專利名稱：一種利用腌魚制備低鹽休閑鹵魚的方法
一種利用腌魚制備低鹽休閑鹵魚的方法技術(shù)領(lǐng)域
一種利用腌魚制備低鹽休閑鹵魚的方法，主要涉及水產(chǎn)品加工工藝和水產(chǎn)制品殺 菌工藝，屬于水產(chǎn)制品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
草魚是我國(guó)重要的淡水魚之一，四大家魚之首。草魚肉性味甘、溫、無(wú)毒，有暖胃和 中之功效，肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及礦質(zhì)元素。但長(zhǎng)期以來(lái)，淡水魚 加工非常薄弱，制約了淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。隨著優(yōu)質(zhì)淡水魚的引進(jìn)和繁育，淡水魚的產(chǎn)量還 會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大。因此對(duì)其進(jìn)行深加工，充分利用淡水魚資源，開發(fā)優(yōu)質(zhì)高蛋白食品顯得非常 重要。鹵，就是利用特制香料藥材熬成的液體使食物致熟并讓其入味的一種烹調(diào)方法。鹵 制品的特點(diǎn)色澤艷麗持久、主料軟嫩、香濃醇厚。進(jìn)行鹵魚制品的研制既充分利用了淡水 魚資源，又發(fā)揚(yáng)了中華傳統(tǒng)美食。本發(fā)明利用現(xiàn)有的食品加工技術(shù)，將草魚干加工成低鹽休 閑食品。
超聲波是一種頻率高于20kHz并且不引起聽覺的彈性波?，F(xiàn)普遍認(rèn)為其空化效 應(yīng)、熱效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)是超聲技術(shù)的三大理論依據(jù)，其中空化效應(yīng)最為重要。液體中往往存 在一些真空、或含有少量氣體或蒸汽的小氣泡，這些小氣泡尺寸不一。當(dāng)一定頻率的超聲 波作用于液體時(shí)，只有尺寸適宜的小泡能發(fā)生共振現(xiàn)象。大于共振尺寸的小泡被驅(qū)出液體 外；小于共振尺寸的小泡在超聲作用下逐漸變大，當(dāng)其接近共振尺寸時(shí)，聲波的稀疏階段使 小泡迅速脹大；在聲波的壓縮階段，小泡又突然被絕熱壓縮，直至湮滅。湮滅過程中，小泡內(nèi) 部高溫可達(dá)幾千度，高壓則達(dá)幾千個(gè)大氣壓，上述現(xiàn)象稱為空化現(xiàn)象。本發(fā)明將超聲波技術(shù) 用于海水蔬菜的脫鹽中，處理時(shí)間短，脫鹽率高，并且不對(duì)果蔬的組織細(xì)胞造成破壞。
采用蒸餾水為滲透液，利用蒸餾水與魚干內(nèi)鹽離子的高濃度梯度，通過抽真空來(lái) 增加滲透動(dòng)力，使魚干中的鹽離子不斷向低濃度滲透，從而達(dá)到提高脫鹽速率的目的。
殼聚糖即脫乙酰甲殼質(zhì)，是甲殼質(zhì)的一種衍生物，性質(zhì)穩(wěn)定、無(wú)毒。研究表明，殼聚 糖具有抑制細(xì)菌作用，因此，可望作為一種廉價(jià)、效果較好的天然肉品防腐保鮮劑。它是世 界上公認(rèn)的一種食用安全、并且具有保健作用的天然物質(zhì)，目前已被許多國(guó)家批準(zhǔn)作為防 腐劑或食品添加劑使用。國(guó)內(nèi)有報(bào)道稱，在西式火腿中，當(dāng)殼聚糖的添加量>0. 1%時(shí)，能夠 產(chǎn)生較好的抑制微生物的效果。殼聚糖具有廣譜抗菌的特性，對(duì)于常見的病原菌、腐敗菌、 食物中毒菌等細(xì)菌、霉菌以及酵母菌具有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用。但是殼聚糖對(duì)于大腸桿 菌、福氏痢疾桿菌、炭疽桿菌和白色念珠菌等微生物，只有抑制作用而沒有殺滅作用。因此 殼聚糖的抑菌、殺菌作用受到多種因素的制約。食品用一定濃度的殼聚糖處理后，殘存的雜 菌主要是好氧和嫌性厭氧的芽孢桿菌。
殼聚糖對(duì)肉制品的防腐保鮮的機(jī)理是一是殼聚糖是自然界唯一帶正電荷的物 質(zhì)，而微生物帶負(fù)電荷，正負(fù)電荷有互相吸附的作用，從而抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)；其二是殼聚 糖能夠滲透到細(xì)菌的細(xì)胞膜里去，與細(xì)胞中的DNA結(jié)合，這種結(jié)合使細(xì)菌核DNA向RNA轉(zhuǎn)錄 受阻和干擾蛋白質(zhì)的合成，細(xì)菌的繁殖受到限制，使細(xì)菌處于完全休眠或半休眠狀態(tài)，從而達(dá)到了抑止細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。
楊梅多酚是楊梅中所含有的多酚類物質(zhì)的總稱，包括花色苷、黃酮醇、黃酮、沒食 子酸、原兒茶酸等，其中花色苷、黃酮及沒食子酸屬于含量較多的多酚類物質(zhì)。楊梅多酚的 特點(diǎn)是分子結(jié)構(gòu)中含有較多的酚羥基，具有較強(qiáng)的提供氫離子的作用，能清除活性氧自由 基，具有抗氧化性，抗腫瘤，抑菌，抗病毒，抗血小板凝聚等作用。因此楊梅多酚具有抗氧化 作用，同時(shí)還具有抑菌防腐作用。
乳酸鈉在食品中應(yīng)用廣泛(1)可做乳化劑、保濕劑、風(fēng)味改進(jìn)劑、品質(zhì)改進(jìn)劑、抗 氧化增效劑和PH調(diào)節(jié)劑，被廣泛應(yīng)用于肉禽食品加工業(yè)，能增強(qiáng)風(fēng)味、抑制食物內(nèi)致病細(xì) 菌的生長(zhǎng)、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期；(2)乳酸鈉作為食品保鮮劑、調(diào)味劑、防凍劑、保濕劑等，已在 國(guó)外部分替代苯甲酸鈉作防腐劑應(yīng)用于食品行業(yè)。乳酸鈉較苯甲酸鈉、檸檬酸鈉、山梨酸 鈉等在應(yīng)用上有優(yōu)勢(shì)，特別是在肉制品中有如下顯著效果(1)延長(zhǎng)貨架期，可延長(zhǎng)30%至 100%,甚至更長(zhǎng)；(2)抑制食品中致病菌如HT大腸桿菌、李斯特菌單核增生菌、肉毒梭狀芽 苞桿菌等的生長(zhǎng)，從而增加食品安全性；(3)增強(qiáng)與保持肉的風(fēng)味；(4)作為一種鹽可減少 氯化鈉用量，同時(shí)乳酸鈉對(duì)低鹽性心臟病人、高血壓病人、腎臟病人來(lái)說更具安全性。例如 制備具有鉀鈉平衡的健身鹽。
由于幾乎所有肌肉組織中都有乳酸存在，所以乳酸鈉對(duì)人體無(wú)害。乳酸鈉pH值呈 中性，適合添加到所有肉制品中。乳酸鈉的防腐作用原理有兩個(gè)(1)乳酸鈉的添加可降低 產(chǎn)品的水分活性，從而阻止微生物的生長(zhǎng)。(2)乳酸根離子有抑菌官能團(tuán)。
就國(guó)內(nèi)有關(guān)復(fù)合脫鹽和殼聚糖的專利來(lái)看，張慜、蔡金龍發(fā)明了一種生產(chǎn)低鹽海 水蔬菜的方法(中國(guó)發(fā)明專利，專利號(hào)200710134748)，在真空度為-0. 09Mpa條件下進(jìn)行 真空滲透脫鹽，脫鹽時(shí)間為2- ；控制最終含鹽率為1. 5%-5. 0%。用此方法進(jìn)行海蘆筍的脫 鹽，不僅提高了脫鹽速率，而且由于是在真空度較高的條件下，減輕甚至避免了由于氧化帶 來(lái)的顏色方面的不利影響。真空滲透脫鹽技術(shù)一般情況下用于蔬菜制品的脫鹽中。但本發(fā) 明與此專利的不同之處在于將真空滲透脫鹽技術(shù)應(yīng)用于魚制品中，提高了脫鹽速率，同時(shí) 降低了營(yíng)養(yǎng)成分的析出，增強(qiáng)了魚體質(zhì)構(gòu)。
張慜、竹文禮發(fā)明了一種海水蔬菜保鮮或脫水加工前采用超聲波輔助脫鹽的方法 (中國(guó)發(fā)明專利，專利號(hào)CN200610096134. 3)。海水蔬菜的脫鹽采用超聲波輔助脫鹽采用 溫度為-20°C，時(shí)間為4-10h進(jìn)行冷凍預(yù)處理，冷凍之后加樣品體積1/3量的自來(lái)水，采用 超聲波輔助脫鹽，條件為頻率20-24KHZ，功率400-800W，間歇時(shí)間&，超聲時(shí)間k，全程時(shí) 間10-15min，保護(hù)溫度80-90°C，脫鹽率達(dá)30% -60%。本發(fā)明在海水蔬菜保鮮或脫水加工 前采用超聲波輔助脫鹽的新工藝，其成品具有脫鹽效果好、作用時(shí)間短、保持原料初始形狀 好、運(yùn)行成本低等點(diǎn)。但本發(fā)明與該專利的不同之處在于采用復(fù)合脫鹽技術(shù)，結(jié)合超聲波和 真空滲透脫鹽，更好地降低魚干的鹽分含量，同時(shí)延長(zhǎng)了超聲波脫鹽的處理時(shí)間。但降低了 魚干的總脫鹽時(shí)間。
馮晉陽(yáng)、李云芬發(fā)明了一種采用聚乙烯或聚偏二氯乙烯和殼聚糖制成果蔬保濕 性、抗菌性保鮮膜(中國(guó)發(fā)明專利，專利號(hào)200910273052)，該發(fā)明所制備的保鮮膜具有保 濕性好、同時(shí)具有抗菌的功能，有利于延長(zhǎng)果菜等的保鮮儲(chǔ)存期。但本發(fā)明與此專利的不同 之處在于并非將殼聚糖制成保鮮膜，是利用其本身抑菌作用，將其與乳酸鈉復(fù)配，擴(kuò)大其抑 菌范圍。另外不是將其用于果蔬保鮮而是將其用于水產(chǎn)品上。
杜予民、王小慧發(fā)明了一種殼聚糖/鋅復(fù)合抗菌劑的制備方法(中國(guó)發(fā)明專利，專 利號(hào)200510018647)，該發(fā)明公開了一種制備殼聚糖/鋅復(fù)合抗菌劑的方法，該方法將原 料殼聚糖提純后與過渡金屬鋅離子配位，并用丙酮乙醇混合溶劑沉淀，洗滌干燥獲得殼聚 糖/鋅復(fù)合抗菌劑。用這種方法制得的有機(jī)/無(wú)機(jī)復(fù)合抗菌劑擁有優(yōu)良的廣譜抗菌性，對(duì) 多種致病菌的抑菌活性都有大幅提高，比單獨(dú)的殼聚糖和單獨(dú)的金屬鋅抗菌劑對(duì)細(xì)菌和真 菌的抑菌活性明顯增強(qiáng)。這種新型高效抗菌劑可用于食品、紡織工業(yè)和日用品的抗菌，且該 制備方法簡(jiǎn)單易行。但本發(fā)明與此專利的不同之處在于擴(kuò)大抑菌譜的方式不同，未將殼聚 糖與金屬?gòu)?fù)合，而是將其與乳酸鈉復(fù)配來(lái)擴(kuò)大抑菌譜，主要將其用于水產(chǎn)品保鮮上。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種提高草魚干脫鹽速率、保持其營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)的方法。 確定殼聚糖、楊梅多酚和乳酸鈉單獨(dú)使用和復(fù)配時(shí)對(duì)鹵魚貨架期及產(chǎn)品質(zhì)量的影響，確定 其使用時(shí)的最佳濃度。
本發(fā)明的技術(shù)方案?jìng)鹘y(tǒng)的靜水脫鹽技術(shù)應(yīng)用在草魚干脫鹽時(shí)，脫鹽時(shí)間長(zhǎng)，魚體 營(yíng)養(yǎng)成分析出嚴(yán)重，魚體質(zhì)構(gòu)較散。采用復(fù)合脫鹽(超聲波+真空滲透)技術(shù)，提高了脫鹽速 率，更大程度上降低了產(chǎn)品的鹽含量，生產(chǎn)出低鹽食品，同時(shí)采用復(fù)合脫鹽(超聲波+真空 滲透)還能降低一些可溶性營(yíng)養(yǎng)成分的析出，增強(qiáng)其質(zhì)構(gòu)。采用殼聚糖、楊梅多酚與乳酸鈉 復(fù)合保鮮液，三者同時(shí)使用能擴(kuò)大抑菌譜，延長(zhǎng)鹵魚制品貨架期。具體過程為復(fù)合脫鹽(超 聲波+真空滲透)、初步干燥、鹵制、干燥、醬制(添加復(fù)合保鮮液)、真空包裝、殺菌。
本發(fā)明中采用殼聚糖、楊梅多酚與乳酸鈉復(fù)配，擴(kuò)大抑菌范圍，能很好地延長(zhǎng)休閑 鹵魚制品的貨架期，縮短鹵魚殺菌時(shí)間，更好地保持了鹵魚的質(zhì)構(gòu)，降低鹽的使用量。本發(fā) 明中所使用的殼聚糖、楊梅多酚為天然防腐劑，同時(shí)還具有保健作用。
一種利用腌魚制備低鹽休閑鹵魚的方法，步驟如下(1)復(fù)合脫鹽將市售魚干或經(jīng)過漂洗的魚分割成大小均勻的魚塊，控制溫度 40-50°C，在頻率20-24KHZ，功率400-800w條件下，按照間歇時(shí)間k、超聲時(shí)間k的循環(huán)進(jìn) 行超聲波脫鹽20-25min ；將超聲波脫鹽后所得魚塊按水魚塊=10-15 1的質(zhì)量比置于真空釜中，抽真空，設(shè) 定工作壓力為0. 09MPa，真空滲透脫鹽2-3小時(shí)，脫鹽后鹽含量為1. 5%_1. 8% ；(2)初步干燥將步驟(1)所得復(fù)合脫鹽后的魚塊在50°C的鼓風(fēng)干燥箱中初步干燥 1. 5h ；(3)鹵制鹵汁配方為八角3%、黃酒2%、糖2.5%、雞精1%的溶液；將步驟(2)所得初步 干燥后的魚塊在上述煮沸的鹵汁配方中調(diào)味浸漬，鹵制2. 5h制得鹵魚；(4)干燥將步驟(3)所得鹵魚置于50°C的鼓風(fēng)干燥箱中干燥1.5-2. 5h ；(5)醬制于鹵制中添加鹵魚重量0.5%的殼聚糖、0. 3%的楊梅多酚、1%的乳酸鈉以及 1%的食醋調(diào)制成調(diào)味醬；將步驟(4)所得干燥后的鹵魚置于上述調(diào)味醬中醬制lh，得到含 鹽量小于洲的低鹽鹵魚；(6)真空包裝和殺菌將步驟(5)所得低鹽鹵魚用鋁箔袋真空包裝后，在121°C下殺菌 15min,得到低鹽休閑鹵魚產(chǎn)品。
步驟(6)用復(fù)合包裝材料PET/AL/CPP真空包裝低鹽休閑鹵魚。5
經(jīng)保藏實(shí)驗(yàn)證明，用復(fù)合保鮮液處理的樣品其過氧化值、酸價(jià)、菌落總數(shù)、大腸桿 菌均低于未經(jīng)保鮮液處理的樣品。且前者感官評(píng)定產(chǎn)品口感更好，具有鹵魚特有的香味和 質(zhì)構(gòu)。
本發(fā)明的有益效果首次將復(fù)合脫鹽(超聲波+真空滲透)技術(shù)用于草魚干的脫 鹽，能有效降低草魚干的鹽含量，降低營(yíng)養(yǎng)成分析出，生產(chǎn)出品質(zhì)較好的低鹽鹵魚休閑食 品。殼聚糖是天然防腐劑，對(duì)人體無(wú)害，同時(shí)殼聚糖還具有保健作用；楊梅多酚具有抗氧化、 抑菌作用，同時(shí)還具有獨(dú)特的藥理作用。采用殼聚糖、楊梅多酚與乳酸鈉復(fù)配，擴(kuò)大了抑菌 譜，延長(zhǎng)了低鹽鹵魚休閑食品的貨架期?？s短了對(duì)鹵魚的殺菌時(shí)間。同時(shí)使用乳酸鈉時(shí)，可 以降低鹵魚加工時(shí)的食鹽用量。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1低鹽休閑鹵草魚的加工將市售草魚干(初始鹽含量為5%左右)進(jìn)行分割，魚塊大小約為2X4X1. 5cm,先 進(jìn)行超聲波脫鹽頻率20-24KHZ，功率400-800 ，間歇時(shí)間5s，超聲時(shí)間5s，全程時(shí)間 20-25min,保護(hù)溫度40_50°C，然后將待處理的魚干樣品置于真空釜中，接通后抽真空，進(jìn)行 反壓滲透處理，工作壓力為0. 09MPa，水料比為10 :1。脫鹽2小時(shí)之后置于50°C的熱風(fēng)干 燥箱中進(jìn)行初步烘干1.證，烘干完畢，將魚干置于熱沸的鹵汁(八角3%、黃酒洲、糖2. 5%、雞 精1%)中進(jìn)行鹵制2. 5h，鹵制完畢將魚干置于50°C的熱風(fēng)干燥箱中干燥1. 5h，最后在調(diào)味 醬中醬制Ih (調(diào)味醬為鹵汁中添加0.5%殼聚糖、0.3%楊梅多酚、1%乳酸鈉、1%食醋)。包 裝采用復(fù)合包裝材料PET/AL/CPP，殺菌121°C，15min。
經(jīng)保藏實(shí)驗(yàn)證明，用復(fù)合保鮮液處理的樣品其過氧化值、酸價(jià)、菌落總數(shù)、大腸桿 菌均低于未經(jīng)保鮮液處理的樣品。且前者感官評(píng)定產(chǎn)品口感更好，具有鹵魚特有的香味和 質(zhì)構(gòu)。
實(shí)施例2 低鹽休閑梅童魚的加工將經(jīng)過初步漂洗的梅童魚先進(jìn)行超聲波脫鹽頻率20-24KHZ，功率400-800W，間歇時(shí) 間k，超聲時(shí)間k，全程時(shí)間20-25min，保護(hù)溫度40_50°C，再將其置于真空泵釜中，接通后 抽真空，進(jìn)行反壓滲透處理，工作壓力為0.09MPa，水料比為15 :1。脫鹽3小時(shí)后置于50°C 的熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行初步烘干1. 5h。初步烘干后將魚干置于熱沸的鹵汁(八角3%、黃酒洲、 糖2. 5%、雞精1%)中進(jìn)行鹵制2. 5h，鹵制完畢將魚干置于50°C的熱風(fēng)干燥箱中干燥1. 5h， 最后在調(diào)味醬中醬制Ih (調(diào)味醬為鹵汁中添加0. 5%殼聚糖、0. 3%楊梅多酚、1%乳酸鈉、1% 食醋)包裝采用復(fù)合包裝材料PET/AL/CPP，殺菌121°C，15min。
經(jīng)過經(jīng)保藏實(shí)驗(yàn)證明，用復(fù)合保鮮液處理的樣品其過氧化值、酸價(jià)、菌落總數(shù)、大 腸桿菌均低于未經(jīng)保鮮液處理的樣品。且前者感官評(píng)定產(chǎn)品口感更好，具有鹵魚特有的香 味和質(zhì)構(gòu)。
權(quán)利要求
1.一種利用腌魚制備低鹽休閑鹵魚的方法，其特征在于步驟如下(1)復(fù)合脫鹽將市售魚干或經(jīng)過漂洗的魚分割成大小均勻的魚塊，控制溫度 40-50°C，在頻率20-24KHZ，功率400-800w條件下，按照間歇時(shí)間k、超聲時(shí)間k的循環(huán)進(jìn) 行超聲波脫鹽20-25min ；將超聲波脫鹽后所得魚塊按水魚塊=10-15 1的質(zhì)量比置于真空釜中，抽真空，設(shè) 定工作壓力為0. 09MPa，真空滲透脫鹽2-3小時(shí)，脫鹽后鹽含量為1. 5%_1. 8% ；(2)初步干燥將步驟(1)所得復(fù)合脫鹽后的魚塊在50°C的鼓風(fēng)干燥箱中初步干燥 1. 5h ；(3)鹵制鹵汁配方為八角3%、黃酒2%、糖2.5%、雞精1%的溶液；將步驟(2)所得初步 干燥后的魚塊在上述煮沸的鹵汁配方中調(diào)味浸漬，鹵制2. 5h，制得鹵魚；(4)干燥將步驟(3)所得鹵魚置于50°C的鼓風(fēng)干燥箱中干燥1.5-2. 5h ；(5)醬制于鹵汁中添加鹵魚重量0.5%的殼聚糖、0. 3%的楊梅多酚、1%的乳酸鈉以及 1%的食醋調(diào)制成調(diào)味醬；將步驟(4)所得干燥后的鹵魚置于上述調(diào)味醬中醬制lh，得到含 鹽量小于洲的低鹽鹵魚；(6)真空包裝和殺菌將步驟(5)所得低鹽鹵魚用鋁箔袋真空包裝后，在121°C下殺菌 15min,得到產(chǎn)品低鹽休閑鹵魚。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述利用腌魚制備低鹽休閑鹵魚的方法，其特征在于步驟(6)用復(fù) 合包裝材料PET/AL/CPP真空包裝低鹽休閑鹵魚。
全文摘要
一種利用腌魚制備低鹽休閑鹵魚的方法，主要涉及水產(chǎn)品加工工藝和水產(chǎn)制品殺菌工藝，屬于水產(chǎn)制品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的主要過程為將市售魚干或經(jīng)過漂洗的魚進(jìn)行切割、復(fù)合脫鹽(超聲波+真空滲透)之后進(jìn)行初步干燥、鹵制、干燥、醬制(添加殼聚糖、楊梅多酚與乳酸鈉復(fù)合保鮮液)、包裝、殺菌之后加工成低鹽休閑鹵魚。本方法的優(yōu)點(diǎn)①傳統(tǒng)的使用腌魚干加工的食品含鹽量高，不利于健康。采用復(fù)合脫鹽技術(shù)可以提高脫鹽程度，在更有效地脫除鹽分的同時(shí)，最大程度地控制了營(yíng)養(yǎng)成分的析出，同時(shí)更好地保持魚體的質(zhì)構(gòu)；②使用天然防腐劑殼聚糖、楊梅多酚與乳酸鈉復(fù)配，擴(kuò)大了抑菌譜，同時(shí)可以縮短熱力殺菌時(shí)間，提高魚體質(zhì)構(gòu)，降低了鹽的使用量。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102028263SQ20101057412
公開日2011年4月27日 申請(qǐng)日期2010年12月6日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月6日
發(fā)明者萬(wàn)娟, 張慜, 徐豐民, 王擁軍 申請(qǐng)人:江南大學(xué), 浙江嚴(yán)州府食品有限公司