專利名稱：一種火鍋雞汁及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種火鍋雞汁及其制作方法。
背景技術(shù)：
火鍋?zhàn)鳛槊耖g流行的美食，流行于全國各地，我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味?；疱仠鲜腔疱伒娘L(fēng)味最關(guān)鍵的部分，火鍋湯料即鍋中的底湯，廣東地區(qū)用得最多的白湯汁， 白湯汁即用雞肉、雞骨架等熬制的湯汁，但是每次食用火鍋時(shí)都需要熬制白湯汁，食用麻煩且食用成本高，而且雞、雞骨架煮久了容易變味。目前市場(chǎng)上也有濃縮雞汁作為火鍋的白湯汁，其主要原料為雞骨架經(jīng)高溫蒸煮、分離后的骨膠和油脂，食用時(shí)，該濃縮雞汁的油脂與水及其它調(diào)味品分離，難以融合，也會(huì)影響食用，而且味道不夠濃郁、制作成本高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種火鍋雞汁，該火鍋雞汁味道濃郁，與水及其它調(diào)味品的容易融合，耐煮、不變味，食用方便。本發(fā)明的另一目的在于及提供一種火鍋雞汁的制作方法，其操作簡單，降低了生產(chǎn)成本。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的。一種火鍋雞汁，包括以下重量份的原料
雞骨架6份 15份豬骨2份 5份雞肉1份 3份酵母膏2份、份食品乳化劑1份 3份變性淀粉3份 5份Trrt.15份 20份糖3份、份味精7份 12份水40份 55份。 優(yōu)選地，包括以下重量份的原料
雞骨架6份 8份
豬骨2份 3份
雞肉1份 3份
酵母膏2份 3份
食品乳化劑1份 2份
變性淀粉3份、份
鹽15份 18份
4糖3份 5份
味精7份 10份
水40份 46份。 優(yōu)選地，包括以下重量份的原料
雞骨架9份 15份豬骨4份 5份雞肉1份 3份酵母膏3份、份食品乳化劑2份 3份變性淀粉3份 5份Trrt.18份 20份糖5份、份味精10份 12份水47份 55份。 更優(yōu)選地，包括以下重量份的原料
雞骨架7份豬骨2份雞肉1份酵母膏2. 5份食品乳化劑1份變性淀粉3. 5份Trrt.15份糖5份味精10份水53份。其中，酵母膏是一種優(yōu)良的天然調(diào)味料，具有純天然，營養(yǎng)豐富，味道鮮美醇厚等優(yōu)點(diǎn)。酵母膏(酵母浸膏)是采用新鮮酵母為原料，經(jīng)酵母酶解自溶、分離過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有酵母自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色至淺棕色，較澄清。酵母膏富含蛋白質(zhì)、氨基酸類、肽類、核苷酸、B族維生素、微量元素。食品乳化劑添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油(疏水性物質(zhì))和水(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。本發(fā)明使用的食品乳化劑有雙乙酰酒石酸單甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(Se)、蒸餾單甘酯(dmg)。另外，它還包括3份飛份中藥藥材，中藥藥材為人參、沙仁、枸杞、當(dāng)歸、黨參、茯苓、薏米仁、芡實(shí)、淮山藥中的一種或一種以上以任意比例混合。一種火鍋雞汁的制作方法，包括以下步驟
a.原料準(zhǔn)備按上述重量份，稱取原料；
b.蒸煮將雞骨架、豬骨和雞肉洗凈，于高壓鍋中蒸煮35分鐘 45分鐘，高壓鍋的壓力為 0. Impa 0. 3mpa ；
c.粉碎將步驟b處理后的雞骨架、豬骨和雞肉進(jìn)行粉碎、均質(zhì)，使雞骨架、豬骨和雞肉變成雞膏；
d.調(diào)配添加剩余的原料于步驟c制得的雞膏中，邊添加邊攪拌，然后在容器中以 85 0C 95 °C的溫度蒸煮30分鐘 40分鐘，制得火鍋雞汁成品。其中，于所述步驟d之后，還包括步驟e.冷卻、包裝待步驟d制得的火鍋雞汁成品冷卻后，進(jìn)行包裝。其中，所述步驟d.調(diào)配具體為添加酵母膏、食品乳化劑、變性淀粉、鹽、糖、味精和水于步驟c制得的雞膏中，邊添加邊攪拌，然后在容器中以85°C 95°C的溫度蒸煮30分鐘 40分鐘，制得火鍋雞汁成品。其中，所述步驟d.調(diào)配具體為添加酵母膏、食品乳化劑、變性淀粉、鹽、糖、味精、中藥藥材和水于步驟c制得的雞膏中，邊添加邊攪拌，然后在容器中以85°C 95°C的溫度蒸煮30分鐘 40分鐘，制得火鍋雞汁成品。制得的火鍋雞汁成品應(yīng)用于火鍋底料及熟食烹飪中。本發(fā)明的有益效果一種火鍋雞汁，包括以下重量份的原料雞骨架6份 15份、 豬骨2份 5份、雞肉1份 3份、酵母膏2份、份、食品乳化劑1份 3份、變性淀粉3份 5 份、鹽15份 20份、糖3份 8份、味精7份 12份、水40份 55份。一種火鍋雞汁的制作方法，包括以下步驟a.原料準(zhǔn)備按上述重量份，稱取原料；b.蒸煮將雞骨架、豬骨和雞肉洗凈，于高壓鍋中蒸煮35分鐘 45分鐘，高壓鍋的壓力為0. lmpa^O. 3mpa ；c.粉碎將步驟b處理后的雞骨架、豬骨和雞肉進(jìn)行粉碎、均質(zhì)，使雞骨架、豬骨和雞肉變成雞膏；d.調(diào)配添加剩余的原料于步驟c制得的雞膏中，邊添加邊攪拌， 然后在容器中以85°C 95°C的溫度蒸煮30分鐘 40分鐘，制得火鍋雞汁成品。本發(fā)明的一種火鍋雞汁有效保留雞骨架、豬骨、雞肉原料的滋味和營養(yǎng)成分，味道濃郁，經(jīng)過調(diào)配制作后，與水及其它調(diào)味品的容易融合，耐煮、不變味，色、香、味俱佳，食用方便。本發(fā)明的一種火鍋雞汁的制作方法，其操作簡單，降低了生產(chǎn)成本。
具體實(shí)施例方式下面以具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明不受下述實(shí)施例的限定。實(shí)施例1。一種火鍋雞汁，包括以下重量份的原料雞骨架7份、豬骨2份、雞肉1份、酵母膏 2. 5份、食品乳化劑1份、變性淀粉3. 5份、糖5份、味精10份、鹽15份、水53份。一種火鍋雞汁的制作方法，包括以下步驟a.原料準(zhǔn)備按上述重量份，稱取原料；b.蒸煮將雞骨架、豬骨和雞肉洗凈，于高壓鍋中蒸煮40分鐘，高壓鍋的壓力為 0. 2mpa ；c.粉碎將步驟b處理后的雞骨架、豬骨和雞肉進(jìn)行粉碎、均質(zhì)，使雞骨架、豬骨和雞肉變成雞膏；d.調(diào)配添加酵母膏、食品乳化劑、變性淀粉、鹽、糖、味精和水于步驟c制得的雞膏中，邊添加邊攪拌，然后在容器中以90°C的溫度蒸煮33分鐘，制得火鍋雞汁成品； e.冷卻、包裝待步驟d制得的火鍋雞汁成品冷卻后，進(jìn)行包裝。實(shí)施例2?！N火鍋雞汁，包括以下重量份的原料雞骨架8份、豬骨3份、雞肉3份、酵母膏 2份、食品乳化劑2份、變性淀粉3份、糖3份、味精7份、鹽18份、水40份。
一種火鍋雞汁的制作方法，包括以下步驟a.原料準(zhǔn)備按上述重量份，稱取原料；b.蒸煮將雞骨架、豬骨和雞肉洗凈，于高壓鍋中蒸煮45分鐘，高壓鍋的壓力為 0. Impa ；c.粉碎將步驟b處理后的雞骨架、豬骨和雞肉進(jìn)行粉碎、均質(zhì)，使雞骨架、豬骨和雞肉變成雞膏；d.調(diào)配添加酵母膏、食品乳化劑、變性淀粉、鹽、糖、味精和水于步驟c制得的雞膏中，邊添加邊攪拌，然后在容器中以85°C的溫度蒸煮40分鐘，制得火鍋雞汁成品； e.冷卻、包裝待步驟d制得的火鍋雞汁成品冷卻后，進(jìn)行包裝。實(shí)施例3。一種火鍋雞汁，包括以下重量份的原料雞骨架12份、豬骨5份、雞肉2份、酵母膏 4份、食品乳化劑3份、變性淀粉5份、糖8份、味精12份、鹽20份、藥材人參3份，水45份。一種火鍋雞汁的制作方法，包括以下步驟a.原料準(zhǔn)備按上述重量份，稱取原料；b.蒸煮將雞骨架、豬骨和雞肉洗凈，于高壓鍋中蒸煮42分鐘，高壓鍋的壓力為 0. 2mpa ；c.粉碎將步驟b處理后的雞骨架、豬骨和雞肉進(jìn)行粉碎、均質(zhì)，使雞骨架、豬骨和雞肉變成雞膏；d.調(diào)配添加酵母膏、食品乳化劑、變性淀粉、鹽、糖、味精、藥材和水于步驟 c制得的雞膏中，邊添加邊攪拌，然后在容器中以95 °C的溫度蒸煮30分鐘，制得火鍋雞汁成品；e.冷卻、包裝待步驟d制得的火鍋雞汁成品冷卻后，進(jìn)行包裝。實(shí)施例4。一種火鍋雞汁，包括以下重量份的原料雞骨架15份、豬骨4份、雞肉3份、酵母膏 2. 5份、食品乳化劑1份、變性淀粉4份、糖7份、味精10份、鹽18份、藥材5份，水45份。 藥材包括枸杞1份、黨參1份、薏米仁3份。一種火鍋雞汁的制作方法，包括以下步驟a.原料準(zhǔn)備按上述重量份，稱取原料；b.蒸煮將雞骨架、豬骨和雞肉洗凈，于高壓鍋中蒸煮35分鐘，高壓鍋的壓力為 0. 3mpa ；c.粉碎將步驟b處理后的雞骨架、豬骨和雞肉進(jìn)行粉碎、均質(zhì)，使雞骨架、豬骨和雞肉變成雞膏；d.調(diào)配添加酵母膏、食品乳化劑、變性淀粉、鹽、糖、味精、藥材和水于步驟 c制得的雞膏中，邊添加邊攪拌，然后在容器中以88 °C的溫度蒸煮35分鐘，制得火鍋雞汁成品；e.冷卻、包裝待步驟d制得的火鍋雞汁成品冷卻后，進(jìn)行包裝。根據(jù)實(shí)施例1，實(shí)施例2，實(shí)施例3和實(shí)施例4制得的四種火鍋雞汁成品進(jìn)行檢測(cè)， 結(jié)果如表1、表2。表1理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果
權(quán)利要求
1.-種火鍋雞汁，其特征在于包括以下重量份的原料雞骨架6份 15份豬骨2份 5份雞肉1份 3份酵母膏2份、份食品乳化劑1份 3份變性淀粉3份 5份Trrt.15份 20份糖3份、份味精7份 12份水40份 55份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一禾雞骨架6份、份豬骨2份 3份雞肉1份 3份酵母膏2份 3份食品乳化劑1份 2份變性淀粉3份、份Trrt.15份 18份糖3份 5份味精7份 10份水40份 46份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一禾雞骨架9份 15份豬骨4份 5份雞肉1份 3份酵母膏3份、份食品乳化劑2份 3份變性淀粉3份 5份Trrt.18份 20份糖5份、份味精10份 12份水47份 55份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一禾雞骨架7份豬骨2份雞肉1份酵母膏2. 5份食品乳化劑1份種火鍋雞汁，其特征在于包括以下重量份的原料種火鍋雞汁，其特征在于包括以下重量份的原料種火鍋雞汁，其特征在于包括以下重量份的原料變性淀粉 3. 5份鹽15份糖5份味精10份水53份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4任意一項(xiàng)所述的一種火鍋雞汁，其特征在于它還包括3份飛份中藥藥材，中藥藥材為人參、沙仁、枸杞、當(dāng)歸、黨參、茯苓、薏米仁、芡實(shí)、淮山藥中的一種或一種以上以任意比例混合。
6.權(quán)利要求1至4任意一項(xiàng)所述的一種火鍋雞汁的制作方法，其特征在于包括以下步驟a.原料準(zhǔn)備按上述重量份，稱取原料；b.蒸煮將雞骨架、豬骨和雞肉洗凈，于高壓鍋中蒸煮35分鐘 45分鐘，高壓鍋的壓力為 0. Impa 0. 3mpa ；c.粉碎將步驟b處理后的雞骨架、豬骨和雞肉進(jìn)行粉碎、均質(zhì)，使雞骨架、豬骨和雞肉變成雞膏；d.調(diào)配添加剩余的原料于步驟C制得的雞膏中，邊添加邊攪拌，然后在容器中以 85 0C 95 °C的溫度蒸煮30分鐘 40分鐘，制得火鍋雞汁成品。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種火鍋雞汁的制作方法，其特征在于于所述步驟d之后， 還包括步驟e.冷卻、包裝待步驟d制得的火鍋雞汁成品冷卻后，進(jìn)行包裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種火鍋雞汁的制作方法，其特征在于所述步驟d.調(diào)配具體為添加酵母膏、食品乳化劑、變性淀粉、鹽、糖、味精和水于步驟c制得的雞膏中，邊添加邊攪拌，然后在容器中以85°C 95°C的溫度蒸煮30分鐘 40分鐘，制得火鍋雞汁成品。
9.根據(jù)權(quán)利要求5和6所述的一種火鍋雞汁的制作方法，其特征在于所述步驟d.調(diào)配具體為添加酵母膏、食品乳化劑、變性淀粉、鹽、糖、味精、中藥藥材和水于步驟c制得的雞膏中，邊添加邊攪拌，然后在容器中以85 °C 95°C的溫度蒸煮30分鐘 40分鐘，制得火鍋雞汁成品。
10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種火鍋雞汁的制作方法，其特征在于制得的火鍋雞汁成品應(yīng)用于火鍋底料及熟食烹飪中。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種火鍋雞汁及其制作方法；該火鍋雞汁包括以下重量份的原料雞骨架6份~15份、豬骨2份~5份、雞肉1份~3份、酵母膏2份~4份、食品乳化劑1份~3份、變性淀粉3份~5份、鹽15份~20份、糖3份~8份、味精7份~12份、水40份~55份。該制作方法包括以下步驟a.原料準(zhǔn)備，b.蒸煮，c.粉碎，d.調(diào)配，制得火鍋雞汁成品。本發(fā)明有效保留雞骨架、豬骨、雞肉原料的滋味和營養(yǎng)成分，味道濃郁，經(jīng)過調(diào)配制作后，與水及其它調(diào)味品的容易融合，耐煮、不變味，色、香、味俱佳，食用方便。該制作方法，其操作簡單，降低了生產(chǎn)成本。
文檔編號(hào)A23L1/226GK102379408SQ201010566339
公開日2012年3月21日 申請(qǐng)日期2010年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月30日
發(fā)明者王勝利 申請(qǐng)人:東莞市百味佳食品有限公司