專利名稱：一種調(diào)理食用菌菇醬風(fēng)味改進(jìn)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種調(diào)理食用菌菇醬風(fēng)味改進(jìn)的方法，本發(fā)明涉及食用菌加工，屬于食用菌加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳，是近年來(lái)開(kāi)發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀 食用菌新品種。其菌肉肥厚，菌柄粗壯，質(zhì)地脆嫩，食之口感極佳，并有一種特殊的杏仁香 味，是側(cè)耳屬中味道最好的一種，故被譽(yù)為“平菇之王”。它含有高蛋白、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富富 含寡聚糖、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，還具有降血脂、降膽固醇、 促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等功效，極受人們喜愛(ài)。中醫(yī)認(rèn)為，蘑菇有 益氣、殺蟲(chóng)和美容作用，可促進(jìn)人體對(duì)脂類物質(zhì)的消化吸收和膽固醇的溶解，對(duì)腫瘤也有一 定預(yù)防和抑制作用。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織向各國(guó)推薦推廣這種食用菌。但由于杏鮑菇鮮品貯藏 時(shí)間有限，制成鹽漬菇后又過(guò)于咸，失去了鮮菇原有風(fēng)味和滋味，加工起來(lái)也不方便。通過(guò) 加工成蘑菇醬，既能達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的，又能較好地保持蘑菇原有形狀和風(fēng)味，并增加產(chǎn) 品的可視性和美觀度，且食用快捷方便，安全衛(wèi)生。香菇屬于真菌門(mén)，又名香菌、花菇、香蕈，俗稱中國(guó)蘑菇，是一種重要的栽培真菌。 香菇味道鮮美，肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，香氣獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種食藥兩用的食物，具有很高的營(yíng) 養(yǎng)和藥用保健價(jià)值。每IOOg干香菇中含蛋白質(zhì)13g，脂肪1. Sg,碳水化合物Mg，粗纖維 7. 8g，灰分4. 9g，同時(shí)還含有大量的維生素、礦物質(zhì)和多種活性物質(zhì)，具有防動(dòng)脈硬化、抗腫 瘤等多種生理功能。由于營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬 菜之冠”的美稱，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之譽(yù)，為“山珍”之一。隨著 人們對(duì)香菇藥用保健作用認(rèn)識(shí)的逐步加深，香菇這種菌類將更加受到人們的重視和青睞。黃豆醬是選用蛋白質(zhì)豐富的黃豆發(fā)酵而成，并且在發(fā)酵的過(guò)程中分解了人體較難 消化吸收的酶，因此，黃豆醬不僅有豐富的黃豆?fàn)I養(yǎng)，而且更容易消化和吸收。蘑菇和黃豆 醬搭配可以使彼此的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特性相得益彰。蔥、姜、蒜是飲食中必備的調(diào)味品，除了提味，平時(shí)只要使用得當(dāng)，它們還具有消 毒、殺菌、鎮(zhèn)痛、健胃、降血壓等神奇療效。蔥含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、B、C以及鈣、 鐵、鎂等多種營(yíng)養(yǎng)元素，可增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防呼吸道及腸道傳染病流行，預(yù)防動(dòng)脈粥樣 硬化，降低血脂、血糖和血壓的作用。生姜具有清胃、促進(jìn)腸內(nèi)蠕動(dòng)、降低膽固醇、治療惡心 嘔吐、抗病毒感冒、稀釋血液和減輕風(fēng)濕病等多種功能。大蒜含有蛋白質(zhì)，味道香辛，含有一 種可貴的植物殺菌素一大蒜素，有強(qiáng)烈的殺菌作用，而這種大蒜素即使被稀釋仍能在瞬 間殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、葡萄球菌等多種病菌。蘑菇香精是以天然等同單體香料為原料，經(jīng)過(guò)藝術(shù)調(diào)香而制備的精油狀產(chǎn)品。具 有蘑菇特有的愉快香氣和香味，廣泛應(yīng)用于醬制品、方便食品、調(diào)味品等，以增強(qiáng)食用菌菇香味。I+G是5'肌苷酸鈉和5'鳥(niǎo)核酸鈉，它與味精并存時(shí)則顯示出強(qiáng)烈的增鮮作用，使食品的滋味更加豐富和更加可口?？捎糜谌庵破贰⒐揞^制品、糕點(diǎn)等食品中，從而可減少 味精的用量。白砂糖的加入可以增鮮，也可以調(diào)和咸味，使菇醬吃起來(lái)更加醇厚。醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進(jìn) 食欲。出鍋后放醬油，這樣能夠?qū)⑨u油中的有效的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠保留。醬油具有解 熱除煩、調(diào)味開(kāi)胃的功效。料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、蘇氨酸。料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜 各味充分滲入。醋是以糧食、糖、酒等原料經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀制而成的。食品中放醋，能促進(jìn) 鈣、磷、鐵等成分的溶解，并減少各種維生素的損失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用和人體 的吸收，還具有保鮮防腐和殺菌解毒等作用。本發(fā)明的目的是確定菇醬生產(chǎn)配方，通過(guò)研究找出食用菌菇、黃豆醬、白砂糖、味 精、鹽、蘑菇香精、I+G、醬油、料酒、醋的最佳配比，為指導(dǎo)現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)提供可靠的依據(jù)。就國(guó)內(nèi)有關(guān)蘑菇醬的專利來(lái)看，董寶祿等發(fā)明了香菇牛肉炸醬的生產(chǎn)方法(中國(guó) 專利號(hào)200410019309. 1 )，主要技術(shù)特點(diǎn)是主料為牛肉餡或絲、香菇絲沫和面醬、黃醬，其 中牛肉餡或絲經(jīng)冷凍后常溫解凍，并加入保水劑和抗氧化劑，在經(jīng)過(guò)夾層鍋炒制后加入湯 料并加入增稠劑。但此發(fā)明加入很多的原料，這樣香菇味就會(huì)被掩蓋，風(fēng)味不夠突出。蔡永峰等發(fā)明了香菇醬產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法(中國(guó)專利號(hào)200510109091. 3)通過(guò) 香菇粉碎完畢后加水混合，添加蛋白酶進(jìn)行酶解；升溫到95-100°C滅酶，隨后添加食鹽、香 油，辣椒；均質(zhì)濃縮使固形物含量達(dá)到30%-60% ；包裝后采用高溫滅菌。但此香菇醬產(chǎn)品含 有較多的水分，貯藏時(shí)容易變質(zhì)。蓋泉泓、尹偉發(fā)明了一種海鮮蘑菇醬(中國(guó)專利號(hào)20101016(^63. 0)，含有主料蘑 菇和豆瓣醬、調(diào)味料、香辛料和水，按重量百分比計(jì)上述海鮮蘑菇醬的組成為蘑菇5-80%、 豆瓣醬5-50%、調(diào)味料2-12%、香辛料0. 02-0. 1%，其余是水，所述海鮮蘑菇醬的制作方法是 將蘑菇清洗后，除去雜質(zhì)和泥根，預(yù)煮后冷卻到25°C以下，加入豆瓣醬、調(diào)味料、香辛料和水 調(diào)配，然后裝入容器內(nèi)，密封殺菌。但此發(fā)明的蘑菇醬用的是鮮蘑菇就會(huì)使蘑菇失去咬緊， 口感不佳。張雁等(2005)對(duì)草菇蒜蓉調(diào)味醬的工藝進(jìn)行了研究，主要講草菇磨碎和大蒜混合 在一起進(jìn)行加工，但草菇磨碎會(huì)造成菇體營(yíng)養(yǎng)成分的損失。韋公遠(yuǎn)等(2005)研究了平菇風(fēng)味芝麻醬制作新技術(shù)，整個(gè)工藝流程可分為抽提菇 汁、制取醬油、辣椒制醬、制熟醬和調(diào)味滅菌等幾個(gè)主要步驟。芝麻的加入會(huì)使得醬的味道 很香，但是芝麻的香味會(huì)掩蓋蘑菇的味道。肖楓等(2006)對(duì)牛肉香菇辣椒醬加工工藝進(jìn)行了研究，以香菇、牛肉、辣椒等為原 料制備辣椒醬，可見(jiàn)主要是突出醬的辣味，而沒(méi)有重點(diǎn)突出蘑菇味。謝春玲等(2008)做了雞腿菇醬的研制及營(yíng)養(yǎng)成分分析，采用雞腿菇子實(shí)體為原 料，洗干凈后磨成醬與輔料混合，裝瓶殺菌成為雞腿菇醬。此文中采用了巴氏殺菌，這樣不 利于醬的貯藏，容易酸敗變質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種調(diào)理食用菌菇醬風(fēng)味改進(jìn)的方法，重點(diǎn)在于研究出菇 醬的最佳加工配方，首先通過(guò)加入八角等調(diào)味料自制辣椒油，后再加入蔥蒜姜末，將蘑菇切丁，按照一定的比例與黃豆醬混合，最后加入調(diào)味料，再經(jīng)灌裝、排氣、密封、殺菌冷卻。這樣 結(jié)合了蘑菇與黃豆醬使得二者風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)相互結(jié)合，增加了食用菌菇醬的價(jià)值。本發(fā)明的技術(shù)方案一種調(diào)理食用菌菇醬風(fēng)味改進(jìn)的方法，通過(guò)食用菌菇與黃豆 醬的混合使醬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)更加多樣化，蘑菇香精的加入使食用菌菇味更加突出，再加上 各種輔料的加入，使醬的整體風(fēng)味更加突出，口感更佳；其主要過(guò)程為將蔥、姜、蒜清洗剁 碎加入熬制的辣椒油中，再加入黃豆醬和切成丁的食用菌菇，后停止加熱，加入味精、鹽、蘑 菇香精諸種調(diào)味料，最后灌裝、排氣、密封、殺菌和冷卻，制得調(diào)理食用菌菇醬；
所述蔥、姜、蒜剁碎蔥或洋蔥剝?nèi)ネ庖拢磧艉蠖缢閭溆?；姜選擇肥厚、鮮嫩的生姜清 除腐爛、病害部分，洗凈后剁碎備用；蒜選擇皮薄、瓣厚、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€的大蒜，去皮，去蒂， 洗凈后在95°C以上的熱水中煮2min，以除去大蒜臭味，剁碎備用；
所述熬制辣椒油在鍋中放入IOOg的大豆油加熱，等油燒開(kāi)，放入切碎的25g洋蔥，待 洋蔥炸成淺黃色時(shí)撈出；隨后加入用水浸潤(rùn)后的適量小茴香0. 65g、八角1. 3g、桂皮lg、香 葉0. 36g、花椒0. Sg、胡椒0. 3g，待顏色變暗后撈出；最后將電磁爐加熱溫度調(diào)小并加入25 g切碎的朝天椒，并在池后將辣椒自然降溫浸提，辣椒可充分吸油，產(chǎn)生辣椒特有的香氣， 最后撈出辣椒，留下制成的辣椒油備用；
所述食用菌菇切丁 干食用菌菇加入適量的40°C水恒溫浸泡1.證后撈出洗凈，切成黃 豆大小的食用菌菇丁備用；
調(diào)理食用菌菇醬風(fēng)味改進(jìn)將剁碎的蔥、姜、蒜加入熬制的辣椒油中，再加入黃豆醬、切 成丁的食用菌菇，后停止加熱，加入調(diào)味料味精、鹽、蘑菇香精，拌勻；其配方以食用菌菇 醬的總重計(jì)算，辣椒油23%，復(fù)水后食用菌菇45%、醬32% ；另外加入總重計(jì)鹽0. 865%、味精 0. 115%、I+G0. 025%、醬油 0. 713%、白醋 0. 625%、料酒 1. 3%、白砂糖 0. 768%、五香粉 0. 17%、蘑 菇香精0. 1%、辣椒紅色素0. 005%、蔥3. 55%、蒜1. 33%、姜0. 9% ；
所述灌裝醬炒出后趁熱裝入滅菌后的四旋玻璃瓶，不要讓醬料粘在瓶口，防止污染， 預(yù)留8cm-10cm頂隙；
所述排氣、密封裝瓶后，經(jīng)90°C水浴加熱，保持中心溫度85°C以上排氣8min，然后旋 緊瓶蓋；
所述殺菌、冷卻121°C殺菌IOmin ；采用常壓分段冷卻，冷卻至瓶?jī)?nèi)中心溫度在45°C以 下即可。所得產(chǎn)品調(diào)理食用菌菇醬的風(fēng)味、氣味、體態(tài)、色澤都達(dá)到了優(yōu)等水平開(kāi)蓋后有 食用菌菇特有的清香，口感甘滑醇厚，味道鮮美，咸鮮甜適中，菇體有咬勁，使人有回味的感 覺(jué)；
所得產(chǎn)品調(diào)理食用菌菇醬中的菇體有咬勁，其咀嚼性631. 745-646. 931，硬度 837. 532-941. 443g、彈性 0. 886-0. 951、脆度 4. 349-4. 667gs。產(chǎn)品調(diào)理食用菌菇醬中醇類是醬中最主要的風(fēng)味物質(zhì)，且1-辛烯-3-醇的含量達(dá) 10. 71%-14. 43%O所述食用菌菇指杏鮑菇、香菇或雙孢菇。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明通過(guò)食用菌菇與黃豆醬的結(jié)合，使醬兼具二者風(fēng)味，再 加上蘑菇香精的加入可以使本品具有更濃的食用菌菇味，蔥、姜、蒜等輔料的加入使醬味道 更加多樣性，味道更加鮮美，咸鮮甜適中，口感甘滑醇厚。經(jīng)過(guò)殺菌后可以長(zhǎng)時(shí)間保持產(chǎn)品
5的品質(zhì)，殺菌時(shí)間短，食用菌菇體不至于糜爛，口感好，而且可以極大程度地減少營(yíng)養(yǎng)成分 的損失。制作工藝科學(xué)簡(jiǎn)單，而且食用方便，可以作為日常調(diào)味料也可直接食用。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 調(diào)理杏鮑菇醬的風(fēng)味改進(jìn)方法
首先加入配料熬制辣椒油，再把辣椒油放入鍋中，等油溫上升至130°C左右，加入 蔥3. 55%、蒜1. 33%、姜0. 9%炒制，等其顏色變成淡黃色后加入黃豆醬炒出醬香，再加入 經(jīng)浸泡清洗切成丁后的杏鮑菇，炒制IOmin左右停止加熱，加入鹽0. 865%、味精0. 115%、 I+GO. 025%、醬油0. 713%、白醋0. 625%、料酒1. 3%、白砂糖0. 768%、五香粉0. 17%、蘑菇香精 0. 1%、辣椒紅色素0. 005%，炒好后趁熱裝罐，95°C熱水排氣密封后放入高壓殺菌鍋121°C殺 菌lOmin，殺菌完成后拿出立即分段冷卻，直至瓶?jī)?nèi)中心溫度在45°C以下即可，然后吹干瓶 子表面水分即得成品。得出的杏鮑菇醬的蛋白質(zhì)含量達(dá)到27. 1%，醬的風(fēng)味物質(zhì)主要由酮 類、醛類、醇類、含硫類化合物組成，其中醇類是醬中最主要的風(fēng)味物質(zhì)，且1-辛烯-3-醇的 含量達(dá)10. 71%。而且開(kāi)蓋后有杏鮑菇特有的清香，口感甘滑醇厚，味道鮮美，咸鮮甜適中，菇 體有咬勁，其咀嚼性646. 931硬度941. 443g、彈性0. 886、脆度4. 667gs。實(shí)施例2 調(diào)理香菇醬的風(fēng)味改進(jìn)方法
首先加入配料熬制辣椒油，再把辣椒油放入鍋中，等油溫上升至130°C左右，加入蔥 3. 55%、蒜1. 33%、姜0. 9%炒制，等其顏色變成淡黃色后加入黃豆醬炒出醬香，再加入經(jīng)浸泡 清洗切成丁后的香菇，炒制IOmin左右停止加熱，隨后鹽0. 865%、味精0. 115%、I+GO. 025%、 醬油0. 713%、白醋0. 625%、料酒1. 3%、白砂糖0. 768%、五香粉0. 17%、蘑菇香精0. 1%、辣椒紅 色素0. 005%，炒好后趁熱裝罐，95°C熱水排氣密封后放入高壓殺菌鍋121°C殺菌lOmin，殺 菌完成后拿出立即分段冷卻，直至瓶?jī)?nèi)中心溫度在45°C以下即可，然后吹干瓶子表面水分 即得成品。得出的風(fēng)味物質(zhì)主要由酮類、醛類、醇類、含硫類化合物組成，其中醇類是醬中 最主要的風(fēng)味物質(zhì)，且1-辛烯-3-醇的含量達(dá)14. 43%，而且開(kāi)蓋后有有香菇特有的清香， 口感甘滑醇厚，味道鮮美，咸鮮甜適中，菇體有咬勁，其咀嚼性631. 745硬度837. 532g、彈性 0. 951、脆度 4. 349gs。
權(quán)利要求
1.一種調(diào)理食用菌菇醬風(fēng)味改進(jìn)的方法，其特征在于通過(guò)食用菌菇與黃豆醬的混合 使醬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)更加多樣化，蘑菇香精的加入使食用菌菇味更加突出，再加上各種輔料 的加入，使醬的整體風(fēng)味更加突出，口感更佳；其主要過(guò)程為將蔥、姜、蒜清洗剁碎加入熬 制的辣椒油中，再加入黃豆醬和切成丁的食用菌菇，后停止加熱，加入味精、鹽、蘑菇香精諸 種調(diào)味料，最后灌裝、排氣、密封、殺菌和冷卻，制得調(diào)理食用菌菇醬；所述蔥、姜、蒜剁碎蔥或洋蔥剝?nèi)ネ庖?，洗凈后剁碎備用；姜選擇肥厚、鮮嫩的生姜清 除腐爛、病害部分，洗凈后剁碎備用；蒜選擇皮薄、瓣厚、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€的大蒜，去皮，去蒂， 洗凈后在95°c以上的熱水中煮2min，以除去大蒜臭味，剁碎備用；所述熬制辣椒油在鍋中放入IOOg的大豆油加熱，等油燒開(kāi)，放入切碎的25g洋蔥，待 洋蔥炸成淺黃色時(shí)撈出；隨后加入用水浸潤(rùn)后的適量小茴香0. 65g、八角1. 3g、桂皮lg、香 葉0. 36g、花椒0. Sg、胡椒0. 3g，待顏色變暗后撈出；最后將電磁爐加熱溫度調(diào)小并加入25 g切碎的朝天椒，并在池后將辣椒自然降溫浸提，辣椒可充分吸油，產(chǎn)生辣椒特有的香氣， 最后撈出辣椒，留下制成的辣椒油備用；所述食用菌菇切丁 干食用菌菇加入適量的40°C水恒溫浸泡1.證后撈出洗凈，切成黃 豆大小的食用菌菇丁備用；調(diào)理食用菌菇醬風(fēng)味改進(jìn)將剁碎的蔥、姜、蒜加入熬制的辣椒油中，再加入黃豆醬、切 成丁的食用菌菇，后停止加熱，加入調(diào)味料味精、鹽、蘑菇香精，拌勻；其配方以食用菌菇 醬的總重計(jì)算，辣椒油23%，復(fù)水后食用菌菇45%、醬32% ；另外加入總重計(jì)鹽0. 865%、味精 0. 115%、I+G0. 025%、醬油 0. 713%、白醋 0. 625%、料酒 1. 3%、白砂糖 0. 768%、五香粉 0. 17%、蘑 菇香精0. 1%、辣椒紅色素0. 005%、蔥3. 55%、蒜1. 33%、姜0. 9% ；所述灌裝醬炒出后趁熱裝入滅菌后的四旋玻璃瓶，不要讓醬料粘在瓶口，防止污染， 預(yù)留8cm-10cm頂隙；所述排氣、密封裝瓶后，經(jīng)90°C水浴加熱，保持中心溫度85°C以上排氣8min，然后旋 緊瓶蓋；所述殺菌、冷卻121°C殺菌IOmin ；采用常壓分段冷卻，冷卻至瓶?jī)?nèi)中心溫度在45°C以 下即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所得產(chǎn)品調(diào)理食用菌菇醬的風(fēng)味、氣味、體 態(tài)、色澤都達(dá)到了優(yōu)等水平開(kāi)蓋后有食用菌菇特有的清香，口感甘滑醇厚，味道鮮美，咸鮮 甜適中，菇體有咬勁，使人有回味的感覺(jué)；所得產(chǎn)品調(diào)理食用菌菇醬中的菇體有咬勁，其咀嚼性631. 745-646. 931，硬度 837. 532-941. 443g、彈性 0. 886-0. 951、脆度 4. 349-4. 667gs。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于產(chǎn)品調(diào)理食用菌菇醬中醇類是醬中最主要 的風(fēng)味物質(zhì)，且1-辛烯-3-醇的含量達(dá)10. 71%-14. 43%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述食用菌菇指杏鮑菇、香菇或雙孢菇。
全文摘要
一種調(diào)理食用菌菇醬風(fēng)味改進(jìn)的方法，屬于食用菌加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的主要過(guò)程為以食用菌菇和黃豆醬為主要原料，在鍋中加入自制辣椒油，待油熱后加入清洗切碎的蔥、姜、蒜，翻炒后再加入黃豆醬，待有醬香味后加入切成丁的食用菌，后加入味精、糖、鹽、I+G、蘑菇香精、五香粉、料酒、醋等調(diào)味料，最后把醬裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻，即得成品。本發(fā)明將食用菌與黃豆醬進(jìn)行混合，使得產(chǎn)品既有醬香味又有蘑菇特有的風(fēng)味，又通過(guò)加入味精、鹽、I+G、蘑菇香精等調(diào)味品使蘑菇醬風(fēng)味得到調(diào)和，口味鮮、咸、甜俱備。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，風(fēng)味改進(jìn)的效果很好，安全衛(wèi)生，可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102058089SQ201010572788
公開(kāi)日2011年5月18日 申請(qǐng)日期2010年12月4日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月4日
發(fā)明者孟敏, 常繼宏, 張慜, 翟廣華 申請(qǐng)人:江南大學(xué), 莘縣奧瑞菌業(yè)有限公司