專利名稱：一種雜糧食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種雜糧食品的制作方法。
背景技術(shù)：
目前，大多數(shù)雜糧粉品質(zhì)改良劑很多都是化學(xué)合成的?；瘜W(xué)而成的品質(zhì)改良劑對(duì)于人體健康、安全可能潛伏著不安定因素。隨著人們生活水平的提高，越來越多的人們開始關(guān)注食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)問題。一大批會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響的化學(xué)改良劑被禁用， 例如溴酸鉀等。這樣使得天然安全的改良劑的研發(fā)和生產(chǎn)成為今后發(fā)展的趨勢(shì)。酶制劑是一種天然、綠色、安全的產(chǎn)品，在雜糧食品中應(yīng)用有著其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和不可替代的作用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作為一種新型蛋白酶已廣泛應(yīng)用于肉制品中，但在雜糧食品中還無相關(guān)產(chǎn)品。它作用原理是催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的Y-酰胺基和賴氨酸的 ε-氨基之間進(jìn)行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，形成ε - (Y-谷酰胺)-賴氨酸的異型肽鍵，改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。它可以促使蛋白質(zhì)的交聯(lián)，強(qiáng)化了雜糧食品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，不會(huì)被后續(xù)加工破壞。隨著人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注度越來越高。而雜糧粉由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等，越來越受到普通消費(fèi)者的歡迎。例如，蕎麥粉不僅含有易消化的水溶性蛋白，還富含亞油酸等不飽和脂肪酸、蘆丁(維生素P)等功能性成分，能夠降低血糖，強(qiáng)化血管，對(duì)腦溢血有一定的預(yù)防、治療作用，因此作為健康食品深受日本、韓國等國家歡迎。但由于雜糧粉面筋蛋白含量較少甚至不含，所制得面制品體積小，形狀不規(guī)則，感官品質(zhì)不良，無法制得人們喜愛的產(chǎn)品，因此在人們?nèi)粘Ｉ钪欣寐瘦^低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種雜糧食品的制作方法，它主要通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、在雜糧食品中常用的酶制劑以及其他輔料等按照一定比例復(fù)配制得而成，以發(fā)揮協(xié)同作用。 它能夠促使雜糧粉蛋白互相交聯(lián)，改進(jìn)雜糧粉的機(jī)械加工性能，改善網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)， 減少蒸煮溶出物，防止面皮速凍開裂，并能消除摻雜雜糧粉而帶來的不利影響。一種雜糧食品的制作方法，是將雜糧粉品質(zhì)改良劑添加到雜糧粉中，攪拌均勻揉成團(tuán)后，在溫度10-50°C保溫30-120分鐘即得，所述雜糧粉品質(zhì)改良劑占雜糧粉的
0. 2%-0. 8%O其中所述的雜糧粉品質(zhì)改良劑的成分和含量包括 谷朊粉20%-30%
乳清粉50%-60% 葡萄糖1%- 葡萄糖氧化酶0. 2%-0. 5% 脂肪酶0. 1%-1% 戊聚糖酶0. 1%-1%
3α -淀粉酶 0. 01%-0. 1% 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0. 2%-1% 纖維素酶5%-15% 酪蛋白酸鈉ι-ιο% 刺槐豆膠0-5% 瓜爾豆膠0-5% 海藻酸鈉0-20% 羧甲基纖維素鈉0-20% 所有的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。本發(fā)明中所述的雜糧粉為蕎麥粉、高粱粉、玉米粉、大麥粉、燕麥粉、黑麥粉中的一種或一種以上。所述的雜糧粉品質(zhì)改良劑為固體粉末。本發(fā)明的雜糧粉品質(zhì)改良劑能起到如下效果
(1)改進(jìn)雜糧粉攪拌的耐受性能，改善雜糧粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改進(jìn)雜糧面團(tuán)加工攪拌性能；
(2)增加雜糧食品的水分吸收；
(3)制得的雜糧食品彈性好，不易斷裂和煮爛；
(4)速凍雜糧餃子皮減少凍裂率，湯較清；
(5)改進(jìn)了表皮光潔度和白度；
(6)防止在加工過程中“雜糧面團(tuán)塌陷”；
(7)改進(jìn)雜糧面包、雜糧饅頭等體積，使雜糧面包、雜糧饅頭形狀更加規(guī)則；
(8)得到有彈性的組織結(jié)構(gòu)；
(9)改進(jìn)切片性能(減少成球、成渣，不掉屑)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
一種雜糧粉品質(zhì)改良劑100g，其配方如下
谷朊粉20g乳清粉60g葡萄糖Ig葡萄糖氧化酶0. 2g脂肪酶0. Ig戊聚糖酶0. Igα -淀粉酶0. Olg谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶O. 2g纖維素酶8. 39g酪蛋白酸鈉IOg
將上述這些物質(zhì)按照上述的量在混合攪拌機(jī)里混勻，即可制得這種雜糧粉品質(zhì)改良劑。取蕎麥20g、面粉180g、雜糧粉品質(zhì)改良劑0. Sg混勻后，揉面、醒發(fā)，醒發(fā)溫度為40°C， 時(shí)間為1小時(shí)，成型，制得蕎麥面包。所制得的蕎麥面包表面光滑、有光澤、組織結(jié)構(gòu)富有彈性、體積大而且不掉屑。
實(shí)施例2
一種雜糧粉品質(zhì)改良劑100g，其配方如下谷朊粉
25g 53. 4g 2g 0. 5g
乳清粉葡萄糖
葡萄糖氧化酶
脂肪酶戊聚糖酶
Ig Ig 0. Ig Ig 15g Ig
α -淀粉酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶纖維素酶酪蛋白酸鈉
將上述這些物質(zhì)按照上述的量在混合攪拌機(jī)里混勻，即可制得這種雜糧粉品質(zhì)改良劑。取蕎麥40g、面粉160g、雜糧粉品質(zhì)改良劑1. 2g混勻后，揉面、醒發(fā)，醒發(fā)溫度為50°C， 時(shí)間為30分鐘，成型，制得蕎麥面包。所制得的蕎麥面包表面光滑、有光澤、組織結(jié)構(gòu)富有彈性、體積大而且不掉屑。實(shí)施例3
一種雜糧粉品質(zhì)改良劑100g，其配方如下 谷朊粉30g
乳清粉50g
葡萄糖1.5g
葡萄糖氧化酶0. 4g
脂肪酶0.6g
戊聚糖酶0. 6g
α -淀粉酶0. 07g
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0. 83g
纖維素酶6g
酪蛋白酸鈉2. 5g
刺槐豆膠5g
瓜爾豆膠2. 5g
將上述這些物質(zhì)按照上述的量在混合攪拌機(jī)里混勻，即可制得這種雜糧粉品質(zhì)改良劑。取燕麥20g、面粉180g、雜糧粉品質(zhì)改良劑0. 4g混勻后，揉面、醒發(fā)，醒發(fā)溫度為30°C， 時(shí)間為1.5小時(shí)，成型，制得燕麥面包。實(shí)施例4
一種雜糧粉品質(zhì)改良劑100g，其配方如下 谷朊粉20g
乳清粉52. 5g
葡萄糖1.5g葡萄糖氧化酶0. 5g
脂肪酶0.45g
戊聚糖酶0. 5g
α -淀粉酶0. 05g
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0. 5g
纖維素酶5g
酪蛋白酸鈉6. 5g
刺槐豆膠2. 5g
海藻酸鈉IOg
將上述這些物質(zhì)按照上述的量在混合攪拌機(jī)里混勻，即可制得這種雜糧粉品質(zhì)改良劑。取高粱粉20g、面粉180g、雜糧粉品質(zhì)改良劑1.6g混勻后，揉面、醒發(fā)，醒發(fā)溫度為20°C， 時(shí)間為2小時(shí)，成型。所制得的高粱饅頭表面光滑、有光澤、組織結(jié)構(gòu)富有彈性、體積大，松軟可口。 實(shí)施例5
一種雜糧粉品質(zhì)改良劑100g，其配方如下
谷朊粉21. 5g乳清粉50g葡萄糖1.8g葡萄糖氧化酶0. 2g脂肪酶0. 5g戊聚糖酶0. 45gα -淀粉酶0. 05g谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0. 5g纖維素酶7g酪蛋白酸鈉3g瓜爾豆膠5g羧甲基纖維素鈉IOg
將上述這些物質(zhì)按照上述的量在混合攪拌機(jī)里混勻，即可制得這種雜糧粉品質(zhì)改良劑。取玉米粉40g、面粉160g、雜糧粉品質(zhì)改良劑Ig混勻后，揉面、醒發(fā)，醒發(fā)溫度為10°C， 時(shí)間為2小時(shí)，成型，制得玉米饅頭。
實(shí)施例6
一種雜糧粉品質(zhì)改良劑100g，其配方如下
谷朊粉20g乳清粉50g葡萄糖1.3g葡萄糖氧化酶0. 2g脂肪酶0. 5g戊聚糖酶0. 45gα -淀粉酶0. 05g谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶Ig
纖維素酶5g
酪蛋白酸鈉1.5g
海藻酸鈉20g
將上述這些物質(zhì)按照上述的量在混合攪拌機(jī)里混勻，即可制得這種雜糧粉品質(zhì)改良劑。取黑麥粉20g、面粉180g、雜糧粉品質(zhì)改良劑0. 5g混勻后，揉面、醒發(fā)，醒發(fā)溫度為10°C， 時(shí)間為2小時(shí)，成型，制得黑麥饅頭。
實(shí)施例7
一種雜糧粉品質(zhì)改良劑100g，其配方如下
谷朊粉20g乳清粉50g葡萄糖1.3g葡萄糖氧化酶0. 2g脂肪酶0. 5g戊聚糖酶0. 45gα -淀粉酶0. 05g谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶Ig纖維素酶5g酪蛋白酸鈉1.5g羧甲基纖維素鈉20g
將上述這些物質(zhì)按照上述的量在混合攪拌機(jī)里混勻，即可制得這種雜糧粉用酶制劑， 按照0. 25%的添加量添加到高筋粉和雜糧粉中，混勻并攪拌，揉成的面團(tuán)須在10-50°c醒發(fā) 0. 5小時(shí)-2小時(shí)后進(jìn)行雜糧面條制作即可。添加此雜糧品質(zhì)改良劑的面條筋力強(qiáng)，不易煮爛，面湯不渾濁。
權(quán)利要求
1.一種雜糧食品的制作方法，其特征在于，將雜糧粉品質(zhì)改良劑添加到雜糧粉中，攪拌均勻揉成團(tuán)后，在溫度10-50°c保溫30-120分鐘即得，所述雜糧粉品質(zhì)改良劑占雜糧粉的0. 2%-0. 8%。
2.根據(jù)權(quán)利要求所述的一種雜糧食品的制作方法，其特征在于，所述雜糧粉品質(zhì)改良劑的成分和含量包括谷朊粉20%-30% 乳清粉50%-60% 葡萄糖1%- 葡萄糖氧化酶0. 2%-0. 5% 脂肪酶0. 1%-1% 戊聚糖酶0. 1%-1% α -淀粉酶 0. 01%-0. 1% 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0. 2%-1% 纖維素酶5%-15% 酪蛋白酸鈉ι-ιο% 刺槐豆膠0-5% 瓜爾豆膠0-5% 海藻酸鈉0-20% 羧甲基纖維素鈉0-20% 所有的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雜糧食品的制作方法，其特征在于，所述的雜糧粉為蕎麥粉、高粱粉、玉米粉、大麥粉、燕麥粉、黑麥粉中的一種或一種以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雜糧食品的制作方法，其特征在于，所述的雜糧粉品質(zhì)改良劑為固體粉末。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雜糧食品的制作方法，具體制作方法為1)將含谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的品質(zhì)改良劑以一定比例添加到雜糧粉中并混合；2)揉面；3)保溫一定時(shí)間；4)制成成品。此改良劑可以改善雜糧粉團(tuán)加工性能、改善雜糧粉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改進(jìn)雜糧食品體積，加固雜糧面包邊壁，改進(jìn)切片性能，縮短發(fā)酵時(shí)間，增加水分吸收，蒸煮時(shí)減少溶出物，冷凍時(shí)防止凍裂。
文檔編號(hào)A23L1/10GK102232501SQ20101057067
公開日2011年11月9日 申請(qǐng)日期2010年12月2日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月2日
發(fā)明者李赟高, 郭宏明 申請(qǐng)人:史百鳴