專利名稱：添加魚腥草的酸性乳飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及液態(tài)乳制品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種添加魚腥草的酸性乳飲料 及其制備方法。
背景技術(shù)：
魚腥草(Houttuynia Cordata Thunb)又名蕺菜、折耳根、魚鱗草，為三白草科多年 生草本植物蕺菜的全草。其莖葉搓碎后有魚腥味，因此而得名。據(jù)測(cè)定，每IOOg魚腥草鮮 莖葉中含蛋白質(zhì)22g、脂肪0. 48、碳水化合物6. Og,并含有豐富的粗纖維、氨基酸、脂肪酸、 維生素以及鈣、磷、鉀、鎂、鈉、鐵、銅、鋅、錳等礦物質(zhì)元素；還含有揮發(fā)油約0. 05%，包括魚 腥草素(癸酰乙醛)、月桂醛、癸醛、甲基正壬酮、香葉烯、癸酸、蕺菜堿、槲皮苷、丁香烯、莰 烯等物質(zhì)等。有報(bào)道魚腥草的腥味來源于魚腥草素，魚腥草素是魚腥草的主要抗菌成分。魚腥草味辛、性微寒，歸怖經(jīng)?！侗静萁?jīng)疏》記載“魚腥草治痰熱壅肺，發(fā)為肺癰吐 膿血之要藥?！倍崮媳静荨芬灿浭銎淠堋爸畏伟b咳嗽帶膿血，痰有腥臭，大腸熱毒，療痔瘡。，， 《本草綱目》言其有“散熱毒、消癰腫之功效。，，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，魚腥草有鎮(zhèn)痛止血、清熱 解毒、抗菌消炎、消腫排膿、利尿通淋、降低毛細(xì)血管脆性、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能等作用。藥理 研究表明，魚腥草對(duì)卡他球菌、流感桿菌、肺炎球菌、金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、 傷寒桿菌、病毒、真菌均有明顯的抑制作用；對(duì)鉤端螺旋體有很強(qiáng)的抑制作用；還可作為服 毒急救的催化劑；能延緩小白鼠試驗(yàn)性結(jié)核病變的發(fā)展，延長(zhǎng)小白鼠的壽命；促進(jìn)組織再 生；促使毛細(xì)血管擴(kuò)張，增加血流量；增加尿液分泌增加白細(xì)胞的吞噬能力；還有抗過敏、 抗癌等作用。魚腥草的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值極高，被我國衛(wèi)生部定為既可作為食品又可作 為藥品的保健食品原料之一。目前已有關(guān)于將魚腥草制作成飲料的研究報(bào)道，例如，CN101530228A公開了一種 魚腥草飲料，其主要是將新鮮魚腥草榨汁，并添加茶汁、檸檬汁、糖等配制而成?！棒~腥草飲 料的工藝研究”(張穎，食品科技，2009年02期)公開了一種魚腥草飲料的生產(chǎn)工藝及配 方，其中是將魚腥草榨汁后添加薄荷提取液、甘草提取液、菊花提取液、白砂糖等配制飲料。 “魚腥草飲料的研制開發(fā)”(楊瑞等，四川食品與發(fā)酵，2001年01期)中對(duì)魚腥草飲料的生 產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，其中添加特定的腥味掩蓋劑以改善魚腥草飲料的風(fēng)味。盡管現(xiàn)有技術(shù) 中有不少關(guān)于魚腥草飲料的研究報(bào)道，但未見到產(chǎn)品在市場(chǎng)上流通。造成魚腥草很難得以 推廣的原因，主要還是其本身帶有的魚腥味，且口感差，很難讓人接受。雖然現(xiàn)有技術(shù)中有 添加茶汁、薄荷汁、檸檬汁、腥味掩蓋劑等遮掩魚腥草的腥味，但效果不甚理想。因此，要想實(shí)現(xiàn)魚腥草的規(guī)?；_發(fā)，就需要具備兩個(gè)條件⑴盡量將魚腥味進(jìn) 行遮掩或者去除；(2)需要一種載體，這個(gè)載體需要具有較大的消費(fèi)群體，且具有良好的風(fēng) 味特性。隨著中國乳制品行業(yè)的迅速發(fā)展，乳制品漸漸走入每一個(gè)家庭，且風(fēng)味特性較好， 因此，以牛乳充當(dāng)魚腥草開發(fā)載體，將是個(gè)不錯(cuò)的選擇。另一方面，液態(tài)乳制品例如乳飲料由于含有乳的豐富營養(yǎng)，容易消化吸收，且物美 價(jià)廉、食用方便，已成為人們?nèi)粘ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)中的重要部分。以乳制品為載體開發(fā)營養(yǎng)強(qiáng)化的功能乳制品已成為液態(tài)乳領(lǐng)域發(fā)展的一個(gè)重要研究方向。然而，對(duì)于魚腥草而言，其具有腥 味、苦味，將魚腥草汁直接加入到乳飲料中后必定會(huì)對(duì)乳飲料產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響，食 品風(fēng)味的接受程度降低。并且，由于魚腥草復(fù)雜的組成成分特別是其中所含的各種離子及 植物性氨基酸成分，將魚腥草汁直接加入到乳飲料，會(huì)破壞原料乳本身的電離平衡，使乳中 的酪蛋白具有形成大顆粒而呈現(xiàn)沉淀的趨勢(shì)，致使產(chǎn)品在短期內(nèi)會(huì)出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。目前 并沒有將魚腥草與乳飲料有效結(jié)合的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種添加魚腥草的酸性乳飲料的制備方法，通過對(duì)魚腥草 進(jìn)行去腥處理，實(shí)現(xiàn)魚腥草與牛奶的完美融合，充分利用魚腥草中的營養(yǎng)成分，強(qiáng)化乳飲料 營養(yǎng)功能，使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性。本發(fā)明的另一目的在于提供上述制備得到的添加魚腥草的酸性乳飲料。如前所述，魚腥草及其汁液具有魚腥味，且口感差，很難讓人接受。要想實(shí)現(xiàn)魚腥 草的規(guī)?；_發(fā)，將魚腥味進(jìn)行遮掩或者去除是所需解決的一個(gè)重要問題。同時(shí)，以牛乳充 當(dāng)魚腥草開發(fā)載體，如何實(shí)現(xiàn)魚腥草與牛奶風(fēng)味的良好融合，以及如何保證產(chǎn)品貨架期內(nèi) 的良好穩(wěn)定性也是具有挑戰(zhàn)性的難題。本發(fā)明提供了一種添加魚腥草的酸性乳飲料的制備方法，該方法主要是通過將魚 腥草進(jìn)行適當(dāng)?shù)娜バ忍幚?，并選擇合適添加比例，實(shí)現(xiàn)魚腥草與牛奶的完美融合，從而通過 充分利用魚腥草中的營養(yǎng)成分，達(dá)到強(qiáng)化乳飲料營養(yǎng)功能的目的。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明提供了一種含有魚腥草汁的酸性乳飲料的制 備方法，該方法包括(1)將魚腥草汁與濃度5% 20%的酸液混合；其中，所述酸液為蘋果酸與檸檬酸 的混合酸液，所述蘋果酸與檸檬酸的重量比為1 3 5，且所述酸液中蘋果酸與檸檬酸的 量至少為魚腥草汁(以原汁計(jì))重量的0. 02倍；優(yōu)選地，酸液中蘋果酸與檸檬酸的量為魚 腥草汁重量的0. 02 0. 12倍；向上述魚腥草汁與酸液的混合液中加入山楂汁和檸檬汁，加熱到40 50°C，浸泡 20min 60min，然后升溫至85 95°C，蒸煮3 5min ；其中，以原汁計(jì)，山楂汁用量為魚腥 草汁的至少0. 8倍，檸檬汁的用量至少為魚腥草汁的0. 8倍；優(yōu)選地，所述山楂汁用量為魚 腥草汁的2 15倍，更優(yōu)選為4 10倍，所述檸檬汁的用量為魚腥草汁的2 15倍，更優(yōu) 選為4 10倍；上述蒸煮后的物料過100 150目篩，濾液即為去腥魚腥草溶液；(2)以上述去腥魚腥草溶液作為原料之一，制備含有魚腥草汁的酸性乳飲料；其 中，控制該酸性乳飲料中魚腥草汁的含量以原汁計(jì)為0. 0. 5%。本發(fā)明的方法中，通過對(duì)魚腥草汁進(jìn)行特定處理，可以有效去除其腥苦味，將該經(jīng) 去腥處理后的魚腥草汁添加到奶液中制備酸性乳飲料，有利于產(chǎn)品的良好風(fēng)味和穩(wěn)定性。本發(fā)明中，除特別注明外，所述含量及比例均為重量含量及比例。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明中所用原料魚腥草汁為魚腥草原汁，其是新 鮮的魚腥草(可以是全草，也可以是莖葉部分)經(jīng)粉碎、壓榨并過濾除去肉眼可見不溶性雜 質(zhì)而得到的汁液。
根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明所述的魚腥草汁在乳飲料中的添加量?jī)?yōu)選為 0. 2 0. 4wt%。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明所述含有魚腥草汁的酸性乳飲料的pH值為 4. 10 4. 40，滴定酸度為55 68° T，且該酸性乳飲料的甜度為折合成含有5% 15%的 蔗糖的甜度。 具體地，所述酸性乳飲料的酸度用酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)，所述酸度調(diào)節(jié)劑可選自乳酸、 檸檬酸、蘋果酸和酒石酸中一種或多種，優(yōu)選為檸檬酸和蘋果酸。本發(fā)明中，優(yōu)選控制飲料 中蘋果酸與檸檬酸的比例為1 3 5，最優(yōu)選為1 4。所述酸性乳飲料的甜度可用甜味物質(zhì)調(diào)節(jié)，所述甜味物質(zhì)可選自白砂糖、糖漿和 甜味劑中的一種或多種。所述甜味劑例如可以是阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜等中的一種或多 種。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，在以所述去腥魚腥草溶液為原料制備含有魚腥草 汁的酸性乳飲料過程中，本發(fā)明還優(yōu)選加入了緩沖鹽，其用量為乳飲料總重量的0.01% 0. 05%，所述緩沖鹽選自三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀和焦磷酸鈉中的一 種或多種。這些鹽類物質(zhì)能夠螯合飲料中的游離鈣離子等，能夠改善產(chǎn)品品質(zhì)、保持水分， 達(dá)到增強(qiáng)產(chǎn)品體系穩(wěn)定性的效果。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，在以所述去腥魚腥草溶液為原料制備含有魚腥草汁 的酸性乳飲料過程中，還加入了穩(wěn)定劑，其用量為乳飲料總重量的0. 5% 1. 5%;所述穩(wěn)定 劑包括乳化劑和增稠劑，所述乳化劑選自硬脂酰乳酸鈉SSL、單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、 聚甘油酯、二乙酰酒石酸單甘酯和琥珀酸單甘酯中的一種或多種，所述增稠劑選自羧甲基 纖維素鈉、果膠、海藻酸丙二醇酯、結(jié)冷膠、變性淀粉、黃原膠中的任意一種或其組合的一種 或多種。本發(fā)明還提供了按照上述方法制備得到的含有魚腥草汁的酸性乳飲料。根據(jù)本發(fā) 明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的含有魚腥草汁的酸性乳飲料，其中乳蛋白含量> 1.0%，優(yōu)選 乳蛋白含量1.0% 1.6%。本發(fā)明的酸性乳飲料中的乳蛋白來自于原料牛奶，所述的原料 牛奶是指符合我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)的鮮奶或還原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脫脂 牛奶或低脂牛奶。本發(fā)明的含有魚腥草汁的酸性乳飲料，是一種調(diào)配型酸性乳飲料，該飲料體系的 粘度通常控制為10 45厘泊(本發(fā)明中，粘度是在室溫、利用BR00KFIELD LVDVI11型旋 轉(zhuǎn)粘度計(jì)在轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速15r/min條件下測(cè)定)，優(yōu)選為10 40厘泊。本發(fā)明的具體實(shí)施例顯 示，本發(fā)明的乳飲料，奶液是均勻的，在飲用時(shí)口感柔滑順暢，有牛奶的順滑、香甜以及魚腥 草獨(dú)特的口感，同時(shí)有輕微魚腥草特有的香氣，產(chǎn)品易于被群眾接受。在本發(fā)明的一具體實(shí)施方案中，本發(fā)明的添加魚腥草的酸性乳飲料，基于其總質(zhì) 量，原料組成包含牛奶30 50wt%、穩(wěn)定劑0. 5 1. 5wt%、酸度調(diào)節(jié)劑0. 1 0. 3wt%, 魚腥草汁(以原汁計(jì))0. 1 0. 5wt%、山楂汁(以原汁計(jì))0. 1 4. Owt %，檸檬汁(以原 汁計(jì))0. 1 4. Owt %，緩沖鹽0. 01 0. 05wt %，甜味物質(zhì)3 IOwt %，余量為水，該酸性乳 飲料的PH值為4. 10 4. 40，滴定酸度為55 68° T。綜上所述，本發(fā)明通過對(duì)魚腥草汁進(jìn)行特定的處理，將魚腥草成功的添加到乳飲 料中，實(shí)現(xiàn)兩者的完美融合，使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，從而通過充分利用魚腥草中的營養(yǎng)成分，達(dá)到強(qiáng)化乳飲料營養(yǎng)功能的目的，無論從營養(yǎng)學(xué)上講還是從乳制品的研發(fā)上 講，都是一種非常有益的做法。
具體實(shí)施例方式以下通過具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實(shí)施例并非用以限定 本發(fā)明的保護(hù)范圍。下述實(shí)施例中各原料的選擇均符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。其中，所述魚腥草汁為將新鮮魚腥草莖葉和地下莖清洗干凈后，粗碎至3 5cm， 然后榨汁，并過濾除去肉眼可見不溶性物質(zhì)，冷藏備用。該魚腥草汁為淺黃色，具有濃郁的 魚腥草腥味，清亮透明液體，其它性能指標(biāo)不做要求。所述山楂汁為山楂4倍濃縮清汁，為紅褐色液體，具有新鮮成熟的山楂固有的滋 味與香氣，無異味?？扇苄怨绦挝锖繛?0 士 Γ BX，可滴定總酸(以檸檬酸計(jì))含量為 2. 0% 士0. 2。所述檸檬汁為4倍濃縮檸檬汁，米黃色或淺黃色，稀釋成原汁，具有與鮮檸檬果汁 固有的風(fēng)味，無煮熟味及其它異味，可溶性固形物含量為45 士 Γ BX，總酸(以檸檬酸計(jì)) 為 7. 5-9. 5%。實(shí)施例1、含魚腥草的酸性乳飲料(配方以1噸計(jì))牛奶350.0 千克；白砂糖80. 0千克；魚腥草汁1.0千克；山楂汁1.0千克；檸檬汁1.0千克；羧甲基纖維素鈉2. 0千克；海藻酸丙二醇酯0. 5千克；結(jié)冷膠1.0千克；變性淀粉1.0千克；蔗糖脂肪酸酯0. 5千克；蘋果酸0· 2千克；檸檬酸0· 8千克；檸檬酸鈉0. 1千克；純凈水補(bǔ)至1000千克。原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2. 95%，脂肪彡3. 0%，非脂乳固體彡8.5% (該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本 領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。白砂糖符合國家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。本實(shí)施例的制備過程主要包括1、將比例為1 4的蘋果酸、檸檬酸用水進(jìn)行溶解，溶解后酸液濃度5% ；2、將魚腥草汁與步驟1制得的酸液的10%加入到化料罐中，攪拌，至魚腥草完全溶解；3、在步驟2所得溶液中，加入山楂汁、檸檬汁，加熱到45°C，浸泡30min，然后迅速 升溫至85°C，蒸煮5min，蒸煮的過程中，盡量保持化料罐處在敞開狀態(tài)，以便蒸煮去除的腥 味隨蒸汽揮發(fā)到；4、將步驟3所得溶液迅速冷卻到25°C，然后用100目篩子進(jìn)行過濾，濾液即是去腥 魚腥草溶液，備用；5、穩(wěn)定劑的配料將穩(wěn)定劑與白砂糖干混；6、將配料量30%的純凈水升溫至75°C，混入干混物料，在保持溫度狀態(tài)下高速攪 拌30分鐘左右，打入配料罐中；7、將步驟4所得去腥魚腥草溶液，打入配料罐中；8、將標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶打入配料罐中，攪拌10分鐘左右；9、將步驟1制得的酸液剩余的90%采用噴淋調(diào)酸的方式打入配料罐，進(jìn)行調(diào)酸；10、用配料用水將物料定容；11、定容后的物料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65°C，均質(zhì)壓力220bar (可以先調(diào)二級(jí)使壓 力表指示為50bar ；再調(diào)一級(jí)使壓力表指示為220bar)；均質(zhì)后，加入檸檬酸鈉(根據(jù)產(chǎn)品 配方需要，還可加入甜味物質(zhì)和鹽類物質(zhì)等添加劑類原料)，得到奶液基料；12、將配制好的上述奶組合物在121 °C /4秒進(jìn)行滅菌；13、灌裝殺菌后的料液冷卻至25°C以下進(jìn)行無菌灌裝。本實(shí)施例的含魚腥草的酸性乳飲料蛋白質(zhì)含量約為1.05%，脂肪含量約為 1.04%，可溶性固形物含量約為5.5%。該產(chǎn)品的黏度約為25厘泊(Brookfield LVDV-III 型黏度測(cè)定儀，0號(hào)轉(zhuǎn)子，15印!11，室溫)，？!1值約為4.20之間，酸度為59° T。產(chǎn)品整體狀 態(tài)均勻，口感飽滿順滑，具有天然牛奶風(fēng)味的同時(shí)又含有魚腥草獨(dú)特的風(fēng)味。實(shí)施例2、含魚腥草的酸性乳飲料(配方以1噸計(jì))牛奶500.0 千克；糖漿80. 0千克；魚腥草汁3. 5千克；山楂汁4. 0千克；檸檬汁4. 0千克；羧甲基纖維素鈉5. 0千克；海藻酸丙二醇酯1. 5千克；結(jié)冷膠1.5千克；變性淀粉5. 5千克；蔗糖脂肪酸酯1. 5千克；蘋果酸0· 6千克；檸檬酸2. 4千克；檸檬酸鈉0. 5千克；純凈水補(bǔ)至1000千克。原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)≥2. 95%，脂肪≥3. 0%，非脂乳固體≥8.5% (該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。糖漿符合國家標(biāo)準(zhǔn)。純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。制備過程同實(shí)施例1。本實(shí)施例的含魚腥草的酸性乳飲料蛋白質(zhì)含量約為1.5%，蛋白質(zhì)含量約為 1.5%，脂肪含量約為1.5%，非脂乳固體約為6.8%。該產(chǎn)品的黏度約為39厘泊，pH值約 為4. 19，酸度為60° T。產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，口感飽滿順滑，具有天然牛奶風(fēng)味的同時(shí)又含 有魚腥草獨(dú)特的風(fēng)味。實(shí)施例3、含魚腥草的酸性乳飲料(配方以1噸計(jì))牛奶350.0 千克；白砂糖80.0千克；魚腥草汁5. 0千克；山楂汁10.0千克；檸檬汁10.0千克；羧甲基纖維素鈉2. 0千克；海藻酸丙二醇酯0. 5千克；結(jié)冷膠1.0千克；變性淀粉1.0千克；蔗糖脂肪酸酯0. 5千克；蘋果酸0. 2千克；檸檬酸1.0千克；檸檬酸鈉0. 1千克；純凈水補(bǔ)至1000千克。原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2. 95%，脂肪彡3. 0%，非脂乳固體彡8.5% (該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本 領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。白砂糖符合國家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。制備過程同實(shí)施例1。本實(shí)施例的含魚腥草的酸性乳飲料蛋白質(zhì)含量約為1.05%，脂肪含量約為 1. 04%，可溶性固形物含量約為5. 5%。該產(chǎn)品的黏度約為M厘泊，pH值約為4. 25之間， 酸度為55° T。產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，口感飽滿順滑，具有天然牛奶風(fēng)味的同時(shí)又含有魚腥草 獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)比例1、(配方以1噸計(jì))牛奶350.0 千克；白砂糖50. 0千克；魚腥草汁0. 5千克；山楂汁4. 0千克；檸檬汁4.0千克；
羧甲基纖維素鈉2.0千克；海藻酸丙二醇酯0. 5千克；結(jié)冷膠1.0千克；變性淀粉1.0千克；蔗糖脂肪酸酯0. 5千克；蘋果酸0. 25千克；檸檬酸0. 50千克；檸檬酸鈉0. 1千克；純凈水補(bǔ)至1000千克。原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)≥2. 95%，脂肪≥3.0%，非脂乳固體≥8. 5% (該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本 領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。白砂糖符合國家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。制備過程同實(shí)施例1。該產(chǎn)品的黏度約為27厘泊，pH值約為4. 19之間，酸度為58° T。對(duì)比例2 (配方以1噸計(jì))牛奶500.0 千克；白砂糖80. 0千克；魚腥草汁5.0千克；山楂汁4. 0千克；檸檬汁4.0千克；羧甲基纖維素鈉5.0千克；海藻酸丙二醇酯1.5千克；結(jié)冷膠1. 5千克；變性淀粉5. 5千克；蔗糖脂肪酸酯1. 5千克；蘋果酸0.3千克；檸檬酸2. 5千克；檸檬酸鈉0. 1千克；純凈水補(bǔ)至1000千克。制備過程同實(shí)施例1。該產(chǎn)品的黏度約為36厘泊，pH值約為4. 12之間，酸度為63° T。對(duì)比例3、含魚腥草的酸性乳飲料(配方以1噸計(jì))牛奶350.0 千克；白砂糖80. 0千克；魚腥草汁1.0千克；山楂汁4. 0千克；檸檬汁4.0千克；
羧甲基纖維素鈉2. 0千克；海藻酸丙二醇酯0. 5千克；結(jié)冷膠1.0千克；變性淀粉1.0千克；蔗糖脂肪酸酯0. 5千克；蘋果酸0. 2千克；檸檬酸0.8千克；檸檬酸鈉0. 1千克；純凈水補(bǔ)至1000千克。原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2. 95%，脂肪彡3. 0%，非脂乳固體彡8.5% (該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本 領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。白砂糖符合國家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。本對(duì)比例的制備過程主要包括1、將比例為1 4的蘋果酸、檸檬酸用水進(jìn)行溶解，溶解后酸液濃度5%，貯存?zhèn)?用；2、穩(wěn)定劑的配料將穩(wěn)定劑與白砂糖干混；3、將配料量30%的純凈水升溫至75°C，混入干混物料，在保持溫度狀態(tài)下高速攪 拌30分鐘左右，打入配料罐中；4、將魚腥草汁充分溶解，打入配料罐中；5、將標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶打入配料罐中，攪拌10分鐘左右；6、將山楂汁、檸檬汁用一定量配料用水充分溶解，打入配料罐；7、將步驟1制得的酸液采用噴淋調(diào)酸的方式打入配料罐，進(jìn)行調(diào)酸；8、用配料用水將物料定容；9、定容后的物料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65°C，均質(zhì)壓力220bar (可以先調(diào)二級(jí)使壓 力表指示為50bar ；再調(diào)一級(jí)使壓力表指示為220bar)；均質(zhì)后，根據(jù)產(chǎn)品配方需要，還可加 入甜味物質(zhì)和鹽類物質(zhì)等添加劑類原料，得到奶液基料；10、將配制好的上述奶組合物在121 °C /4秒進(jìn)行滅菌；11、灌裝殺菌后的料液冷卻至25°C以下進(jìn)行無菌灌裝。本對(duì)比例的含魚腥草的酸性乳飲料蛋白質(zhì)含量約為1.05%，脂肪含量約為 1.04%，可溶性固形物含量約為5.5%。該產(chǎn)品的黏度約為M厘泊(Brookfield LVDV-III 型黏度測(cè)定儀，0號(hào)轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫)，pH值約為4. 19之間，酸度為60° T。產(chǎn)品整體狀 態(tài)均勻，口感飽滿順滑，具有天然牛奶風(fēng)味的同時(shí)又含有魚腥草獨(dú)特的風(fēng)味。產(chǎn)品穩(wěn)定性測(cè)試實(shí)驗(yàn)以實(shí)施例1 3、對(duì)比例1 3含魚腥草的酸性乳飲料為測(cè)試樣品在常溫放置、 37°C烘箱條件下靜置觀察，通過對(duì)魚腥草汁的分布情況以及沉淀量對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性進(jìn)行分 析。(1)目測(cè)觀察方法為(工具250ml德國SCHOTT DURAN玻璃中試瓶)
a、產(chǎn)品無菌灌裝在250ml的玻璃中試瓶中，靜置放置。b、在靜置狀 態(tài)下透過玻璃瓶目測(cè)觀察產(chǎn)品中的整體和局部狀態(tài)，主要注重產(chǎn)品的
以下幾個(gè)方面a)組織狀態(tài)是否有分層。b)液面是否有析水現(xiàn)象。c)產(chǎn)品中是否有凝膠和結(jié)塊現(xiàn)象。(2)脂肪上浮檢測(cè)方法為(工具精度為0. 5mm的直尺，IOOml的比色管)a、產(chǎn)品無菌灌裝在IOOml的比色管中，靜置放置。b、在靜置狀態(tài)下隔著玻璃瓶壁用0. 5mm的直尺測(cè)量奶液表面白色的脂肪層厚度，
讀數(shù)時(shí)目光平視。具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表1、表2:表1常溫下觀察結(jié)果(18 25°C，180天)
權(quán)利要求
1.一種含有魚腥草汁的酸性乳飲料的制備方法，該方法包括(1)將魚腥草汁與濃度5% 20%的酸液混合；其中，所述酸液為蘋果酸與檸檬酸的混 合酸液，所述蘋果酸與檸檬酸的重量比為1 3 5，且所述酸液中蘋果酸與檸檬酸的量至 少為魚腥草汁重量的0. 02倍；向上述魚腥草汁與酸液的混合液中加入山楂汁和檸檬汁，加熱到40 50°C，浸泡 20min 60min，然后升溫至85 95°C，蒸煮3 5min ；其中，以原汁計(jì)，山楂汁用量為魚腥 草汁的至少0. 8倍，檸檬汁的用量至少為魚腥草汁的0. 8倍；上述蒸煮后的物料過100 150目篩，濾液即為去腥魚腥草溶液；(2)以上述去腥魚腥草溶液作為原料之一，制備含有魚腥草汁的酸性乳飲料；其中，控 制該酸性乳飲料中魚腥草汁的含量以原汁計(jì)為0. 0. 5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述含有魚腥草汁的酸性乳飲料的PH值為 4. 10 4. 40，滴定酸度為55 68° T，且該酸性乳飲料的甜度為折合成含有5% 15%的 蔗糖的甜度。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中，所述酸性乳飲料的酸度用酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)，所述 酸度調(diào)節(jié)劑選自乳酸、檸檬酸、蘋果酸和酒石酸中一種或多種；所述酸性乳飲料的甜度用甜 味物質(zhì)調(diào)節(jié)，所述甜味物質(zhì)選自白砂糖、糖漿和甜味劑中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，步驟(1)所述酸液中蘋果酸與檸檬酸的量為魚腥 草汁重量的0. 02 0. 12倍。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的方法，其中，步驟(1)所述山楂汁用量為魚腥草汁的2 15倍，所述檸檬汁的用量為魚腥草汁的2 15倍。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在以所述去腥魚腥草溶液為原料制備含有魚腥 草汁的酸性乳飲料過程中，還加入了緩沖鹽，其用量為乳飲料總重量的0.01% 0. 05%, 所述緩沖鹽選自三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀和焦磷酸鈉中的一種或多 種。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在以所述去腥魚腥草溶液為原料制備含有魚腥 草汁的酸性乳飲料過程中，還加入了穩(wěn)定劑，其用量為乳飲料總重量的0. 5% 1. 5%;所述 穩(wěn)定劑包括乳化劑和增稠劑，所述乳化劑選自硬脂酰乳酸鈉SSL、單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪 酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒石酸單甘酯和琥珀酸單甘酯中的一種或多種，所述增稠劑選自羧 甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸丙二醇酯、結(jié)冷膠、變性淀粉、黃原膠中的任意一種或其組合的 一種或多種。
8.按照權(quán)利要求1 7任一項(xiàng)所述的方法制備得到的酸性乳飲料。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的酸性乳飲料，該酸性乳飲料中乳蛋白含量>1.0%，其于室溫 下利用BR00KFIELD LVDVI11型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)在轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速15r/min條件下測(cè)定的粘度為10 45厘泊。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種含有魚腥草汁的酸性乳飲料及其制備方法，所述含有魚腥草汁的酸性乳飲料的制作方法包括將魚腥草汁與特定量的蘋果酸與檸檬酸的混合酸液混合，然后加入山楂汁和檸檬汁，加熱到40～50℃，浸泡20min～60min，然后升溫至85～95℃，蒸煮，過篩，濾液即為去腥魚腥草溶液；然后以去腥魚腥草溶液作為原料之一，制備含有魚腥草汁的酸性乳飲料；其中，控制該酸性乳飲料中魚腥草汁的含量以原汁計(jì)為0.1％～0.5％。本發(fā)明通過對(duì)魚腥草進(jìn)行去腥處理，實(shí)現(xiàn)魚腥草與牛奶的完美融合，使制備得到的含有魚腥草汁的酸性乳飲料產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性。
文檔編號(hào)A23C9/152GK102077873SQ20101057686
公開日2011年6月1日 申請(qǐng)日期2010年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月7日
發(fā)明者劉華, 周名橋, 孫遠(yuǎn)征, 巴根納, 趙六永, 馬國文 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司