.7-0.8份，八角0.1-0.15份，姜0.25-0.35份，辣椒0.25-0.35份，水20-25份。本發(fā)明制得海鮮醬色澤純正，味鮮醇厚，口感鮮美，營養(yǎng)豐富。
文檔編號A23L1/33GK102475259SQ201010565518
公開日2012年5月30日 申請日期2010年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月30日
發(fā)明者唐秀清, 張瑞, 王孝麗 申請人:丹東市海宇調(diào)味食品有限公司