專利名稱：一種易糊化板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉的色澤和風(fēng)味保存方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種易糊化板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉的色澤和風(fēng)味保存方法，具體是涉及板 栗-蓮藕復(fù)合超微全粉的加工工藝，屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
板栗是我國(guó)的特產(chǎn)果品之一，有“干果之王”的美譽(yù)。板栗樹(shù)也是中國(guó)栽培最早的 果樹(shù)之一，已有約2000-3000年的栽培歷史。板栗味甘、性溫，具有補(bǔ)腎壯腰、健脾止瀉、活 血、止血功能，含淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪，糖、粗纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C及鈣、磷、鉀等礦 物質(zhì)，可供人體吸收和利用的養(yǎng)分高達(dá)98%，其中淀粉含量最高。我國(guó)的板栗產(chǎn)量居于世界 首位，產(chǎn)區(qū)分布較廣，且成熟季節(jié)集中。目前市場(chǎng)上板栗主要以鮮食或糖炒栗子產(chǎn)品形式消 費(fèi)，原料過(guò)?，F(xiàn)象普遍存在，并且板栗含有較多水分、糖分、淀粉，貯藏性比較差，由于貯藏 不當(dāng)所造成的原料浪費(fèi)嚴(yán)重。為了解決板栗的原料過(guò)剩問(wèn)題和貯藏浪費(fèi)現(xiàn)象，板栗深加工 產(chǎn)業(yè)亟需發(fā)展壯大。蓮藕是中國(guó)的特色水生蔬菜，種植也相當(dāng)普遍。蓮藕微甜而脆，不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐 富，還具有抗氧化的功效，是一種藥食兼用食品。它的根根葉葉，花須果實(shí)，無(wú)不為寶，都可 滋補(bǔ)入藥。用蓮藕制成粉，能消食止灣，開(kāi)胃清熱，滋補(bǔ)養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血，是婦孺童嫗、體弱 多病者上好的流質(zhì)食品和滋補(bǔ)佳珍。蓮藕的不易儲(chǔ)藏性也致使原料浪費(fèi)嚴(yán)重。開(kāi)發(fā)蓮藕深 加工產(chǎn)品，可以提高蓮藕的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值。綜合板栗和蓮藕共同的生產(chǎn)特性，將兩者有效結(jié)合起來(lái)，開(kāi)發(fā)一種板栗-蓮藕復(fù) 合超微全粉，既可以解決單一原料營(yíng)養(yǎng)方面的不足，促進(jìn)風(fēng)味的互補(bǔ)，也能有效解決這兩種 中國(guó)特色果蔬原料的過(guò)剩及浪費(fèi)，提高兩者的深加工產(chǎn)值，為兩者的深加工指出一個(gè)發(fā)展 方向。在目前生產(chǎn)中，板栗或蓮藕?jiǎn)我环鄣募庸ねǔＪ遣捎媚{，洗漿、沉淀分離粗淀粉 的形式，這就難免會(huì)造成膳食纖維、可溶性蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，如管偉舉等(2007年) 研究了速溶即食板栗粉加工過(guò)程中的褐變和護(hù)色的方法，其中板栗粉的制作工藝采用了打 漿、過(guò)濾、精磨等濕法粉碎工藝，而本發(fā)明與其不同之處在于粉碎方式采用的是干法粉碎。 陳良等公開(kāi)了速溶旅游藕粉及其加工方法(中國(guó)發(fā)明專利，申請(qǐng)?zhí)?6112807)其主要生產(chǎn) 方法以鮮藕為主料，經(jīng)粉碎、分離、沉淀、漂洗、過(guò)濾、脫水至一定含水量時(shí)，干燥制成精制藕 粉，再按一定比例加入精制蔗糖、天然速溶劑等添加劑，制成速溶營(yíng)養(yǎng)藕粉，而本發(fā)明未分 離其他非淀粉成分，采用微波凍干技術(shù)干燥后粉碎，得到的是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更豐富的全粉。板栗和蓮藕在加工過(guò)程中都易褐變，需要采用有效的控制手段來(lái)保存產(chǎn)品的色澤 與風(fēng)味。本發(fā)明采用無(wú)硫復(fù)合護(hù)色劑處理結(jié)合微波凍干干燥技術(shù)，復(fù)合護(hù)色劑采用了檸檬 酸、抗壞血酸、N-乙酰半胱氨酸三種安全、無(wú)毒害的復(fù)合護(hù)色劑對(duì)干燥前進(jìn)行浸泡預(yù)處理， 干燥過(guò)程采用微波凍干技術(shù)，微波凍干技術(shù)是將微波加熱取代凍干過(guò)程中傳統(tǒng)的加熱源， 實(shí)現(xiàn)干燥的目的。由于微波加熱是整體加熱，提高了傳熱傳質(zhì)速率，因此干燥時(shí)間大大縮短，而干燥產(chǎn)品的品質(zhì)與傳統(tǒng)凍干產(chǎn)品接近，甚至某些指標(biāo)高于傳統(tǒng)凍干產(chǎn)品。這種無(wú)硫復(fù) 合護(hù)色結(jié)合微波凍干技術(shù)聯(lián)合處理的技術(shù)有效降低了在干燥過(guò)程中的色澤與風(fēng)味的變化 程度。粉碎過(guò)程采用氣流式超微全粉碎技術(shù)，氣流粉碎機(jī)是以壓縮空氣或過(guò)熱蒸汽通過(guò) 噴嘴產(chǎn)生的超高速氣流作為顆粒的傳送載體，顆粒與顆粒之間或顆粒與固定板之間發(fā)生沖 擊性擠壓，摩擦和剪切等作用，從而達(dá)到粉碎的目的。與普通機(jī)械沖擊式超微全粉碎機(jī)相 比，氣流粉碎機(jī)可將產(chǎn)品粉碎得很細(xì)，粒度分布范圍更窄，即粒度更均勻；又因?yàn)闅怏w在噴 嘴處膨脹可降溫，粉碎過(guò)程沒(méi)有伴生熱量，所以粉碎溫升很低。這一特性對(duì)于低熔點(diǎn)和熱敏 性物料的超微全粉碎特別重要。氣流式超微全粉碎對(duì)板栗和蓮藕這種熱敏性原料的粉碎過(guò) 程中色澤與風(fēng)味保存效果良好。此外超微全粉碎能把原材料加工成微米甚至納米級(jí)的微 粉，使得原料的一些特性也會(huì)發(fā)生改變，對(duì)板栗、蓮藕等粉體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶解具有促進(jìn)作 用，同時(shí)也隨著粒徑減小，對(duì)于淀粉高含量果蔬粉也能降低糊化溫度。粉碎過(guò)程中將板栗與 蓮藕粗粉一起超微全粉碎，在壓縮空氣的推動(dòng)下，在粉碎過(guò)程中促進(jìn)二者風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分 的融合，此外蓮藕的糊化溫度較板栗低10-20°C，板栗粉中復(fù)合入蓮藕粉，糊化效果更好。關(guān)于板栗復(fù)合粉方面的專利申請(qǐng)情況，朱科學(xué)等公開(kāi)了一種板栗制品及其加工方 法(中國(guó)發(fā)明專利，申請(qǐng)?zhí)?00810123393)，經(jīng)護(hù)色液護(hù)色及干燥處理，再將板栗粉與谷物 原料復(fù)配，利用擠壓膨化工藝使之熟化，制成營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤風(fēng)味優(yōu)良，沖調(diào)性較好的板栗 制品。與本發(fā)明相比，其關(guān)鍵技術(shù)采用的將板栗粉與谷物粉復(fù)配后擠壓膨化，而本發(fā)明的不 同之處是采用氣流式超微全粉碎后制取的是超微全粉，產(chǎn)品粒徑更小，糊化沖調(diào)性更好。常學(xué)東等公開(kāi)了一種高膳食纖維保健板栗超微全粉(中國(guó)發(fā)明專利，申請(qǐng)?zhí)?200810079783)，該發(fā)明注重添加高膳食纖維配料，而本發(fā)明的不同之處是在復(fù)合超微全粉 基礎(chǔ)上，加工過(guò)程中更側(cè)重于低強(qiáng)度加工技術(shù)的選用，利用微波凍干技術(shù)進(jìn)行干燥，氣流式 超微全粉碎進(jìn)行粉碎，更好地保存色澤與風(fēng)味物質(zhì)。桑衛(wèi)國(guó)公開(kāi)了微米板栗粉及其生產(chǎn)方法(中國(guó)發(fā)明專利，申請(qǐng)?zhí)?1103405)，采用 了濕法粉碎將板栗粉的粒徑粉碎在粒徑在50um以下，而本發(fā)明的不同之處是采用干法粉 碎中的氣流式超微全粉碎。于海杰等(2009)研究了超微全粉碎技術(shù)生產(chǎn)紅棗，胡蘿卜復(fù)合保健營(yíng)養(yǎng)果茶， 采用均質(zhì)來(lái)達(dá)到液體漿料的顆粒微細(xì)化來(lái)制備液體飲料。而本發(fā)明的不同之處采用的是 干法超微全粉碎制備固體飲料，差異明顯。鄭曉杰(2006)分別研究了即食紅薯復(fù)合糊和即 食白銀豆復(fù)合糊，采用熱風(fēng)干燥的方式確定即食紅薯復(fù)合糊的最佳配方為紅薯超微全粉 60%，膨化大米粉10%，大豆粉5%，白糖粉15%，葡糖糖5%，植脂末5%，確定即食白銀豆復(fù)合糊 的最佳配方為白銀豆超微全粉55 %，膨化大米粉20 %，大豆粉11%，白糖粉10 %，葡萄糖 5%，植脂末4%。而本發(fā)明的不同之處不僅在于原料之間有差異，且在氣流粉碎前采用微波 凍干技術(shù)干燥，對(duì)風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存效果更優(yōu)。本發(fā)明不但在加工過(guò)程中采用了一系列低強(qiáng)度的加工條件無(wú)硫復(fù)合護(hù)色處理結(jié) 合微波凍干技術(shù)干燥，以及后期采用氣流式超微全粉碎技術(shù)，確保色澤與風(fēng)味的最小損失， 而且首次將板栗與蓮藕的超微全粉進(jìn)行了復(fù)配，并將超微全粉碎過(guò)程與復(fù)合過(guò)程結(jié)合在一 起，這是區(qū)別于其他發(fā)明的主要不同之處。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種加工板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉的方法來(lái)保證加工過(guò) 程中色澤和風(fēng)味的保存，從而為消費(fèi)者提供一種營(yíng)養(yǎng)全面、豐富且健康有益的新產(chǎn)品。本發(fā)明的技術(shù)方案板栗和蓮藕都具有豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)，此類(lèi)物質(zhì)極易發(fā)生酶 促褐變，針對(duì)褐變反應(yīng)，本發(fā)明采用了復(fù)合護(hù)色劑預(yù)處理與微波凍干技術(shù)相結(jié)合的方法有 效保證了干燥過(guò)程中的色澤穩(wěn)定性。同時(shí)也能避免一些熱敏性風(fēng)味物質(zhì)的損失，對(duì)風(fēng)味的 保存也是有益的，經(jīng)粗破碎后，采用氣流式超微全粉碎工藝進(jìn)行粉碎。而傳統(tǒng)機(jī)械剪切式粉 碎，耗能產(chǎn)熱多，粉碎溫度高，易造成對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的破壞，本發(fā)明在后期超微全粉碎過(guò)程中 采用氣流式超微全粉碎技術(shù)，粉碎過(guò)程溫度低，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的損害比較小。一種易糊化板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉的色澤和風(fēng)味保存方法，將板栗和鮮蓮藕經(jīng) 護(hù)色處理后，采用微波凍干技術(shù)進(jìn)行干燥，氣流式超微全粉碎后制成復(fù)合超微全粉，然后再 復(fù)合配制而成，步驟如下
(1)護(hù)色處理用質(zhì)量濃度0.1%的檸檬酸、0. 04%抗壞血酸和0. 06%的N-乙酰半胱氨 酸配置成無(wú)硫護(hù)色的復(fù)合護(hù)色劑；取板栗和鮮蓮藕清洗、去皮，均切成2-3mm薄片，浸入復(fù) 合護(hù)色劑中處理30min后浙干；
(2)干燥取經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的板栗片和鮮蓮藕片在_60°C的超低溫冰箱中進(jìn)行速凍，然 后分別采用微波凍干干燥，微波功率為2. 5-3W/g，絕對(duì)壓力50-100Pa，冷阱溫度為_(kāi)40°C， 將水分含量降至6%-9%，主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與色澤保存率在90%以上；
(3)復(fù)配及粗破碎取經(jīng)過(guò)微波凍干干燥的板栗片和鮮蓮藕片按質(zhì)量比7:3-6:4的比 例復(fù)配；將復(fù)配后的板栗片和鮮蓮藕片粗破碎，然后過(guò)100目篩得到板栗-蓮藕復(fù)合全粉；
(4)干法粉碎取板栗-蓮藕復(fù)合全粉用氣流式超微全粉碎的干法粉碎技術(shù)處理，進(jìn)料 的粒徑小于100目，進(jìn)料壓為0. 5MPa,粉碎壓為0. 5MPa,粉碎后得到產(chǎn)品易糊化板栗-蓮藕 復(fù)合超微全粉，其平均粒徑可達(dá)到0. 25 μ m以下。所述板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉未經(jīng)脫除其他非淀粉成分工藝處理，直接干燥粉碎 制得全粉。所述易糊化板栗-蓮藕超微復(fù)合全粉糊化溫度可降低至65-75°C，而單一板栗全 粉的糊化溫度為80-90°C?？筛鶕?jù)消費(fèi)者口味或糖尿病人的實(shí)際需要考慮是否添加一定量的白砂糖和食鹽。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明中的護(hù)色處理可以控制后期干燥粉碎過(guò)程中的色澤變 化，干燥過(guò)程采用微波凍干技術(shù)，顯著降低了傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥中色澤與風(fēng)味的變化程度，粉碎 過(guò)程采用氣流式超微全粉碎技術(shù)，利用物料的自磨作用，用壓縮空氣產(chǎn)生的高速氣流對(duì)物 料進(jìn)行沖擊，使物料相互間發(fā)生的碰撞和摩擦作用，以達(dá)到細(xì)碎的目的，粉碎熱量低，有效 避免了機(jī)械剪切式粉碎技術(shù)產(chǎn)生過(guò)多熱量對(duì)色澤和風(fēng)味造成的損失，且復(fù)合過(guò)程與超微全 粉碎過(guò)程結(jié)合在一起，并借助超微全粉碎過(guò)程中的高壓空氣復(fù)合，粉碎過(guò)程也是加壓復(fù)合 過(guò)程，風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)能夠更好的融合。本發(fā)明采用低強(qiáng)度加工條件研制了一種易糊化板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉，對(duì)板栗 和蓮藕的色澤與風(fēng)味保存良好。同時(shí)，由于采用了超微全粉碎技術(shù)，大大將低了板栗全粉與 蓮藕全粉的粒徑，糊化特性，溶解特性明顯增強(qiáng)。本發(fā)明可以同時(shí)解決板栗和蓮藕這兩種成熟季節(jié)集中、原料過(guò)剩、不易貯藏的的深加工問(wèn)題，提高這兩種中國(guó)特色果蔬的經(jīng)濟(jì)附加值。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 原味無(wú)糖易糊化板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉
將板栗脫皮后，切成2-3mm薄片，浸泡在0. 1%的檸檬酸、0. 0 抗壞血酸、0. 06%的N-乙 酰半胱氨酸的復(fù)合護(hù)色液中浸泡30min，經(jīng)浙干后，切片放入-60°C的超低溫冰箱中進(jìn)行速 凍，絕對(duì)壓力50Pa，冷阱溫度為_(kāi)40°C，微波功率為2. 5W/g，干燥至產(chǎn)品的含水率為6%。將蓮藕清洗，切成2_3mm薄片，浸泡在0. 1%的檸檬酸、0. 02%抗壞血酸、0. 06%的 N-乙酰半胱氨酸的復(fù)合護(hù)色液中浸泡15min，經(jīng)浙干后，切片放入_60°C的超低溫冰箱中進(jìn) 行速凍，微波凍干時(shí)絕對(duì)壓力50-100 ，冷阱溫度為_(kāi)40°C，微波功率為2. 5W/g，干燥至產(chǎn) 品的含水率為6%。板栗、蓮藕干制切片按質(zhì)量比70:30經(jīng)粗破碎，過(guò)100目篩，然后進(jìn)入氣流超微全 粉碎系統(tǒng)，進(jìn)料壓為0. 5MPa,粉碎壓為0. 5MPa,粉碎后可得到平均粒徑D50小于25 μ m的板
栗-蓮藕復(fù)合超微全粉。所制易糊化板栗-蓮藕超微復(fù)合全粉糊化溫度可降低至65-75°C，而單一板栗全 粉的糊化溫度為80-90°C。實(shí)施例2 板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉
前處理制備板栗、蓮藕干燥切片的工藝同例1，板栗、蓮藕干制切片按質(zhì)量比為60:40 經(jīng)粗破碎，過(guò)100目篩，然后進(jìn)入氣流超微全粉碎系統(tǒng)，進(jìn)料壓為0. 5MPa,粉碎壓為0. 5MPa, 粉碎后可得到平均粒徑D50小于25 μ m的調(diào)味板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉。
權(quán)利要求
1.一種易糊化板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉的色澤和風(fēng)味保存方法，其特征在于將板栗和 鮮蓮藕經(jīng)護(hù)色處理后，采用微波凍干技術(shù)進(jìn)行干燥，復(fù)配及粗破碎，然后氣流式超微全粉碎 后制成復(fù)合超微全粉，步驟如下(1)護(hù)色處理用質(zhì)量濃度0.1%的檸檬酸、0. 04%抗壞血酸和0. 06%的N-乙酰半胱氨 酸配制成無(wú)硫護(hù)色的復(fù)合護(hù)色劑；取板栗和鮮蓮藕清洗、去皮，均切成2-3mm薄片，浸入復(fù) 合護(hù)色劑中處理30min后浙干；(2)干燥取經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的板栗片和鮮蓮藕片在_60°C的超低溫冰箱中進(jìn)行速凍，分 別采用微波凍干技術(shù)干燥，微波功率為2. 5-3W/g，絕對(duì)壓力50-100 ，冷阱溫度為-40°C， 將水分含量降至6%-9%，主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與色澤保存率在90%以上；(3)復(fù)配及粗破碎取經(jīng)過(guò)微波凍干技術(shù)干燥的板栗片和鮮蓮藕片按質(zhì)量比7:3-6:4 的比例復(fù)配；將復(fù)配后的板栗片和鮮蓮藕片粗破碎，然后過(guò)100目篩得到板栗-蓮藕復(fù)合全 粉；(4)干法粉碎取板栗-蓮藕復(fù)合全粉用氣流式超微全粉碎的干法粉碎技術(shù)處理，進(jìn)料 的粒徑小于100目，進(jìn)料壓為0. 5MPa,粉碎壓為0. 5MPa,粉碎后得到產(chǎn)品易糊化板栗-蓮藕 復(fù)合超微全粉，其平均粒徑達(dá)0. 25 μ m以下。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述易糊化板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉的色澤和風(fēng)味保存方法，其特 征在于所述板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉未經(jīng)脫除其他非淀粉成分工藝處理，直接干燥粉碎制 得全粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述易糊化板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉的色澤和風(fēng)味保存方法，其特 征在于所述易糊化板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉糊化溫度降低至65-75°C，而單一板栗全粉的 糊化溫度為80-90°C。
全文摘要
一種易糊化板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉的色澤和風(fēng)味保存方法，屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的主要過(guò)程是將板栗與鮮蓮藕分別去皮，切片，用檸檬酸、抗壞血酸和N-乙酰半胱氨酸配置的復(fù)合護(hù)色劑護(hù)色，然后經(jīng)微波凍干干燥制成干燥切片，板栗、蓮藕干燥切片按復(fù)配的質(zhì)量比粗粉碎，混合后進(jìn)行氣流式超微全粉碎，制得易糊化板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉。該處理過(guò)程中的護(hù)色處理可以控制后期干燥粉碎過(guò)程中的色澤變化，干燥過(guò)程采用微波凍干技術(shù)，顯著降低了傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥中色澤與風(fēng)味的變化程度，粉碎過(guò)程采用氣流式超微全粉碎技術(shù)，有效避免了機(jī)械剪切式粉碎技術(shù)產(chǎn)生過(guò)多熱量對(duì)色澤和風(fēng)味造成的損失，并借助超微全粉碎過(guò)程中的高壓空氣復(fù)合，使板栗和蓮藕的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)能夠更好的融合。
文檔編號(hào)A23L1/36GK102090631SQ201010582748
公開(kāi)日2011年6月15日 申請(qǐng)日期2010年12月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月10日
發(fā)明者任志燦, 劉軍波, 張慜 申請(qǐng)人:杭州建德天堂食品有限公司, 江南大學(xué)