專利名稱：一種保留食用菌香氣成分的保藏方法
技術領域：
本發(fā)明涉及的是食用菌采收后，通過一定的技術處理，在不失去其風味的前提下， 能夠長期保藏食用菌的一種方法。
背景技術：
食用菌是指可被食用的一類大型真菌。我國人民對食用菌的認識及利用最早可追 溯到距今六、七千年前的仰韶文化時期。近年來，隨著食品研究從營養(yǎng)型的傳統(tǒng)食品向生理 調(diào)節(jié)型的功能食品的轉變，植物性功能食品越來越受到重視。食用菌類食品以其豐富的營 養(yǎng)和安全、天然的保健功能贏得了越來越多人的青睞。食用菌本身具有以下特殊性易開傘，如蘑菇、草菇可在數(shù)小時內(nèi)開傘，而失去商 品價值；易變質(zhì)，鮮菇易破碎，易腐爛變質(zhì)；產(chǎn)期集中，高峰壓力大，大部分食用菌往往潮次 分明，產(chǎn)期集中，一旦因氣溫條件適宜，遇到產(chǎn)菇高峰，就會給銷售、加工帶來很大壓力。因 此，食用菌采后加工保鮮具有時間上的緊迫性。食用菌含有很多種風味物質(zhì)，可用提取風味成分。據(jù)分析，香菇所提取的鮮味成分 有14種氨基酸，能夠作為調(diào)味品或食品添加劑使用。但食用菌采收后的風味和香味有些菇 經(jīng)過儲藏保鮮，雖然在外形、質(zhì)地等商品性狀上仍然很好，但其風味和香味消失很快，降低 了商品價值。因此，解決如何在不失去其風味的前提下，將風味最佳期收獲的食用菌進行長 期貯存，是非常有意義的，潛藏著廣闊的市場前景和巨大的社會經(jīng)濟效益。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種保留食用菌香氣成分的保藏方法。是將香菇、杏鮑菇等 具有濃郁香氣的食用菌在采收后，迅速經(jīng)過修剪、凈化等簡單處理后，浸入水溶性高分子的 水溶液處理之后，進行冷凍，保持其香氣不失散并長期貯藏，待食用時，用熱水快速解凍，洗 凈即可制作各種菜肴，其香氣與新采收食用菌風味基本一致。本發(fā)明的技術方案是一種保留食用菌香氣成分的保藏方法，其特征在于將食 用菌在適宜采收期嚴格按照操作規(guī)程采收后，用不銹鋼刀具去除粘附的泥土及不可食部 分，對形體較大的食用菌進行切片，厚度為3-5毫米，放入10°C，質(zhì)量比0. 05-0. 5%的水溶 性高分子水溶液中，浸漬5-15秒，然后撈出，在30分鐘之內(nèi)將其單體凍結，在凍結狀態(tài)下， 將其包裝并冷凍保藏。所述的一種保留食用菌香氣成分的保藏方法，采收時主要避免操作人員用手直接 接觸菇體，且在采收后半小時內(nèi)入0°C _5°C保鮮冷庫預冷，防止菇體溫度上升。所述的一種保留食用菌香氣成分的保藏方法，對香菇等形體較薄的食用菌可不進 行切分，而對于杏鮑菇等形體較大的食用菌，要用不銹鋼刀具進行切片，厚度為3-5毫米。所述的一種保留食用菌香氣成分的保藏方法，水溶性高分子是指可食用的如羧甲 基纖維素、明膠、藻酸鈉、瓊脂、黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、果膠、阿拉伯膠及一些多糖類物 質(zhì)。
所述的一種保留食用菌香氣成分的保藏方法，凍結時，不互相粘連，形成單體，在 30分鐘之內(nèi)凍結。所述的一種保留食用菌香氣成分的保藏方法，該方法適宜處理的食用菌為香菇、 平菇、猴頭、白靈菇、杏鮑菇、金針菇、黃傘、雙孢菇、茶樹菇、大球蓋菇、雞腿菇、草菇、秀珍菇 及各種可食用的野生食用菌等。具體實施例1 取新采收香菇，削去其不可食用部分，放入10°C，質(zhì)量比0.2%的羧甲基纖維素水 溶液中，浸漬10秒，然后撈出，在30分鐘之內(nèi)將其單體凍結，在凍結狀態(tài)下，將其包裝并冷 凍保藏。這樣制得的冷凍香菇在貯藏3個月后，取出放入熱水中浸漬快速解凍，實際品嘗， 風味同剛采收的鮮菇基本無差別。具體實施例2:取新采收杏鮑菇，削去其不可食用部分，然后切分成5毫米厚度的薄片，放入 10°C，質(zhì)量比0.5%的果膠水溶液中，浸漬15秒，然后撈出，在30分鐘之內(nèi)將其單體凍結，在 凍結狀態(tài)下，將其包裝并冷凍保藏。本發(fā)明的優(yōu)點是1、所制作的產(chǎn)品安全高營養(yǎng)，療效型，風味佳。符合當今世界食品潮流，在國內(nèi)外 具有廣闊的市場前景。2、所采用工藝符合當今環(huán)保、高效、節(jié)能的原則，開辟了食用菌綜合開發(fā)的新途 徑，可望取得良好的社會效益。
權利要求
1.一種保留食用菌香氣成分的保藏方法，其特征在于將食用菌在適宜采收期嚴格按 照操作規(guī)程采收后半小時內(nèi)入0°c -5°C保鮮冷庫預冷，用不銹鋼刀具去除粘附的泥土及不 可食部分，對形體較大的食用菌進行切片，厚度為3-5毫米，放入10°C，質(zhì)量比0. 05-0. 5 % 的水溶性高分子水溶液中，浸漬5-15秒，然后撈出，在30分鐘之內(nèi)將其單體凍結，在凍結狀 態(tài)下，將其包裝并冷凍保藏。
2.一種保留食用菌香氣成分的保藏方法，其特征在于水溶性高分子是指可食用的如 羧甲基纖維素、明膠、藻酸鈉、瓊脂、黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、果膠、阿拉伯膠及一些多糖 類物質(zhì)。
3.一種保留食用菌香氣成分的保藏方法，其特征在于該方法適宜處理的食用菌為香 菇、平菇、猴頭、白靈菇、杏鮑菇、金針菇、黃傘、雙孢菇、茶樹菇、大球蓋菇、雞腿菇、草菇、秀 珍菇及各種可食用的野生食用菌等。
全文摘要
一種保留食用菌香氣成分的保藏方法。是將具有濃郁香氣的食用菌在采收后，迅速經(jīng)過修剪、凈化等簡單處理后，浸入水溶性高分子的水溶液處理之后，進行冷凍，保持其香氣不失散并長期貯藏，待食用時，用熱水快速解凍，洗凈即可制作各種菜肴，其香氣與新采收食用菌風味基本一致。
文檔編號A23B7/04GK102119715SQ201010571059
公開日2011年7月13日 申請日期2010年12月2日 優(yōu)先權日2010年12月2日
發(fā)明者劉連強, 周永斌, 張志軍, 張瑾, 李鳳美, 李淑芳, 楊麗維, 王小瓊, 王玫, 羅瑩, 訾惠君, 魏雪生 申請人:天津市林業(yè)果樹研究所